Opracowano na podstawie:

• Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT,

Warszawa, 2007
• Kunachowicz H. i współ., Tabele wartości
odżywczej produktów spożywczych, IŻŻ,
Warszawa 1998.
 Chemia żywności
Nauka
 o fizycznych, chemicznych i biologicznych
właściwościach składników żywności i
dodatków do żywności
 o przemianach tych związków w czasie
przechowywania i przetwarzania surowców
oraz produktów żywnościowych
 o roli różnych substancji w tworzeniu cech
sensorycznych: smaku, zapachu, barwy i
tekstury pokarmu
 Żywność
• to jadalne części tkanek roślinnych i
zwierzęcych w stanie naturalnym lub
przetworzonym, które po spożyciu i
przyswojeniu przez organizm mogą być
źródłem składników odżywczych
Grupy produktów żywnościowych
I. Białkowe
II. Węglowodanowe
III. Tłuszcze jadalne
IV. Warzywa i owoce
 Mięso

• Jadalne części tuszy zwierząt rzeźnych,

dziczyzny, drobiu i ryb
• Zbudowane jest z tkanki mięśniowej i
łącznej
 Skład chemiczny gatunków mięsa w 100 g
Składnik Łopatka Karkówka Schab Wołowina Indyk Kurczak Kaczka
cielęca chuda

Energia (kcal) 442 267 174 113 129 158 308

Woda (g) 76 60 68 75 75 71 57
Białko (g) 20 16 21 20 17 19 13
Tłuszcze (g) 2,8 23 10 3,5 7 9 29
Kw. tł. nasycone (g) 1 8 3,5 1,7 2,2 2,6 7,4
Jednonienasyc. (g) 1,2 11 5 1,5 1,7 4 15
Wielonienasyc. (g) 0,24 1,6 0,7 0,1 2 2 4
Rów. retinolu (μg) 30 - - 11 13 16 24
Rów. α-tokoferolu
(mg) 0,34 0,4 0,23 0,2 0,5 0,5 0,2
Tiamina (mg) 0,14 0,6 1 0,1 0,05 0,1 0,2
Ryboflawina (mg) 0,40 0,24 0,2 2,2 0,2 0,2 0,2
K (mg) 395 283 343 382 300 305 242
P (mg) 199 166 208 212 226 187 149
Ca (mg) 11 18 15 4 6 10 8
Mg (mg) 15 17 24 26 27 20 14
Fe (mg) 2,9 1,3 1 3 0,6 1,2 2
 Skład chemiczny wybranych ryb w 100 g
Składnik Dorsz Karp Szczupak Łosoś Śledź Węgorz

Energia (kcal) 78 110 82 201 161 278

Woda (g) 80 77 80 65 71 60
Białko (g) 18 18 18 20 16 15
Tłuszcze (g) 0,7 4,23 0,8 14 11 24
Kw. tł. nasycone (g) 0,1 0,7 0,1 2,9 2,2 5,6
Jednonienasycone (g) 0,1 1,5 0,2 5,5 5,4 11,5
Wielonienasycone (g) 0,2 0,7 0,4 4,8 2 3,2
Rów. retinolu (μg) 7 44 14 41 25 980
Rów. α-tokoferolu (mg) 0,4 0,6 0,8 2,2 1,1 4,1
Tiamina (mg) 0,05 0,07 0,08 0,2 0,02 0,2
Ryboflawina (mg) 0,05 0,05 0,07 0,2 0,1 0,3
K (mg) 356 387 304 371 239 217
P (mg) 184 215 215 266 219 223
Ca (mg) 9 10 20 13 32 17
Mg (mg) 25 12 27 29 24 21
Fe (mg) 0,4 0,7 0,6 1 0,9 0,6
 Mleko i jego przetwory
• Mleko jest ciekłą wydzieliną gruczołu
mlecznego ssaków zawierającą 80-90 %
wody i 10-20% suchej masy
• Jest mieszaniną wodnego roztworu
laktozy i soli mineralnych, białek i
zemulgowanego tłuszczu
 Skład chemiczny mleka i jego przetworów (w 100 g)
Składnik Mleko Śmietana Jogurt Kefir Twaróg Ser
3,2% 18% 2% 2% półtłusty gouda

