BÁO CÁO TIỂU LUẬN

ĐỀ TÀI: ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

CACAO VÀ SẢN PHẨM TỪ CACAO
( CHOCOLATE)

GVHD: Nguyễn Thị Trang

SVTH: Nhóm8
 Danh sách thành viên
HỌ VÀ TÊN MSSV NHIỆM VỤ
Nguyễn Thanh Lam 21042381 Xác định giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và đánh giá mực độ đáp ứng
về mặt khối lượng/ năng lượng so với nhu cầu dinh dưỡng khuyến
nghị của Bộ Y tế.
Hồ Thị Hiền Lương 21051441 Giá trị nguyên liệu

Nguyễn Khánh Linh 21126691 Tiêu chuẩn chất lượng

Nguyễn Hà Thảo My 21059281 Tổng quan về cây cacao

Nguyễn Thanh Nhã 21059331 Các phụ gia sử dụng trong sản xuất chocolate

Phạm Thị Quỳnh Như 21058921 Các giải pháp kiểm soát an toàn nguyên liệu và sản phẩm
Tổng hợp Word
Đỗ Trọng Nhung 20070021 Phân tích các nguyên nhân gây mất an toàn cho sản phẩm
Thiết kế PowerPoint
Lê Thị Thanh Trúc 20085401 Quy trình sản xuất cacao và chocolate
TỔNG QUAN VỀ CÂY CA CAO
Cacao được chia thành 3 nhóm chính:
• T heob roma cacao criollo
• T heob roma cacao phorastero
• T heob roma cacao trinitario

T heob roma cacao criollo

T heob roma cacao trinitario

T heob roma cacao phorastero
GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CACAO
Thành phần dinh dưỡng Giá trị (Tính trên 100gr bột ca cao)
Thành phần nguyên liệu: Năng lượng 225-325 kcal
 Dầu cacao Protein (g) 18-19
Chất béo (g) 20-25
 Theobromin
Carbohydrate (g) 45-55
 Caffeine
Chất xơ 25-35
 Các acid hữu cơ
Khoáng (g) 5-6
 Protein các chất thơm
Canxi (mg) 100-180
 Các chất tro Photpho (mg) 750-1000
Sắt (mg) 10-15
Magie (mg) 500-600
Vitamin A (µg) 10-20 RE
Vitamin E (mg) 0,1-0,2
Vitamin K1(µg) 2,5
Polyphenols 7-18
Theobromine 2-3
Caffeine 0,1
QUY TRÌNH
SẢN XUẤT
BỘT CACAO
VÀ BƠ
CACAO
 QUY TRÌNH
SẢN XUẤT
CHOCOLATE
 SẢN PHẨM CHOCOLATE

Chocolate là một trong những sản phẩm bánh kẹo

phổ biến nhất. Chocolate có thể được người tiêu
dùng sử dụng trực tiếp hoặc được sử dụng như là
một nguyên liệu phụ trong quy trình sản xuất các
loại bánh, kẹo, thức uống. Dựa vào nguyên liệu sản
xuất, có thể phân chocolate ra thành các loại sau
đây:
- Chocolate trắng (uhite chocolate)
- Chocolate đen (dark chocolate)
- Chocolate sữa
SẢN PHẨM
CHOCOLATE
Nguyên liệu sản xuất:
 Cacao
Bảng chỉ tiêu cơ bản của cacao khối để sản xuất chocolate
 Bơ cacao

Bảng chỉ tiêu cơ bản của bơ cacao để trong sản xuất chocolate
SẢN PHẨM CHOCOLATE
Các phụ gia sử dụng trong sản xuất chocolate
Chất chống oxy hóa:Các sản phẩm chocolate có hàm lượng chất béo khá lớn Do đó để
giữ được giá trị dinh dưỡng của sản phẩm người ta cho vào các phụ gia chống oxy hóa.
Thường được sử dụng là propyl gallate, BHA, BHT.
• Propyl gallate (E310):ADI = 0-1,4 ML = 200 ppm
• BHA(butylat hydroxy anisol) (E320):ADI = 0-0,5 ML = 90 ppm
• BHT (butylat hydroxy toluen) (E321):ADI = 0-0,3 ML = 200 ppm

