• GIDA MADDELERİ VE

MİKROORGANİZMA İLİŞKİSİ
 1. ET
• Et ve et ürünleri bir çok gıda işletmesinde mikrobiyolojik kaynaklı
zehirlenmelerden sorumlu olan gıda grubudur.
• Etin gıda kaynaklı zehirlenmelere sebep olmasının 2 temel nedeni vardır:
• Taze et içerdiği besin öğeleri, su aktivitesi ve pH derecesi bakımından bakterilerin
çoğalması için uygun bir ortamdır.
• Çiftlik hayvanları bakteri ve parazit gibi patojen mikroorganizmalar için iyi birer
taşıyıcıdır. Bu hayvanların beslenmeleri sırasında kullanılan yem ve su, yaşadıkları
çevre şartları ve etrafında bulunan diğer hayvanlar bu taşıyıcılığa destek
olmaktadır.
• Hayvanların kesimi, derisinin yüzülmesi, iç organlarının çıkartılması, kullanılan
kesim aletleri, ortamın havası, çalışanlar ve taşıma arabaları gibi etmenler çeşitli
bulaşmalara neden olabilir.
• Et ve et ürünleri bir çok gıda işletmesinde mikrobiyolojik kaynaklı zehirlenmelerden
sorumlu olan gıda grubudur.
• Etin gıda kaynaklı zehirlenmelere sebep olmasının 2 temel nedeni vardır:
• Taze et içerdiği besin öğeleri, su aktivitesi ve pH derecesi bakımından bakterilerin
çoğalması için uygun bir ortamdır.
• Çiftlik hayvanları bakteri ve parazit gibi patojen mikroorganizmalar için iyi birer
taşıyıcıdır.
• Bu hayvanların beslenmeleri sırasında kullanılan yem ve su, yaşadıkları çevre şartları
ve etrafında bulunan diğer hayvanlar bu taşıyıcılığa destek olmaktadır.
• Hayvanların kesimi, derisinin yüzülmesi, iç organlarının çıkartılması, kullanılan kesim
aletleri, ortamın havası, çalışanlar ve taşıma arabaları gibi etmenler çeşitli
bulaşmalara neden olabilir.
• Bakteri türlerinden Bacillus ve Streptococcus etlerin yüzeylerinde yapışkan bir
dokunun oluşmasına neden olur.
• Lactobacillus,Micrococcus ve Leuconostoc’un ürettiği okside edici bileşikler etlerin gri
renge dönüşmesine sebep olmaktadır.
• Küfler ise etlerdeki yağları okside ederek istenmeyen lezzet ve koku oluşumuna neden
olur.
• Etin çeşidine ve bağ dokusuna göre uygulanan pişirme yöntemi, etin lezzetini arttırır.
• Bağ dokusu fazla olan etlerin sulu ısıda, az olanları ise kuru ısıda pişirilmesi gereklidir.
• Kuru ısıda pişen ette, ısı yükseldikçe su kaybı artar ve et kurur.
• Kuruluğu önlemek için etler ortaya yakın ısıda etin iç kısmındaki ısı en az 75 C ye
ulaşıncaya kadar pişirilmelidir.
• Izgara edilirken en az 25 cm uzaklıktan eti yakmayacak şekilde ayarlanmalıdır.
• Yağlı balıklar ızgara veya kendi suyunda buğlama ile pişirilirken yağı az balıklar ise
kızartılır.
 2. Süt
• Genel olarak içme sütü veya yoğurt, peynir haline getirilerek tüketilir.
• Kalsiyum, protein ile A ve B vitaminleri açısından zengindir
• Pişirme esnasında eklenen şeker ile sütün proteini birleşince protein kaybı
olacağından sütlü tatlı yapımında ocaktan alınırken şeker eklenmelidir.
• Dayanıklı bir gıda olmaması nedeniyle mikroorganizmalar özellikle sıcak havalarda
hızlı bir şekilde çoğalarak sütün daha kısa sürede bozulmasına neden olur.
• Süte uygulanan pastörizasyon ve sterilizasyon işlemlerinin amacı sütte bulunan veya
bulunması muhtemel patojen m.o. Yok edilerek sütün muhafaza süresinin
uzatılmasıdır.
• Değişik şekillerde uygulanan pastörizasyon işlemi
• düşük sıcaklıkta uzun süre ( 60-65 C de 30 dakika)
• yüksek sıcaklıkta kısa süre (72 C’ de 20-40 saniye) tutulduktan sonra en kısa zamanda
10 C ‘ye düşürülmesiyle gerçekleşir.
• Çok yüksek sıcaklıkta yapılan UHT ( Ultra High Temprature) işlemi 142 C 2-4 saniye
• Peynirde küfler çatlaklarda ve yüzeyde çoğalarak yeşil, siyah ve mavi renkler
oluşturur.
