Introducción a Análisis de

Peligros y Puntos Críticos de

Control (HACCP)

Capítulo 1
Apéndice A
Apéndice B
 El Concepto de HACCP
 Un sistema de gestión
 Base en la aplicación, con sentido
común, de principios técnicos y
científicos
 planificar
 controlar y
 documentar
la producción de alimentos inocuos
 El Concepto HACCP (cont.)
 Involucra todos los 3 tipos de peligros
potenciales para la seguridad de los
alimentos:
Biológicos Químicos Físicos
 Los peligros pueden ocurrir en forma
natural en los alimentos, por la
contribución del medio ambiente, o
generados por un error en el proceso
de su elaboración.
 El Concepto HACCP
 Enfocado hacia la prevención de
problemas podrían resultar en
enfermedad o lesión producida por los
alimentos.
 Puede ser aplicado en todas las fases
de la producción de alimentos (“desde
el campo hasta la mesa”).
 Aplicado comúnmente en la fabricación.
El Origen de HACCP
La compañía Pillsbury, los laboratorios
Natick de la Armada de los Estados
Unidos y la NASA desarrollaron el
sistema HACCP como una respuesta a
los requisitos de inocuidad de los
alimentos impuestos por la NASA para
el programa espacial.
 Muestreo del Producto Terminado
Ineficaz
• Considere 1 en 1000 (0.1%) de las
unidades contaminadas con Salmonella
• 60 muestras probaron
• Tendría > 94% de probabilidad de
aceptar (todo negativo)
 El concepto de “Modos de
Falla” fue adaptado a la
producción de alimentos
Los Principios Originales de
HACCP

1. Identificación y evaluación de
peligros
2. Determinación de los puntos
críticos de control (PCCs)
3. Establecimiento de sistemas para
monitorear los PCCs
 Primeros Usos de HACCP
 Inspecciones de la FDA (La
Administración de Drogas y Alimentos de
EE.UU.)
 Regulaciones para los alimentos
enlatados de baja acidez (LACF) y
acidificados (21 CFR 113; 21 CFR 114)
fueron basadas en conceptos de HACCP
 Algunos compañías de alimentos grandes
Una Evaluación del Papel de
los Criterios Microbiológicos
para los Alimentos e
Ingredientes
Academia Nacional de Ciencias (NAS), 1985
Informe de la NAS de 1985

 Proporcionó un respaldo fuerte al

HACCP
 Recomendó su uso, tanto a la industria
como a los reguladores
 El medio mas efectivo y eficiente para
garantizar la inocuidad en el suministro de
nuestros alimentos
Informe de la NAS en 1985

 Recomendó formar una comisión para

definir HACCP en el futuro. Este
grupo es ahora conocido como el
Comité Nacional de Asesoría en
Criterios Microbiológicos para
Alimentos (NACMCF).
 NACMCF
 Fomentó la adopción del enfoque de HACCP
para la inocuidad alimentaria.
 En 1989, adoptó un documento describiendo
7 principios de HACCP y un enfoque
sistemático para la aplicación de HACCP en
la producción de alimentos.
 Documentos revisados de HACCP en 1992 y
1997.
 Comité Del Codex Alimentarius
Sobre Higiene De Los Alimentos
 Está involucrado en el desarrollo de
directrices para el uso de HACCP en el
comercio internacional
 Trabajaba en conjunto con el NACMCF
para modificar y pulir los principios de
HACCP
 La revisión más reciente fue en 2003
 HACCP es Obligatorio en los
EE.UU. para
 Productos de los pescados y de la
industria pesquera (mariscos) (21 CFR
123)
 Productos de la carne y de las aves de
corral
(9 CFR 417)
 Productos del jugo (21 CFR 120)
 Aplicaciones Internacionales
 La EU exige que todos los operadores
de negocios de alimentos implementen
procedimientos basados en los
principios de HACCP
 Muchos otros países han adoptado o
están adoptando HACCP.
 Introducción a los
Sistemas de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos
de Control
¿Preguntas?
Principios Del Análisis De Peligros
Y Puntos Críticos de Control Y
Directrices De Aplicación

NACMCF
Apéndice A
 HACCP – Definición
 Un enfoque sistemático para la
identificación, evaluación y control
de peligros para la inocuidad
alimentaria
 Directrices para la Aplicación
de los Principios de HACCP
 Programas Prerrequisitos
 El sistema de HACCP se construya sobre un
base sólida de programas prerrequisitos
 Educación y Capacitación
 Capacitación efectiva es un prerrequisito
importante para la implementación exitosa
del plan de HACCP
Tareas Preliminares en el
Desarrollo de los Planes HACCP
1. Reunir el equipo HACCP.
2. Describir el alimento y su distribución.
3. Describir el uso y los consumidores
previstos del alimento.
4. Desarrollar un diagrama de flujo.
5. Verificar el diagrama de flujo.
Principio 1

Realizar un análisis de peligros

Principio 2

Determinar los puntos críticos de

control (PCCs).
Principio 3

Establecer límites críticos.

Principio 4
Establecer procedimientos
de monitoreo.
Principio 5

Establecer acciones correctivas

Principio 6
Establecer procedimientos de
verificación.
Principio 7
Establecer procedimientos de
registros y documentación.
 Implementación y Mantenimiento
del Plan de HACCP.
 Se necesita el compromiso de la gerencia.
 Establecer un plan.
 Asegurar que los empleados sean capacitados
apropiadamente.
 Desarrolle las formas y los procedimientos
 Aplicar el plan - continuamente aplica las
actividades descritas en el plan HACCP.
 Programe actividades de verificación y
modificación cada vez que sea necesario.
 Resumen
 HACCP es un sistema preventivo para
manejar la inocuidad del alimento.
 HACCP proporciona el armazón para
producir los alimentos con inocuidad y
los registros para probar que fueron
producidos con inocuidad.
Un descripción general de
HACCP

¿Preguntas?
 COPYRIGHT © 2008
(Derechos del autor)
Diapositivas para Un Enfoque Sistemático para la
Inocuidad Alimentaria, cuarta edición

Grocery Manufacturers Association (La Asociación de Fabricantes de

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