ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.

HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

GVHD:
SẢN XUẤT SẠCH HƠN CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
TS. Nguyễn Thị Lê Liên
TS. Nguyễn Đình Quân
Học viên:
CÔNG TY CỔ PHẦN VĨNH HOÀN
Nguyễn Thị Ngọc Phụng xxxxxxx
Ngô Nam Sang 2270338
 NỘI DUNG

1. Tổng quan

2. Quy trình chế biến thủy sản

3. Các vấn đề về môi trường

4. Giải pháp và áp dụng SXSH

2
 1. Tổng quan
a. Tổng quan về ngành chế biến thủy sản
Với bờ biển dài hơn 3.260 km và
mạng lưới sông ngòi dày đặc, khai
thác và chế biến thủy hải sản là một
trong những ngành mũi nhọn của nền
kinh tế phát triển tại Việt Nam với giá
trị xuất khẩu là 10,92 tỷ USD (2022),
tăng 2,04 tỷ USD tương ứng tăng 23%
so với năm 2021[1]. Việt Nam là đất
nước đứng thứ 3 trên thế giới về xuất
khẩu thủy hải sản, chỉ sau Trung Quốc
và Na Uy.
Hình 1.1: Xuất khẩu thủy sản Việt Nam giai đoạn 1988-2022

Nguồn: Tổng quan ngành cá tra (vasep.com.vn) 3

 1. Tổng quan
a. Tổng quan về ngành chế biến thủy sản

Loại thủy sản Tỷ lệ phế thải Đặc trưng ô nhiễm của ngành chế biến thủy sản:

(tấn/1 tấn thủy sản) - Chất thải rắn: đầu, xương, da, vây, vỏ tôm,… (có khả năng

xuống cấp nghiêm trọng và ảnh hưởng đến môi trường xung
Tôm 0,75
quanh);
Cá tra fillet 1,8
- Chất thải lỏng (vấn đề nghiêm trọng nhất, BOD vượt từ 10-

Nhuyễn thể chân đầu 0,45 30 lần, COD từ 9-19 lần, nitơ tổng cao gấp 9 lần);

Nhuyễn thể hai mảnh vỏ 8 - Khí thải và mùi trong chế biến;

Bảng 1.1: Tỷ lệ phế thải theo từng loại thủy sản [2] - Môi chất lạnh và nhiều chất thải nguy hại khác.

Nguồn: Thực trạng môi trường ở các cơ sở chế biến thủy sản – Tạp chí Thủy sản Việt Nam (thuysanvietnam.com.vn) 4
 1. Tổng quan
b. Tổng quan về Công ty cổ phần Vĩnh Hoàn
Công ty cổ phần Vĩnh Hoàn là một trong những công ty chế biến và xuất khẩu các mặt hàng về cá tra và cá basa hàng đầu
của Việt Nam.

Địa chỉ: Quốc lộ 30, phường 11, TP Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp
Lĩnh vực hoạt động: chế biến, xuất khẩu, nuôi trồng
Điện thoại công ty: (+84) 67 3891166
Fax: (+84) 67 3891062
Email: vh@vinhhoan.com.vn
Website: www.vinhhoan.com
EU Code: DL 147, DL 61, DL 500
Hệ thống quản lý chất lượng : HACCP, BRC, IFS, ISO
9001 : 2000, ISO 14001: 2004, BAP, ASC; GlobalGAP.

Hình 1.2: Công ty cổ phần Vĩnh Hoàn

Nguồn: Vinh Hoan Corp. 5

2. Quy trình sản xuất
a. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh
Các công đoạn chính:

(1) (1) Tiếp nhận và xử lý nguyên liệu

(2) Fillet và lạng da

(3) Phân cỡ, phân loại

(4)
(4) Cấp đông và bảo quản

(2)

(3)

Hình 2.1: Quy trình chế biến cá fillet đông lạnh 6

2. Quy trình sản xuất
b. Nguyên liệu và thành phẩm
Nguồn nguyên liệu: Với chiến lược phát triển dài lâu, công
ty đã và đang áp dụng quy trình sản xuất khép kín từ nuôi
trồng đến chế biến xuất khẩu nhằm đảm bảo các điều kiện
sản xuất theo tiêu chuẩn quốc tế.

