ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ NHIỆT LẠNH

BÀI TẬP LỚN

MÔN: KỸ THUẬT SẤY
ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY THĂNG HOA
ĐÔNG TRÙNG HẠ THẢO

GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ MINH TRINH

NHÓM:

1
 NỘI DUNG BÀI THUYẾT TRÌNH

MỞ ĐẦU: GIỚI THIỆU THÀNH VIÊN

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ SẤY VÀ PHƯƠNG PHÁP SẤY

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ VẬT LIỆU SẤY

CHƯƠNG III: TÍNH TOÁN THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY

KẾT LUẬN: TỔNG KẾT, ĐÁNH GIÁ TÍNH HIỆU QUẢ CỦA
HỆ THỐNG

2
 MỞ ĐẦU: GIỚI THIỆU THÀNH VIÊN NHÓM

Nguyễn
Ngọc
Tâm

MSSV:
1915027

3
 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ SẤY VÀ PHƯƠNG PHÁP SẤY

1.1 TỔNG QUAN VỀ SẤY:

Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cấp nhiệt cho ẩm bay hơi. Trong quá trình
sấy, nhiệt được cung cấp cho vật liệu bằng dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ hoặc năng lượng điện
trường có tần số cao.

4
1.2 PHƯƠNG PHÁP SẤY
SẤY
BƠM NHIỆT

SẤY
SẤY LẠNH
THĂNG HOA

SẤY
CHÂN KHÔNG
PHƯƠNG PHÁP SẤY
SẤY
TIẾP XÚC

SẤY
SẤY NÓNG
ĐỐI LƯU

SẤY
TRONG TRƯỜNG
5
NĂNG LƯỢNG
1.2.1 SẤY THĂNG HOA

Sấy thăng hoa là quá trình tách ẩm khỏi vật liệu sấy trực tiếp từ trạng thái rắn sang
trạng thái hơi nhờ quá trình thăng hoa. Để tạo điều kiện sấy thăng hoa, vật liệu sấy
phải được làm lạnh dưới điểm ba thể (lỏng, khí, rắn), nhiệt độ t=0,0098°C và áp
suất p=4,6 mmHg (tương đương 610,5 Pa).