• Küfler peynirde ayrıca mikotoksin oluşturarak sağlık açısından risk oluşturur.
• Tereyağında istenmeyen m.o faaliyeti sonucu kokuşma, acılaşma, meyvesi tat ve renk
kusurları görülür.
• Yağda koliform bakterileri ve proteinleri parçalayarak kötü koku oluşturur.
• Önlemek için krema pastörize edilmeli, yıkama suyu ve kullanılan alet ve ekipman
temizliğine özen gösterilmelidir.
• Acılaşma yağda doğal olarak bulunan lipaz enzimi veya çeşitli bakteri veya küflerin
enzimlerinin etkisi ile tereyağın hidrolizi sonucu oluşan butirik asitten ileri gelir.
• Kremaya yeterli ısıl işlem uygulaması lipaz enzimin kolaylıkla inaktive eder.
• Yoğurt düşük pH nedeniyle patojen m.o. ve koliform grubu bakteriler gelişemez.
 3. Meyve ve Sebzeler
• Pişirilme aşamasında pek çok değişiklik göze çarpar
• Yenmeye yakın doğranmalı, bekletilmeden pişirilerek c vitamini kaybı önlenmelidir.
• Pişirilirken tencere kapağı sık sık açılmamalıdır.
• Sebzelerin haşlama suyu kesinlikle dökülememelidir.( suda eriyen vitaminler B ve C)
• Pişirilirken soda eklenmemelidir, her ne kadar daha yeşil renk kazandırsa da vit.
kaybına neden olmaktadır.
• Meyve ve sebze ürünleri asit içerikleri nedeniyle küf gelişimi bakımından önemli
gıdalardır.
• Meyve suyu, kurutulmuş meyve ve sebze ürünleri gibi uzun depolama periyodu olan
ürünlerde mikotoksin oluşum riski taze ürünlerden daha fazladır.
• Mikroorganizmalar toprak, sulama suları, depolama ve taşıma ortamlarından bulaşır
• Meyve ve sebzelerde bozulma;
• Enzimatik; olgunlaşan ve hasadı geciken meyve ve sebzelerin yapılarında bulunan
enzimler ile ortay çıkar. Enzimatik esmerleşmede polifenol oksidaz enzimi rol
oynamaktadır.
• Çarpma, kesme ve dilimleme gibi mekanik zedelenmeler sırasında renk değişimi
olmakta ve bu olay esmerleşme olarak adlandırılmaktadır.

• Mekanik bozulmalar; ise çürüyen sebze ve meyvelerin sağlam olanlara teması ile m.o
ların sağlam ürünlere bulaşması ile olur.

• Mikrobiyolojik bozulmalar; genellikle küfler ile ilgili olduğundan 0-5C sıcaklığında

depolanmalıdır. Yeşil sebzeler ise bakteriyel çürüme ve küflenme sonucu bozulur.
Patates gibi köklü sebzeler için depolama sıcaklığının 7-10 C olması ve depoların nem
oranının % 90-95 oranında olması gerekir
 4. Tahıllar
• Tahılların pişirilmesi sırasında yapılan en yaygın yanlış uygulama kavurma işleminin
yapılmasıdır.
• Unun ve pirincin kavrulması vitamin ve mineral kaybına neden olmaktadır.
• Depolama sırasında böceklenme veya küflenme yoluyla bozulmaktadır.
• Nemli ortam bozulmayı hızlandırır.
• Tahıl yüzeyinin hafifçe ıslanması ve oksijen varlığı küflerin çoğalmasını hızlandırır.
• Tahıl tanelerinde gelişebilen küfler tarla ve depo küfleri olarak ikiye ayrılır.
• Tarla küfleri için toprak, su ve enfekte olmuş bitkiler bulaşma kaynaklarıdır ve bu küfler
tahıl tanelerini hasat öncesi tarlarda enfekte eder.
• Tahıllar kuru,serin, karanlık ve havadar yerlerde 5-10 C sıcaklıklarda ve % 60 bağıl nem
oranının olduğu ortamlarda muhafaza edilmelidir.
• Uygun koşullarda bu gıdalar 6-9 ay muhafaza edilebilir.