Energia (kcal) 61 184 60 51 133 316

Woda (g) 89 75 86 89 72 45
Białko (g) 3,3 2,5 4,3 3,4 19 28
Tłuszcze (g) 3,2 18 2 2 4,7 23
Węglowodany (g) 4,8 3,6 6,2 4,7 3,7 0,1
Kw. tł. nasycone (g) 2,1 11 1,2 1,2 2,8 13,7
Jednonienasycone (g) 1 6 0,6 0,6 1,6 7,3
Wielonienasycone (g) 0,1 0,5 0,06 0,06 0,2 0,6
Rów. retinolu (μg) 36 150 16 16 39 276
Rów. α-tokoferolu (mg) 0,1 0,3 0,03 0,03 0,08 0,4
Tiamina (mg) 0,04 0,03 0,05 0,03 0,02 0,03
Ryboflawina (mg) 0,2 0,1 0,2 0,1 0,45 0,4
K (mg) 139 116 200 122 113 82
P (mg) 85 77 122 74 227 516
Ca (mg) 118 99 170 103 94 807
Mg (mg) 12 10 17 10 9 31
 Skład chemiczny jaj w 100 g
Składnik Jajo całe Żółtko Białko

Energia (kcal) 149 351 47

Woda (g) 75 49 88
Białko (g) 12 16 11
Tłuszcze (g) 11 32 0
Węglowodany (g) 1 0,7 0,8
Kw. tł. nasycone (g) 3 8 0
Jednonienasycone (g) 4,5 13,5 0
Wielonienasycone (g) 1,4 4,2 0
Rów. retinolu (μg) 375 770 0
Rów. α-tokoferolu (mg) 0,7 2,2 0
Tiamina (mg) 0,06 0,2 0,01
Ryboflawina (mg) 0,5 0,8 0,4
K (mg) 133 127 154
Ca (mg) 47 147 6
P (mg) 204 587 17
Fe (mg) 2,2 7,2 0,2
 Zboża i produkty zbożowe
• Zboża należą do traw gruboziarnistych
dostarczających ziarniaków, które
przerabia się na mąką, kaszę, płatki,
pasze dla zwierząt lub wykorzystuje do
produkcji alkoholu

• Do zbóż zalicza się: pszenicę, jęczmień,

żyto, owies, ryż, proso, sorgo i
kukurydzę
 Skład chemiczny zbóż i produktów zbożowych

Białka Tłuszcze Węglowodany Skrobia Błonnik

% % % % pokarmowy
Produkt %
Pszenica 11 2,4 70 57 2
Żyto 8 2,2 74 49 2
Mąka pszenna 9 1,8 74 68 2,6
Mąka żytnia 6 1,7 77 65 1,9
Kasza jęczmienna 7 2,2 75 67 6
Kasza gryczana 13 3 69 61 6
Płatki owsiane 12 7 69 60 7
Płatki kukurydziane 7 2,5 84 61 6
Chleb pszenny 6 1,5 57 49 5
Chleb żytni 6 1,7 52 35 6
Otręby pszenne 16 4,6 62 13 42
 Miód
Rozróżnia się miód:
1. Nektarowy – ma barwę od białej do
ciemnobursztynowej i jest bardzo
aromatyczny
2. Spadziowy – najczęściej ciemny z
odcieniem zielonkawym lub szarym
3. Nektarowo-spadziowy
 Skład chemiczny miodu
Składnik Zawartość
[%]

