CHƯƠNG 3.

2: CHƯƠNG TRÌNH
TIÊN QUYẾT PRP
CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT PRP LÀ GÌ?
ISO 22000:2018: PRP chính là điều kiện và hoạt động
cần thiết trong tổ chức và trong toàn bộ chuỗi thực phẩm
để duy trì an toàn thực phẩm.
HACCP 2020: PRP là các chương trình bao gồm Thực
hành vệ sinh tốt, Thực hành nông nghiệp tốt, Thực hành
sản xuất tốt, cũng như các quy phạm thực hành và thủ tục
khác như đào tạo và truy xuất nguồn gốc, nhằm thiết lập
môi trường cơ bản và các điều kiện vận hành tạo nền tảng
cho việc tuân thủ hệ thống HACCP.
GAP, GVP, GMP, GHP (SSOP), GDP, GTP
 Dang Hoang Du
Managing Director of DU & LAW Company
Lead Auditor in FSSC 22000 – PCQI/FSMA/FDA
Cell/zalo/viber: 0908107442
 1. CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
GMP VÀ SSOP
- Thực hành sản xuất tốt/ quy phạm sản
xuất- GMP (Good manufacturing
pratices)
- Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn/ Quy
phạm vệ sinh SSOP (Sanitation
standard operating proceduces)
 GMP –CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
GMP-GOOD MANUFACTURING PRACTICES: THỰC
HÀNH SẢN XUẤT TỐT

LÀ quy phạm sản xuất

biện pháp,
thao tác thực hành GMP
Cần tuân thủ các nguyên tắc đảm bảo
sản xuất ra sản phẩm đạt yêu cầu.
CHƯƠNG 2: Phạm vi kiểm soát của GMP
PHAÏM VI CUÛA GMP
GMP giuùp kieåm soaùt taát caû nhöõng yeáu toá lieân
quan ñeán chaát löôïng saûn phaåm trong quaù trình saûn
xuaát, töø khaâu tieáp nhaän nguyeân lieäu ñeán thaønh
phaåm cuoái cuøng.

Hoùa chaát, Phuï gia, Nöôùc, Nöôùc ñaù, Bao

bì, ...

Tay ngheà ….
Nguyeân Thaønh
lieäu Thôøi gian Nhieät ñoä Phaåm

Moâi tröôøng cheá bieán

GMP ñöôïc xaây döïng vaø aùp duïng cho
töøng saûn phaåm hoaëc nhoùm saûn
phaåm cuï theå
 Quy tr×nh ®å hép thÞt ghÑ tiÖt trïng cao cÊp

1.2. TiÕp nhËn thÞt ghÑ 1.1. TiÕp nhËn ghÑ 1. TiÕp nhËn ghÑ sèng 1.3. NhËn lon, n¾p, n¾p nhùa, PVC
GMP P1.2 hÊp GMP P1.1 GMP P1 Shrink/ thïng Cartons GMP P1.3

2. Röa - 01GMP – P2

3. HÊp - GMP – P3

4. Lµm nguéi GMP –P4

1.3.1 B¶o qu¶n vËt liÖu, Bao
gãi GMP P1.3.1
5. T¸ch mai GMP – P5

6. Röa - 02GMP – P6 1.3. 2 Röa lon rçng

GMP P 1.3.2
7. LÊy thÞt GMP – P7

8. ¦íp n­íc ®¸ GMP – P8

1.3. 3 §ãng m· sè n¾p

9. Lµm s¹ch GMP – P9 GMP P1.3.3

10. V« lon GMP – P10

(CCP1) 11. §ãng n¾p GMP – P11

12. Gi÷ l¹nh GMP – P12

(CCP2) 13. Thanh trïng GMP – P13

(CCP3) 14. Lµm nguéi GMP – P14

15. æn ®Þnh hép (thïng lµm l¹nh)

(CCP4) GMP– P15

16. Lµm Shrink/ ®ãng thïng GMP

– P16

17. B¶o qu¶n thµnh phÈm trong

(CCP5)
kho l¹nh GMP – P17

(CCP6) 18. XuÊt hµng GMP – P18

 Tªn
Tªns¶n
s¶nphÈm:
phÈm: §å
§åHép
HépThÞt
ThÞtGhÑ
GhÑtiÖt
tiÖttrïng
trïngcao
caocÊp
cÊp

GMP-P1:
GMP-P1:TiÕp
TiÕpnhËn
nhËnGhÑ
GhÑsèng
sèng

1.
1. Quy
Quytr×nh
tr×nh(Processing):
(Processing):

1.1.
1.1. Nguyªn
Nguyªn liÖu
liÖu ®­
®­îîcc b¶o
b¶o qu¶n
qu¶n trong
trong thïng
thïng n­
n­ưước
ớc cã
cã hÖ
hÖ
thèng
thèngcung
cungcÊp
cÊpoxy
oxyvËn vËnchuyÓn
chuyÓnvÒvÒc«ng
c«ngtytyb»ng
b»ngxexecã
cã
m¸i
m¸iche.
che.

