Professional Documents
Culture Documents
макарони
макарони
макарони
Вода
Сіль
Яйця
Макаронні вироби залежно
від форми поділяють на
типи :
• трубчасті
• ниткоподібні (вермішель)
• стрічкоподібні (локшина)
•фігурні
Залежно від виду борошна
макаронні вироби поділяють на
групи:
А– вироби з борошна твердих сортів
пшениці
Б – вироби з борошна склоподібної
м’якої пшениці
В– вироби з хлібопекарського
пшеничного борошна.
Згідно сорту борошна макаронні
вироби поділяють на класи:
Звичайні
Дитячого харчування
Дієтичного харчування
Трубчасті макаронні вироби поділяють
залежно від форми і довжини на три підтипи:
Макарони – це трубки з прямим зрізом.
Вони бувають :
•короткими (15-30 см) і
•довгими (більше 30 см).
Ріжки - це зігнуті або прямі трубки з прямим зрізом,
довжина їх по зовнішній кривій 1,5-5 см,
для «Любительських» – 3-10 см.
рифленою
хвильоподібною
пилоподібною.
Залежно від довжини локшину поділяють на:
•довгу (не менше 20 см)
• коротку (не менше 1,5 см).
Локшина може мати різну ширину – від 3,0 до 10 мм.
Товщина не повинна перевищувати 2мм.
Вермішель і локшина можуть бути у виді мотків та гнізд
масою по 50-250г.
Фігурні макаронні вироби можуть мати
різну форму і розміри.
До них належать:
бантики
вушка
зірочки
колечка
цифри
гребінці
черепашки
мушлі
гвинтики та ін.
Товщина виробів - 1,5 мм для штампованих виробів, 3,0 –
для пресованих.
ПРОЦЕС ВИГОТОВЛЕННЯ МАКАРОН
1. Підготовка сировини (полягає в просіюванні
борошна, фільтруванні та підігріванні води ,перевірці
якості збагачувачів і їх розчині)
2. Заміс тіста(проходить в тістомісильних машинах
безперервної дії. Процес триває 25-30 хв.)
3. Формування(пресуванням тіста крізь отвори
матриці)
4. Сушіння (відбувається при температурі +30-40˚С і
закінчується, коли вміст вологи в них набуває 13%)
5. Охолодження (від 3 до 5 годин до температури
приміщення)
6. Сортування (недосушені, тріснуті, деформовані )
7. Упакування
Макаронні вироби
варять двома способами:
І спосіб - зливний
II спосіб - незливний.
Енергетична цінність макаронних
виробів становить 335- 345 ккал/100г.