Food Technology

FDE 405

Sinan Uzunlu, PhD

ALKU Engineering Faculty
Food Engineering Department
Room: 125/120

Lecture 6 WEEK 6 – 09 November 2023

Composition of Milk (%)
• Water : 87.4
• Milk Solids (Dry matter): 12.6

• Fat: 3.7 Lactose:4.7 Nitrogenoeus Subs.:3.4 Minerals:0.75 Rest

• Lipid:29.4 Protein:28.8 & Non-Prot. (Ca,Na,K,Mg)
(Gaseous,
• Conj.with fat:37.3 (casein, albümin,
Vit.B1,B2,C,
• (Lecithin, cholesterol, globülin,proteose enzymes,
• Caroten, Vit.A,D,E,K) peptone) abiotic
subst
• 3 Molecule fatty acid and 1 Molecule gliserin results to Milk Fat
• C17H35COOH + CH2OH CH2OOC.C17H35 + H2O
• C17H35COOH + CH2OH CH2OOC.C17H35 + H2O
• C17H35COOH + CH2OH CH2OOC.C17H35 + H2O
• 3 mol fatty acid Gliserol Stearin 3 mol water
• (stearic acide) (gliserin) (trigliserid)
Detrimental change of milk fat
(Rancidity)
• Hydrolic
• Ketonic
• Oxidative
Lactose (milk sugar):
1 molecule Glicose + 1 molecule Galactose
• Found only in milk in nature
• C12H22O11.
• Resistant to acids, while sensitive to alcali. Degrades no in stomach, while
degrades in intestines by lactase enzymes.
• Lactose fermentations in technology
• 1. Lactic acid fermentation:
• C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 4CH3CHOHCOOH
• LACTOSE LACTIC ACIDE
• 4 molecules lactic acid forms from 1 molecule lactose
• This provides milk coagulation to take yogurt appearance.
• Initial acidity in freshly harvested milk is 0.14-0.6% while milk coagulates at 0.6%
acidity.
• Lactic acid bacteria ferment 20 to 30% of lactose, present in milk.

2. Alcohol fermentation:
• C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2
• LACTOSE ETHYLE ALCOLE
• 3. Butter acid fermentation:
• C6H12O6 CH3CH2 CH2COOH + 2CO2 + 2H2
• Butter acid

4. Propionic acid fermentation:

3CH3CHOHCOOH 2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O

Lactic acid Propione acid Asetic acid
Proteins in Milk
• Some of the proteins are bounded to water in milk.
• Proteins could be bounded with metals. This is why yoğurt is mentioned as a
toxic-binder food.

• Milk proteins are classified in 3 parts:

• Casein, Albumin, Globulin.
• When caseins are found at least two thirds of total milk proteins, this is called as
Casein rich milk (cow milk- 85%)
• When albümin and globülin are found at least one third of total milk protein, this
is called as Albumin rich milk (mare milk- 65%)
• Casein rich milk (cow, sheep, buffalo, goat): resistant to high temperature
degrees.
• Formes big, tough coagulums by acids, stomach secretions and enzymes.
Digestion is difficult for that reason.

• Albumin rich milk (mare, donkey, mother): sensitive to high temperature

degrees.
• Formes small, soft coagulums by acids, stomach secretions and enzymes.
Digestion is easy for that reason.
CASEIN
• Major protein in milk. Found in nature only in milk.
• Contains phosphorous
• Coagulates when milk acidity at 4.6-4.7 pH.
• Has 4 fractions.
• α,β,δ, cappa.
• Casein is found as incorporated with Ca in milk.
• If milk is homogenized than accumulates with milk fat.
• Pasteurization affects no its colloidal (suspension) form.
• Has negative charged electrostatic force like milk fat.
• When acidity of milk increases then this force disappears and colloidal casein
substances accumulates that ease coagulation.
• Alchali addition to milk reduces the colloidal casein substances diameter, thereby
increases viscosity.
• Coagulated milk samples are added with alchali ingredients to homogenize milk.
Principle of cheese production
• Cappa casein fraction enables the colloidal form of casein.
• Enzymes (e.g. rennin) set apart cappa fraction from casein, thereby
colloidal form of casein ends.
• Having no cappa casein, the casein becomes insoluble in medium
which have Ca++ ions.
• For that reason, casein coagulates.
• This is the principal of cheese production.
• If found no sufficient amount of Ca ++ ions, casein cannot coagulate,
even rennin set aparts cappa casein from casein.
• Ca caseinat + enzyme Paracasein + whey protein
• Rennin (chymosin) (in pepton form)

