ÇİKOLATA TEMPERLEME

TEKNİKLERİ VE
UYGULAMALARI
Temperleme Nedir,
Nasıl Yapılır, Ne İşe
Yarar?
 Temperleme, mutfak
terminolojisinde ürünü stabilize
etmek için önce ısıtıp ardından
soğutma tekniğine verilen isimdir. Bu
yöntem pastacılıkta – özellikle
çikolatada sıklıkla kullanılmaktadır.
Çikolata, kakao ve şekerin
birleşiminden oluşur. Kakaonun
içinde bulunan yağ ile çalışması zor
olabilir. Çünkü yağ kristalleri doğru
forma sokulmazsa kolayca ufalanan
ve çiçeklenen bir çikolata elde
edilmesine sebep olur. Hem bu
durumu önlemek hem de parlak ve
pürüzsüz çikolata elde etmek için
temperleme işlemi önem
taşımaktadır.
 TEMPERLEME NE İŞE YARAR?
Çikolatanın temperlenmesindeki
amaç, içindeki kakao yağını ön
kristalleştirmektir. Bu işlem
çikolatanızın işlenmeye hazır hale
getirilmesi için önemlidir.
Temperleme sırasında çikolatanın
içindeki kakao yağı, kararlı kristal
bir form alır. Bu, satensi parlaklıkta
ve sert çıtırlıkta mükemmel bir son
ürünü garanti eder. Ayrıca
çikolatanın soğutma sırasında
küçülmesini sağlar ve böylelikle
kalıptan çıkarmak kolaylaşır.
 Çikolata Temperleme

Çikolatanın içinde düzensiz kakao

kristalleri vardır. Bu kristallerin
düzenli bir şekilde kristalize
olmasını sağlama işlemine
temperleme denilir. Temperleme
işlemi ile çikolata, çok daha
pürüzsüz ve parlak bir hale gelir.
Böylece istenen kalıba ya da forma
sokulması da kolaylaşır. Çikolatanın
doğru bir şekilde temperleme
yapılıp yapılmadığını görüntüsünden
anlayabiliriz. Doğru
temperlenmemiş bir çikolata mat ve
pütürlü olur.
 Çİkolata Temperleme
Nasıl Yapılır?
Çikolata temperleme yapılırken
tekniği iyi uygulamak gerekir. İşlem
sırasında çikolata temperleme
dereceleri göz önünde
bulundurularak hareket edilmelidir.
Dereceler ve ölçüler oldukça
önemlidir.
 Çikolata kuvertür şeklinde alınacak
ise çikolataya ilk olarak ısıtma işlemi
uygulanması gerekmektedir. Isıtma
işlemi, çikolata temperleme
makinasında, benmaride ve
mikrodalga fırında yapılmaktadır.
Temperleme makinaları eğer ısıtma
haricinde bir karıştırma işlemi de
yapmıyorsa çikolata erime süresi
boyunca karıştırılması
gerekmektedir. Ayrıca kullanılan
kuvertür çikolata ufak parçalara
ayrılması eşit ve hızlı bir şekilde
erimesine sebebiyet verecektir.
Benmari usulü ısıtmada en önemli hususlar ise;
çikolata konulan kabın ısıya dayanıklı olması,
kabın suya temas etmemesi, çikolataların ufak
parçalar halinde olması veya pul-para şeklinde
olması ve dairesel hareketler ile içten dışa
yavaşça karıştırılması gerekmektedir.
Mikrodalga ile ısıtılıyor ise çikolata konulan
kabın mikrodalgaya dayanıklı ve kuru olması,
mikrodalganın 880- 1000 w arası bir güçte
çalışması, çikolata her 15 saniyede bir
mikrodalgadan çıkartılıp homojen bir şekilde
karıştırmak için çıkarılması ve istenilen ısıya
gelene kadar bu işlemin devam edilmesi
gerekmektedir. Ancak çikolata mikrodalgadan
çıkınca bir süre daha ısınmaya devam
edeceğinden dolayı derece takibinin iyi
yapılması gerekmektedir. Isıtma işlemlerinin
tamamında çikolata ısısının istenilen düzeye
getirilmesi elzemdir.
Isıtma işleminin ardından çikolatanın
bir dizi soğutma işleminden
geçirilmesi gerekmektedir. Genel
anlamda iki tip soğutma işlemi
bulunmaktadır. İlki tezgâhta soğutma
(marbling) diğeri ise çikolata
ekleyerek soğutma (seeding)
metodudur. Marbling metodunda
çikolata mermer tezgâha dökülür ve
spatula ile istenilen soğukluğa
gelene kadar alttan üste karıştırılır,
yaydırılır ve toplanır. İstenilen ısıya
ulaşıldığında çikolata tekrar çikolata
kabına alınarak ısıtılır. Bu ısıtma
genellikle çikolata çalışma ısısı
olarak adlandırılmaktadır ve bu ısıda
kalıplama, daldırma, kaplama gibi
işlemler uygulanır.
 Diğer bir temperleme tekniği olan
seeding metodu ise işlenecek olan
çikolatanın %75’inin ısıtılması ve
kalan %25’lik kısmının soğutulması
amacıyla kullanılmasıdır. İlk olarak
çikolata istenilen ısıya getirilir,
%25’lik kısım yavaş bir şekilde ısınan
çikolataya ilave edilerek karıştırılır
ve istenilen ürün işleme sıcaklığına
getirilince de çikolata eklemesi
durdurulur. Bu işlem yapılırken
çikolatanın tamamen eridiği kontrol
edilmelidir. Bazı çikolata temperleme
makinalarında ısıtma ve soğutma
işlemi makine tarafından yapılmakta,
bazılarında ise seeding metodu
uygulanmaktadır.
 Çikolata temperlendikten sonra
muhakkak donma testi yapılmalıdır.
Bu sayede kalıplanacak olan
çikolataların herhangi bir kusura
sahip olup olmayacağı kolayca tespit
edilebilir. Donma testi için bir bıçağın
ucu veya spatula çikolataya daldırılır
ve 2 dakika kadar sertleşmesi
beklenir. Çikolata parlak ve dışı sert
bir kıvam alıyorsa kalıplama işlemine
geçilebilir anlamına gelmektedir.
 Çikolata
Temperlemenin Püf
Noktaları
●Çikolata temperleme işleminin başarısı,
çikolatanın dokusundan ve
parlaklığından anlaşılır.