Sản phẩm của Vĩnh Hoàn được chia làm 4 nhóm chính:
- Các loại sản phẩm cá tra, cá basa fillet đông lạnh, không
qua xử lý;
- Sản phẩm giá trị gia tăng: cá tẩm bột, cá tẩm gia vị...;
- Phụ phẩm: mỡ cá, bột cá, vây bụng cá, thịt bụng cá;
- Bột Collagen và Gelatin từ da cá với những ưu điểm tốt
hơn sản phẩm chiết xuất từ da động vật khác. Vĩnh
Hoàn hiện là doanh nghiệp duy nhất trong nước có thể
sản xuất collagen và gelatin từ da cá.

Các thị trường xuất khẩu chính của công ty bao gồm: Mỹ,
EU, Trung Đông, Châu Á, Nam Mỹ… và trong nước.

Hình 2.2: Các ao nuôi cá 7

 2. Quy trình sản xuất
b. Nguyên liệu và thành phẩm

Hình 2.3: Các sản phẩm của Công ty cổ phần Vĩnh Hoàn

Nguồn: 190423-VHC-BCTN22-Signed.pdf (vinhhoan.com) 8

2. Quy trình sản xuất
c. Trang thiết bị chính
Vĩnh Hoàn hiện có 4 nhà máy với tổng công suất là 700
tấn cá nguyên liệu/ngày [4], các thiết bị chính trong mỗi
nhà máy bao gồm:
- Hệ thống xử lý nước thải;
- Phòng thí nghiệm cho việc kiểm tra vi sinh và kháng sinh;
- Máy rà kim loại, máy lạng da;
- Máy đóng gói hút chân không;
- Băng tải rửa cá;
- Băng tải sửa cá;
- Máy cấp đông;
- Băng chuyền IQF.

Hình 2.4: Băng tải xử lý cá

9
3. Các vấn đề về môi trường

Điện Nước

Các vấn đề
môi trường

Chất thải rắn Khí thải và tiếng ồn

10
 3. Các vấn đề về môi trường
a. Điện
Phân bố tiêu thụ điện - Lượng điện tiêu thụ phụ thuộc: quy trình

Khác chế biến, tuổi thọ của thiết bị, hoạt động
9%
Chiếu sáng bảo trì, mức độ tự động hóa, yêu cầu các
4%
Điều hòa không khí
4% Thiết bị đông lạnh loại sản phẩm đang được sản xuất và sự
Bơm 32%
2% quản lý của mỗi nhà máy.
Sản xuất nước lạnh
6%

- Mức tiêu thụ điện trung bình cho các hoạt

động sản xuất trong các nhà máy chế biến
thuỷ sản dao động từ 57 – 2.129 kwh/tấn
Kho lạnh nguyên liệu và 324 – 4.412 kwh/tấn sản
21%
phẩm
Thiết bị sản xuất đá
22%

11
 3. Các vấn đề về môi trường
b. Nước

Nước cấp:
- Nước sản xuất: rửa cá, rửa dụng cụ, rửa thiết bị,
vệ sinh nhà xưởng;
- Nước sinh hoạt;
- Nước dùng để pha hóa chất.

Nước thải: Nước thải trước khi đưa vào hệ thống xử

lý có nồng độ các chất ô nhiễm đều vượt so với giới
hạn cho phép. Hệ thống xử lý nước thải luôn đảm
bảo nước thải sau xử lý đạt quy chuẩn cho phép
trước khi thải ra môi trường.
Bảng 3.1: Các chất ô nhiễm và giá trị giới hạn của các chất ô nhiễm đối với
nước thải

Nguồn: Bộ Tài nguyên và Môi trường 12

3. Các vấn đề về môi trường
c. Chất thải rắn
Chất thải rắn sản xuất: phụ phẩm thừa
như đầu, vây, nội tạng,…
- Tỷ lệ nguyên liệu/ phụ phẩm là 1,8-
2,5;
- Ngoài ra còn có các loại chất thải rắn
khác như thùng carton, bao bì và vật
liệu hư hỏng,… phát sinh trong quá
trình sản xuất.

Hình 3.1: Các bước trong quy trình phá sinh chất
thải rắn 13
3. Các vấn đề về môi trường
d. Khí thải và tiếng ồn
Mùi, khí thải trong khu chế biến và tiếng ồn máy móc thiết
bị:
- Mùi hôi tanh (mercaptan, amin hữu cơ), H2S, NH3

sinh ra do quá trình phân hủy mảnh vụn thủy sản;

- Bụi phát sinh từ các xe tải vận chuyển và đi lại;
- Bụi từ quá trình tập kết nguyên liệu cho hoạt động sản
xuất chế biến của nhà máy;
- Bụi phát sinh khi vệ sinh, quét dọn nhà xưởng;
- Khí thải do mùi từ dung dịch chlorine khử trùng;
- Ngoài ra khí thải của nhà máy còn có NH3 do sự rò rỉ của

thiết bị làm lạnh;

- Tiếng ồn xịt rửa, máy trộn, máy tách xương.