Paracasein + Ca++ Ca paracaseinat

(principal of cheese)
Figure. Milk coagulation process. [Rennet-Induced Coagulation of Milk. In Encyclo-pedia of Dairy Sciences];
published by [Elsevier], [2011].
Whey proteins
• Proteins appearing in the pH 4.6 supernatant of milk are collectively
referred to as whey proteins.
• The distribution of the principal whey protein fractions (β-
lactoglobulins, α-lactalbumins, bovine serum albümin and
immunoglobulins).
Enzymes
• Milk contains both indigenous and exogenous enzymes, the latter
being mainly bacterial.
• In dairy processing; the most significant bacterial enzymes occurring
in milk are heat-stable lipases and proteinases elaborated by
psychrotrophic bacteria.
• In dairy processing and quality control; the most significant enzymes
are several hydrolases,-lipoprotein lipase, plasmin, alkaline
phosphotase.
• Alkaline phosphatase activity is used to distinguish raw milk from
pasteurized milk because its heat stability is similar to the minimum
conditions used for milk pasteurization.
• Milk protein lipase is present mainly in plasma in association with
casein micelles.
• The principal milk protease is an alkaline serine protease.
Lipids
• The majör fatty acids of milk fat are;
• - myristic (11%)
• - palmitic (26%)
• - stearic (10%)
• - oleic (20%)
• Saturated fatty acids account for about two-thirds of milk fatty acids.
• Triglycerides account for 98.3% of milkfat.
• Phospholipids account for 0.8% of milk lipids
• Sterols (mainly cholesterol) account for 0.3% of milk lipid.
Physical properties of milk
• Sütün asitliği: Sütün Hidrojen iyonu konsantrasyonu yaklaşık 10-6.6 g/l.
• Başka deyişle pH’sı 6.6 civarındadır.
• Bu asitlik doğal asitlik veya ilk asitlik olarak adlandırılır.
• Örn: 10 ml taze süte indikatör olarak birkaç damla fenolftalein koyup,
N/10’luk NaOH ile titre ettiğimizde yaklaşık 1.6 ml alkalinin sarf
olduğunu görürüz.
• Bu da laktik asit olarak 0.16% değerine eşittir.
• Doğal asitliği; kazein, asit fosfat ve sitratlar, daha az olarak da
albümin, globülin ve CO2 oluşturur.
• Sağımdan sonra mikroorganizma faaliyeti sonucu sütün asitliği artar. Buna gelişen asitlik denir.
• Toplam asitlik = Doğal asitlik + Gelişen asitlik
• %0.18-0.19 laktik asit cinsinden asitliği bulunan süt ısıl işlemde pıhtılaşacağından işlenemez.

• 1SH = 100 ml sütün titrasyonu için harcanan N/4’lük NaOH’in ml cinsinden miktarıdır.

• The density of milk at 20°C is on average about 1030 kg m-3. (Sütün özgül ağırlığı 1.032
civarıdır. Yani 1 ml süt 15.5°C’de 1.032 g ağırlığındadır.)
• 1 ml damıtık su 15.5°C’de 1.000 g gelir.
• Bu fark yağsız kuru maddeden ileri gelir.
• Çünkü süt yağı 0.93 g, yağsız kuru maddenin özgül ağırlığı 1.62 gramdır.
• K.M. = L.D./4 + 1.2Y + 0.14

• K.M. : % kuru madde

• L.D. : 15.5°C’de laktodansimetre değeri
• Y: % yağ

• Sütün yağı alınırsa özgül ağırlık artar, süte su katılırsa özgül ağırlık azalır.
• Sağımdan sonra sütün özgül ağırlığı gazların kaybı ile yağ ve kazeinde
meydana gelen değişimden dolayı 0.001 artar. Bu olaya RECKNAGEL olayı
denir.
• Suyun viskozitesi (akmaya direnci) 20°C’de 1.005 iken sütün 2.127’dir.
• Sütün donma noktası: -0.530 ile – 0.540°C arasındadır.
• Süte su katılmışsa şu formül kullanılabilir:
• Süte katılan su (%) = 0.540 – T x100
0.540

T: şüphe edilen süt örneğinin analizle bulunan donma noktasıdır.

