Phụ gia thực phẩm

GVHD: Nguyễn Thị Kim Thoa

NHÓM 11
• Vũ Lê Nhật Hà - 2153023026
• Lê Thị Quỳnh - 2153023092
• Phạm Thị Minh Thư - 2153020242
• Phạm Trương Hoàng Vy-2153023143
 TÌM HIỂU VỀ CÁC
PHỤ GIA SỬ DỤNG
TRONG NHÓM SẢN
PHẨM BÁNH MÌ

Alba Castro
Phụ gia sử dụng trong nhóm bánh mì
I. Nguyên liệu
II. Phụ gia trong quy trình công nghệ
III Kết luận
 Phụ gia trong bánh mì
Xưa kia, khi thức ăn bị dư thừa,
con người muốn bảo quản thì họ
phơi hoặc ướp muối hoặc đường

Ngày nay khi đô thị phát triển, để

cạnh tranh, tiết kiệm thời gian và
tiện lợi, nhiều thực phẩm được Phụ gia thực
thêm vào các chất làm tăng khả phẩm
năng dinh dưỡng, hương vị, màu
sắc, về nhìn.
 Phụ gia trong bánh mì
Bánh mì cũng không ngoại lệ trong quá trình chế biến và sản xuất, chất phụ gia
đã được thêm vào với mong muốn bánh để được lâu mà không bị thiu mốc, bánh
mềm nhưng không bị khô

Nhưng thêm vào bánh mì những loại phụ

gia nào và vào những công đoạn nào để
phát huy được hết công dụng của chất phụ
gia mà vẫn không ảnh hưởng đến chất
lượng của bánh thì là cả một vấn đề.
 I. Nguyên liệu
1 Bột mỳ
Bột mì gồm có hai loại: Bột mì trắng được sản
xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản
xuất từ lúa mì đen. Do đó có bánh mì trắng và
bánh mì đen. Bánh mì trắng có độ xốp cao hơn,
độ axit và độ ẩm cũng nhỏ hơn so với bánh mì
đen. Và tất nhiên theo như tên gọi, ruột bánh mì
trắng có màu trắng ngà, vỏ có màu vàng đẹp, còn
ruột bánh mì đen thì có màu nâu tối.
Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm,
loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn
 Nguyên liệu
1 Bột mỳ
Bảng chỉ số chất lượng của các hạt bột mì
Hàm lượng
Hạng bột Độ lớn Màu sắc
gluten % lớn hơn

Còn lại trên rây (

Lọt quarây,%
ít hơn)

Mì trắng:
-Mảnh hạt 0.06 (ít hơn) 23/2 35/10 30 Trắng hoặc trắng ngà
-Thượng hạng 0.55 (ít hơn) 43/5 28 Trắng hoặc trắng ngà
-Hạng I 0.75(ít hơn) 35/2 43/75(lớn hơn) 30 Trắng hoặc trắng ngà

Nhỏ hơn độ
-Hạng nghiền lẫn 67/2 38/30(lớn hơn) 20 Trắng vàng hoặc trắng xám
tro của hạt0,875%

Mì đen:
-Hạng A 0.75 27/2 38/30 (lớn hơn) - Trắng
-Hạng B 1.45 45/2 38/30 (lớn hơn) - Trắng
-Hạng nghiền lẫn 20 67/2 38/30 - Xám trắng và có lẫn mảnh vỏ
1 Bột mỳ
Nguyên liệu
Bảng thành phần hóa học của bột mì.

