Warzywa liściowe

Warzywa liściowe
• Warzywa należące do tej grupy tworzą jadalną
rozetkę liściową lub luźne główki.
• Warzyw liściowe spożywane są w większości na surowo,
dlatego zachowują cenne składniki odżywcze.
Do warzyw liściastych zaliczamy:
• sałaty wszystkich odmian, szpinak, szczaw,
cykorię, roszponkę endywię, boćwinę, koperek zielony,
pietruszkę naciową, seler naciowy, rzeżuchę,
rukiew wodną i rokiettę.
Warzywa liściowe
• Warzywa liściowe odznaczają się dużą ilością witaminy
C oraz B-karoten. Ze składników mineralnych
przeważają wapń i żelazo.
Szpinak
• Jadalną częścią jest rozetka liściowa. Ma kolor jasno lub
ciemno-zielony ma różny kształt.
• Zawiera kwas szczawiowy dlatego podczas obróbki
termicznej należy stosować dodatek mleka. Utrwala się
go najczęściej przez mrożenie.
• Dodaje się go jako dodatek do drugich dań, jest
składnikiem: zakąsek, farszy, omletów.
Szczaw
• Uprawiany jest ze względu na walory smakowe. Jadalne
są blaszki liściowe. Zielone liście zawierają kwas
szczawiowy, który decyduje o ich kwaskowatym smaku.
• Jest świeży lub konserwowy używany do przygotowani
zup.
Sałata
• W zależności od właściwości użytkowych sałaty dzielą
się na 5 klas:
• głowiasta krucha - głowy około 800 g,
• głowiasta masłowa - głowy 150-250
• rzymska - luźne główki lub rozety,
• liściowa lub rozetowa,
• łodygowa lub szparagowa.
Sałata głowiasta

• Sałaty głowiaste
tworzą główki, wewnątrz
wypłonione.

• Rodzaje: krucha, masłowa

Sałata
lodowa
• Tworzy główkę
przypominającą młodą
kapustę, zwinięte z
kruchych liści.
• Można ją mieszać z innymi
sałatami, ogórkami,
pomidorami, papryką oraz
owocami. Do zaprawienia
stosuje się sos winegret,
majonez, śmietanę.
Radicchio
• To włoska odmiana zimowa,
tworzy małe zwarte główki
koloru czerwonego wina z
białymi żyłkami.
• Można ją mieszać ze wszystkimi
rodzajami sałat, dodawać do niej
owoce cytrusowe lub posiekane
orzechy. Dobrze smakuje
również z rzodkiewką,
ugotowanym jajkiem na twardo.
Batawia
• Tworzy główki zielone z
czerwonym brzegiem.
• Można ją zaprawiać oliwą
z oliwek, sosami
śmietanowymi,
jogurtowymi, słodko-
kwaśnymi czy sosem
vinegrette.
 Sałaty liściowe (rozetowe,
kędzierzawe)
• Tworzą luźną rozetę liści.
• Do tej grupy należą:
• sałata dębolistna - ma bardzo kruche liście
o przyjemnym orzechowym smaku, barwy
ciemnozielonej lub czerwonobrunatnej; • sałata Lollo - uprawiana w dwóch
dobrze komponuje się z innymi sałatami odmianach: bionda i rossa - ma silnie
owocami; postrzępione, kędzierzawe liście, stosuje
się do niej aromatyczne sosy o
zdecydowanym smaku.
sałata dębolistna