 5. Yumurta
• Yumurta kabuklarından mikroorganizma kolayca geçtiğinden yumurta kabukları
yıkandıktan sonra kullanılmalı, özellikle akı iyi pişirilerek tüketilmelidir.
• Yumurta bayatsa ve uzun süre pişirilirse etrafında yeşil renkte demir-sülfat halkası oluşur.
• Taze yumurtanın kabuğunun çatlak yada kirli olmaması gerekir.
• Yumurta kabuğunda bulunan kaygan tabakanın kaybolması ve yumurta içinde kanlı ve
saydam lekelerin bulunması ile fazla nem içeriği m.o ların çoğalmasını sağlar.
• Yumurtanın hava boşluğundaki oksijen miktarı diğer kısımlara göre fazla olduğundan
m.o.lar özellike bu kısımda çoğalmaya başlar.
• Taze yumurta kabuklu olarak soğutucularda 4-5 hafta muhafaza edilirken, çiğ yumurta
sarısı veya beyazı 2-4 gün, dondurucuda ise 1 yıl muhafaza edilebilir.
• Pastörize yumurta işleminde kabuğundan ayrılan yumurta 64.5 C sıcaklıkta 2.5 dakika
tutulmaktadır.
• Ambalajı açılmamış pastörize yumurtalar soğutucuda 10 gün muhafaza edilmektedir.
 Meyve Sebze Konserveleri
• Ürünleri muhafaza etme yöntemlerinden biridir.
• Sıcaklık uygulaması ile ürün içeriğindeki mikroorganizma, toksin ve enzimler inaktif
hale getirilerek bozulmaya sebep olabilecek etkenler ortadan kaldırılır.
• Konserve gıdaların bozulmasında iki faktör söz konusudur:
• Konserve kutuların uygun şekilde kapatılmamasından kaynaklanan sızıntı ile taşıma ve
depolama esnasında kutularda meydana gelen deformasyonlardır.
• Yetersiz ısıl işlem uygulaması sonucu mikroorganizmaların ( Clostridium botilinum)
canlı kalması da bozulma etkenidir. Bu şekilde bozulma konserve gıdalarda genellikle
bombaj oluşumu ile kendini gösterdiği gibi üründe kötü koku ve görünüş bozukluğu
olarak da ortaya çıkmaktadır.
Mikrobiyolojik Bozulmalar
• Konserve içinde gelişen mikroorganizmalar gaz yaparak veya gaz oluşturmadan
bozulma yapabilmektedir.
• Gaz yapan m.o. kutu içinde birikerek, kutunun şişmesine neden olur. Bu olaya
bombaj denir.
• Bazen m.o lar gaz oluşturmadan veya H2S gibi suda çözünen gazlar oluşturarak
ürünü bozar.
• Bu olayda bombaj görülmez ancak ürün asitlerin etkisiyle ekşimiş ve
tüketilemeyecek hale gelir. Bu tip bozulmalara düz ekşime denir.
 Kimyasal Bozulmalar
• Konserve gıdaların yapısında bulunan veya sonradan ilave edilen bazı maddelerden özellikle
organik asitlerin çeşitli faktörlerin de etkisiyle teneke kutuya yaptığı etkiden kaynaklanır. Bu etki
‘korozyon’ olarak tanımlanmaktadır.
• Teneke Kutularda Korozyon:
• Korozyon; konservenin dayanım süresinin azalması, kalitesinin düşmesi ve çözünerek konserveye
geçen metal iyonların insan sağlığına zararlı olmasına neden olmaktadır.
• En iyi konserve işleme ve depolama koşullarında bile levha ve kutu yapımındaki hatalar
nedeniyle korozyon ortaya çıkabilir.
• Korozyon olayı sonucunda;
• Konserve gıdaların kalitesi düşer
• Ürün içerisinde kalay, demir, alüminyum, kurşun, kadmiyum artışı sonucu konserve gıdalar sağlık
açısından zararlı hale gelir
• İleri durumlarda delik korozyonu ile birlikte konserve gıdaların mikrobiyolojik dayanaklığı sona
erdiğinden ürün kaybına sebep olur
• Oluşan hidrojen gaz kutu içinde toplanarak kutunun şişmesine yani bombaja neden olur.
Fiziksel Bozulmalar
• Kutunun gereğinden fazla gıda ile doldurulması, kapak halkalarının yeterli
bastırılmamış olması veya tenekenin ince olması kutunun şişmesine neden olur.
• Ayrıca kapak çapı ve kutu çapının uyuşmaması ve hava çıkarma işleminin yeterli
yapılmaması bombaja neden olur.