VENDÉGLÁTÓ

ÁRKÉPZÉS
KALKULÁCIÓ
 Az ár tartalma

Az ár a piac alapkategóriája, egy

pénzösszeg, amelyért az áru vagy a
szolgáltatás gazdát cserél. Az ár a kereslet,
kínálat hatására változik.
Az árakkal szemben támasztott
alapvető követelmények

 Tükrözzék a ráfordításokat (költségek,

bérköltségek!)
 Járuljanak hozzá az üzlet eredményes
gazdálkodásához
 Igazodjanak a piacon jelentkező
kereslethez,
 Eredményes eszközei legyenek a
versenyben maradásnak
 Árformák a vendéglátásban
1990 előtt….

1990. évi LXXXVII. tv. az árak

megállapításáról
Az árak legfőbb szabályozója a piac és a
gazdasági verseny.
A kormányzat nem kíván beavatkozni a
gazdaság működésébe úgy, hogy az árak
képzésére vonatkozóan kötelező előírásokat
köt ki vagy hatósági eszközökkel avatkozik
bele.
 Árformák a vendéglátásban

Csak abban az esetben tartja indokoltnak és

szükségesnek, ha a tisztességtelen piaci
magatartás tilalmáról szóló törvényben
foglaltak nem elégségesek
a káros versenykorlátozás és

a gazdasági erőfölénnyel való visszaélés

megakadályozására.
 Árformák a vendéglátásban

A rendelet értelmében – 1991. január 1-jétől

– Magyarországon két árforma létezik:

 a vállalkozók által érvényesített árak,

 a hatósági árforma.
 Árformák a vendéglátásban
A hatósági árnak két típusát különbözteti
meg a törvény:
• a legmagasabb – maximált – hatósági árat
• a legalacsonyabb – minimált – hatósági árat.
A hatósági árak megállapításával szemben
támasztott követelmény:
• Fedezetet biztosítsanak – a termékek
előállításával foglalkozó vállalkozók számára –
a ráfordításokra, és lehetőleg nyereséget is
tartalmazzanak, tekintettel az elvonásokra és
a támogatásokra is.
 Árformák a vendéglátásban
Ha egy termékre hatósági árat állapítottak
meg:
 a legmagasabb árnál magasabb árat és
 a legalacsonyabb árnál alacsonyabb árat
semmilyen módon nem lehet kikötni.

A hatósági áras termékeket a tv. melléklete

tartalmazza (pl. tej, húsok, búza,
gyógyszer).
 Árformák a vendéglátásban

A vállalkozó szabadon dönt arról, hogy

egy-egy termék esetében milyen árat
kíván érvényesíteni.

A kormány a szabadáras termékek

árának emelésére előzetes bejelentési
kötelezettséget írhat elő, ha a terméket
előállító vállalkozó – az érintett piacon
– gazdasági erőfölényben van.
 Árformák a vendéglátásban
A vendéglátás árképzése szabad árformába
tartozik.
Nincsenek kötelező árképzési előírások, az
árképzés során kiinduló pont lehet, hogy olyan
bevételt realizáljunk, amely a költségeinken felül
nyereséget biztosít.
Az előző árformákon túl
 termelői

 nagykereskedelmi és

 fogyasztói árak

különböztethetők meg.
 TERMELŐI ÁR

A termelői ár az az ár, amelyen a termelő

vállalatok, gazdák termékeiket értékesítik a
nagykereskedelem felé.
A termelői ár tartalmazza a termelő
vállalatok költségeit, ráfordításait és a
hasznot, profitot amit realizálni szeretnének.
 Árformák a vendéglátásban
Nagykereskedelmi ár
A nagykereskedelmi vállalatok értékesítik
áruikat a kiskereskedelem felé. (Termelői ár
+ a nagykereskedelem esetleges költségei +
a haszna.)
A fogyasztói ár
Az az ár, amelyért az üzletek értékesítik
áruikat a fogyasztóknak. (nagyker ár +
költségek és haszon).
 Árformák a vendéglátásban
Beszélünk még:
 beszerzési árról és

 eladási árról.