sałata Lollo
Sałata
rzymska
• Tworzy luźną podłużną
główkę.
• Można spożywać ją na
surowo lub po ukiszeniu.
• Sałaty spożywa się w postaci
surówek. Po połączeniu z
innymi składnikami. np.
jajami, rybami, serami,
otrzymujemy przystawki. Są
również często stosownym
elementem dekoracyjnym.
Endywia
• Tworzy jadalną rozetkę
liściową. Wymaga
specjalnego przygotowani
przed zbiorami tak zwane
bielenie. Wewnątrz ma
barwę żółtą.
• Spożywa się ją podobnie
jak sałatę.
Cykoria
sałatowa
• Rozeta liściowa, nazywana
główką. Główki powinny
być jędre, barwy
białożółtej, z
przylegającymi liśćmi.
• Cykoria może być
spożywana na surowo w
postaci surówek, z dipami,
a także po obgotowaniu i
duszeniu.
Roszponka
• Jadalne rozety liściowe złożone są z
okrągłojajowatych, ciemnozielonych liści o
lekko orzechowym zapachu. Są one
bogate w witaminę C, B-karoten, witaminy
z grupy B oraz żelazo.
• Spożywana w stanie surowym jak sałata.
We Francji jada się roszponkę krótko
duszoną lub zapiekaną w cieście
naleśnikowym.
Rukiew wodna
• Rośnie w płytkich wodach płynących.
Ma świeży, ostry smak. Wykorzystuje
się ją podobnie jak sałatę.
Boćwina lub
burak liściowy
• Tworzy dużą rozetę odziomkowych
liści, gładkich lub pęcherzykowatych, z
mięsistymi ogonkami liściowymi.
Jadalne liście i ogonki mogą być białe,
zielonkawe, różowe, czerwone oraz
pomarańczowe.
• Starsze liście przyrządza się jak
szpinak, a grube ogonki jak szparagi.
Ugotowane są dodatkiem do sałatek,
jaj gotowanych na twardo i majonezu.
Koperek zielony
• Są to młode ciemnozielone liście
łodygi kopru ogrodowego. Stosowane
jako dodatek do potraw, wzbogacają
ich wartość odżywczą. Mogą być też
surowcem wyjściowym do produkcji
zup sosów.
Rzeżucha
•
Charakteryzuje się bardzo krótkim
okresem wegetacji. Dlatego jest dostępna
przez cały rok. Znaczenie rzeżuchy
związane jest z dużą zawartością witaminy
C, B-karotenu i olejków eteryczno-
siarkowych. Olejki nadają specyficzny,
ostry, pieprzno-gorzkawy smak.
• Rzeżuchę spożywa się jako dodatek do
kanapek, surówek, sałatek, twarogu, jaj
oraz past.
Seler naciowy
• Rozeta jest częścią jadalną selera
naciowego.
• Liście użytkuje się podobnie jak natkę
pietruszki, ogonki jada się m.in.
wypełnione serem, pasztetem, w
postaci sałatek, albo gotowane - jak
szparagi.
Pietruszka
naciowa
• Liście pietruszki naciowej zawierają
duże ilości wita- miny C oraz ẞ-
karotenu witamin z grupy B.
• Stosowana jest na surowo lub drobno
pokrojona do wykańczania wielu
potraw, jest też niezbędnym
składnikiem lub przyprawą przy
przyrządzaniu wielu dań oraz
najczęściej stosowanym elementem
dekoracyjnym.
Dziękuję za uwagę
Joanna Mazur
Źródła informacji
• Podręcznik część 1 Technologia gastronomiczna z
