Trường Đại học Sư phạm Kỹ Thuật TP HCM

Khoa CN Hóa học và Thực phẩm

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

HỌC PHẦN “NHẬP MÔN NGÀNH CNTP”

Phần 4
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ HỌC
TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
 THÔNG TIN GIẢNG VIÊN
 Họ và tên: Hoàng Văn Chuyển
 Học vị: Tiến sĩ
 Chuyên ngành: Khoa học Thực phẩm
 Nơi công tác: Bộ môn Công nghệ Thực phẩm,
Khoa CN Hóa học và Thực phẩm, Trường ĐH
Sư phạm Kỹ Thuật TP HCM
 Chức vụ: Giảng viên
 Email: chuyenhv@hcmute.edu.vn
 Điện thoại: 0948012849
 MỤC TIÊU BÀI HỌC

Sau khi học xong phần này, sinh viên có khả

năng:
 Hiểu được nguyên lý của một số quá trình và
thiết bị cơ học phổ biến trong công nghiệp
thực phẩm.
 Phân tích được vai trò của các yếu tố công
nghệ chính ảnh hưởng đến các quá trình.
 Trình bày được vai trò và ứng dụng của một
số quá trình và thiết bị cơ học trong dây
chuyền sản xuất thực phẩm.
 Nội dung chính
 Giới thiệu các nhóm quá trình chính trong
công nghệ thực phẩm

 Khái niệm về các quá trình cơ học trong

công nghiệp thực phẩm

 Giới thiệu và phân tích một số quá trình và

thiết bị cơ học phổ biến trong công nghiệp
thực phẩm
Phân biệt các quá trình cơ bản trong CNTP
Quá trình cơ
học • Quá trình cơ học: Phân loại,
nghiền, nén ép, trộn, lắng, lọc,
ly tâm…
Quá trình Quá trình • Quá trình truyền nhiệt: Đun
truyền nhiệttruyền khối nóng, làm nguội, lạnh, chiên,
nướng…
• Quá trình truyền khối: Trích
ly, chưng cất, cô đặc, kết tinh,
sấy,…

• Quá trình hoá học: Thủy phân, thay đổi màu sắc…
• Quá trình sinh học, hoá sinh: Chín sau thu hoạch, lên men…
• Quá trình hoàn thiện: Taọ hình, bao gói…
 Các
quá
trình cơ
học
trong
CNTP
 CÁC QUÁ TRÌNH CƠ HỌC
- Quá trình phối trộn
- Quá trình xay, nghiền
- Quá trình ép
- Quá trình phân loại
- Quá trình lắng
- Quá trình lọc
- Quá trình li tâm
 CÁC QUÁ TRÌNH CƠ HỌC

Quá trình phối trộn

Tốc độ Nhiệt độ Thời gian

 CÁC QUÁ TRÌNH CƠ HỌC

Quá trình phối trộn

Cấu tạo cánh khuấy trộn

 CÁC QUÁ TRÌNH CƠ HỌC

Quá trình xay & nghiền

 CÁC QUÁ TRÌNH CƠ HỌC

Quá trình xay & nghiền

Máy nghiền búa

 CÁC QUÁ TRÌNH CƠ HỌC

Quá trình xay & nghiền

Máy nghiền đĩa

 CÁC QUÁ TRÌNH CƠ HỌC

Quá trình ép

Kích
thước &
cấu trúc Lực ép
nguyên phù hợp
liệu

Hiệu suất
ép
 CÁC QUÁ TRÌNH CƠ HỌC

Quá trình phân chia

 CÁC QUÁ TRÌNH CƠ HỌC

Quá trình phân chia

Máy sàng

Máy rê
 CÁC QUÁ TRÌNH CƠ HỌC

Quá trình lắng

Lắng là quá trình tách riêng các cấu tử trong
hỗn hợp dựa trên sự chênh lệch về khối
lượng riêng.
 CÁC QUÁ TRÌNH CƠ HỌC

Quá trình lắng

 CÁC QUÁ TRÌNH CƠ HỌC

Quá trình lắng

 CÁC QUÁ TRÌNH CƠ HỌC

Quá trình lắng

Nhiệt độ, độ nhớt huyền

phù
Tính chất hạt lắng

Tốc độ Phương
tiếp Hiệu quả pháp & tốc
nguyên lắng độ sản
liệu phẩm ra
 CÁC QUÁ TRÌNH CƠ HỌC

Quá trình ly tâm

Ly tâm là quá
trình tách riêng
các cấu tử trong
hỗn hợp nhờ
lực ly tâm.
F = m.ω2.R
 CÁC QUÁ TRÌNH CƠ HỌC

Quá trình ly tâm

 CÁC QUÁ TRÌNH CƠ HỌC

Quá trình ly tâm

Chênh
lệch tỷ
trọng
Tốc độ
ly
tâm?

Kích
thước
lỗ
sàng
 CÁC QUÁ TRÌNH CƠ HỌC

Quá trình lọc

 CÁC QUÁ TRÌNH CƠ HỌC

Loại lưới lọc, kích

Quá thước lỗ lọc
trình lọc
Tính chất nguyên liệu

Áp lực lọc
 CÁC QUÁ TRÌNH CƠ HỌC

Quá trình lọc

 CÁC QUÁ TRÌNH CƠ HỌC
 Các nhóm quá trình chính trong công nghệ
thực phẩm

 Giới thiệu và phân tích một số quá trình và

thiết bị cơ học phổ biến trong công nghiệp
thực phẩm:
 Phối trộn, nghiền & ép

 Phân loại

 Lắng, lọc & ly tâm