1.2.
1.2.T¹i
T¹ic«ng
c«ngty
tynguyªn
nguyªnliÖu
liÖusÏsÏ®­
®­îîccQC
QCkiÓm
kiÓmtra
trac¶m
c¶mquan
quan. .
(TiÕp
(TiÕptheo)
theo)

2.
2.Gi¶i
Gi¶ithÝch
thÝch(Explaining):
(Explaining):

Nh»m
Nh»m lo¹i
lo¹i bá
bá nh÷ng
nh÷ng nguyªn
nguyªn liÖu
liÖu xÊu
xÊu v×
v× chÊt
chÊt l­l­ưượng
ợng cña
cña
nguyªn
nguyªn liÖu
liÖu lµ lµ mét
mét trongtrong nh÷ng
nh÷ng nh©n
nh©n tètè quan
quan trängträng
quyÕt
quyÕt®Þnh
®ÞnhchÊtchÊtl­l­îîng
ngcña
cñathµnh
thµnhphÇn.
phÇn.
(tiÕp
(tiÕptheo)
theo)

3.3.C¸c
C¸cthñ
thñtôc
tôccÇn
cÇntu©n
tu©nthñ
thñ(Procedure):
(Procedure):

3.1.
3.1. C«ng
C«ng nh©n
nh©n cã cã nhiÖm
nhiÖm vô vô lµm
lµm vÖ vÖ sinhsinh c¸ c¸ nh©n
nh©n theo
theo
SQCPQ005.
SQCPQ005.
3.2.
3.2. C¸c
C¸c dông
dông cô cô nh­
nh­:: bµn
bµn chÕ
chÕ biÕn,
biÕn, kÐt
kÐt nhùa,
nhùa, b¨ngb¨ng chuyÒn
chuyÒn ®­ ®­îîcc
lµm
lµmvÖvÖsinh
sinhtr­ííccvµ
tr­ vµsau saukhi
khitiÕp
tiÕpnhËn
nhËntheo
theoSPDPQ001.
SPDPQ001.
3.3.
3.3. C©n
C©n ph¶i
ph¶i ®­ îîcc kiÓm
®­ kiÓm tra tra ®é
®é chÝnh
chÝnh x¸c
x¸c tr­
íícc khi
tr­ khi sö
sö dông
dông vµ
vµ ghi
ghi
vµo
vµob¸o
b¸oc¸o
c¸okiÓm
kiÓmtra trac©nc©nh»ng
h»ngngµy
ngµyFYPDXX03.
FYPDXX03.
3.4.
3.4. Nguyªn
Nguyªn liÖu
liÖu ®­ ®­îîcc gi÷
gi÷ trong
trong kÐt
kÐt vµ
vµ chuyÓn
chuyÓn vµo vµo khu
khu vùc
vùc tiÕp
tiÕp
nhËn
nhËn b»ng
b»ng b¨ng
b¨ng chuyÒn.
chuyÒn. Sau Sau ®ã
®ã ®Æt
®Æt nguyªn
nguyªn liÖuliÖu lªn
lªn bµn
bµn tiÕp
tiÕp
nhËn.
nhËn.XÕp
XÕpc¸cc¸cbµnbµnnµy nµythµnh
thµnh11d·yd·ykho¶ng
kho¶ng2-32-3bµn.bµn.
(tiÕp
(tiÕptheo)
theo)

3.5.
3.5. KiÓm
KiÓm tra
tra ph­
¬¬ng
ph­ ng tiÖn
tiÖn vËn
vËn chuyÓn
chuyÓn vµ
vµ c¸c
c¸c dông
dông cô
cô chøa
chøa tr­
íícc
tr­
khi
khichuyÓn
chuyÓnnguyªn
nguyªnliÖu
liÖuvµo
vµokhu
khutiÕp
tiÕpnhËn.
nhËn.