●Temperleme işlemi boyunca sıcaklık

takibi çok önemlidir.

●Temperleme işlemi boyunca çikolatanın

sürekli karıştırılması gerekir. Böylece
çikolatanın içindeki kristaller
düzenlenmiş olur.

●Çikolata temperleme yapılırken

kullanılacak tüm araçlar kuru olmalıdır.
Aksi takdirde nem çikolatanın yapısını ve
dokusunu bozar.

●Eğer çikolataya meyve dolgusu

yapılacaksa meyvelerin ocakta şekerle
birlikte kısık ateşte suyunun çektirilerek
pişirilmesi gereklidir.

●Çikolatanın kıvamı donuk değil, akışkan

olmalıdır.
KARA ORMAN PASTASI
Kara Orman Pastası, Almanya'da 1930'lardan beri yapılan ve zaman içerisinde dünya çapında bir şöhrete kavuşan kremalı geleneksel Alman pastasıdır. Standart malzemeleri; vişne likörüyle ıslatılmış çikolata bisküvileri, vişne, krema ve rendelenmiş çikolata parçacıklarıdır. Kökeni tam olarak bilinmemekle birlikte Almanya'nın Kara Orman bölgesinden çıktığı düşünülmektedir.
 Kara Orman pastası adını nereden alıyor?

İlk teoriye göre pasta kalıbı çikolatalı olduğundan ve üstünde çikolata parçacıkları bulunduğundan kara bir ormanı anımsatır ve bu yüzden bu isim verilmiştir. İkincisine göre ise pastanın içinde vişne likörü (Kirschwasser) bulunmasından ve bu içeceğin Kara Orman'a ait olmasından dolayı pastaya bu ad verilmiştir.
Pastanın biçiminin aynı bölgede kadınların geleneksel şapkalarından biri olan pom-poms (bizde pon pon diye tabir edilen tür) olan ciddi benzerliği pastanın kökeni konusunda bize daha açık bilgi veriyor. Pastalarda çikolatanın yaygın kullanımı ile ortaya çıktığı düşünülse de yazılı tarih açısından bakıldığında ilk net tarif 1915 yılına uzanıyor.
 Yazılı tarih içerisinde ise bu ünlü pastadan ilk olarak 1934 yılında
bir yemek kitabında bahsedilir. Bu tarihle birlikte o kadar
popülerleşir ki 1949 yılında yani 2. Dünya Savaşı’nın hemen
ardından, dünya çapında en bilinen Alman kekleri arasındaki
sıralamada 13. sırada yer alır. Yemek kitaplarında ve internette pek
çok farklılaştırılmış tarifi olan Kara Orman Pastası, günümüzde
hala aynı popülerliğini koruyor. Lezzetli olması, katmanlı görünümü,
sade ama şık genel tasarımıyla da daha çok uzun yıllar tercih
edileceğe benziyor.
KAYNAKÇA
• https://www.unileverfoodsolutions.com.tr/konsept-uygulamalarimiz/puf-noktalari/temperleme-nedir.html
#:~:text=%C3%87ikolata%20%C3%B6ncelikle%20benmari%20usul%C3%BC%20ile,dek%20getirilip%20t
emperleme%20i%C5%9Flemi%20tamamlan%C4%B1r
.
• https://www.callebaut.com/tr-TR/cikolata-video/teknik/temperleme/callets
• https://www.gzt.com/lokma/temperleme-nedir-cikolata-temperleme-nasil-yapilir-blog-3746593
• https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/1797807
• https://tr.m.wikipedia.org/wiki/Karaorman_pastası
• https://www.garipusta.com.tr/kara-orman-pastası#:~:text=1887%20–%201981%20yılları%20arasında%2
0yaşamış,bu%20yıl%20içinde%20ürettiğini%20söyler
SENA ÇETİN
EDANUR ŞANLIOĞLU
DİLARA ARSLAN
ZEYNEP AKYÜZ