6
1.2.2 CẤU TẠO HỆ THỐNG SẤY THĂNG HOA

Sơ đồ thiết bị sấy thực phẩm bằng phương pháp sấy thăng hoa cơ bản:
1-Buồng sấy, 2-Dàn ngưng (bẫy lạnh), 3-Hệ thống chân không, 4-
Nắp, 5-Tấm nhiệt trung gian, 6-Cuộn dây làm mát. 7
Buồng sấy thăng hoa: Thường có cấu tạo hình trụ kín, nằm ngang hoặc thẳng
đứng. Nguyên liệu sau giai đoạn lạnh đông sẽ được đưa vào trong buồng sấy
thăng hoa. Để gia nhiệt cho nguyên liệu, người ta có thể sử dụng phương pháp dẫn
nhiệt, bức xạ, sử dụng vi sóng hoặc dòng điện cao tần.
Bình ngưng: Có nhiệm vụ ngưng tụ hơi ẩm thoát ra và làm đóng băng ẩm này
trong quá trình sấy. Dùng bình ngưng sẽ giảm nhẹ sự làm việc của bơm chân
không.
Bơm chân không: Có nhiệm vụ hút khí tạo chân không ban đầu cho bình thăng
hoa và trong thời gian sấy có nhiệm vụ tách các cấu tử dễ bay hơi và những khí
không ngưng khác, đảm bảo sự làm việc của thiết bị.
Hệ thống làm lạnh: Nhiệm vụ của hệ thống làm lạnh là làm lạnh sản phẩm đến
nhiệt độ yêu cầu (dưới điểm ba thể) và làm lạnh bình ngưng để ngưng tụ và đóng
băng ẩm thoát ra, tạo điều kiện duy trì chân không và chế độ làm việc trong hệ
thống.
8
 1.2.3 NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG
Giai đoạn 1: Cấp đông trong hệ thống sấy thăng hoa
Thực phẩm sẽ được cấp đông ở nhiệt độ rất thấp từ -30 đến -70 độ C. Thời gian cấp đông thường mất
6-8h.
Giai đoạn 2: Tạo môi trường chân không và sấy thăng hoa
Sau khi sản phẩm đã được cấp đông hoàn toàn, bộ phận bơm chân không sẽ tự động kích hoạt, tiến
hành rút hết không khí bên trong buồng sấy, để tạo ra môi trường chân không.
Tiếp tục, điện trở sẽ gia nhiệt để nước đá (băng) thăng hoa trực tiếp thành hơi. Hơi nước thăng hoa,
thoát ra ngoài sản phẩm sẽ bị ngưng tụ bởi bộ phận ngưng tụ. Nhiệt độ ở bộ phận ngưng tụ thấp hơn
nhiệt độ buồng sấy khoảng 20 độ C, khi hơi nước bay vào lập tức bị chuyển thành băng. Khoảng 90%
lượng nước trong nguyên vật liệu được lấy đi khi kết thúc giai đoạn này.
Giai đoạn 3: Sấy giải hấp
Sau khi kết thúc giai đoạn 2, sản phẩm đã khô hơn 90%, nhưng vẫn còn ẩm liên kết tồn tại sâu bên
trong vật sấy. Do vậy, giai đoạn này giúp bốc hơi tối đa lượng ẩm còn lại, để cho thành phẩm có độ
khô chuẩn nhất.
Lúc này điện trở gia nhiệt sẽ tăng nhiệt độ lên rất cao, có thể lên tới 70 độ C để sấy. Quá trình sẽ kết
thúc khi không còn lượng hơi nước nào thoát ra ngoài. Khi kết thúc hoạt động sấy giải hấp, hàm
lượng nước đạt khoảng <3% là đạt. Lúc này quy trình sấy thăng hoa đã được hoàn thành. 9
1.2.4 ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA SẤY THĂNG HOA

- Ưu điểm:

Ưu điểm của phương pháp sấy thăng hòa là sản phẩm sau quá trình sấy có cấu trúc xốp, ít bị
co rút, biến dạng, nhiệt độ cuối quá trình sấy thấp nên không làm tổn thất các cấu tử mẫn
cảm nhiệt trong thực phẩm như vitamin, các cấu tử hương, các chất có hoạt tính sinh học,
chất màu,… sản phẩm ít bị biến tính, giữ được chất lượng dinh dưỡng và giá trị cảm quan.

- Nhược điểm:

Tuy vậy sấy thăng hoa có nhược điểm là giá thành thiết bị cao, tiêu hao điện năng lớn, vận
hành phức tạp, người vận hành cần có trình độ kỹ thuật cao.

10
 CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ VẬT LIỆU SẤY

2.1 ĐÔNG TRÙNG HẠ THẢO

Nấm đông trùng hạ thảo (tên khoa học Cordyceps) là tên gọi được kết hợp giữa 2 từ
“đông trùng” và “hạ thảo”, dùng để gọi một loại nấm ký sinh trên một loại ấu trùng
sâu, sau một thời gian ký sinh ở dạng trùng (thường vào mùa đông) sẽ giết chết vật
chủ, và mọc ra khỏi đầu ấu trùng nhô lên khỏi mặt đất vào mùa hè, tạo thân thuôn dài
nên được gọi là hạ thảo.

11
2.2 TÁC DỤNG CỦA ĐÔNG TRÙNG HẠ THẢO

12
2.3 ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA ĐÔNG TRÙNG HẠ THẢO

- Ưu điểm:
Có nhiều công dụng tốt, bồi bổ cơ thể, tăng sức đề kháng, hỗ trợ điều trị ung
thư.
Dược liệu sử dụng từ lâu đời nên ít tác dụng phụ.
- Nhược điểm:
Giá thành cao, dễ bị làm giả.
Không sử dụng cho trẻ em dưới 13 tuổi, phụ nữ có thai và đang cho con bú.