A beszerzési ár
Az az ár, amelyen a gazdálkodó egység
megvásárolja, beszerzi a számára szükséges
termékeket.
Az eladási ár
Az az ár, amelyen a beszerzett vagy megtermelt
árukat az üzletek, vállalatok forgalomba hozzák.
 Az árak nagyságát
meghatározó tényezők
A vendéglátásban alkalmazott árak
alakulását, nagyságát a következő
szempontok határozhatják meg:
 a piacon jelentkező kereslet

 a versenytársak árpolitikája

 az értékesítés helye és körülményei

 az értékesítés módja és színvonala

 Árképzés a vendéglátásban

Általános forgalmi adó:

Közvetett adó, amely az adott termelési
fázisban keletkezett értéknövekményt
terheli
 Árképzés a vendéglátásban
Árképzési alapfogalmak
Anyaghányad
Az ételek, italok elkészítéséhez szükséges nyersanyagok
megnevezését és mennyiségét jelenti.
A mennyiséget mindig kg-ban, db-ban, literben, de pl. petrezselyem
esetén csomagban adjuk meg!!

Ételeknél 10 adagra kell kalkulálni!!

Cukrászüzemekben sütő-, vagy tortaformára adják meg az

anyaghányadot.

Vannak bizonyos készítmények, amelyekhez az egyes mennyiségeket

illetve tartalmi követelményeket – szabványok határozzák meg:
 Kávé, pl. egy dupla kávé 6 g kávéőrleményből készül
 Fagylaltnál a zsiradék- és szárazanyag tartalmának
meghatározása vagy egyes adalékanyagok hozzáadásának
megengedése vagy tiltása.
 Árképzés a vendéglátásban
Árképzési alapfogalmak

Egységár
A nyersanyagok egységére (kg, liter, db,
csokor) vonatkozó alkalmazott ár, amelyet
mindig az ÁFA nélkül veszünk figyelembe.
 Árképzés a vendéglátásban
Árképzési alapfogalmak

Beszerzési ár
A beszerzési ár az az ár, amennyiért az adott
nyersanyagokat, árukat megvásároljuk a
beszállítóktól, nagykereskedésből…
Az értékesíteni kívánt termékek árának
kalkulálásakor a kiinduló ár a nettó
beszerzési ár (ÁFA nélküli ár).
 Árképzés a vendéglátásban
Árképzési alapfogalmak
Elszámoló ár (fiktív ár, technikai ár, képzett ár,
számított ár)
A nyersanyagok között vannak olyanok, amelyek
ára – az év bizonyos szakában – szinte naponta
változnak. Annak érdekében, hogy ne kelljen
naponta módosítani az ezekből a nyersanyagokból
készített ételek árait a szakma bevezette az ún.
elszámoló árat, melyet a beszerzési árak
figyelembe vételével egy időszakra vonatkozóan
(negyedév, félév) állapítanak meg.
 Árképzés a vendéglátásban
Árképzési alapfogalmak
Nyersanyagérték (ELÁBÉ)
Az ételek, vagy italok elkészítéséhez
felhasznált nyersanyagok kerülnek.

A nyersanyagértéket úgy kell kiszámítani,

hogy az adott étel elkészítéséhez szükséges
anyaghányadot megszorozzuk az
egységárral. (ÁFA mentes ár).
 Árképzés a vendéglátásban
Árképzési alapfogalmak
Haszonkulcs és árrés
A vendéglátó árakban a nyersanyagérték egy étel
elkészítéséhez, majd ezt követően értékesítése
során felhasznált nyersanyagok értékben
kifejezett összege.
Az adott termék előállításával és értékesítésével
kapcsolatos további költségeket és a nyereséget az árrés
biztosítja, amelyet haszonkulccsal is ki lehet számolni.
Az árrésnek tehát fedezetet kell nyújtania az
előállítási, üzemelési költségekre, és biztosítania kell a
nyereséget is.
A haszonkulcs egy olyan viszonyszám, amely azt
mutatja meg, hogy az árrés hány %-a a
nyersanyagértéknek.
Árképzés a vendéglátásban
Árképzési alapfogalmak

Az árrést többféleképpen kaphatjuk meg

haszonkulcs
Árrés = ELÁBÉ x --------------------
100

Árrés = Nettó bevétel - ELÁBÉ

 Árképzés a vendéglátásban
Árképzési alapfogalmak
Árrésszint
Az árrést viszonyítjuk az ÁFA mentes nettó
bevételhez.
A kapott mutató az árrésszint, amely azt mutatja
meg, hogy az árrés hány %-a a nettó bevételnek.
Képlete:
Árrés összege Ft-ban
Árrésszint = --------------------------- x 100 (%)
Nettó eladási ár összege
 Árképzés a vendéglátásban
Árképzési alapfogalmak