Chất chống đông vón:Chất chống đông vón là một chất phụ gia được thêm v ào thực
phẩm nhằm chống sự vón cục, đông tụ lại với nhau của thực phẩm. Từ đó giúp bảo vệ
tính chất của thực phẩm, những đặc tính ban đầu vốn có của thực phẩm. Đối với
chocolate, thường sử dụng các loại sáp để làm chất bao phủ bề mặt:
• Sáp Carnauba (E903): ADI = 0-7 ML = 4000 ppm
• Sáp Candleilla (E902): ADI: chưa quy định ML = 4000 ppm
• Sáp ong (trắng và vàng) (E901): ADI: chưa quy định ML = 4000 ppm
 SẢN PHẨMCHOCOLATE
Chất tạo ngọt:Xylitol thường được sử dụng thay thế đường saccharoza
trong một số sản phẩm bánh kẹo và trong chocolate. Xylitol có tính chất
gần như đường saccharoza: Độ ngọt 90-100 (nếu cho độ ngọt của
saccharoza là 100), nhiệt độ nóng chảy 93-94,5oC, độ hòa tan trong nước
ở 25oC là 64g/100g H2O.

Chất làm dày:Trong một số sản phẩm kẹo chocolate, người ta có

thể bổ sung chất làm đầy thường là bổ sung dextrin

Chất bảo quản:Đối với các sản phẩm chocolate, thường sử dụng chất
bảo quản là các muối sorbate. Hàm lượng sử dụng khoảng từ 0,05-
0,3%.
Chất tạo hương:Các sản phẩm chocolate thường sử dụng nhất là hương
vanillin. Hai dạng vanillin được sử dụng:
+ Etyl vani (E312): ADI = 0-5. Có mùi vani mạnh,ngọt.
+ Vani (E337): ADI = 0-10
SẢN PHẨM CHOCOLATE
Phụ gia làm bền nhũ tương:Phụ gia làm bền nhũ tương thường được sử dụng
trong công nghệ sản xuất chocolate là các mono và diglyceride nhưng phổ biến hơn
cả là lecithin. Sản phẩm cần đảm bảo có hàm lượng béo tổng cộng từ 28-38%.
Lượng phụ gia sử dụng:
• Lecithin (E322): tối đa 5g/kg sp.
• Mono và diglyceride (E471): tối đa 15g/kg sp
Nhóm chất tạo màu:Đối với các sản phẩm có màu sắc chưa đặc trưng, có thể bổ
sung thêm chất màu tự nhiên caramen, màu nâu tổng hợp:
• Brown HT (E155): ADI = 0-1,5 ; ML = 80 ppm.
• Caramen nhóm III (xử lý amoni) (E150c): ADI = 0-200 ; ML: theo GMP.
• Caramen nhóm IV (xử lý amoni sulfit) (E150d): ADI = 0-200 ; ML: theo GMP

Nhóm chất điều chỉnh acid:Được sử dụng làm tác nhân tạo môi trường kiềm
trong kĩ thuật kiềm hóa. Các chất này có thể được xếp vào nhóm chất hỗ trợ kĩ
thuật.
SẢN PHẨM CHOCOLATE