3.6.
3.6. Khi
Khi tiÕp
tiÕp nhËn,
nhËn, c«ng
c«ng nh©n
nh©n s¶ns¶n xuÊt
xuÊt ghi
ghi m·
m· sè
sè l«
l« ®Ó
®Ó ph©n
ph©n
chia
chiatõng
tõnglo¹i
lo¹inguyªn
nguyªnliÖu,
liÖu,tªn
tªnng­êêiicung
ng­ cungcÊp
cÊpvµvµngµy
ngµytiÕp
tiÕpnhËn.
nhËn.
M·
M·sèsèl«l«®­
®­îîccghi
ghitheo
theoquy
quyc¸ch
c¸chWYPDRM04.
WYPDRM04.

3.7.
3.7. ChuÈn
ChuÈn bÞ bÞ kÐt
kÐt lín
lín mµu
mµu ®á
®á vµ
vµ xanh
xanh ®Ó
®Ó dùng
dùng nguyªn
nguyªn liÖu.
liÖu.
Nguyªn
NguyªnliÖu
liÖu®­ îîcc®æ
®­ ®ælªnlªnbµn
bµnvµ
vµph©n
ph©nthµnh
thµnhcì:
cì:
--Lo¹i
Lo¹ilín:
lín: 100g-200g
100g-200g
--Lo¹i
Lo¹ivõa:
võa: 50g-100g
50g-100g
--Lo¹i
Lo¹inhá:
nhá: 30g-
30g- 50g
50g
--èp,
èp,mÒm.
mÒm.
(tiÕp
(tiÕptheo)
theo)

3.8.
3.8. QC
QC kiÓm
kiÓm tra
tra lÊy
lÊy mÉu
mÉu theo
theo kÕ
kÕ ho¹ch
ho¹ch lÊy
lÊy mÉu/
mÉu/ tiÕp
tiÕp nhËn
nhËn
ghÑ
ghÑ nguyªn
nguyªn con
con (SQCSP001/SPDRM01)
(SQCSP001/SPDRM01) ®Ó ®Ó kiÓm
kiÓm tratra mïi,
mïi,
mµu,
mµu, kÕt
kÕt cÊu
cÊu dùadùa vµo
vµo quy
quy c¸ch
c¸ch kiÓm
kiÓm tratra tiÕp
tiÕp nhËn
nhËn ghÑghÑ
nguyªn
nguyªn con
con (WYQCRM01)
(WYQCRM01) vµ vµ ghi
ghi kÕt
kÕt qu¶
qu¶ kiÓm
kiÓm tratra vµo
vµo b¸o
b¸o
c¸o
c¸o kiÓm
kiÓm tra
tra tiÕp
tiÕp nhËn
nhËn ghÑ
ghÑ con
con (FYQCRM07).
(FYQCRM07). Träng Träng l­l­
îîng
ng
nguyªn
nguyªnliÖu
liÖughi
ghivµo
vµomÉu
mÉuFYPDRM18.
FYPDRM18.

3.9.
3.9.C©n
C©nnguyªn
nguyªnliÖu
liÖuvµ
vµghi
ghivµo
vµob¸o
b¸oc¸o
c¸oträng
trängl­l­
îîng
ngnguyªn
nguyªnliÖu
liÖu
®èi
®èi víi
víi ghÑ
ghÑ dÜa
dÜa vµo
vµo mÉu
mÉu FYPDRM06
FYPDRM06 vµ vµ ®èi
®èi víi
víi ghÑ
ghÑ nhµn
nhµn
FYPDRM07.
FYPDRM07.MÉu MÉunµy
nµy®­îîccgi¸m
®­ gi¸ms¸t
s¸ts¶n
s¶nxuÊt
xuÊtkiÓm
kiÓmtra tra®­aasang
®­ sang
phßng
phßng kÕkÕ to¸n,
to¸n, mÉu
mÉu scan
scan (giÊy
(giÊy thang)
thang) gëi
gëi cho
cho kh¸ch
kh¸ch hµng
hµng vµvµ
phßng
phßngthuthumua.
mua.
(tiÕp
(tiÕptheo)
theo)

3.10.
3.10. KÐt
KÐt nguyªn
nguyªn liÖu
liÖu bábá thÎ
thÎ thêi
thêi gian
gian tr×
tr× ho·n,
ho·n, thÎ
thÎ "lot
"lot no"
no" vµ
vµ thÎ
thÎ
FYPDRM02.
FYPDRM02. ThÎ ThÎ nµy
nµy ph¶i
ph¶i cãcã dÊu
dÊu QCQC Pass
Pass (§·(§· kiÓm
kiÓm tra)
tra) th×
th× míi
míi
chÝnh
chÝnhthøc
thøcnhËn
nhËnl«l«nguyªn
nguyªnliÖu.
liÖu.NÕu
NÕutrªn
trªnthÎ
thÎch­ aacã
ch­ cãdÊu
dÊuQC QCPassPass(§·
(§·
kiÓm
kiÓmtra)
tra)th×
th×kh«ng
kh«ng®­ îîcc®­
®­ aanguyªn
®­ nguyªnliÖu
liÖuvµo
vµos¶ns¶nxuÊt.
xuÊt.