Food cost szint, ELÁBÉ szint:

A beszerzési árat viszonyítjuk a nettó eladási
árhoz.
Megmutatja, hogy az ELÁBÉ hány százaléka
a nettó árbevételnek.
Beszerzési ár
Foodcost szint = ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- x 100
Nettó eladási ár
 Az árképzés módszerei

A vendéglátás különböző üzlettípusai, különböző

kategóriájú üzletei megköveteli, hogy az egyes
formákhoz legjobban alkalmazkodó árképzési
modellek alakuljanak ki:

 hagyományos árképzés
 korszerű (szabad) árképzési modell

különböztethető meg.
 Az árképzés módszerei
Hagyományos árképzés
A hagyományos árképzési modell a következők
szerint épül fel:
anyaghányad x beszerzési érték =
nyersanyagérték
nettó nyersanyagérték x haszonkulcs = árrés

A kettő összege adja meg a nettó eladási árat.

nettó eladási ár + ÁFA = bruttó eladási ár

 Az árképzés módszerei
Hagyományos árképzés

Nettó beszerzési ár
+ árrés
----------------------------------
Nettó fogyasztói (eladási) ár
+ ÁFA
-----------------------------------
Bruttó fogyasztói (eladási) ár
 Az árképzés módszerei
Korszerű árképzési modell
Ennél a módszernél nem diktált haszonkulcs
segítségével határozzuk meg az eladási árat, hanem
az üzlet jellegétől függően
 árrésszint alkalmazásával, vagy

 a piaci helyzet figyelembevételével,

arányosítással
 közgazdasági becsléssel

 kombinált módszer (az előzőek kombinációja)

Ennél az árképzési modellnél az ételek, italok és

szolgáltatások eladási ára a piaci lehetőségekhez
jobban alkalmazkodik.
 Az árképzés módszerei
Korszerű árképzési modell
E rendszer szerint az árak felépítése a következő:

Ráfordítások
+ eredmény elvárás
---------------------------
Nettó eladási ár
+ ÁFA
----------------------------
Bruttó eladási ár
 KALKULÁCIÓ

Étel főcsoport: Frissensültek

Adagszám: 10 adag
Étel neve: Beefsteak tükörtojással
 Étel főcsoport:…………………..
Adagszám: 10 adag
Étel neve:………………………….

Nyersanyag Mennyiség Egységár Beszerzési érték Árrés

megnevezése
……………. ………….. ………….. ……………….. ………
…………… ………….. ………….. ……………….. ………
……………. ………….. ………….. ……………….. ………
……………. ………….. ………….. ……………….. ………
……………. ………….. ………….. ……………….. ………

Nettó eladási ár (10 adag) ………………….

+ ÁFA ………………….
Bruttó eladási ár (10 adag) ………………….
Egy adag étel eladási ára ………………….

Árrés ………………….
Árrésszint ………………….
Foodcost szint …………………..
 Mértékegys Haszonkulcs Nettó eladási Bruttó eladási
Nyersanyagok Mennyiség Ár ELÁBÉ Árrés
ég % ár 10 adag ár 10 adag

Bélszíntörzs 1,800 kg 2500 4500,0 300

Só 0,040 kg 90 3,6 300

Törött bors 0,002 kg 3500 7,0 300

Olaj 0,200 l 280 56,0 300

Tojás 10,000 db 20 200,0 300

Burgonya 3,000 kg 80 240,0 300

5006,60 300,00 15019,80 20026,40 23030,36

 Egy adag étel bruttó eladási ára
Ez az étlapra kerülő ár, melyet a következő
képpen számolunk ki:
A 10 adag étel bruttó eladási árát osztjuk
tízzel és kerekítjük.
23030,36 : 10 = 2303, 036
1 adag étel bruttó eladási ára: 2300,- Ft
 Éves forgalom meghatározása
 Étterem befogadóképessége
 Átlagfogyasztás
 Forgási sebesség
 Nyitvatartási napok száma
 Éves forgalom meghatározása

Műszakonként megszorozzuk az
étterem befogadóképességét az
átlagfogyasztást a forgási sebességgel
és a nyitvatartási napok számával
 Éves forgalom meghatározása

Összeadjuk az egyes műszakok

forgalmát
VAN KÉRDÉSÜK?

TEGYÉK FEL!