 Các chỉ tiêu được quan tâm: Kích thước, hình dạng, khối
lượng. Thành phần nguyên liệu sản xuất. Giá trị năng lượng
cung cấp.
 Các thành phần dinh dưỡng cơ bản: lipid, protein,
carbohydrate, khoáng.
 Tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm(Vi sinh vật, kim
loại nặng).
 Các chỉ tiêu cảm quan về mùi, vị, màu sắc và trạng thái bề
mặt của chocolate, tính chất cấu trúc của chocolate.
 Cần chú ý đến thành phần nguyên liệu sản xuất
CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY MẤT AN TOÀN CHO SẢN PHẨM
1. Khâu chọn nguyên liệu:
 Bơ cacao :Trong công nghệ sản xuất chocolate, bơ ca cao là
thành phần quan trọng nhất. Tính chất của bơ ca cao phụ
thuộc vào rất nhiều yếu tố như: nguồn nguyên liệu ca cao
ban đầu, các quá trình sử dụng để thu được bơ ca cao và điều
kiện của các quá trình.
 Cacao khối:Ca cao khối thường được thu nhận bằng phương
pháp nghiền ca cao mảnh. Với các điều kiện nghiền ca cao
hạt hoặc ca cao mảnh thích hợp, ta sẽ thu được loại ca cao
khối có hương vị tốt.
 Đường :Vai trò của chất tạo vị ngọt trong sản xuất chocolate
là góp phần tạo ra tính chất cảm quan đặc trưng cho
chocolate (mùi, vị, cấu trúc), cung cấp năng lượng cho sản
phẩm.
 Sữa :Mục đích bổ sung các nguyên liệu này vào chocolate là
nhằm thay đổi tính chất cấu trúc của chocolate, góp phần
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm chocolate (mùi, vị) và
làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
 Phụ gia:
 Chất tạo nhũ
 CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY MẤT
AN TOÀN CHO SẢN PHẨM
2.Ảnh hưởng trong phương pháp chế biến
 Nhào trộn:Trong quá trình nhào trộn các biến đổi quan trọng nhất là
sự phân bố đồng đều của thành phần vào nhau. Do đó, quá trình
nhào trộn sẽ rất khó khăn và phụ thuộc vào tỉ lệ của hai nhóm
nguyên liệu này cũng như độ nhớt của pha lỏng và kích thước của
pha rắn.
 Nghiền:Trong quá trình nghiền, ngoài việc giảm kích thước của các
cấu tử, hỗn hợp nguyên liệu sẽ trở nên đồng nhất hơn và dần
chuyển về dạng paste
 Đảo trộn:Đây là công đoạn quyết định độ mịn của sản phẩm
chocolate. Quá trình đảo trộn nhiệt còn làm phá vỡ các nhóm phần
tử liên kết lỏng lẻo với nhau, tạo ra 2 dạng nhóm phần tử.
 Làm dịu:Mục đích của quá trình làm dịu là để các tinh thể chất béo
trong bơ ca cao được kết tinh ở trạng thái ổn định, tránh hiện tượng
“nở hoa” chất béo của chocolate thành phẩm trong quá trình bảo
quản sau này
 GIẢI PHÁP KIỂM SOÁT AN TOÀN
NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
1. Bảo quản hạt cacao
Ca cao được lưu trữ trong các bao có khối lượng tiêu chuẩn
63,5kg. Trước khi 23 bảo quản cần phải đảm bảo độ ẩm của hạt
dưới 8%. Quy ước về bảo quản ca cao như sau (theo FAO): Để ca
cao vào kho và duy trì cho độ ẩm ở mức thấp nhất tùy theo điều
kiện từng địa phương và trong mọi trường hợp độ ẩm tối đa là
8%. Ca cao được xếp trên giàn hoặc sàn cách mặt đất 7cm để
không khí luân chuyển được.
2. Chất lượng hạt cacao
Chất lượng ca cao được xác định thông qua sự phối hợp của
nhiều nhân tố và việc xác định này được thiết lập bởi các nhà thu
mua ca cao. Các nhân tố bao gồm: mức độ lên men hoàn toàn, độ
ẩm của hạt khô, không có mùi lạ và không bị nhiễm nấm mốc.
Dựa trên các tiêu chuẩn quốc tế thì hạt ca cao bị nhiễm nấm mốc
không được vượt quá 3%; hạt chai xám không được vượt quá 3%
và hạt bị cắn phá do côn trùng, hạt nẩy mầm hoặc hạt lép là 3%.
GIẢI PHÁP KIỂM SOÁT AN TOÀN NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN
PHẨM
Bảng: Phân loại ca cao theo TCVN 7519 – 2005
3.Tiêu chuẩn Việt Nam về hạt cacao
Năm 2005, Bộ Khoa học và Công nghệ đã ban
hành các Tiêu chuẩn Việt Nam để xác định các
tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra chất lượng
hạt ca cao. Trong tiêu chuẩn về “Hạt ca cao -
Thuật ngữ và định nghĩa” (TCVN 7518 : 2005)

4.Bảo quản sản phẩm chocolate

Chocolate được dỡ ra khỏi khuôn và bao gói
trong phòng có nhiệt độ nhỏ hơn 15-18oC. Nhiệt
độ giữa phòng bao gói và phòng lạnh không nên
chênh lệch quá 10oC để tránh hiện tượng đọng
hơi nước trên sản phẩm.
 Bảng:Tiêu chuẩn chất lượng của bột cacao
Thông số Giá trị Ghi chú
Tùy thuộc loại bột ca
Hàm lượng chất béo 1024%
cao
Tùy thuộc loại bột ca
pH 58.2
cao
TIÊU Độ ẩm tối đa 4.5%

CHUẨN Độ mịn
Màu
Tối thiểu 99.8% qua sàng
Phù hợp tiêu chuẩn
Lỗ sàng 75m

CHẤT Hương Phù hợp tiêu chuẩn

Về ô nhiễm thuốc trừ
LƯỢNG Chất gây ô nhiễm Theo tiêu chuẩn EU
sâu và kim loại nặng
Tổng số vi sinh vật Tối đa 5000 cfu/g
Trong dó:
Enterobacteriaceae Không có/1g
E.Coli Không có/1g
Salmonella Không có/750g
 Bảng:Tiêu chuẩn chất lượng của bơ cacao