3.11.
3.11.Nh÷ng
Nh÷nglo¹i
lo¹ighÑ
ghÑkh«ng
kh«ng®­ ưược
®­ ợcchÊp
chÊpnhËn
nhËnth×
th×tr¶
tr¶l¹i
l¹icho
chong­ êêiib¸n.
ng­ b¸n.
Trî
Trî lý
lý s¶n
s¶n xuÊt
xuÊt sÏsÏ ghi
ghi sè
sè liÖu
liÖu ghÑ
ghÑ nhËn
nhËn vµo
vµo c«ng
c«ng ty ty trong
trong tËp
tËp
FYPDRM03
FYPDRM03 (sè (sè liÖu
liÖu lÊy
lÊy tõ
tõ mÉu
mÉu FYPDRM06,
FYPDRM06, FYPDRM07).
FYPDRM07). TÊt TÊt c¶ c¶
c¸c
c¸cmÉu
mÉub¸o b¸oc¸o
c¸ohay
haytËptËpb¸o
b¸oc¸o
c¸oph¶i
ph¶i®­ưược
®­ ợcqu¶n
qu¶nlýlýs¶n
s¶nxuÊt
xuÊtkiÓm
kiÓmtra tra
vµ
vµphª
phªduyÖt.
duyÖt.

3.12.
3.12.C¸c
C¸csèsèliÖu
liÖutrong
trongmÉu
mÉuFYPDRM04
FYPDRM04nhËn nhËntõ
tõkh¸ch
kh¸chhµng
hµngvµ
vµmÉu
mÉu
FYPDRM06
FYPDRM06hoÆc hoÆcFYPDRM07
FYPDRM07®­ îîccghi
®­ ghichung
chungvµo
vµomÉu
mÉuFYPDRM01
FYPDRM01
®Ó
®ÓbiÕt
biÕtträng
trängl­l­
îîng
nghao
haohôt.
hôt.
(tiÕp
(tiÕptheo)
theo)

3.13.
3.13. Trong
Trong tr­
tr­êêng
ng hîp hîp QCQC kiÓm
kiÓm tra
tra thÊy
thÊy nguyªn
nguyªn liÖu
liÖu kh«ng
kh«ng
®¹t
®¹t tiªu
tiªu chuÈn
chuÈn tr­tr­êêng
ng hîp
hîp vÊn ®Ò  5%,
vÊn ®Ò 5%, th×
th× viÕt
viÕt vµo
vµo b¸o
b¸o c¸o
c¸o
chê
chê viÖc
viÖc söa
söa ch÷a
ch÷a vÊn vÊn ®Ò®Ò FYQCXX26
FYQCXX26 vµ vµ b¸o
b¸o c¸o
c¸o cho
cho gi¸m
gi¸m
s¸t
s¸t QC
QC vµ vµ gi¸m
gi¸m s¸t s¸t s¶n
s¶n xuÊt
xuÊt khu
khu vùc
vùc ®ã
®ã biÕt.
biÕt. Sau
Sau ®ã®ã lµm
lµm
theo
theo tiÕn
tiÕn tr×nh
tr×nh kiÓm kiÓm tra tra hµng
hµng kh«ng
kh«ng hîp
hîp chuÈn
chuÈn theo
theo mÉu
mÉu
PYQCXX02.
PYQCXX02.

3.14.
3.14.KÕt
KÕtqu¶
qu¶kiÓm kiÓmtra
tramçi
mçil«
l«sÏsÏ®­
®­îîccth«ng
th«ngb¸o
b¸o®Õn
®ÕnbébéphËn
phËn
thu
thu mua
mua vµ
vµ ng­
ng­êêii cung
cung cÊp
cÊp b»ng
b»ng mÉu
mÉu b¸o b¸o c¸o
c¸o ®Æc
®Æc tÝnh
tÝnh cña
cña
nguyªn
nguyªnliÖu
liÖut­t­¬¬ii(FYQCRM08).
(FYQCRM08).

