Wprowadzenie do białek

Białka są to złożone cząsteczki organiczne, zbudowane z aminokwasów

połączonych wiązaniami peptydowymi. Odgrywają one kluczową rolę w
budowie i funkcjonowaniu komórek wszystkich organizmów żywych. Poznanie
właściwości i znaczenia białek jest niezbędne do zrozumienia podstawowych
procesów życiowych.

by Kalina Kawalec
WŁAŚCIWOŚCI CHEMICZNE
BIAŁEK
• Denaturacja- proces nieodwracalnego wytrącenia białka z układu koloidalnego na
skutek rozpadu wiązań wodorowych oraz niektórych wiązań kowalencyjnych
tworzących struktury 2 i 3 rzędowe białek pod wpływem stężonych kwasów, zasad,
alkoholi, formaliny, wysokich temperatur, kationów metali ciężkich (Pb, Hg, Fe)
• Koagulacja - proces odwracalny wytrącania białek z układu koloidalnego pod wpływem
soli metali lekkich lub soli amonowych
• Hydroliza - proces rozpadu białek na aminokwasy w podwyższonej temperaturze w
środowisku kwasowym lub zasadowym
• Reakcja ksantoproteinowa - reakcja białek zawierających w bocznych łańcuchach reszty
aminokwasów z pierścieniem aromatycznym tyrozyna ze stężonym kwasem HNO3
( białka barwią się na kolor żółty)
• Reakcja biuretowa - reakcja wynikająca z wiązania peptydowego, które Jest identyczne
z wiązaniem amidowym
• Białka zawierająca resztę aminokwasowe z grupą - SH (cysteina) - Dają pozytywną
próbę z octanem ołowiu(II) i NaOH podwyższonej temperaturze - wytrąca się czarny
osad PbS
Rodzaje białek i ich funkcje
1. Białka strukturalne: Tworzą rusztowanie i szkielet komórek i tkanek, np. kolagen, fibryna, keratyna.
2. Białka enzymatyczne: Przyspieszają przebieg reakcji chemicznych w organizmie, takie jak trawienie,
oddychanie, synteza DNA.
3. Białka transportowe: Przenoszą składniki odżywcze, hormony, tlen, np. hemoglobina, albumina,
transferryna.

4. Białka obronne: Chronią organizm przed patogenami, np. przeciwciała, lizozym, interferony.

5. Białka sygnałowe: Przekazują informacje między komórkami, np. hormony, neuroprzekaźniki, cytokiny.
6. Białka magazynowe: Przechowują składniki odżywcze, np. ferytyna, kazeina.
Rola białek w organizmie
1 Budowa komórek
Białka są kluczowym składnikiem strukturalnym komórek, zapewniając im kształt,
integralność i właściwości mechaniczne.

2 Katalizacja reakcji
Enzymy, które są białkami, katalizują tysiące reakcji chemicznych zachodzących w
organizmie, przyspieszając je i umożliwiając życie.

3 Transport i sygnalizacja
Białka pełnią rolę przekaźników sygnałów między komórkami oraz transportują
różne substancje w organizmie, umożliwiając komunikację i homeostazę.
Funkcje białek w organizmach żywych
1. Białka pełnią kluczową rolę w strukturze i
funkcjonowaniu komórek oraz całych
organizmów żywych.

2. Umożliwiają one transport substancji,

działają jako katalizatory reakcji
chemicznych, są receptorami odbierającymi
sygnały, a także pełnią funkcje ochronne i
3. strukturalne.
Białka uczestniczą w przemianach
metabolicznych, regulacji genów,
przekazywaniu sygnałów
wewnątrzkomórkowych oraz odpowiedzi
immunologicznej organizmu.
Znaczenie białek w odżywianiu