Woda 17,0
Węglowodany: 82,5
fruktoza 38,5
glukoza 31,5
maltoza 7,0
sacharoza 1,5
Białka, witaminy, 0,5
składniki mineralne
 Skład chemiczny nasion roślin
strączkowych [%]
Gatunek Białka Tłuszcze Węglow Popiół
odany
Groch 30 3,0 60,0 3,0
Fasola 32 1,0 55,0 3,5
Bób 28 2,0 63,0 3,0
Soja 44 21,0 30,0 5,0
Soczewica 30 3,0 62,0 2,5
Orzech 30 50 14,0 3,0
ziemny
 Tłuszcze jadalne
• Pochodzenia zwierzęcego: masło, smalec,
łój, słonina
• Pochodzenia roślinnego: oleje roślinne i
margaryny produkowane na bazie olejów
 Skład chemiczny tłuszczów
• Smalec, łój, słonina, oleje roślinne:
90-100% tłuszczu
• Masło: 80-82% tłuszczu
16-18% wody
ok. 0,5% białka
0,5% węglowodanów
Warzywa - klasyfikacja
• Warzywa korzeniowe bulwiaste: burak ćwikłowy,
marchew, pietruszka, seler, rzodkiewka, ziemniak
• Cebulowe: cebula, czosnek
• Warzywa liściaste i łodygowe: brokuł, burak
liściowy, cykoria, kalafior, kalarepa, kapusta,
brukselka, koper, por, rabarbar, rzeżucha, sałata,
szczaw, szpinak, szparag
• Warzywa owocowe: arbuz, cukinia, dynia, melon,
bakłażan, ogórek, papryka, patison, pomidor
• Warzywa strączkowe: bób, fasola, groch,
soczewica
 Owoce - klasyfikacja
• Owoce ziarnkowe: gruszka, jabłko, pigwa
• Owoce pestkowe: brzoskwinia, czereśnia, morela,
nektarynka, śliwka, wiśnia
• Owoce jagodowe: agrest, aronia, borówka, czarna
jagoda, jeżyna, malina, porzeczka, poziomka,
rodzynka, truskawka, winogrono, żurawina
• Owoce cytrusowe: cytryna, grejpfrut, mandarynka,
pomarańcza
• Owoce inne: ananas, awokado, banan, daktyl, figa,
granat, kiwi, mango, oliwka, papaja
Skład chemiczny warzyw i owoców
• Mają bardzo zróżnicowany skład
chemiczny zależnie od gatunku i stanu
dojrzałości
 Woda do 96% ogólnej masy
 Węglowodany 2 - 30%
 Błonnik pokarmowy 1- 15%
 Białka <1 - 4%
 Tłuszcze <1%
 Składniki mineralne 1- 4%
 Witaminy, barwniki, kwasy organiczne
 Orzechy
• Do orzechów zalicza się: kasztany jadalne,
orzechy kokosowe, włoskie, laskowe,
migdały, orzeszki ziemne (arachidowe) i
pistacjowe
 Orzechy - skład chemiczny
Składnik Kokosowe Włoskie Laskowe Migdały Arachidowe Pistacje

Energia (kcal) 335 645 640 572 560 589

Woda (g) 47 4 5 4 7 4
Białko (g) 3,4 16 14 20 26 20
Tłuszcze (g) 33 60 63 52 46 48
Węglowodany 15 18 15 20 19 25
Kw. tł. nasycone (g) 29 6 4 5 6 6
Jednonienasycone (g) 2,2 9 49 34 23 32
Wielonienasycone (g) 0,6 41 6 11 15 7
 Soki owocowe i warzywne
• Sok to produkt płynny, nie
sfermentowany (ale zdolny do
fermentacji) lub poddany fermentacji
mlekowej, który otrzymuje się przez
wyciskanie owoców lub warzyw
bezpośrednio w okresie zbioru lub przez
odtworzenie z form zagęszczonych
przygotowanych ze świeżych surowców
 Soki owocowe i warzywne
• Soki mętne są bardziej wartościowym
produktem, ponieważ zawierają większą
ilość pektyn, białka i polifenoli
• Oprócz soków mętnych są także w
sprzedaży soki z miąższem, a także soki
jednodniowe ze świeżo wyciśniętych
owoców, niepasteryzowane i niesłodzone
(do spożycia w ciągu 24 godz.)
Napoje owocowe i nektary
• Napoje zawierają 20-30% soku, są
klarowne, z dodatkiem cukru,
naturalnych aromatów i barwników
• Nektary zawierają 5-20% soku, są mętne i
zawierają dodatek cukru, aromatów i
barwników
 Skład soków
• Woda 85-95%
• Wartość energetyczna 58-200 kcal/100g
• Węglowodany (sacharoza, fruktoza, glukoza)
3-13%
• Błonnik pokarmowy (soki marchwiowo-owocowe)
1,3-2,2%
• Wit. A, C i K w znacznych ilościach
• Wit. z grupy B i foliany w umiarkowanych
• Na – soki warzywne i warzywno-owocowe

Poza tym producenci wzbogacają soki w witaminy i inne

składniki (błonnik, białko, aminokwasy, ekstrakty roślinne)