3.15.
3.15.GhÑ
GhÑsÏsÏ®­
®­îîcc®­
®­aa®Õn
®Õnc«ng
c«ng®o¹n
®o¹nröa.
röa.
4.4. Ph©n
Ph©n c«ng
c«ng tr¸ch
tr¸ch nhiÖm
nhiÖm vµ
vµ biÓu
biÓu mÉu
mÉu gi¸m
gi¸m s¸t
s¸t (Responsibility
(Responsibility
and
andSupervise):
Supervise):

-- Gi¸m
Gi¸m ®èc
®èc ph©n
ph©n x­ ëëng
x­ ng chÞu
chÞu tr¸ch
tr¸ch nhiÖm
nhiÖm tæ tæ chøc
chøc thùc
thùc hiÖn
hiÖn quy
quy
ph¹m
ph¹mnµy.
nµy.
--Qu¶n
Qu¶nlýlýs¶n
s¶nxuÊt
xuÊtchÞu
chÞutr¸ch
tr¸chnhiÖm
nhiÖmkiÓmkiÓmtratravÖ
vÖsinh
sinhc¸ c¸nh©n
nh©ncñacña
c«ng
c«ngnh©n
nh©ntr­ íícckhi
tr­ khilµm
lµmviÖc
viÖcvµ vµghi
ghivµo
vµob¸o
b¸oc¸o
c¸okiÓm
kiÓmtra travÖ
vÖsinh
sinhc¸
c¸
nh©n
nh©n(FYQCXX06)
(FYQCXX06)
--Qu¶n
Qu¶nlýlýs¶n
s¶nxuÊt
xuÊtchÞu
chÞutr¸ch
tr¸chnhiÖm
nhiÖmkiÓmkiÓmtratravÖ
vÖsinh
sinhvµ vµkhö
khötrïng
trïng
trang
trangthiÕt
thiÕtbÞ bÞ––dông
dôngcô.cô.Ghi
GhikÕt kÕtqu¶
qu¶vµo
vµob¸o
b¸oc¸o
c¸okiÓm
kiÓmtra travÖ
vÖsinh
sinh
(FYPDXX01).
(FYPDXX01).
-- Gi¸m
Gi¸m s¸t
s¸t s¶n
s¶n xuÊt
xuÊt chÞu
chÞu tr¸ch
tr¸ch nhiÖm
nhiÖm kiÓm
kiÓm tratra vÖ
vÖ sinh
sinh trong
trong qu¸
qu¸
tr×nh
tr×nhs¶n
s¶nxuÊt.
xuÊt.KÕt KÕtqu¶qu¶®­®­îîccghi
ghivµo
vµob¸ob¸oc¸o
c¸okiÓm
kiÓmtratra(trong
(trongkhi
khis¶n
s¶n
xuÊt)
xuÊt)FYQCXX15.
FYQCXX15.
(tiÕp
(tiÕptheo)
theo)

-- C«ng
C«ng nh©n
nh©n khukhu tiÕp
tiÕp nhËn
nhËn cãcã tr¸ch
tr¸ch nhiÖm
nhiÖm thùc thùc hiÖn
hiÖn ®óng
®óng quy
quy
ph¹m
ph¹mnµy.
nµy.
-- QC
QC chÞu
chÞu tr¸ch
tr¸ch nhiÖm
nhiÖm kiÓm kiÓm tra
tra chÊt
chÊt l­l­
îîng
ng cña
cña nguyªn
nguyªn liÖu
liÖu vµ
vµ ghi
ghi
kÕt
kÕt qu¶
qu¶ vµo
vµo b¸o
b¸o c¸o
c¸o t×nh
t×nh h×nh
h×nh nhËp
nhËp ghÑ
ghÑ nguyªn
nguyªn concon FYQCXX07
FYQCXX07
vµ
vµ b¸o
b¸o c¸o
c¸o ®Æc
®Æc tÝnhtÝnh cña cña nguyªn
nguyªn liÖu
liÖu t­t­
¬¬ii FYQCXX08
FYQCXX08 gëi gëi ®Õn
®Õn bé bé
phËn
phËn thu
thu mua
mua vµ vµ ng­
ng­êêii cung
cung cÊp.
cÊp. NÕuNÕu hµnghµng kh«ng
kh«ng hîp
hîp chuÈn
chuÈn th×
th×
ghi
ghi vµo
vµo b¸o
b¸o c¸o
c¸o hµng
hµng kh«ng
kh«ng hîphîp chuÈn
chuÈn (NCP)(NCP) FYQCXX05
FYQCXX05 vµ vµ b¸o
b¸o
c¸o
c¸ochê
chêviÖc
viÖcsöasöach÷a
ch÷avÊn vÊn®Ò ®ÒFYQCXX26.
FYQCXX26.
-- Gi¸m
Gi¸m ®èc
®èc s¶n
s¶n xuÊt
xuÊt vµ vµ gi¸m
gi¸m ®èc
®èc QC QC chÞu
chÞu tr¸ch
tr¸ch nhiÖm
nhiÖm phª
phª duyÖt
duyÖt
hµng
hµngkh«ng
kh«nghîp hîpchuÈn.
chuÈn.