14
 4. Giải pháp và áp dụng SXSH
a. Xác định các công đoạn gây lãng phí

Công đoạn Chất thải

(1) Tiếp nhận và xử lý nguyên liệu - Nước thải rửa cá

- Chất thải rắn: nội tạng cá

(2) Fillet và lạng da - Nước thải rửa thịt cá

- Chất thải rắn: đầu cá, xương cá, da cá

(3) Phân cỡ, phân loại - Điện cho máy quay tăng trọng

(4) Cấp đông và bảo quản - Khí thải từ tủ đông và kho lạnh

- Điện năng cho tủ đông và kho lạnh

Bảng 4.1: Tiềm năng gây lãng phí ứng với từng phân đoạn (Bước 1,2) 15
 4. Giải pháp và áp dụng SXSH
a. Xác định các công đoạn gây lãng phí
Dòng thải Đặc tính dòng thải Định giá dòng thải SXSH

Nước thải Dòng thải chứa: pH, Chi phí liên quan: Giảm tiêu thụ nước: biện pháp quản lý và

BOD, COD,… - Mất mát nước sạch; một số giải pháp nhỏ

- Chi phí cho xử lý Giảm nồng độ ô nhiễm chất thải: thực hiện

một số giải pháp nhỏ

Điện năng Chi phí liên quan: tiền điện Tập trung vào hệ thống chiếu sáng

Chất thải Chất thải sản xuất: Chi phí liên quan: Tận dụng chất thải làm phụ phẩm

rắn xương cá, nội tạng - Hợp đồng xử lý chất thải nguy hại;

cá, thùng đóng gói - Xử lý rác thải hữu cơ

- Xử lý phế liệu sản xuất

Bảng 4.2: Trọng tâm đánh giá SXSH (Bước 2) 16

4. Giải pháp và áp dụng SXSH
b. Các phương án SXSH đang được áp dụng

Hình 4.1: Các phương án SXSH đang được áp dụng tại nhà máy 17
 4. Giải pháp và áp dụng SXSH
b. Các phương án SXSH đang được áp dụng
Giảm thiểu tại nguồn
1. Quản lý tốt nội vi
- Khóa chặt các van nước khi không sử dụng, kiểm tra đường ống tránh rò rỉ, tiến hành khắc phục ngay sự cố rò rỉ;
- Bảo quản nguyên liệu tươi, tránh cá chết;
- Đặt lưới chắn rác tại các hố ga ngăn chặn chất thải rắn đi vào dòng thải;
- Lắp đặt các van điều chỉnh tự động ngắt khi không sử dụng nước;
- Đào tạo, nâng cao nhận thức tiết kiệm nguyên vật liệu (nước, điện, đá…) cho công nhân;
- Quy định thao tác thu gom chất thải rắn trước khi vệ sinh thiết bị, nền xưởng nhằm giảm tiêu hao nước;

2. Tối ưu quy trình sản xuất

- Thường xuyên kiểm tra bảo trì và thay thế các van hư hỏng, rò rỉ;
- Sử dụng các thùng chứa nguyên liệu cách nhiệt để giảm lượng đá sử dụng;
- Sử dụng vòi phun nước có áp lực cao và van khóa tự động
- Thấm ướt sàn và thiết bị trước khi cọ rửa để chất bẩn dễ bong ra và thu gom sạch chất thải rắn trước khi cọ lần cuối;
- Lấp thêm các đồng hồ kiểm soát nước sử dụng.

18
 4. Giải pháp và áp dụng SXSH
b. Các phương án SXSH đang được áp dụng
Tuần hoàn và tái sử dụng
1. Thu hồi và tái sử dụng tại chỗ
- Tận dụng triệt để các chất thải rắn có thể để sản xuất phụ phẩm.
- Tái sử dụng nước thải sau xử lí cho tưới cây, nước xả nhà vệ sinh;

2. Sản xuất các sản phẩm phụ có ích

- Tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu như: sản xuất dầu cá, thực phẩm chức năng, thức ăn cho gia súc, …

