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AULA 2 - Necessidades Energ Ticas e Modifica Es Fisico-Qu Micas Da Dieta
AULA 2 - Necessidades Energ Ticas e Modifica Es Fisico-Qu Micas Da Dieta
Determinar as recomendações de
micronutrientes de acordo com as
recomendações diárias de ingestão (DRI);
Garante Manutenção da
Realização de
funcionamento gordura
atividade física
dos órgãos corpórea
Energia Caloria
Unidade-padrão para medir calor.
A energia despendida É definida como a quantidade de energia
calorífica necessária para elevar de 14,5 a 15,5°C
(gasta) pelo homem, em sua a temperatura de 1 grama de água.
maioria é apresentada em
forma de calor. Quilocaloria: equivale a mil calorias, ou à
quantidade de energia calorífica requerida para
elevar 1°C a temperatura de 1 quilograma de água,
que pode ser abreviada como kcaloria, kcal ou cal.
Expressa para cálculo
energético como caloria ou O termo caloria é frequentemente utilizado tanto
para pequena caloria quanto para quilocaloria.
quilocaloria.
Joule
Unidade de medida de calor mecânico que
Caloria e o joule são utilizados equivale a 4,1855 kcal (cerca de 4,2 kcal).
como unidades de medidas da Portanto, para converter kcal em quilojoule (kJ),
deve-se multiplicar as quilocalorias por 4,2.
energia produzida
Fontes de energia
Geração de
Alguns Reações NUTRIENTES
Alimentos energia (sob a
nutrientes catabólicas ENERGÉTICOS
forma de ATP)
o Etanol – é utilizado como fonte energética pelo organismo, mas não é visto
como um nutriente, uma vez que não é capaz de promover a manutenção,
crescimento ou reparo das células.
Períodos metabólicos
Apesar 1) período de jejum – estado catabólico
do organismo
consumir energia de forma Durante o jejum (período em que o indivíduo
contínua, a ingestão permanece sem se alimentar), o organismo depende
totalmente de substratos endógenos (reservas
alimentar não acontece
orgânicas de massa corpórea) para a obtenção de
dessa mesma forma. energia.
Ativo ou estilo de vida moderado: pessoas que podem ter o mesmo tipo
de atividades obrigatórias que indivíduos sedentários, mas praticam GET = TMB x NAF
atividades de moderado a intenso esforço ao menos 1 hora/dia ou a
atividade obrigatória requer esforço maior que as atividades leves.
Adequada para indivíduos saudáveis
Vigoroso ou estilo de vida vigoroso: pessoas cuja ocupação demanda com o peso corporal adequado ou
intenso esforço físico ou que praticam atividade física de intensidade
moderada no mínimo 2 horas/dia abaixo do limite de normalidade.
Métodos para determinação do gasto energético
C) Equações propostas pelo IOM
ESPEN, 2006:
c) Condicionalmente essencial: Em
situações clínicas específicas,
onde a demanda está aumentada,
tornam-se essenciais.
Proteínas
Alguns fatores podem influenciar a Inibidores de tripsina e quimiotripsina (tipo Kunitz e
biodisponibilidade da proteína: Bowman-Birk) e lectinas interferem negativamente
na atividade de determinadas enzimas digestivas,
o conformação estrutural reduzindo a digestibilidade e a qualidade nutricional
o presença de compostos antinutricionais das proteínas.
o efeito das condições de processamento
Processamento térmico, reações com açúcares
o complexação com outros nutrientes redutores decrescem a digestibilidade dos resíduos
de lisina, sendo a reação de Maillard ou “reação de
escurecimento não enzimático” aquela que apresenta
o maior impacto sensorial e nutricional.
Quantidade recomendada:
RDA para adultos (>19anos): 130g/dia
Pectinas Frutas (maçã, limão, laranja, morango), batata, cenoura, farelo de trigo, feijões (branco e
carioca), soja, lentilha, aveia, gérmen de trigo e amendoim
Oligossacarídeos Frutanos Raiz de chicória, yacon, alho, banana, alcachofra, centeio, cevada e cebola
Inulina
Fruto-oligossacarídeos
Lignina Lignina Farelo de trigo, verduras, brócolis, pimentão, aspargo, ervilha e amendoim
Fibras de origem Quitina, quitosana, Fungos, leveduras, exoesqueleto do camarão, caranguejo e lagosta
animal colágeno e condroítina
Fibras e benefícios à saúde
Dietas ricas em fibra aumentam a ingestão de compostos biologicamente ativos –
ex: fitoquímicos e antioxidantes.