Ngµy
Ngµy....
....th¸ng
th¸ng......n¨m
n¨m200...
200...
Ng­
Ng­ êêiiphª
phªduyÖt
duyÖt

Gi¸m
Gi¸m§èc
§èc
17
18
PHẠM VI KiỂM SOÁT CỦA SSOP
2. Vệ sinh bề mặt
1. An toàn nguồn 3. Ngăn ngừa nhiễm
tiếp xúc với thực
nước và nước đá chéo
phẩm

4. Vệ sinh cá nhân 5. Bảo vệ sản phẩm 6. Sử dụng, bảo quản

tránh nhiễm bẩn các hóa chất độc hại

7. Sức khỏe công 8. Kiểm soát động 9. Kiểm soát chất

nhân vật gây hại thải
SSOP 03: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC TRỰC TIẾP VỚI THỰC
PHẨM
1. Mục đích:
Đảm bảo sản phẩm sản xuất trong điều kiện không có
sự lây nhiễm chéo giữa các khu vực với nhau, không có
sự lây nhiễm từ những vật thể, vật liệu bao gói, các bề
mặt tiếp xúc không sạch.
2. Yêu cầu:
Điều kiện nhà xưởng và dây chuyền sản xuất phải phù
hợp, hạn chế mức thấp nhất khả năng lâ y nhiễm cho
sản phẩm.
Toàn bộ dụng cụ làm vệ sinh, dụng cụ cá nhân sử dụng
trong quá trình sản xuất phải sạch sẽ, không có cán
bằng gỗ, hoặc có lớp sơn dễ bong tróc và phân biệt
bằng màu sắc, hình dáng hoặc dán nhãn.
3. Điều kiện hiện nay:
Nhà máy được xây dựng trong khu công nghiệp tập
trung, không ngập lụt, không bị mùi hôi.
Nền tường trần được thiết kế từ những vật liệu mài
nhẵn, bề mặt sáng, vững chắc.
Tất cả dụng cụ sản xuất và các bề mặt tiếp xúc với
thực phẩm làm bằng nhựa hoặc thép không rỉ
4. Các thủ tục cần thực hiện:
4.1. Ngăn ngừa nhiễm chéo trong sản xuất:
Nhân viên bảo trì khi ra vào phân xưởng  thay đồ
bảo hộ lao động  kiểm tra không còn thiết bị, đinh
ốc, dụng cụ nào còn sót lại, dầu mỡ phải được lau
chùi sạch sẽ sau khi bảo dưỡng  báo lại nhân viên
Dụng cụ sản xuất phải được sử dụng đúng quy định
của từng khu vực, phân biệt bằng màu sắc, hình dạng,
hoặc dán nhãn như sau:
Nguyên liệu thủy sản : dùng rổ màu tím
Nguyên liệu nông sản: dùng rổ màu đỏ
4. Các thủ tục cần thực hiện:
4.2. ngăn ngừa nhiễm chéo trong thiết kế nhà xưởng
Kiểm soát chất bôi trơn:
Dầu mỡ không được phép mang vào khu vực sản xuất
khi chưa kết thúc sản xuất. Sau khi sữa chữa xong phải
vệ sinh sạch sẽ trước khi bắt đầu sản xuất lại.
5. Phân công trách nhiệm – giám sát:
Quản đốc, tổ trưởng có trách nhiệm tổ chức thực
hiện đúng quy phạm
Tất cả công nhân viên đều phải thực hiện quy phạm
này.
25
26
27
CHƯƠNG 3: PHÂN BIỆT GMP VÀ SSOP

yeâu caàu veà

thao taùc, veä laø caùc qui
sinh chung PHÂN phaïm
BIỆT GMP duøng ñeå
VÀ SSOP ñaït ñöôïc
bieän phaùp
ngaên ngöøa caùc yeâu
caùc yeáu toá caàu veä
gaây nhieãm
xaâm nhaäp vaøo sinh chung
thöïc phaåm do cuûa GMP
ñieàu kieän veä
sinh keùm
GMP SSOP
 DU & LAW ACADEMY

2. CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

THỰC HÀNH VỆ SINH TỐT (GHP) – HACCP 2020
• Kiểm soát môi trường: Tránh sử dụng các khu vực có
1. SẢN XUẤT SƠ CẤP môi trường đe dọa đến sự an toàn của thực phẩm
• Sản xuất hợp vệ sinh +Kiểm soát ô nhiễm từ đất, nước,
Trông trọt, nuôi cá và động vật, và thu hoạch thực thức ăn chăn uôi, phân bón+ Bảo vệ nguồn thực phẩm
vật, động vật hoặc sản phẩm động vật từ trang trại khỏi phân và các tác nahan gây ô nhiễm khác
• Xử lí, lưu trữ và vận chuyển
hoặc môi trường sống tự nhiên của chúng.
• Làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh con người

• Vị trí và cấu trúc

2. THIẾT LẬP - THIẾT KẾ CƠ • Cơ sở vật chất (Hệ thống thoát nước và xử lí chất thải,
Vệ sinh cơ sở vật chất, Thiết bị vệ sinh cá nhân cho nhân
SƠ VẬT CHẤT VÀ THIẾT BỊ viên và nhà vệ sinh, Nhiệt độ, Chất lượng không khí và
sự thông gió, Thiết bị chiếu sáng, Bảo quản)
• Thiết bị (Thiết bị kiểm soát thực phẩm và giám sát)

• Nhận thức và trách nhiệm

3. SỰ ĐÀO TẠO VÀ NĂNG • Chương trình đào tạo

LỰC • Hướng dẫn và giám sát

• Đào tạo bồi dưỡng

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

Cell/zalo/viber/WhatsApp: 0908107442 – Mail: dulawcompany@gmail.com – Web: http://edulaw.vn/ 29
 DU & LAW ACADEMY

CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

THỰC HÀNH VỆ SINH TỐT (GHP) – HACCP 2020

4. THIẾT LẬP BẢO DƯỠNG, • Bảo dưỡng và làm sạch (Các phương pháp và quy trình làm
sạch và khử trùng, Giám sát hiệu quả

LÀM SẠCH VÀ KHỬ TRÙNG, • Hệ thống kiểm soát dịch hại (Phòng ngừa, Nơi ẩn náu và sự
phá hoại, Giám sát và phát hiện, Kiểm soát dịch hại xâm

VÀ KIỂM SOÁT DỊCH HẠI

nhập
• Quản lí chất thải

5. VỆ SINH CÁ • Tình trạng sức khỏe

• Bệnh và chấn thương

NHÂN
• Vệ sinh cá nhân
• Hành vi cá nhân
• Khách và những người khác thuộc bên ngoài cơ sở

6. KIỂM SOÁT
• Mô tả sản phẩm và quy trình (Mô tả sản phẩm, Mô tả quá trình, Xem xét
hiệu quả của các GHP, Giám sát và hành động khắc phục, Thẩm tra
• Các khía cạnh chính của các GHP (Kiểm soát thời gian và nhiệt độ, Các quy
trình cụ thể, Thông số kĩ thuật về vi sinh (3) , vật lí, hóa học và chất gây dị
ứng, Ô nhiễm vi sinh, Ô nhiễm vật lí, Ô nhiễm hóa học, Quản lí chất gây dị

HOẠT ĐỘNG
ứng, Nguyên liệu đầu vào, Đóng gói)
• Nước
• Tài liệu và hồ sơ
• Quy trình thu hồi - Loại bỏ thực phẩm không an toàn khỏi thị trường

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

Cell/zalo/viber/WhatsApp: 0908107442 – Mail: dulawcompany@gmail.com – Web: http://edulaw.vn/ 30
 DU & LAW ACADEMY

CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

THỰC HÀNH VỆ SINH TỐT (GHP) – HACCP 2020

• Nhận dạng lô hàng và truy

7. THÔNG TIN CỦA SẢN xuất nguồn gốc
PHẨM VÀ NHẬN THỨC CỦA • Thông tin sản phẩm
NGƯỜI TIÊU DÙNG MỤC • Ghi nhãn sản phẩm (xác định
TIÊU chất gây dị ứng thực phẩm )
• Giáo dục người tiêu dùng

• Yêu cầu
• Sử dụng và bảo dưỡng (Băng
8. VẬN CHUYỂN tải và thùng chứa , phương
tiện vận chuyển)

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

Cell/zalo/viber/WhatsApp: 0908107442 – Mail: dulawcompany@gmail.com – Web: http://edulaw.vn/ 31
 DU & LAW ACADEMY

CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT – PRP

ISO 22000: 2018

Trainer/Lead Auditor Mr Đặng Hoàng Dự

Cell/zalo/viber/WhatsApp: 0908107442 – Mail: dulawcompany@gmail.com – Web: http://edulaw.vn/ 32
PRP – ISO 22000:2018
 8.2 ISO 22000
8.1 ISO 9001
8.1 ISO 14001
8.1 ISO 45001

