PROGRAMA DE INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

BIOQUÍMICA
2021
 AGUA

Qca. Leidy Tatiana Sánchez Ante

Programa de Ingeniería de Alimentos – Facultad de Ciencias Agroindustriales

2019
 Los principales componentes de los
alimentos son:
• Agua
• Carbohidratos
• Proteínas • Los alimentos no están en equilibrio
• Lípidos termodinámico.
• Enzimas • Tienden a cambiar su composición
• Vitaminas y minerales • Ocurren cambios simultáneamente
• Pigmentos • Los alimentos son sistemas heterogéneos
• Edulcorantes
• Espesantes
• Aditivos

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Agua en los alimentos

Regula la T° Actúa como

vehículo
corporal disolvente

Principal
Facilitadora
componente
Enlaces de
hidrógeno
 Agua en los alimentos

Tipo de enlace Energía de enlace

media

Covalente C – C 335 kJ/mol

Covalente O – H 473 kJ/mol

Enlace de hidrógeno 2 – 40 kJ/mol

(promedio)
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DEL AGUA

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Hielo

La estructura del agua cambia considerablemente al congelarse

Densidad (g/mL)
Hielo 0.917
Aguas (10 ºC) 0.999
Estados del agua

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 Solvatación de sustancias iónicas

- +
H2O - +

Solvatación de sustancias no iónicas aceptoras de puente de

hidrogeno
H
H
O H O H
H O H O H
H O
H O O H
O H H O
H2O H O
H
Ph. D. Cristian Camilo Villa
 Solvatación de sustancias no polares.

A + B A B +

= Agua A B = Molécula hidrofóbica H2O

Este tipo de interacción es termodinámicamente

desfavorable
Bicapa H2O

H2O H2O

Región polar Región no polar

O H2O
+
Na -O
S
H2O
O
O
Vesícula (Liposoma)

H2O
H2O

Ph. D. Cristian Camilo Villa Micela Directa

 Interacciones débiles en los sistemas
acuosos:
• Enlaces de hidrógeno

• Enlaces iónicos

• Interacciones hidrofóbicas

• Fuerzas de Van der Waals (Fuerzas de

London)

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 Fuerzas de Van der Waals

Cuando dos átomos no cargados se encuentran muy cerca, las nubes electrónicas
que los rodean se influyen mutuamente
 Importancia de las interacciones débiles

Aunque los 4 tipos de interacciones estudiadas

son débiles, el efecto acumulativo de muchas de
ellas puede ser significativo
Existen medios:
 Tamponamiento contra cambios en los sistemas
biológicos
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Casi todos los procesos biológicos son dependientes del pH, un cambio en el pH,
produce un cambio en la velocidad del proceso.
 Interacciones agua – soluto

• Agua constitucional
• Agua vecinal (0,2 – 0,5%)
• Agua multicapa (3 -2 %)
• Agua de la fase masiva
(libre y atrapada).
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 Actividad de agua (aw)
Es una medida del agua “libre” presente en el alimento. Esta relacionada con la presión de
vapor del agua en el alimento.

Solo el agua libre contribuye a la

presión de vapor del alimento

Ph. D. Cristian Camilo Villa

Agua Unida
𝐩
Agua Libre
𝐚 𝐰= ( 𝐩𝟎 )
p = presión de vapor de la muestra
p0 = presión de vapor del agua pura
𝐓
La aw se mide en una escala de 0 a 1. En donde uno corresponde al agua pura.

Producto % Humedad aW

Fresa 91 0.98

Mermelada 90 0.8
de fresa

El % de humedad y la aw no
están directamente
relacionadas
 Efecto de los aditivos sobre la aw

aw NaCl* Sacarosa*
0.99 1.7 11
0.96 7.0 25
0.94 10.3 93
0.92 13.5 120
0.90 16.5 144
0.85 23.6 (≈ 4M) 208 (≈ 6M)

* g/100 g de agua. aw medida a 25 ºC

Otros aditivos alimenticios como el jarabe de maíz, la glucosa, glicerol, maltosa

y acido acético disminuyen la aw aunque en diferentes medidas.
Labuza, 1975

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 Microorganismo aw mínima para crecer

Bacterias 0.91
Levaduras 0.88
Mohos 0.80
Bacterias halòfilicas 0.75
Mohos xerofilicos 0.65
Levaduras osmofilas 0.60
Halofilo: Microorganismo que resiste altas concentraciones de sal.
Xerofilo: Microorganismo que pueden resistir bajas concentraciones de agua
Osmofilo: Microogranismo que necesitan una presión osmótica elevada

Microorganismo aw mínima para crecer

cl. botulinum tipo A 0.95

e. coli 0.95
salmonella spp 0.95
staphylococcus aureus 0.91
¡Muchas gracias!