Loại và hạng bột Thành phần hóc học trung bình tính bằng % chất khô

Đườngch
Pentozan Tinh bột Protit Chất béo Xenlulaza tro
ung

Bột mì

Thượng hạng 1.95 79.0 12.0 0.8 1.8 0.1 0.55

Hạng I 2.5 77.5 14.0 1.5 2.0 0.3 0.76

Hạng II 3.5 71.0 14.5 1.9 2.8 0.8 1.25

Bột mì đen

Hạng A 4.5 73.5 9.0 1.1 4.7 0.4 0.75

Hạng B 6.0 67.0 10.5 1.7 5.5 1.3 1.45

 Nguyên liệu
1 Bột mỳ
Bảng các chỉ số chất lượng của bột mì
Bột mì tỷ lệ thu
Loại bộtCác chỉ số Bột mì tỷ lệ thubột 80%
bột 75%

Độ tro không quá, % 0.8 1.0

Hàm lượng gluten ướt, % 27 28

Tỷ lệ trên sàng 29 mắt/cm, % - 0.5

Tỷ lệ trên sàng 32 mắt/cm, % 0.5 Không quá 3

Tỷ lệ trên sàng 38 mắt/cm, % Không quá 3 -

Tạp chất cát sạn không quá, % 0.03 0.03

 Nguyên liệu
2 Nấm men
2.1 Tính chất
Chủng lên men là Saccharomyces cerevisiae, lêm men trong điều
kiện yếm khí chuyển đường thành rượu và CO2
Thành phần hóa học trung bình của men bánh mỳ
Nước: 68 – 75% Cellulose: 1,8%
Protein: 13 – 14% Lipid: 0,9 – 2%
Glycogen: 6,8 – 8% Tro: 1,7 – 2,5%
Có 3 loại nấm men thường sử dụng trong bánh mì:
Nấm men ép
Nấm men khô
Nấm men lỏng
 Nguyên liệu
2 Nấm men
2.2 Vai trò
Quá trình lên men được thực hiện bởi nấm men. Khi đó nấm men sẽ chuyển hoá
đường có trong bột mì thành cồn và CO2
Chính CO2 làm bánh mì nở, khí CO2 được tạo thành sẽ bị giữ lại trong các mạng
gluten. Gluten trong bột mì lại là protein rất đặc biệt chúng có tính chất đàn hồi và tạo
mạng. Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao CO2 sẽ tăng thể tích, mạng gluten sẽ căng
ra và tạo thành những túi chứa CO. Khi nhiệt cao hơn CO2 sẽ thoát ra khỏi túi chứa
nó và tạo ra những lỗ xốp trong bánh. Kết quả là bánh có độ xốp, khả năng lên men
càng mạnh, độ xốp của bánh càng nhiều bánh càng nở và thể tích bánh càng tăng.
 Nguyên liệu

3 Nước
3. 1 Tính chất
Nước được hình thành bởi hai nguyên tử
hydro và một nguyên tử oxy

Trong phân tử nước có sự phân cực rất rõ,

nên nước có khả năng hòa tan dễ dàng
các ion nhờ vào các liên kết hydro.
 Nguyên liệu
3 Nước
3. 2 Vai trò
Là dung môi hòa tan các chất trong công đoạn nhào trộn, hòa tan các chất
khoáng và thành phần bột nhào, đồng thời giữ ẩm trong suốt quá trình tạo
sản phẩm…
Độ cứng của nước (đặc trưng bằng hàm lượng Ca2+ và Mg2+) có ý nghĩa
quan trọng trong sản xuất thực phẩm. Các muối trong nước cứng làm cho
gluten chặt lại (ion Ca2+ và Mg2+ có khả năng tạo liên kết hydro với các
phấn tử nước. Ngoài ra các nguyên tố vi lượng như Ca, Mg có vai trò quan
trọng trong dinh dưỡng nấm men.
Độ cứng của nước thường quy định không quá 7-9 miligam đương lượng
trong 1lít.
 Nguyên liệu
4 Muối
4.1 Tính chất
Thành phần chủ yếu của muối là NaCl, do phân tử
nước có sự phân cực, nên nước có khả năng hòa tan
hoàn toàn dễ dàng các ion nhờ vào các liên kết hydro
Khi bột được thêm nước, natri clorua và nhào trộn
trong 10 – 20 phút, các protein của gluten sẽ hấp thụ
nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn
mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa
béo và hình thành các cấu disulfua mới (qua phản ứng
trao đổi)
 Nguyên liệu
4 Muối
4.2 Vai trò
Ngoài hương vị, nguyên tắc tài sản của muối ăn tác
dụng vào thực phẩm, thực tế còn sử dụng muối như là
một:
Preservative (chất bảo quản): muối đậm đặc sẽ tách
nước của các tế bào vi khuẩn, thay áp suất thẩm thấu
và kiềm chế tốc độ tăng trưởng vi khuẩn gây hư hỏng.
Hỗ trợ texture (hỗ trợ kết cấu): gluten chứa nhiều
nước và một lượng khí carbon dioxide cho phép ở bột
nhào, để mở rộng mà không có hư kết cấu bột nhào.
 Nguyên liệu
4 Muối
4.3 Hàm lượng và cách bảo quản
Hàm lượng NaCL trong muối ăn vào khoảng 96,5-
99,2%, các kết tủa không tan khoảng 0,05-0,9%
Muối có tính hút nước rất mạnh nên thường bảo quản
rời trong kho riêng, sàn và tường kho muối nên làm
bằng gỗ. Đường phải được bảo quản trong kho khô
ráo và sạch sẽ.
 Nguyên liệu
5 Đường (sacchorose hoặc glucose)
5.1 Tính chất
Saccharose là loại đường dễ bị thủy phân dưới tác dụng của enzym saccharase (còn
được gọi là invertase). Enzym này hiện diện trong nấm men. Sau khi saccharose bị
thủy phân nấm men có thể sử dụng được dễ dàng.

