KARBONHİDRATLAR

Dr. Öğr. Üyesi Aslı Gizem ÇAPAR

 KARBONHİDRATLAR(CHO)

 Vücuda enerji sağlayan besin ögelerinden

biridir.
 Besinlerde en çok bulunan besin ögesidir.
 Yetişkinlerde günlük enerjinin %55-60’ı
karbonhidrattan sağlanır.

• KARBON – OKSİJEN – HİDROJEN

atomlarından oluşur.

• Genel formülleri (CH2O)n şeklinde yazılabilir.

• Bitkiler karbonhidratları fotosentez yoluyla CO2 ve H2O’dan
yararlanarak sentezler.

CO2 + H2O + Güneş Işığı

Glikoz (C6H12O6) + O2
• C - H - O atomlarının sayısına, birleşme
düzenine ve vücuttaki yararlanma
durumuna göre çeşitli yapıda ve
isimde karbonhidratlar vardır.
Karbonhidratların sınıflandırılması
 ALT GRUPLAR İNSANDA KULLANIMI

ŞEKERLER 1.Monosakkaritler İnce bağırsaktan hızla emilir. Glukoz, kan şekerinin en

Glukoz, Fruktoz, Galaktoz hızlı yükseltir.

2.Disakkaritler İnce bağırsaktan emilir. Sakkaroz, kan şekerini

Sakkaroz, Maltoz, Laktoz diğerlerine göre daha hızlı yükseltir.

3.Şeker Alkolleri Bunlar ince bağırsaktan yavaş emilir.

Sorbitol, Maltitol, Laktitol Kısmen fermente olurlar.

OLİGOSAKKARİTLE 1. Malto-oligosakkaritler İnce bağırsakta sindirilir, kan şekerini yükseltir.

R α- Glukan Sindirime dirençli, kalın bağırsağa geçer, fermente olur.

2. Diğer oligosakkaritler Sindirilemez. Kalın bağırsağa geçer. Bifido bakterilerin

Fruktooligosakkaritler (faydalı bak.) çoğalmasını uyarırlar.
Galaktooligosakkaritler
 ALT GRUPLAR İNSANDA KULLANIMI

POLİSAKKARİTLER 1. Nişasta İnce bağırsakta sindirilir, kan

α- Glukan şekerini yükseltir.
Sindirime dirençli, kalın
bağırsağa geçer, fermente olur.

2. Nişasta olmayan Bitki hücre duvarı sindirilemez,

polisakkaritler fermente olur.
Hücre duvarı olmayanlar değişik
düzeyde fermente olur.
 Moleküldeki C sayılarına göre;

3 C’lu  tiroz
4 C’lu  tetroz
5 C’lu  pentoz BASİT
6 C’lu  heksoz ŞEKERLER
7 C’lu  heptoz
9 C’lu  nonoz
6 karbonlu hekzozlar ve 5 karbonlu pentozlar ve bunların polimerleri
beslenmede önemli rol oynarlar.
Birleşme düzenine göre;
 MONOSAKKARİTLER

Glukoz (Dekstroz):
• 6 C’lu, basit şekerdir.
• Kan dolaşımında serbest
halde bulunur.
• Orta derecede tatlıdır.
• Nişastanın yıkımı sonucu
açığa çıkar.
• Kandaki karbonhidrat glikoz
formundadır.
• (Kan Şekeri=Kan Glukozu)
• En çok glukoz; meyvelerden üzümde, balda, tatlı
mısırda ve mısır şurubunda bulunmaktadır.

• Glukoz hücre içerisinde enerji kaynağı olarak

oksitlenir. Ayrıca, karaciğerde ve kaslarda glikojen
formunda depolanır.

• Normal koşullarda merkezi sinir sistemi (MSS) sadece

glukozu ana enerji kaynağı olarak kullanır.
Fruktoz (Levüloz):

Meyvelerde, pekmezde ve balda bulunan 6

C’lu monosakkarittir.
•Glukozdan daha tatlıdır.
•Fruktoz, bal ve meyvelerde glukoz ve
sükroz ile birlikte bulunmaktadır.
•Balda glikoz ve fruktoz oranı hemen
hemen eşittir.
Galaktoz:

Sütteki
karbonhidratın
yapıtaşı olan
monosakkarittir.
 Monosakkaritlerin Özellikleri

• Monosakkaritler tatlıdır. Bu özellik hidroksil (OH)

gruplarından ileri gelir.

• Disakkaritler de tatlıdır, ancak polisakkaritler tatlı değildir.

• Sakkarozun tatlılık derecesi 100’dür, diğerleri onunla

kıyaslanır.
 Maillard Tepkimesi

• Maillard reaksiyonu , tek bir reaksiyon değildir, amino asitler ve

indirgen şekerlerin arasında, genellikle yüksek sıcaklıklarda
gerçekleşen reaksiyonların, bir kompleks serisidir.
• Karamelizasyon gibi enzimatik olmayan esmerleşmenin bir
çeşididir.
• Bu işlemde, yüzlerce farklı lezzet bileşiği meydana gelir. Bu
bileşikler parçalanarak yeni lezzet bileşiklerine dönüşürler.
• Maillard reaksiyonu boyunca, besinlerin her bir çeşidinde özel
lezzet bileşikleri oluşur.
DİSAKKARİTLER

• İki monosakkaritin su kaybederek, glikozit

bağları ile birbirine bağlanmasıyla oluşan
karbonhidratlardır.