STT Chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn

1 Chỉ số acid <4

TIÊU 2 Chỉ số xà phòng hóa 188195

CHUẨN 3
4
Chỉ số iod
Chỉ số kết tinh
3242
4550

CHẤT 5 Tỷ trọng 0.8980.904

LƯỢNG Thành phần chất béo

6 Acid Palmitic 2225%

Acid Stearic 3436%
Acid Oleic 3740%
Acid Linoleic 24%
 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA SẢN PHẨM
Bảng thành phần dinh dưỡng của của Socola trong 100g sản phẩm
-Sản phẩm cung cấp khối lượng Glucid là cao nhất so với
Thành phần Giá trị
Protein và Lipid Đánh giá mức độ đáp ứng về mặt năng lượng
so với nhu cầu của cá nhân. Năng lượng(kcal) 543
-Tính năng lượng cần nạp cho một đối tượng học sinh nữ ở độ Nước 0.8
tuổi từ 10-18 tuổi, cân nặng 45kg .Đối tượng: Học sinh .Giới
tính: Nữ .Loại hình lao động: Lao động nhẹ
Protein(g) 4.9
NCNLCN:CHNL.375=45 0.9 24 1.375=1336.5kcal Lipid(g) 30.4
NLBS:25% 1336.5=334.125kcal Glucid(g) 62.5
NLBT:35% 1336.5=467.775kcal
NLBC:40% 1336.5=534.6kcal Tro(g) 1.4
-Tỉ lệ năng lượng tính theo % Protein, Lipid, Glucid là
15:25:60
Bữa sáng:
Bữa trưa Bữa chiều:
Protein:= 50.12
Protein:= 70.17 Protein:= 80
Lipid: =83.53
Lipid: =116.94 Lipid: =133.65
Glucid: =200.48
Glucid: =280.67 Glucid: =320.76
 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA SẢN PHẨM

Nhu cầu năng lượng buổi sáng của Chocolate cao hơn so
với nhu cầu cần dùng (543>334.125). Buổi trưa và buổi tối
cũng vậy. So sánh các thành phần Protein, Lipid, Glucid cho
thấy hàm lượng Protein thấp đáng kể so với hàm lượng
Lipid và Glucid. Đối tượng là học sinh thuộc lao động nhẹ,
ít vận động nên hàm lượng Lipid của sản phẩm sẽ ảnh
hưởng đến cân nặng.
Việc tăng cân thừa cân có thể dẫn đến một số vấn đề về
sức khỏe các bệnh về tim, tiểu đường, huyết áp,..Do đó, sản
phẩm nên được sử dụng với liều lượng vừa phải chỉ khoảng
1-2 thanh Socola (đen) nhỏ mỗi ngày.
Nên sử dụng Socola kết hợp với các chế độ ăn uống lành
mạnh và có khoa học để hiệu quả sử dụng được tốt nhất.
 Tài liệu tham khảo
1) PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ (2022).Giáo trình Cây ca cao và kỹ thuật chế biến. Nhà xuất bản
TP. Hồ Chí Minh
2) Lê Văn Việt Mẩn (2010). Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quôc gia TP.
Hồ Chí Minh,2010.
3) Phạm Trí Thông (1999). Công nghệ bảo quản - chế biến ca cao. Trường ĐH Nông Lâm TP.
Hồ Chí Minh.
4) TS Nuyễn Tiến Lực (2022). Giáo Trình Công Nghệ Chế Biến Chè, Cà Phê, Ca Cao. Nhà xuất
bản Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
5) GS.TS Nguyễn Thị Hiền và ThS. Nguyễn Văn Tặng. Công nghệ sản xuất chè, cà phê và ca
cao (2010). Nhà xuất bản Lao động.
6) PSG,TS Đống Thò Anh Đào. Quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ cacao và các
phụ gia sử dụng Seminar : Phụ gia trong CNSX Chocolate
7) Trần Thị Mai Anh, 2021. Xây dựng khẩu phần ăn và lên thực đơn theo yêu cầu dinh dưỡng
hợp lý.
8) Bộ y tế, 2019. Thông tư quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm
9) Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 10727:2015 Sôcôla và các sản phẩm Sôcôla
THANK YOU