Cải tiến sản phẩm

- Phân loại sản phẩm có cùng kích cỡ;
- Sản xuất các sản phẩm thích hợp theo kích cỡ của nguyên liệu để giảm thiểu phế liệu:
 Cá nhỏ thì sản xuất thành bột cá;
 Cá lớn thì sản xuất chả cá hoặc fillet cá.
19
 4. Giải pháp và áp dụng SXSH
c. Các phương án SXSH tiềm năng
Giảm thiểu tại nguồn
1. Thay đổi quy trình sản xuất
- Tối ưu hóa quá trình sản xuất nước đá;
- Lấp thêm mái che ở cho các bồn chứa nước giảm nhiệt độ tránh cho nước bốc hơi;
- Thay thế bóng T10 bằng bóng đèn T8 hoặc sử dụng bóng gầy 36W với chấn lưu điện tử;
- Làm vệ sinh khô trước khi cọ rửa bằng nước.

Tuần hoàn và tái sử dụng

1. Thu hồi và tái sử dụng tại chỗ
- Tái sử dụng nước rửa băng chuyền IQF cho nước làm đá;
- Tái sử dụng nước mạ băng, ra khuôn;

2. Sản xuất các sản phẩm phụ có ích

- Thực hiện các biện pháp phân loại rác tại nguồn nhằm xử lý triệt để lượng rác phát sinh, cụ thể. Đa số lượng rác sinh hoạt là
thành phần hữu cơ, do đó quá trình phân loại rác là cần thiết để tối ưu hóa quá trình phân hủy hữu cơ để tạo ra năng lượng
đốt.

20
 4. Giải pháp và áp dụng SXSH
c. Các phương án SXSH tiềm năng
Thực Nghiên Loại
Các phương án SXSH Phân loại Nhận xét
hiện ngay cứu thêm bỏ

Kiểm soát tốt Không tốn phí

Tối ưu hóa quá trình sản xuất nước đá x
quy trình Không tốn nhiều thời gian

Lắp thêm mái che ở cho các bồn chứa nước

x Tốn chi phí lớn
giảm nhiệt độ tránh cho nước bốc hơi Cải tiến thiết
Thay thế bóng đèn T10 bằng đèn T8 với bị máy móc
x Chi phí ít, dễ thay thế
công suất 36W
Làm vệ sinh khô trước khi cọ rửa bằng Thay đổi công
x Không cần thiết
nước nghệ
Tái sử dụng nước rửa bằng chuyền IQF cho
x
làm nước đá Chi phí xử lý nước để có thể
Thu hồi và tái
sử dụng tại tái sử dụng
Tái sử dụng nước mạ băng, ra khuôn chỗ x

Phân loại rác tại nguồn x Chi phí ít

Bảng 4.3: Phân loại và lựa chọn phương án ( Bước 3) 21
 4. Giải pháp và áp dụng SXSH
c. Các phương án SXSH tiềm năng

Thời Không Bảo Đào An

Các phương án SXSH Phân loại
gian gian dưỡng tạo toàn

Kiểm soát tốt quy

Tối ưu hóa quá trình sản xuất nước đá Nhanh Nhỏ Không Không Có
trình

Cải tiến thiết bị

Thay thế bóng đèn T10 bằng đèn T8 với công suất 36W Chậm Nhỏ Có Không Có
máy móc

Tái sử dụng nước rửa bằng chuyền IQF cho làm nước đá Chậm Lớn Không Không Không
Thu hồi và tái sử
Tái sử dụng nước mạ băng, ra khuôn Chậm Lớn Không Không Không
dụng tại chỗ
Phân loại rác tại nguồn Chậm Lớn Không Không Không
Bảng 4.4: Đánh giá tính khả thi về kỹ thuật (Bước 4) 22
 4. Giải pháp và áp dụng SXSH
c. Các phương án SXSH tiềm năng

Chi phí Chi phí Hoàn

Các phương án SXSH Phân loại Lợi ích/ tiết kiệm
đầu tư vận hành vốn

Kiểm soát tốt

Tối ưu hóa quá trình sản xuất nước đá Có - - -
quy trình

Thay thế bóng đèn T10 bằng đèn T8 với Cải tiến thiết bị
Có Có Tiết kiệm tiền điện -
công suất 36W máy móc

Tái sử dụng nước rửa bằng chuyền IQF

Có Có Tiết kiệm tiền chi trả xử lý nước. -
cho làm nước đá
Thu hồi và tái sử Đầu tư công nghệ xử lý nước
Tái sử dụng nước mạ băng, ra khuôn dụng tại chỗ Có Có -

