Trường Đại học Công Thương TP HCM

NITRATE
GVHD: Th.S Nguyễn Bảo Toàn

Nhóm 08 1
 Các thành viên nhóm:
1. Đặng Ngọc Hồng Giang
2. Nguyễn Thị Loan
3. Trần Quỳnh Anh
NHÓM 08
4. Châu Hà Quốc Khánh

2
 Nội Dung
3. Sự ảnh hưởng của
2. Sự xuất hiện của
1. Giới thiệu chung Nitrat đối với sức
Nitrat khỏe con người

5. Lựa chọn thay 6. Triển vọng

4. Phát hiện Nitrat
thế tương lai

7. Kết luận

3
1. Giới thiệu chung

Nguồn gốc

4
 Nitrat trong môi trường tự nhiên
2. Sự
xuất
hiện
của
nitrat Nitrat trong phụ gia thực phẩm

5
 2.1. Nitrat trong môi trường tự nhiên

Các yếu tố ảnh hưởng:

+ Yếu tố sinh học: giống cây trồng
+ Yếu tố môi trường : nhiệt độ, ánh sáng, lượng mưa,...

6
 2.2. Nitrat trong phụ gia thực phẩm
• Dùng để bảo quản thực phẩm

• Nitrat có thể chống lại vi khuẩn và mầm bệnh gây hư hỏng thực phẩm
• Tạo màu, hương liệu,…

7
Cơ chế làm thịt chuyển sang màu đỏ khi
xử lí bằng Nitrat
Bị khử

8
 Do tác hại của Nitrit dư trong thịt
việc chế biến sử dụng nitrat đã giảm dần

9
 3. Sự ảnh hưởng của Nitrat đối với
sức khỏe con người
TÁC HẠI
• Nitrat (NO3) -> Nitrit (N02) Oxit nitric: có lợi
Nitrosamine: có hại

.Nitrit axit Nitrous (HNO2) + oxit nitơ (NOx)+ (amin thứ cấp)
->Nitrosamine
PH,t⁰
ion di-azonium + DNA-> đột biến gen-> UNG
THƯ
•Nitrit trong hệ tiêu hóa (từ 0,4-200 mg/kg) -> Methemoglobinemia
•Mở rộng tuyến giáp, đái tháo đường, mũi họng và não,…
Xuất hiện những nghi ngờ nghiêm trọng đối với công dụng của Nitrat

10
 Sự ảnh hưởng của Nitrat đối với
sức khỏe con người
LỢI ÍCH: NITRIT OXIT NITRIT
• Nitrosothiols và Nitroalken hạ huyết áp, chống tiểu cầu
• Tăng tiêu thụ các loại rau "giàu nitrat"
VD: củ dền, rau bina, cần tây, diếp cá ,…-> giãn mạch, điều hòa huyết
áp, tăng khả năng vận động thể chất.
• Bảo quản thực phẩm được tươi, hồng hơn : xúc xích, thịt xông khói,..
• Hỗ trợ tiêu diệt vi khuẩn: Salmonella
• ....

11
Cơ chế chuyển hóa nitrat ở người

12
 4. Phát hiện Nitrat
•WHO chỉ định ra lượng Nitrat tối đa trong khẩu phần ăn:
Người lớn: 300mg kg-1

Trẻ sơ sinh: 25mg kg-1

•Tác hại của nitrat khi sử dụng ở liều lượng cao:
Ung thư đại trực tràng
Bệnh Bạch cầu - Do đó việc xác định và phát hiện nồng độ
Ung thư buồn trứng ..... chất này trong thực phẩm là hết sức cần thiết
- Nitrat có thể được phát hiện trực tiếp hoặc
gián tiếp bằng cách khử thành nitrat.

13
 Đo màu ( gián tiếp)
Khử nitrat thành nitrit bằng
cadmium kim loại

Sau đó định lượng nitrit bằng

phương pháp đo quang phổ

14
 Cách 1:chuyển hóa aminionphản ứng với 1
phân tử ghép nối hợp chất màu đỏ (540nm)

Sulphanilamide  ion diazonium + N-(1-naphthyl)ethylenediamine

15
Cách 2:
• Dùng natri sunfua khử Photphomolybdic Acidphức phức hợp
phosphomolybdenum xanh lamOxh phức hợp phosphomolybdenum màu
xanh lam bởi nitrit  giảm cường độ màu xanh lam của phức hợp (814nm)

(tốc độ giảm tỉ lệ thuận với lượng nitrit được thêm vào)

Ưu điểm: Xét nghiệm đơn giản.

Nhược điểm: Sử dụng chất khử
độc hại.

16
 Sắc ký ( gián tiếp)
• Sắc ký lỏng cao áp (HPLC – High Performance Liquid Chromatography) là kỹ
thuật được ưa chuộng nhất
• Kỹ thuật xử lý thô chuyển đổi Nitrat →ion NO2+ →nitrat hóa 2,4-
dimethylphenol

Ưu điểm: Độ nhạy cao,

phân tích nhanh.
Nhược điểm: Không di
động, chi phí cao.

17
 Sự khử điện hóa ( trực tiếp)
 Nitrat được khử thành nitrit bằng cadmium hoặc bằng cách nitrat hóa các hợp
chất thơm
 Dẫn xuất thu được  được xác định bằng phương pháp phân tích vôn kế
 Để phân tích điện thế,các điện cực chọn lọc ion được sử dụng để truyền các hạt
tích điện từ pha này sang pha khác, tạo sự chênh lệch điện thế có thể đo được
 Việc phát hiện nitrat được thực hiện bằng cách sử dụng cơ chế tia bức xạ ở bước
sóng 214nm.

Ưu điểm: độ nhạy và tính chọn lọc cao, phát hiện nhanh, tiết kiệm chi phí.

Nhược điểm: khó bảo quản, phải thường xuyên bảo trì vì vật liệu có độ nhạy cao .

18
 Cảm biến sinh học
•Cảm biến sinh học bao gồm một bộ cảm biến sinh học, bộ chuyển đổi và
máy dò và đã thu hút được nhờ kích thước nhỏ gọn có thể giảm chi phí.
• Nitrate reductase được sử dụng trong quá trình tổng hợp cảm biến sinh học
vì nó có thể chuyển đổi nitrat thành nitrit. Việc điện cực màng sinh học ống nano
carbon/Polypyrrole/nitrate reductase để phát hiện nitrat với kết quả đầy hứa hẹn.

19
 5. Lựa chọn thay thế
• Thay thế các nitrat này bằng nguồn nitrat tự
nhiên
•Bổ sung các chất chống oxy hoá có thể loại bỏ
được khả năng gây ung thư của nitrat.
• Sử dụng các chất tạo màu và chất chống oxy
hoá để tạo hương vị thay thế cho nitrat.

20
6. Triển vọng tương lai
• Phần lớn Nitrat đến từ các loại rau củ nên
phát triển các loại rau củ nâng cao các biện
pháp nông nghiệp giảm hàm lượng Nitrat
trong rau củ nhằm để ngăn ngừa bệnh
merthemoglobin cho trẻ dưới 3 tuổi.

• Nghiên cứu như: bức xạ UV, ion hoá, áp suất

cao trong chế biến để thay thế việc bảo quản
thực phẩm bằng nitrat.

21
7. Kết luận
• Nitrat có thể có lợi và cũng có thể gây hại
tùy vào liều lượng và cách sử dụng của con
người.
+ Tích cực: Có lợi cho tim mạch.
+ Tiêu cực: Gây ra các dạng ung thư
như ung thư đại tràng, ung thư buồng trứng,...

22
Thank you
For watching and listening

23