Ngoài ra nó cũng bị thủy phân dưới tác dụng

của acid vô cơ và nhiệt độ. Sản phẩm tạo
thành là glucose và fructose , trong trường
hợp này người ta gọi các đường tạo thành là
đường nghịch chuyển (đường invert)
 Nguyên liệu
5 Đường (sacchorose hoặc glucose)
5.2 Vai trò
Tạo vị, màu sắc của bánh sau khi nướng, cơ chất cho nấm men trong giai đoạn đầu
cho nấm men

5.3 Bảo quản

Các bao đường được xếp trên bục gỗ. Các
nguyên liệu khác như men, trứng, mỡ phải
được bảo quản trong phòng lạnh (nhiệt độ từ
2- 6 C). Sữa phải được bảo quản ở nhiệt độ
thấp hơn 8C. Các chất có mùi mạnh cần được
bảo quản riêng.
 II. PHỤ GIA TRONG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1 Sơ đồ quy trình công nghệ

2. Thuyết minh quy trình công nghệ
3. Tiêu chuẩn của sản phẩm
 • Sơ đồ quy trình công nghệ
Lên men ổn định sơ bộ
(
Bột mỳ (ủ sơ bộ) 5-10 phút

Cán tạo hình sản phẩm

Định lượng nguyên liệu

100% lên men + 70% Lên men ổn định kết thúc

Nhào bột đầu 30 phút - 1 giờ
nước + 50% bột mỳ
10-15 phút,
Lên men bột đầu (nhiệt độ 20-30oC) Nướng bánh nhiệt độ 230-
260C