Białka jako Rola w diecie Suplementacja Różnorodność

budulec białkowa źródeł
Odpowiednia ilość
Białka są niezbędnymi białek w diecie jest Białka dostarczane w Białka można
składnikami kluczowa dla formie suplementów pozyskiwać z różnych
odżywczymi, które zapewnienia diety mogą być źródeł, takich jak mięso,
służą jako podstawowy prawidłowego wzrostu, pomocne w budowaniu i ryby, jaja, nabiał,
budulec tkanek i rozwoju i regeneracji odbudowie masy rośliny strączkowe i
narządów w naszym komórek. mięśniowej. produkty pełnoziarniste.
organizmie.
Choroby związane z nieprawidłowym
metabolizmem białek
1 Fenyloketonuria
Wrodzona choroba genetyczna
charakteryzująca się zaburzeniem metabolizmu
fenyloalaniny, prowadząca do groźnych dla
zdrowia powikłań, takich jak opóźnienie
rozwoju umysłowego.
3 Mukowiscydoza
Genetyczna choroba, w której mutacje w genie
CFTR prowadzą do zaburzeń funkcjonowania
białka CFTR i wytwarzania gęstej, lepkiej
śluzu, co powoduje problemy oddechowe i
trawienne.
2 Choroba Alzheimera
Neurodegeneracyjna choroba mózgu, związana
z nieprawidłowym składaniem białek,
powodująca zaburzenia poznawcze i utratę
pamięci.
4 Celiakia
Autoimmunologiczna reakcja na gluten, która
uszkadza kosmki jelitowe i uniemożliwia
prawidłowe wchłanianie składników
odżywczych.
Zastosowanie białek w medycynie i
biotechnologii
Medycyna
Białka mają szerokie
zastosowanie w medycynie, służąc
jako leki, biomarkery chorób lub
narzędzia do obrazowania.
Antybiotyki, szczepionki i
hormony to przykłady leków
białkowych.
Badania naukowe
W badaniach naukowych białka
wykorzystuje się do
opracowywania nowych leków,
technologii diagnostycznych, a
także do analizy struktury i
funkcji komórek.
Biotechnologia
Białka są podstawą wielu
procesów biotechnologicznych,
takich jak produkcja biopaliw,
biokataliza czy inżynieria białek.
Znajdują zastosowanie w
przemyśle spożywczym,
kosmetycznym i
farmaceutycznym.
Rola białek w metabolizmie
Białka odgrywają kluczową rolę w metabolizmie organizmów żywych.
Katalizują one kluczowe reakcje metaboliczne, wpływając na szybkość i
efektywność procesów życiowych. Białka regulują również wiele szlaków
metabolicznych, kontrolując syntezę i degradację związków chemicznych.

Ponadto, białka strukturalne, takie jak kolagen, tworzą rusztowanie komórek i

tkanek, umożliwiając sprawne funkcjonowanie organizmu. Białka transportowe
dostarczają substancje odżywcze, gazy, hormony i inne ważne cząsteczki do
poszczególnych komórek i narządów.
Rola białek w procesach życiowych

Białka odgrywają kluczową rolę w wielu procesach życiowych organizmu. Są one niezbędne do budowy i naprawy
tkanek, tworzą struktury komórkowe, pełnią funkcje enzymatyczne, transportowe oraz regulacyjne.

Białka biorą udział w reakcjach biochemicznych, przyspieszając przebieg przemian metabolicznych. Pełnią one
także funkcje sygnałowe, przekazując informacje między komórkami. Dodatkowo, białka są zaangażowane w
procesy odpornościowe, takie jak rozpoznawanie i neutralizacja patogenów.
Zastosowanie białek:
• W przetwórstwie spożywczym np.
• mleko
• śmietana
• chleb
• masło
• W przemyśle rolniczym (np. pasza dla zwierząt)
• W przetwórstwie chemicznym
Właściwości fizyczne białek
• roztwory mają charakter koloidowy
• dyfuzja
• brak zdolności do dializy
• dobrze rozpuszczalne w wodzie
• ładunek elektryczny (pl)
• denaturacja (kwasy, zasady, alkohol, aceton, kationy metali ciężkich,
mocznik)