Masti i ulja

Čedomir Đurišić III-2

Masti Masti su velika grupa jedinjenja rastvorljivih u organskim
rastvaračima, ali ne u vodi. Hemijski rečeno, masti su trigliceridi, u
stvari triestri glicerola i bilo koje od masnih kiselina.
Sve masti se kategorišu u zasićene i nezasićene. Zasićene masti su u č
vrstom agregatnom stanju i u njihovimmolekulima su sve veze
jednostruke, dok u nezasićenim ima i dvostrukih veza. Nezasićene
mogu biti mononezasićene i polinezasićene, dok se drugom podelom
dele na prirodne cis-masti i većinom veštačke trans-masti. Potrebno
je imati u vidu da su masti ograničena grupa jedinjenja i da
obuhvataju samo trigliceride. Dakle, u ovu grupu ne spadaju ostali
lipidi kao što su holesterol i slični.
 Zasićenost
Kada kiseline imaju formulu CnH(2n+1)CO2H, mast stvorena od njih je zasićena.
Vrednost n obično je od 13 do 17. Svaki atom ugljenika u vezi je zasićen, što
znači da je kovalentnom vezom povezan sa najvećim mogućim brojem
vodonika.
Opšta formula za kiseline koje sadrže mononezasićene masti je CnH(2n-1)CO2H.
One imaju jednu dvostruku vezu unutar ugljenikovog lanca.
Ako postoji više dvostrukih veza, formula masne kiseline je CnH(2n-3)CO2H или
CnH(2n-5)CO2H. To su polinezasićene masti. Sve nezasićene masti mogu se
transformisati u zasićene hidrogenizacijom. Tako se, na primer,
proizvodi margarin za ljudsku upotrebu.
Zasićenost i nezasićenost daje mastima različite osobine. One koje imaju
dvostruke veze imaju manje energije u odnosu na zapreminu. Primera radi,
nezasićeno i tečno jestivo ulje zauzima više prostora od kocke zbijenog i
čvrstog putera. Takođe, nezasićene masti u ulju imaju nisku tačku topljenja u
poređenju sa zasićenima u puteru.
Dvostruke veze nezasićenih masti imaju dvojak način organizacije. Ta sama pojava izomerijom.
Konkretan slučaj se najpreciznije opisuje kao cis/trans izomerija. Izomer sa oba dela lanca na
istoj strani dvostruke veze smatra se cisizomerom. Onaj sa delovima lanca na različitim stranama
dvostruke veze naziva se transizomerom.
Najveći deo transizomera se proizvodi za tržište, jer su oni retki u prirodi. Masti izgrađene od
njih nazivaju se trans-mastima, dok su nasuprot njih cis-masti. Cisizomer smanjuje
međumolekulske sile među nezasićenim mastima i sprečava njihovu pasivnost. Stoga one teško
prelaze u čvrsto stanje, a lako se razlažu ili metabolišu. Trans-masti, iako i dalje nezasićenje,
poprimaju sve odlike zasićenih — u čvrstom su agregatnom stanju, pasivne su i zgodne za
upotrebu u ishrani.

Izomerija
Trans-masti
§Ipak, naučno je dokazana veza između trans-
masti i povećanog rizika od koronarne bolesti srca. Ovo
se dešava zato što se nakon konzumiranja ovih masti poveća
va nivo lošeg LDL holesterola, ali i smanjuje koncentracija
dobrog HDL holesterola. Aktuelna je debata kako izdvojiti pri
rodne trans-masti od onih koje je čovek stvorio, ali o tome
ne postoji naučni konsenzus. Delimično hidrogenizovana
biljna ulja treba razlikovati od posebnih ulja nastalih
premeštanjem masne kiseline sa jednog molekula
triglicerida na drugi. To su interesterifikovane masti i koriste
se kao bezopasna zamena za trans-masti.
Ulja
Ulja su trigleceridi koji su nastali iz glicerola i nezasićenih viših
masnih kiselina od kojih je najčešće zastupljena oleinska
kiselina, CH3-(CH2)7- CH=CH-(CH2)7-COOH. Ulje se ne moze
mesati sa vodom.
Ulja se dele na:
Masna ulja biljnog ili životinjskog porekla, a uglavnom se
sastoje od glicerida i estera masnih kiselina.
Mineralna ulja koja su slična nafti a sastoje se od ugljovodonika
Eterična ulja koja se dobivaju iz semenki, cvjetova ili plodova
različitih biljaka.