Chia bột nhào Bánh thành phẩm

Vê tròn Bảo quản

 2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
• Chuẩn bị và định lượng nguyên liệu
1.1 Chuẩn bị bột
Tiến hành: ta phải rây bột làm sạch tạp chất lẫn vào trong bột và trộn bột.
Mục đích:
- Loại bỏ các tạp chất trong bột nâng cao chất lượng bánh mì thành phẩm.
- Trước khi đưa bột vào sản xuất, ta phải tiến hành trộn bột để thu được một lọai
bột có thành phần và tính chất xác định, đảm bảo chất lượng đồng nhất của bánh
(vì bột mỳ nhập vào các nhà máy có thể khác nhau do nhiều nguyên nhân). Khi ta
trộn bột cho nước vào để phục vụ cho quá trình lên men, làm cân bằng lại quá trình
lên men và quyết định một phần giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản
phẩm Máy trộng bột B50A
*Thiết bị : ta có thể sử dụng tay để trộn bột (phương pháp thủ công). Ngoài ra
trong công nghiệp người ta còn sử dụng máy trộn bột
 2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
• Chuẩn bị và định lượng nguyên liệu
1.2 Chuẩn bị nguyên liệu phụ
Một số nguyên liệu phụ như muối, đường, nấm men… đều đươc chuẩn bị sẵn trước
khi tiến hành nhào bột. Ngoài ra người ta còn cho vào bột Enzyms, thường trong bánh
mỳ người ta cho Alpha – amylase, Proteinase, oxidase, lipase…
Cơ chế: Trong giai đoạn nướng cho các enzyme này vào sẽ tăng quá trình lên men vì
tác động của fungal α – amylase lên tinh bột trong bánh mì trong khoảng nhiệt độ từ
55 – 600C và bị ức chế ở nhiệt độ 65 – 680C. Ở thời điểm này, tinh bột bắt đầu keo
hóa và rất dễ bị tác động bởi fungal α – amylase. Với một lượng vừa đủ, nó có thể làm
chậm lại quá trình keo hóa của bột trong bánh mì trong lúc nướng, làm giảm thời gian
nướng.
 2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
• Chuẩn bị và định lượng nguyên liệu
1.2 Chuẩn bị nguyên liệu phụ
Liều lượng cho vào: 100-150 FU
- Thời điểm cho vào: Chon ngay sau khi chuẩn bị khối bột
Mục đích:
- Một số nấm men phải hoạt hóa trước khi sử dụng, nghĩa là tạo môi trường cho mấm
men thuận lợi phất triển. Nấm men thường được sử dụng dưới dạng dung dịch. Vì thế để
tăng cường hoạt động của nấm men, người ta cho men hoạt hóa vào dung dịch nấm
men.
- Các nguyện liệu khác như muối, đường, nước… để phục vụ cho các công đoạn sau
như: nước dùng để nhào bột, trộn bột, muối để tạo vị…
Định lượng nguyên liệu: Tùy theo số lượng bánh ta định lượng bột và các nguyên liệu
khác.
 2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2 Nhào bột đầu
Trước công đoạn nhào bột đầu, sử dụng Ascorbic Acid – E300:
- Cơ chế: Do acid amin Cystein liên kết phân tử Protein tao cầu Disunfua
dưới tác dụng E300 tăng cường liên kết Protein tạo màng lưới bền chặt,
E300 được sử dụng làm chặt khung gluten, tăng cường gluten, cải tạo cấu
trúc.
- Liều lượng sử dụng: (tính theo % khối lượng bột): 0.001 – 0.005%
- Thời điểm cho vào: ngay sau khi chuẩn bị bột nhào xong
*Nhào bột đầu là khâu rất quan trọng ảnh hưởng rõ rệt đến các khâu tiếp
theo của quy trình sản xuất và chất lượng bánh mỳ thành phẩm.
Phương pháp: có nhiều phương pháp nhào bột, có thể dùng bột đầu hay
không dùng bột đầu. Trong quy trình trên dùng phương pháp bột đầu.
Mục đích: làm cho nấm men có điều kiện thuận lợi để phát triển đồng thời
rút ngắn thời gian lên men.
 2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2 Nhào bột đầu
-Tiến hành: Ta cho tất cả các chất vào nhào ta thu được một
hỗn hợp đồng nhất gồm: bột, nước, men, muối và các thành
phần khác. Trong khâu này ta cho:
- Tinh bột hồ hóa: làm tăng thêm hàm lượng đường trong
bột nhào và tạo phản ứng caremen khi tinh bột thủy phân
thành đường tạo màu sắc vỏ đẹp hơn trong quá trình
nướng, bánh lâu bị thoái hóa. Dịch hồ được làm nguội đến
32 – 350C rồi trộn với bột nhào.
- Liều lượng cho vào: 3 – 5%, với tỉ lệ nước dùng 1 bột 3
nước
- Thời điểm cho vào: Lúc đầu nhào bột với một ít nước
nóng (50-60oC). Sau đó nhào với nước sôi (97-100oC)
 2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2 Nhào bột đầu