• Disakkaritler hidrolize edilince iki

monosakkarit verirler.
 Disakkaritlerin Özellikleri

• Sulu asitle yapıtaşlarına ayrışır.

• Beyaz renklidirler.
• Kuru sıcakta kahverengi olurlar.
• Suda eriyebilirler.
• Tatlıdırlar.
 Sükroz (Çay şekeri) = Glukoz + Fruktoz

Şeker kamışı ve şeker pancarından elde edilir.

Kullandığımız çay şekerinin % 99.6’sıdır, geri kalan az
kısım ise nemdir.
 Laktoz (Süt şekeri) = Glikoz + Galaktoz

Sütteki karbohidratttır.
Anne sütünde % 7-8, inek sütünde % 4-5 kadardır.
Laktoz sadece yavrularını memelilerin salgı bezlerinde
sınırlıdır, bitkilerde bulunmaz. Glikozun 1/6’sı kadar
tatlıdır.
LAKTOZ İNTOLERANSI
• Laktoz laktaz enzimi ile sindirilmektedir.
• Laktoz intolerans, süt ve süt ürünlerinin tüketilmesinden
• sonra kolondaki sindirilmemiş laktoz nedeniyle meydana gelen
sindirim bozukluğunu tanımlamak için kullanılan bir terimdir
• Kişilerde laktaz enziminin eksikliğinde laktoz intoleransı oluşmaktadır.
LAKTOZ İNTOLERANSI

• Dünya üzerindeki yetişkin insanların yaklaşık %70'inin laktoz

intolerans olduğu düşünülmektedir.
• 2021 verileri;
• Amerika’ da yaklaşık %79, Afrikalı Amerikalılarda %75, Latin
Amerikalıların %50 sinden fazlasında Lİ mecvuttur. *

• TÜKİYE’de %70-80

*https://worldpopulationreview.com/country-rankings/lactose-intolerance-by-country
Besinlerin içerdiği laktoz miktarı
 Maltoz = Glikoz + Glikoz

• Maltoz arpa ve baklagillerde az miktarda bulunur.

• Ancak, daha çok büyük nişasta moleküllerinin
parçalanması ile oluşur.
 ŞEKER ALKOLLERİ

• Glikoz ve fruktozun indirgenmesiyle elde edilirler:

• Sorbitol

• Maltitol 1 gram miktarı 2 kkal enerji verir.

• Laktitol
 OLİGOSAKKARİTLER
• 3-9 arası monosakkaritin bağlanmasıyla oluşur.
• (Oligo  birkaç anlamındadır.)

• Malto – oligosakkaritler
(alfa glukan)

• Diğer oligosakkaritler
(frukto – oligosakkarit, galakto-oligosakkarit)
Galaktooligosakkaritler (GOS)
Fruktooligosakkaritler ,FOS
PREBİYOTİKLER

• Prebiyotikler, insan ince bağırsağında enzimler

tarafından sindirilmeden direkt olarak kalın
bağırsağa geçen ve bağırsak florasında bulunan
yararlı bakterilerin seçimli olarak çoğalmasını
ve/veya aktivitelerini artırarak bu
mikroorganizmalardan metabolizmanın en iyi
şekilde faydalanmasını sağlayan fermente olmuş
besin bileşenleri olarak tanımlanmaktadır.
PREBİYOTİKLER

 Sindirilmeden kalın bağırsağa geçerek, bakteriler tarafından

fermente edilirler.

 Fermentasyon sonucu bütirik, asetik, propionik gibi kısa zincirli yağ

asitleri, metan, H2, CO2 gibi gazlar oluşur.

 Bütirik asit, kalın bağırsak hücreleri için doğrudan enerji kaynağı

olduğundan, bağırsağın sağlığı ve bütünlüğünde etkindir.

• ENERJİ  1.5 kkal/g

 I N DA
A L AR
M
MA
EB EK
B
• MALTODEKSTRİN  Ticari olarak nişastadan elde edilir.
• POLİDEKSTROZ VE İZOMALTOZLAR  Glukoz, galaktoz ve sitrik
asidin sentezleri ile elde edilir.
• Maltodekstirinin bazı türleri pankreatik amilazın etkisiyle ince bağırsakta
sindirilip emilirken, bazıları sindirilmeden kalın bağırsağa geçer.

• Maltodekstrin düşük enerjili ürünlerin üretiminde kullanılır.

POLİSAKKARİTLER

• Kompleks karbonhidratlardır.

• Depo polisakkaritler;

 nişasta
 nişasta olmayan polisakkaritler
Nişasta
Nişasta Olmayan Polisakkaritler
SELÜLOZ

• Bitkilere desteklik görevi yapar, 3000 civarında glikoz

molekülünün 1-4-beta-D glikosit bağı ile oluşmuş
polimerlerdir.