Phân loại rác tại nguồn - Có Tiết kiệm chi phí xử lý rác -
Bảng 4.5: Đánh giá tính khả thi về tài chính (Bước 4) 23
 4. Giải pháp và áp dụng SXSH
c. Các phương án SXSH tiềm năng

Các phương án SXSH Lợi ích môi trường

Tối ưu hóa quá trình sản xuất nước đá Tiết kiệm nguồn nước đá

Thay thế bóng đèn T10 bằng đèn T8 với công suất 36W Tiết kiệm điện năng và nâng cao độ sáng

Tái sử dụng nước rửa bằng chuyền IQF cho làm nước đá Tận dụng tối đa nguồn nước có thể tái sử dụng, tiết

Tái sử dụng nước mạ băng, ra khuôn kiệm năng lượng

Phân loại rác tại nguồn Giúp quy tình xử lý rác thuận tiện hơn
Bảng 4.6: Đánh giá tính khả thi về môi trường (Bước 4) 24
 4. Giải pháp và áp dụng SXSH
c. Các phương án SXSH tiềm năng
Kỹ thuật Tài chính Môi trường
Các phương án SXSH Phân loại Tổng điểm Xếp hạng
(30%) (40%) (30%)

Kiểm soát tốt

Tối ưu hóa quá trình sản xuất nước đá 5 20 5 30% 5
quy trình

Thay thế bóng đèn T10 bằng đèn T8 với Cải tiến thiết
30 10 30 70% 4
công suất 36W bị máy móc
Tái sử dụng nước rửa bằng chuyền IQF
5 40 30 70% 3
cho làm nước đá
Thu hồi và tái
sử dụng tại
Tái sử dụng nước mạ băng, ra khuôn chỗ 5 40 30 70% 2

Phân loại rác tại nguồn 30 40 30 100% 1

Chú thích
Kinh tế 40% Thời gian hoàn vốn dưới 1 năm Kỹ thuật 30% Rất dễ thực hiện Môi trường 30% Mức giảm ô nhiễm cao
20% Thời gian hoàn vốn dưới 3 năm 15% Dễ thực hiện 15% Giảm phần nào ô nhiễm
10% Không thay đổi 5% Có thể thực hiện 5% Ô nhiễm không thay đổi

Bảng 4.7: Lựa chọn các phương án khả thi (Bước 4) 25

 4. Giải pháp và áp dụng SXSH
c. Các phương án SXSH tiềm năng
Các phương án SXSH Các bước thực hiện

- Xem xét và thay đổi quy trình

Tối ưu hóa quá trình sản xuất nước đá
sản xuất nước đá

Thay thế bóng đèn T10 bằng đèn T8 với công suất 36W - Mua đèn và lắp đặt

Tái sử dụng nước rửa bằng chuyền IQF cho làm nước đá
- Xử lý theo tiêu chuẩn
- Tái sử dụng
Tái sử dụng nước mạ băng, ra khuôn

- Tiến hành phân loại rác

Phân loại rác tại nguồn - Xử lý từng loại rác theo tiêu
chuẩn

Bảng 4.7: Thực hiện và duy trì (Bước 5)

Bước 6: Duy trì và giảm thiểu chất thải

- Duy trì các giải pháp giảm thiểu chất thải
- Xác định và chọn ra các công đoạn gây lãng phí mới
26
4. Giải pháp và áp dụng SXSH
c. Các phương án SXSH tiềm năng

Ngoài ra, để xác định chính xác hơn hiệu quả của các

phương án SXSH tiềm năng, cần thu thập các số liệu như:

- Các chỉ số về tình trạng sản xuất: tiêu hao nguyên vật liệu,

hóa chất, phụ gia, năng lượng, phế phẩm… (tấn/tấn sản

phẩm, m3/tấn sản phẩm, kWh/tấn sản phẩm);

- Các chỉ số về tình trạng môi trường: nước thải, khí thải… (m3

nước thải/tấn sản phẩm, kg COD/tấn sản phẩm, tấn CO2/tấn

sản phẩm…);

- Các chỉ số về hiệu quả kinh tế: chi phí cho nguyên liệu, điện,

nước…. 27
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Tổng quan ngành cá tra (vasep.com.vn)

[2] Thực trạng môi trường ở các cơ sở chế biến thủy sản – Tạp chí Thủy sản Việt Nam (thuysanvietnam.com.vn)

[3] Vinh Hoan Corp.

[4] 190423-VHC-BCTN22-Signed.pdf (vinhhoan.com)

28
CHÂN THÀNH CẢM ƠN THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN
ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE

29