-Nước: làm cho khung gluten chặt lại (liên kết chặt lại không bị đứt) gây vị
không ngon. Tùy theo thời gian lên men mà ta cho nước vào nhiều hay ít
để duy trì độ đặc của khối bột.
- Muối ăn: Lượng muối cho vào 2.1 – 2.5% so với lượng bột nhưng nếu
cho thêm đường vào sẽ giảm xuống 1%. Nước làm cho hoạt động của nấm
men tăng lên ro rệt, nếu cho quá nhiều sẽ kìm hảm sự sinh sản của tế bào
nấm men và quá trình lên men.
- Đường: trong khâu này ta cho một lượng nhỏ đường để tăng calo,vị ngon
và tạo màu cho bánh nhưng phải khống chế lượng cho vào vì ở nhiệt độ
cao đường bị phân hủy tạo phản ứng Maillard có màu xám.
Vỡ liên kết protein của các men thủy phân protein, làm ảnh hưởng đến tính
chất vật lí của bột nhào.
 2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2 Nhào bột đầu
-Hemicellulases: Khi cho hemicellulase vào bột nhào sẽ làm
pentosans của lúa mì bị biến đổi. Trong giai đoạn này, sự tác động
của enzymes làm cho khối bột đàn hồi, tăng cường sự hút nước
nhưng khối bột vẫn không bị ẩm, không bị biến đổi về độ bền.
Cơ chế: Nhào bột làm cho protein bị biến tính, liên kết với nước
trong khi nhào tạo thành khung gluten. Khung này hút nước, trương
nở hình thành bộ khung có cấu trúc xốp, làm cho khối bột nhào có
tính đàn hồi, dẻo. Ngoài ra, trong quá trình nhào bột khí CO2 tích lũy
các bọt khí và các túi khí do lên men.Ngoài ra, nhào bột làm thay đổi
các tính chất vật lí của bột nhào. Trong suốt quá trình này thì oxy
không khí bên ngoài xâm nhập vào khối bột làm cho khối bột giảm
chất lượng và ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm
 2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2 Nhào bột đầu
-Ngoài hạn chế lẫn oxy không khí vào thì người ta còn khắc phục
nhược điểm của quá trình bằng các chất phụ gia như sau:
a/ Chất nhũ hóa:
- E427:
Cơ chế: Khi cho vào khối bột nhào một lượng vừa phải thì khí được
giữ lại trong khối bột một cách tối đa. Khi trộn DATA esters vào bột
nhào, nó sẽ làm tăng khả năng hút nước của gluten, làm cho mạng
lưới gluten không còn chặt chẽ, khối bột trở nên đàn hồi và có thể kéo
dài, duỗi thẳng ra, tăng khả năng giữ khí trong bột.
Liều lượng cho vào: 100mg/kg
Thời điểm cho vào: cho vào cùng các phụ gia khác rồi bắt đầu nhào
bột
ML
 2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2 Nhào bột đầu
- E471:
Cơ chế: Khi cho làm cho các mảnh vụn amylose của bột mì kết lại với nhau ở
nhiệt độ cao trong quá trình nướng bánh, khi cho vào E471 có tính háo nước
nên làm giảm sự thoái hóa tinh bột trong khối bột nhào.Tuy nhiên E471 có
nhược điểm là chức năng giữ khí kém không cải thiện thể tích bánh, tính thấm
nước, màu sắc và cấu trúc của ruột bánh mì.
ML
- SSL, E482:
Cơ chế: E482 cho vào sẽ tăng quá trình giữ khí trong bột nhào, giúp cho bánh
nở tốt trong quá trình nướng. Với một lượng giới hạn vừa phải và kết hợp với
quá trình nướng bánh sẽ làm cho ruột bánh có độ dày, ẩm vừa phải, mềm, và
kéo dài độ mềm của bánh trong thời gian bảo quản
Liều lượng cho vào: 3g/kg.
Thời điểm cho vào: : cho vào cùng các phụ gia khác rồi bắt đầu nhào bột.
ML
 2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2 Nhào bột đầu
-E322:
Cơ chế: E322 có thể tăng cường sự giữ khí trong bột nhào nhưng tác dụng của
nó kém hơn so với DATA ester hay SLL. Khi dùng E322 thì vỏ bánh sẽ mỏng
hơn so với khi dùng DATA esters nhưng độ giòn của bánh sẽ giữ được lâu hơn.
Có thể chỉ dùng E322 kết hợp với DATA ester để cải thiện hơn tính chất của vỏ
bánh.
Liều lượng cho vào:
Thời điểm cho vào:
b/ Các chất hoạt động bề mặt: Các dịch đặt photphat, nhũ tương T – 2
- Cơ chế: làm tăng chất lượng bánh mì thường dùng là các dịch đặc photphat.
Hiệu quả của chất tạo nhũ tương được tăng lên rõ rệt khi người ta cho thêm
vào bột nhào một ít chất béo và đuờng.
- Liều lượng cho vào: photphatit 0.5 – 1% và T – 2 là 0.1 – 0.25%
- Thời điểm cho vào:
 2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
3 Lên men bột đầu
-Mục đích:làm cho bánh mì ngon, xốp, ruột nở.