• Sindirim enzimleri selülozu parçalayamaz.

• Su tutucudur.

• Besinlerle alınan selüloz bağırsağa geçerek dışkı

hacmini arttırır ve bağırsağın çalışmasına yardımcı
olur.
HEMİSELÜLOZ
• Bitkinin destek dokusunda selüloz ile birlikte bulunur.

• Ortalama 150-200 civarında 5-6 C’lu monosakkaritlerden

oluşmuştur.

• Su tutucu özelliktedir.

• Bağırsaktaki bakterilerce % 87’sinin küçük moleküllere

parçalanıldığı sanılmaktadır

• Daha çok çavdar ve arpada bulunur.

LİGNİN
• Bitkilerin destek dokusunda bulunur.

• Karbonhidrat sayılmaz, parçalanmadan dışkı ile atılır.

• Bağırsak hareketlerini arttırır.

• Bağırsakta safra asidi ve diğer bazı organik moleküllerle bağlanarak

emilimlerini azaltır.
PEKTİN

• Pektik öğelerin suda eriyen bölümleridir.

• Bitkilerin dokular arası öğesidir.
• Meyvelerin jöle oluşturma özelliğini sağlar.
• Ham meyvelerde protopektin halindedir.
• Pektinin yapıtaşı galaktoüronik asidin metil eklenmiş ve kalsiyum ile
kompleks yapmış halidir.
• Pektin önemli miktarda su tutar ve sindirilebilir.
Glikojen
 Bileşik Karbonhidratlar

• Bunlar vücut tarafından yapılmaktadır. Besinlerle alınmasına

gerek yoktur.

• En önemlileri mukopolisakkaritler ve kan grubu

polisakkaritlerdir.

• Mukopolisakkartiler  Hiyaluronik asit: Bağ dokusu ve diğer

dokuların jöleye benzeyen kısımlarıdır. Eklemlerde kayganlık
sağlar, dokuyu darbeye karşı korur
Karbonhidrat kaynakları

• Sebzeler: Brokoli, havuç, yeşil yapraklı ve lif oranı yüksek

sebzeler.
• Meyveler: Elma, muz, çilek, böğürtlen başta olmak üzere tüm
meyveler.
• Bakliyatlar: Fasulye, bezelye, mercimek vb.
• Yemişler: Badem, ceviz, fındık, makademya fındığı, yer fıstığı
vb
Karbonhidratların metabolizması

Monosakkaritler: Sindirimde değişime uğramazlar.

Disakkaritler: İnce bağırsaktaki disakkaridaz enzimler ile
monosakkairtlere parçalanır.

Laktoz  Laktaz enzimi ile  galaktoz + glikoz

Sakkaroz (Sükroz)  Sakkaraz (Sükraz) enzimi ile 
fruktoz + glikoz
Maltoz  Maltaz enzimi ile  glikoz + glikoz
Nişasta  Ağızda çiğneme ile besinler parçalanır
 Şeker, nişasta ve glikojen serbest hale gelir
 Tükürük salgısındaki pityalin içindeki amilaz enzimi
nişasta ve glikojeni birlikte parçalar.
KARBONHİDRATLARIN VÜCUTTA
KULLANILMASI

Nişasta olmayan polisakkaritler ve oligosakkaritler:

Alfa glukan türünde olanlar sindirilir
Bu yapıda olmayanlar sindirime dirençlidir
Bağırsak bakterileri tarafından küçük moleküllere
parçalanırlar
Dışkı ile atılıp, dışkı hacmini arttırırlar (diyet posası,
diyet lifi).
Karbonhidratların Enerji Değerleri
Diyet posası

• Diyet posası; bitki hücre duvarını oluşturan nişasta olmayan

polisakkaritler, sindirilmeyen oligosakkaritler, lignin ve dirençli
nişastadan oluşan bileşiklerdir.
• Sağlıklı yaşamın sürdürülmesi ve bazı hastalıklardan korunma için
önemlidir.
• Bazı hastalıkların tedavisinde önemlidir. Sağlıklı yaşamın
sürdürülmesi ve hastalıklardan korunmak için diyet posası doğal
besinlerden alınmalıdır. Böylece; gereksinim olan besin ögeleri ve
besin ögesi olmayan ögeler (örneğin; prebiyotikler, fitoestrojenler) de
vücuda alınmış olmaktadır.
Çözünür ve çözünmez posa
Posa kaynakları
Diyabet ve posa

• Posa jel oluşturarak karbonhidratların

emilimini yavaşlatır.
• Gastrik boşalımı geciktirerek
karbonhidratların emilimini yavaşlatır.
• Bağırsak geçiş zamanını uzatarak
karbonhidratların emilimini azaltır.
• Fibröz tabaka oluşturarak karbonhidratları
enzim aktivitesinden korur.
Diyabet ve posa

• İnce barsakta sindirilemeyen nişasta kolona

geçince bakteriler tarafından sindirilir veya
dışkıyla atılır.
• Posalı besinlerin glisemik indeksleri düşüktür,
böylece kan şekerinin denetimini sağlar