13
2.4 NUÔI TRỒNG ĐÔNG TRÙNG HẠ THẢO TẠI VIỆT NAM

2.4.1 ĐIỀU KIỆN NUÔI TRỒNG:

Hệ thống phòng nuôi đông trùng hạ thảo cần đáp ứng đầy đủ cả về nhiệt độ, độ
ẩm, ánh sáng.
Phòng nuôi trùng thảo phải đảm bảo vô trùng, ánh sáng và độ thoáng tự nhiên
phải cân bằng.
Phải được trang bị hệ thống phun sương để duy trì độ ẩm từ 75 – 85%.
Được lắp đặt hệ thống làm lạnh để giữ nhiệt độ ổn định ở mức 18 – 20 độ C.
Hệ thống giàn giáo chắc chắn để đặt bình nuôi, lọ cơ chất.
Được trang bị hệ thống đèn chiếu sáng, sưởi ấm.
Giá thể nuôi trồng trùng thảo là một hỗn hợp dung dịch chiết xuất từ các nguyên
liệu: nước dừa nguyên chất, nhộng tằm, gạo lứt và một số vi chất khác.
Giá thể sau khi được kiểm nghiệm được cho vào lọ cơ chất rồi tiến hành hấp diệt
trùng trong thời gian từ 2 – 2,5 tiếng. Cuối cùng giá thể được đưa tới phòng lạnh,
để nguội rồi bắt đầu nuôi cấy giống.
14
2.4.2 GIAI ĐOẠN NUÔI TRỒNG
Giai đoạn 1: Nuôi sợi trùng thảo
Cấy trùng thảo vào các lọ cơ thế. Tiếp theo đó cần phải chuyển mô cấy tới phòng tối,
đảm bảo điều kiện môi trường nuôi cấy: độ ẩm từ 75 – 80%, nhiệt độ từ 18 – 20 độ C và
các lọ chất phải được bảo quản kín để thực hiện ủ giống kín.
Sau thời gian từ 10 đến 12 ngày, sợi nấm phát triển dài, kín bề mặt của môi trường sinh
khối và các bác sĩ sẽ chuyển sang giai đoạn 2.
Giai đoạn 2: Tạo quả thể
Sợi nấm đã phát triển đủ dài cần phải đưa ra phòng sáng để kích thích tạo quả thể. Lúc
này vẫn cần phải giữ nhiệt độ từ 18 – 20 độ C và độ ẩm từ 75 – 80 độ C. Lưu ý mỗi
ngày phải chiếu sáng ít nhất 12 tiếng với cường độ 1000 Lux.
Thời gian này, các bác sẽ sẽ mở cửa phòng mỗi ngày 2 lần và mỗi lần ít nhất là 30 phút
vào sáng và chiều tối để lưu thông khí trong phòng. Sau 15 ngày sẽ xuất hiện những sợi
nấm li ti và bắt đầu chuyển sang giai đoạn 3.

15
Giai đoạn 3: Nuôi quả thể
Giai đoạn này, điều kiện môi trường và lưu trữ ở các lọ cơ chất phải có sự thay đổi.
Nhiệt độ vẫn phải giữ nguyên như hai giai đoạn đầu nhưng độ ẩm sẽ tăng lên 5%. Thời
gian chiếu sáng hàng ngày vẫn là 12 tiếng nhưng cường độ chiếu sáng chỉ còn 700 Lux.
Hàng ngày vẫn cần lưu thông không khí bằng cách mở cửa phòng 2 lần mỗi buổi sáng
và chiều. Thêm vào đó, các kỹ thuật viên phải kiểm tra thường xuyên để theo dõi nám
trùng và phát hiện kịp thời các cá thể nấm bị mốc hoặc bị nhiễm bệnh. Sau thời gian 2
tháng, ngọn đông trùng hạ thảo mọc dài và từ đây trở thành bào tử nấm.
Giai đoạn 4: Thu hoạch
Khi ngọn nấm bắt đầu chuyển sang màu vàng hoặc màu sẫm hơn màu ở phần thân thì
có thể thu hoạch. Quá trình thu hoạch trùng thảo cần phải mất thời gian 3 tháng mới có
thể cho ra sản phẩm.

16
CHƯƠNG III: TÍNH TOÁN THIẾT KẾ
HỆ THỐNG SẤY THĂNG HOA

17
18
19