- Cơ chế: Bột nhào sau khi nhào phải ủ trong điều kiện yếm khí để nấm men phát triển.gây nên quá trình
lên men rượu của đường.

C6H12O6 -> 2CO2 + 2C2H5OH

Trong quá trình lên men, nấm men chuyển đường và tinh bột qua các giai đoạn trung gian và cuối cùng tạo
CO2 (Chính khí CO2 này và một lượng nhỏ CO2 tạo thành do sự lên men lactic đã làm nở bột nhào)
Alcohol tạo mùi và làm nổi bánh, axid tạo hương vị và tạo điều kiện cho gluten, nhiệt. Ngoài ra, những
biến đổi của bộ khung gluten; sự truơng nở của các chất keo trong bột nhào, hợp chất protein cũng làm nở
bột nhào. Kết thúc quá trình này ta thu được một khối bột đặc, quánh, dẻo và xốp.

Quá trình này còn làm tăng hương vị của bánh vì trong quá trình lên men bột nhào, trong khối bột sẽ tích
tụ rượu etylic, một số acid hữu cơ, các ester và một số chất tạo hương khác nữa.
 2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
3 Lên men bột đầu

Thời gian lên men: 1.5 – 3 giờ, đảo 1 – 2 lần.

pH = 4 – 6 (tốt nhất 4.7)
Muối khoáng 1% trì hoãn sự lên men
Đường khoảng 8%
Quá trình lên men bột nhào được hình thành hay chưa được xác định bằng độ nở, độ đàn hồi, mùi rượu của
bột nhào.Mức độ hoàn thành được xác định bằng độ acid
Bột nhào lên men đạt yêu cầu: Khả năng tạo và giữ khí tốt, có thể dễ dàng chia mà không dính bết, duy trì
được hình dạng ổn định, khi lên men kết thúc và khi nướng. Quá trình nướng bánh là kết thúc giai đoạn lên
men.

Các chất phụ gia cho vào các giai đoạn trên đã bắt đầu hoạt động mạnh.
 2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
4 Chia và vê bột nhào
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình tạo hình
• Cuộn bánh: làm miếng bột có chiều dài
Bột nhào đươc chia nhỏ thành từng cục theo
trọng lượng khác nhau tùy loại, sai số cho
phép khi chia bánh là 1 – 1.5%.
• Vê: làm cho cấu trúc của bột nhào trở nên tốt
hơn. Ngoài ra, vê còn có tác dụng làm cho
ruột bánh xốp đều hơn.
Thông thường vê cục bột nhào theo dạng hình
tròn – dạng hình học đơn giản nhất và có thể dễ
dàng chuyển thành các dạng khác.
• Vô khuôn: chuyển các miếng bột nhào thành
hình dạng mong muốn.
 2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