towaroznastwem.
• https://zielonyogrodek.pl/ogrod/warzywnik-i-sad/874-wa
rzywa-lisciowe-gatunki-i-uprawa
• https://sklep.swiatkwiatow.pl/warzywa-lisciowe-zestaw-1
-5-gatunkow-nasion.html
• https://www.mojpieknyogrod.pl/artykul/kolorowe-salaty-
na-jesienny-obiad-1
• https://bonavita.pl/szpinak-wlasciwosci-mrozony-swiezy-
potrawy-ze-szpinakiem-jak-przyrzadzic-szpinak
• https://muratordom.pl/ogrod/rosliny/rzezucha-na-
wielkanoc-jak-siac-ile-rosnie-instrukcja-wysiewu-
rzezuchy-film-aa-azNJ-T7he-uZMQ.html
• https://www.medme.pl/artykuly/szczaw-wlasciwosci-jak-
wyglada-i-jak-zrobic,73658.html
• https://www.google.pl/search?q=sa%C5%82aty&sxsrf=AP
wXEddfcqQsccndBSzc2g2I4cMJYhmp1A:1680965330921
&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwigprfrw5r-
AhXPl4sKHYqBCisQ_AUoAXoECAIQAw&biw=1536&bih=7
22&dpr=1.25#imgrc=_Pz-T3BmVWEmtM
• https://sklep.swiatkwiatow.pl/images/watermarked/1/
detailed/66/salata-samba_yeat-8o.jpg
• https://wszystkoojedzeniu.pl/seler-wartosci-odzywcze-wi
taminy
• https://sklep.swiatkwiatow.pl/pietruszka-naciowa-
gigante-ditalia.html
Źródła informacji
https://www.google.pl/search?q=sa%C5%82aty+g%C5%82o
wiaste+mas%C5%82owa&tbm=isch&ved=2ahUKEwjY7ZO0x
pr-AhXDtioKHflDAvgQ2-cCegQIABAA&oq=sa%C5%82aty+g%
C5%82owiaste+mas%C5%82owa&gs_lcp=CgNpbWcQAzoEC
CMQJ1CKBljcLWDOMGgAcAB4AIABUogBiQeSAQIxNJgBAKA
BAaoBC2d3cy13aXotaW1nwAEB&sclient=img&ei=hIExZNibE
sPtqgH5h4nADw&bih=722&biw=1536#imgrc=cmSIpowOcSY
G6M
https://www.google.pl/search?q=sa%C5%82ata+Lollo&tbm
=isch&ved=2ahUKEwjt4Z7XzZr-AhUEzyoKHSyGCnwQ2-cCeg
QIABAA&oq=sa%C5%82ata+Lollo&gs_lcp=CgNpbWcQAzIFC
AAQgAQyBQgAEIAEMgUIABCABDIFCAAQgAQyBQgAEIAEMg
YIABAIEB4yBwgAEBgQgAQyBwgAEBgQgAQyBwgAEBgQgAQ
6BAgjECc6BwgjEOoCECdQ0whY9M8CYL3WAmgCcAB4AIABh
wGIAcgBkgEDMS4xmAEAoAEBqgELZ3dzLXdpei1pbWewAQr
AAQE&sclient=img&ei=JIkxZO2_OISeqwGsjKrgBw&bih=722
&biw=1536#imgrc=HUEN725p1-2oKM
• https://www.google.pl/search?q=cykoria+sa%C5%82ata&
tbm=isch&ved=2ahUKEwj_lOi2zpr-AhWPwyoKHVR0D7w
Q2-cCegQIABAA&oq=cykoria+&gs_lcp=CgNpbWcQARgA
MgcIABCKBRBDMgUIABCABDIFCAAQgAQyBQgAEIAEMgU
IABCABDIFCAAQgAQyBQgAEIAEMgUIABCABDIFCAAQgAQ
yBQgAEIAEOgYIABAIEB46BwgAEBgQgAQ6BwgjEOoCECc6
BAgAEAM6CAgAEIAEELEDOgoIABCKBRCxAxBDUOUMWJ4
kYPUwaAFwAHgAgAFFiAHNBJIBATmYAQCgAQGqAQtnd3
Mtd2l6LWltZ7ABCsABAQ&sclient=img&ei=7YkxZL_qFY-H
qwHU6L3gCw&bih=722&biw=1536#imgrc=787htV8hL7x_
5M
• https://floramis.pl/rukiew-wodna-255.html
• https://kukbuk.pl/artykuly/bocwina-czy-botwina/
• https://fit.poradnikzdrowie.pl/diety-i-zywienie/co-jesz/ko
perek-wartosci-odzywcze-i-zastosowanie-aa-o4hW-AuiM-
YQhv.html
• https://www.google.pl/search?
q=pietruszka+naciowy&tbm=isch&ved=2ahUKEwix25rz15
r-AhXRwSoKHf8kAKcQ2-
cCegQIABAA&oq=pietruszka+naciowy&gs_lcp=CgNpbWc