8. Điều hành
8.2 Các chương trình tiên quyết - PRPs

Khi lựa chọn / thiết lập PRPs

Phải: Đảm bảo tuân thủ các yêu cầu luật

định, chế định, khách hàng

Cần xem xét:

a) phần có thể áp dụng ISO/TS

22002

b) các tiêu chuẩn, quy phạm và

ISO/TS 22002 hướng dẫn có thể áp dụng
 Phù hợp với yêu cầu của ISO 22000 : 2018
Điều khoản 7.1 Nguồn lực & 8.2 Chương trình tiên
quyết
Vệ sinh và khử trùng [11]

Xây dựng và bố trí tòa nhà [4]
Kiểm soát động vật gây hại [12]

Bố trí nhà xưởng & không gian làm việc
[5] Vệ sinh cá nhân & Tiện ích dành cho nhân
viên [13]

Các tiện ích [6]
Tái chế [14]

Huỷ bỏ chất thải [7]
Thu hồi sản phẩm [15]

Làm sạch Thiết bị [8]
Kho chứa [16]

Quản lý nguyên liệu mua vào [9]
Thông tin sản phẩm & nhận thức người

Các biện pháp ngăn ngừa ô nhiễm chéo
tiêu dung [17]
[10]
Phòng vệ thực phẩm [18]
 8.2 ISO 22000
8.1 ISO 9001
8.1 ISO 14001
8. Điều hành 8.1 ISO 45001

8.2 Các chương trình tiên quyết - PRPs

Các khía cạnh cần xem xét:

a) xây dựng và bố trí các toà nhà

và tiện ích liên quan

b) bố trí nhà xưởng, bao gồm phân

vùng, khu vực làm việc và tiện ích
dành cho nhân viên

c) cung cấp không khí, nước, năng

lượng, và các tiện ích khác

d) kiểm soát động vật gây hại, chất

ISO/TS 22002 thải, xử lý chất thải, và các dịch vụ
hỗ trợ
 8.2 ISO 22000
8.1 ISO 9001

8. Điều hành
8.1 ISO 14001
8.1 ISO 45001

8.2 Các chương trình tiên quyết - PRPs

Các khía cạnh cần xem xét:

e) sự phù hợp của thiết bị và khả

năng tiếp cận chúng

f) phê duyệt nhà cung cấp

g) tiếp nhận, bảo quản, xử lý vận

chuyển, giao hàng

h) ngăn ngừa nhiễm chéo

i) vệ sinh, khử trùng

ISO/TS 22002
 8.2 ISO 22000
8.1 ISO 9001
8.1 ISO 14001
8. Điều hành 8.1 ISO 45001

8.2 Các chương trình tiên quyết - PRPs

Các khía cạnh cần xem xét:

j) vệ sinh cá nhân

k) thông tin sản phẩm / nhận thức

của người tiêu dùng

l) các vấn đề khác

Lập thành văn bản quyết định lựa chọn,

thiết lập, áp dụng, theo dõi và xác nhận
ISO/TS 22002 PRPs
 Hướng dẫn lập thành văn bản (Bắt buộc)
Nội dung 1 PRPs nên là
1. Mục đích
2. Phạm vi áp dụng
3. Thuật ngữ & định nghĩa
4. Trách nhiệm
5. Các nội dung phải tuân thủ
6. Khắc phục & hành động khắc phục
- Các tình huống không phù hợp & khắc phục (sửa sai), hành động khắc phục (loại bỏ nguyên nhân)
7. Phụ lục
- Các hướng dẫn chi tiết.
- Tài liệu viện dẫn
- Hồ sơ cần lưu trữ
Lưu ý: Đơn vị nào có văn bản gọi là SSOP, có thể sử dụng.
41
 Bộ tiêu chuẩn TCVN ISO/TS 22002 (ISO/TS
22002)
- TCVN ISO/TS 22002-1:2013 (ISO/TS 22002-
1:2009). Phần 1: Chế biến thực phẩm
- TCVN ISO/TS 22002-2:2013 (ISO/TS 22002-
1:2009). Phần 2: Cung cấp thực phẩm
- TCVN ISO/TS 22002-3:2013 (ISO/TS 22002-
3:2011). Phần 3: Nuôi trồng
- TCVN ISO/TS 22002-4:2013 (ISO/TS 22002-
3:2011). Phần 4: Sản xuất bao bì thực phẩm
- TCVN ISO/TS 22002-6:2018 (ISO/TS 22002-6:2016) . Phần
6: Sản xuất thức ăn chăn nuôi
- ISO/TS 22002-5:2019 PART 5: TRANSPORT AND STOGARE