5 Lên men ổn định sơ bộ

Mục đích: Nhằm làm bột nhào khôi phục lại cấu trúc do vê bột, thể tích của bột nhào tăng lên và
đạt được chất lượng trong sản phẩm nướng cuối cùng
Thời gian lên men: 5 – 10phút
 2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

6 Cán tạo hình sản phẩm

Mục đích: Tạo hình dáng cho bánh mì thành
phẩm vì mỗi loại bánh khác nhau sẽ có hình
dạng khác nhau. Ngoài ra còn: giảm khí trong
các miếng bột nhào làm vỡ tế bào.( phụ lục –
hình cán tạo hình )
Ở khâu này phải bôi dầu Shortening trước khi
cho bột nhào vào khuôn để chống dính và làm
cho màu bánh đẹp hơn.
Tỷ lệ dầu sử dụng là 0.8 – 1.4 kg cho một tấn
bánh.
 2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

7 Lên men ổn định kết thúc

Mục đích: Trong khâu chia, vê và tạo hình thì hầu hết lượng khí CO2 trong khối bột thoát ra
ngoài. Muốn bánh nở, thể tích và hình dáng đạt yêu cầu thì phải để bột lên men kết thúc (ủ bột) .
Đây là giai đoạn quan trọng trong sản xuất bánh mì, ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng bánh thành
phẩm.

Nhiệt độ lên men: 35 – 43oC

Thời gian lên men: 55 – 65 phút
Độ ẩm lên men: 80 – 85%

Lưu ý: Đừng cho khối bột lên men quá khô sẽ làm vỏ giòn, còn quá ướt thì vỏ có đốm và bột nhồi
có thể yếu.
 2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
8 Nướng
Mục đích: Nướng là một giai đoạn đặc biệt quan trọng trong sản xuất bánh
mì. Sản phẩm của quá trình này là bánh mì thành phẩm, nó khác hẳn với
khối bột nhào về hình, kích thước, các tính chất và hương vị.

Trong thời gian nướng, dưới tác dụng của nhiệt độ cao dẫn đến sự hình
thành hợp chất Maillard và caramen của đường và bột làm cho vỏ bánh có
màu sắc vàng đẹp và còn tạo ra hàng loạt các andehyt có hương vị đặc biệt
như furfuron, oxytmetyl…

Cơ chế: Bánh tăng thể tích trong 6 phút đầu tiên, Sau đó men ngừng hoạt
động. Nhiệt độ
bên trong bột nhào là 62,8oC. Lúc này Protein biến tính và cấu trúc ruột
bánh hình thành.
Lưu ý: Nhiệt độ bên trong ổ bánh phải đạt thấp nhất 76.6oC
 2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

9 Chất lượng bánh thành phẩm

Chất lượng của bánh mì phụ thuộc vào nguyên liệu, thành phần, phụ gia sử dụng, quy trình chế
biến mà bánh mì. Ngoài ra, nó còn phụ thuộc vào bột khung gluten trong bột nhào (giữ khí và ổn
định cấu trúc ).Chất lượng của bánh được đánh giá qua đặc tính bên ngoài và bên trong, cấu trúc,
giá trị cảm quan và hương vị của bánh mì.
 2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
10 Bảo quản
Những quá trình xảy ra trong bảo quản:
Nhiệt độ mặt ngoài của bánh mì khi ra khỏi lò là 140 – 1800C, còn nhiệt độ giữa ruột bánh lúc đó là 95 –
970C. Bánh ra bên ngoài thì nhiệt độ của bánh nguội đi đến nhiệt độ phòng trong khoảng thời gian 2 -8 giờ
tùy theo bánh lớn hay nhỏ, hình dạng bánh và không khí quanh chúng.