Spray dryer- milk powder production
• Peynir mayası geviş getiren hayvan yavrularının süt emme çağında olanlarının
şirdenlerinden hazırlanır ve piyasada sıvı, toz, tablet olarak bulunur.
• Bir mayanın kuvveti 35°C’de 40 dakika birim miktar mayanın pıhtılaştırabildiği süt
miktarıdır.
• Sıvı mayaların kuvveti 1:12000’dir.
• Yani, 1 ml sıvı maya 12 litre sütü 35°C’de 40 dakikada pıhtılaştırabilir.
• Pıhtısı kesilip, kalıplanıp sonra tuzlanarak işlemi tamamlanan peynire Ham Peynir
denir. Taze veya olgunlaştıktan sonra tüketilir.
• Endüstride pastörizasyon esnasında kalsiyum tuzlarının bir kısmı çözündüğünden
süte 0.02% oranında CaCl2 katılır.
Mayalama ve Yoğurtlaşma
• Süt 42-45°C’de mayalanır.
• Yoğurt; Streptococcus salivarus subsp. thermophilus ile Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus laktik asit bakterilerinin yarı yarıya kullanılarak fermentasyonu
sonucu elde edilir.
• Saf kültürler süte 2-3% oranında katılırlar.
• İnkübasyon odasında 42°C’de 2-3 saat bırakılır.
• 1 molekül laktozdan 4 molekül süt asidi (laktik asit) meydana gelir.
• Kalsiyum kazeinat kolloidal (süspansiyon) halini koruyamaz ve kalsiyum
çözünerek sol halden jel haline geçer, yani süt yoğurtlaşır.
• Yoğurtta randıman: 100 litre sütten 85-90% civarıdır.
Streptococcus salivarus subsp. thermophilus
ile Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus
• Yoğurt bakterileri olarak bilinirler.
• Sinerjistik etkide bulunurlar. (ortaklaşa çalışarak birbirlerinin
faaliyetini desteklerler)
• İnkübasyon başlayınca ilk önce S.thermophilus faaliyete geçer. Bu
sırada L. bulgaricus proteolitik aktivitesi ile kazeinden peptid ve
amino asitleri açığa çıkararak S.thermophilus’a destek olur.
• S.thermophilus da laktozu parçalayarak 1% laktik asit ve az miktarlarda
asetik, propiyonik, butirik ve formik asitler ile aroma maddelerinden
aseton ve asetaldehid yapar.
• Fermentasyonun ikinci devresinde L.bulgaricus çalışmaya başlar.
• S.thermophilus’un açığa çıkardığı formik asit L.bulgaricus’un çalışmasını destekler.
• Böylece ortamın asitliği artarak fermentasyon tamamlanır.
• Yoğurdun süte göre sindirimi (hazmı) daha kolaydır.
• 1 kısım yoğurt 1 saatte sindirilebilirken
• 1 kısım süt 3 saatte sindirilebilir.
• 1 saatte yoğurdun 90%’ı, sütün 30%’u sindirilebilir.
• Laktik asitin L (+) ve D (-) izomerleri vardır.
• L (+) izomerinin tamamı vücutta kullanılabildiği halde,
• D(-) izomeri vücutta daha yavaş olarak ve ancak sınırlı kullanılır. 30%’u
kullanılamayarak vücuttan atılır.
• Yoğurtta L (+) izomerinin fazla veya az bulunması çoğunlukla kullanılan saf kültüre
bağlıdır.

COOH COOH

HO – C – H H – C - OH

CH3 CH3
L (+) Laktik asit D (-) Laktik asit