Propionato:
Butirato: Convertido em corpos Gliconeogênese hepática e
cetônicos na mucosa colônica (-) síntese de colesterol
% do VET: 20-35%
Lipídios – fontes
Classes Características Exemplos Fontes alimentares
Ácidos graxos saturados Constituídos de cadeia Esteáricos, palmítico, Alimentos de origem animal
carbonada saturada. Não há butírico, láurico (manteiga, banha, toucinho,
duplas ligações entre os carnes), leites e derivados,
carbonos óleo de coco
Ácidos graxos poli- Constituídos de cadeia Monoinsaturados: Monoinsaturados: azeite de
insaturados hidrocarbonada contendo um palmitoléico, oléico, elaídico oliva, abacate, oleaginosas
ou mais ligações duplas (castanhas, nozes etc)
Poliinsaturados: linoléico,
araquidônico, Poliinsaturados: óleos
eiscosapentanóico, vegetais (milho, soja,
docosahexaenóico girassol, linhaça, chia), óleo
de peixe e peixes
Ácidos graxos Trans A hidrogenação converte os Ácido elaídico e ácido Margarina, gordura vegetal.
óleos vegetais líquidos e em transvacêncio (18 carbonos)
gorduras sólidas e
insaturados mais estáveis à
temperatura ambiente,
adicionando hidrogênio,
produzindo um tipo de
gordura conhecida como
ácidos graxos Trans
Lipídios
Ácidos graxos poli-insaturados
IOM
Lipídios - recomendação
Macronutrientes - recomendação
Água
Importante para:
o reações celulares
o regula a temperatura corporal
o mantém o volume sanguíneo
o transporta nutrientes
o envolvida na digestão, absorção e
excreção.
Disponibilidade
de alimentos e Escolaridade
refeições
Planejamento
Escolhas dietético
alimentares,
aspectos Frequência e
local das Idade
emocionais e refeições
sociais
ATENDER A
Hábitos Tipo de
INDIVIDUALIDADE alimentares trabalho
DO INDIVÍDUO Nível de
atividade física
Planejamento dietético
Prescrição de dietas exequíveis
Aumento/diminuição de nutriente;
Ajuste de nutrientes;
Mudança na via de administração.
Modificações da dieta - consistências
Consistências
Normal
Branda
Pastosa
Semilíquida
Líquida
Líquida Restrita
Normal – Desjejum/Lanche
Bolo simples
Pão
Biscoito cream
Francês
cracker ou Torrada
Sucos
Queijos Brancos Leite Iogurte
Normal – Almoço/Jantar
Feijão (caldo e caroço)
Proteína inteira
Arroz
Manteiga/Requeijão
Fruta inteira ou picada
Sucos
Queijos Brancos Leite Iogurte
Branda – Almoço/Jantar
Feijão (caldo e caroço)
Proteína fracionada
Arroz
Sucos
Folhas verdes
refogadas
Legumes cozidos Sobremesa: Fruta
picada ou inteira
Dieta Pastosa – Desjejum/Lanche
Pão Macio
Manteiga
Biscoito Maria
Requeijão
Papa de fruta
Iogurte
Sucos
Arroz Papa
Feijão batido
Frango desfiado
Carne moída
Sobremesa:
Papa de Fruta
Legumes em forma de purês
Dieta Semilíquida – Desjejum/Lanche
Mingau
Iogurte
Vitaminas
Papa de fruta
Dieta Semilíquida – Almoço/Jantar
Sopas batidas
Sobremesa: Legumes em
Papa de Fruta ou
Pudim ou Flan forma de purês
Dieta Líquida – Desjejum/Lanche
Sucos Iogurte
Leite
(mais ralo)
Vitaminas ralas
Mingaus ralos Chás
Dieta Líquida – Almoço/Jantar
Sobremesa:
Gelatina
Dieta Líquida Restrita – Desjejum/Lanche
Chás
Sucos
coados
Dieta Líquida Restrita – Almoço/Jantar
Sobremesa:
Gelatina
Modificações da dieta
Características
Aumento/redução no valor energético
- Hipercalórica
- Normocalórica
- Hipocalórica
Aumento/diminuição de nutrientes
-Hipossódica
-Hipolipídica
-Hipoprotéica
-Restrição de potássio
-Sem resíduos (pobre em fibras, isenta de lactose e isenta de carboidrato simples) / constipante
Características das dietas
• uso de adoçantes, produtos diet (gelatina diet, pudim diet, geléia diet)
Restrita em carboidrato • Produtos integrais (pães, biscoitos, macarrão)
• Menor quantidade de arroz/arroz integral / Não colocar arroz/macarrão/purê batata no
simples mesmo prato
• Produtos sem sal;
• Refeições realizadas sem adição de sal e ofertado sachê de sal no A/J ou refeição
Hipossódica com sal e sem sachê de sal
• Alimentos sem fibra (cenoura; chuchu, batata, abobrinha, inhame, batata baroa);
Sem resíduo • Alimentos sem açúcar (utilizar adoçante);
• Alimentos sem lactose;
Gastronomia Hospitalar
Desnutrição – despercebida do ambiente hospitalar
Manutenção
Melhor /
Gastronomi Melhora da
aceitação recuperaçã
a hospitalar aparência
da dieta o do estado
nutricional
Caso Clínico
Paciente de 78 anos, diagnóstico em investigação. Interna com quadro de dor abdominal à
esclarecer. Comorbidades: HAS e DM tipo 2
Ao exame físico: Musculatura temporal e bola gordurosa de bichard depletada. Paciente sem
prótese dentária.