Trong quá trình nguội đi và thời gian bảo quản ở bánh mì đã xảy ra hàng loạt biến đổi:
Phân bố lại độ ẩm giữa vỏ và ruột bánh
Giảm độ ẩm của bánh
Giảm khối lượng bánh
Thay đổi cơ cấu tính chất của bánh.
=> Trọng lượng bánh mì giảm, bánh mì ỉu đi. Bánh mì bị ỉu sẽ làm giảm chất lượng bánh. Vị và hương thơm
của bánh mất dần, vỏ cứng của bánh trở nên mềm dẻo, tính chất của ruột bánh bị thay đổi khá nhiều. Tính
hút nước của ruột bánh giảm và hàm lượng các chất hòa tan trong ruột bánh cũng giảm.
 2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
10 Bảo quản

Phương pháp bảo quản: Có nhiều phương pháp bảo quản như:
Bảo quản không quá 36 giờ, bảo quản ở nhiệt độ 20 – 30oC
Dùng chất kìm hãm: kìm hãm sự xẹp của bánh mì bằng cách cho
vào bột nhào một ít bột đậu nành, bột gluten đã rửa để làm tăng
hàm lượng protein có trong bánh mì làm quá trình xẹp chậm lại.
Ngoài ra còn cho vào bột nhào tinh bột hồ hóa, chế phẩm Malt, một
mantoase, glucoase, dextrin . .
Ta thực hiên cách giai đoạn thật tốt và chính xác. Ngoài ra, có thể
bọc bánh mì ngay sau khi nướng bằng lớp màng chịu nhiệt để giữ
hương vị của bánh mì được lâu hoặc bọc sau khi lên men kết
 3. Tiêu chuẩn của sản phẩm
Dựa vào TCVN 7406: 2004 ta có chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm
Bảng chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Dạng bên ngoài: Đều đặn, cân đối, tương ứng với hình dánh của bánh.
Hình dáng: Bề mặt không có vết nứt, không dính tro, bui than.
Bề mặt: Vàng đều, không bị cháy xém.
Màu sắc:
2. Trạng thái ruột;
Độ chín: Chín kỹ đều, không dính, không nát
Độ xốp: Xốp, mền và mịn, không có lỗ hổng lớn, không đặc
3. Độ đàn hồi: Khi ấn nhẹ tay vào ruột bánh thì hình dạng trở lại trạng thái ban đầu

4. Vị: Không chua, không nhạt, khôngquá mặn, không có vị lạ.

5. Mùi: Có mùi thơm đặc trưng của bánh,không mùi lạ, mùi khét.
6. Tạp chất: Không có tạp chất( tóc, nữ trang, đất, cát….) và không có cục bột sống.
 3. Tiêu chuẩn của sản phẩm
Dựa vào TCVN 7406: 2004 ta có chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm
Bảng chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu trong 1g sản phẩm Mức tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí 104

Số staphylococcus aureus 10

Số Eescherichia Coli (E.coli) 3

Số lostridium perfringens 10

Tổng số bào tử nấm nem, nấm mốc 102

Số Salmonella 0
 3. Tiêu chuẩn của sản phẩm
Dựa vào TCVN 7406: 2004 ta có chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm
Bảng chỉ tiêu hóa lý

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

Hàm lượng Asen (As) 0,1

Hàm lượng Chì (Pb) 0,5

Hàm lượng Thủy ngân (Hg) 0,05

Hàm lượng Cadimi (Cd) 1,0

III KẾT LUẬN
Với công nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm nói chung và bánh mì nói
riêng, chất phụ gia đã đóng vai trò quan trọng giúp làm tăng sự phong
phú và cất giữ an toàn được lâu hơn. Đã có nhiều chất phụ gia hiện
được sử dụng rộng rãi, tuy nhiên có những chất phụ gia thì rất quen
thuộc và gần gũi còn những chất phụ gia với cái tên dài dòng và xa lạ
làm cho người tiêu dùng phải ngỡ ngàng. Để biết được nhiều loại phụ
gia và công dụng của chúng thì không đơn giản
 Presentation

THANKS

Alba Castro