Professional Documents
Culture Documents
Húsminőség
Húsminőség
A hús
Csak néhány baromfi példa:
Kacsa broiler pulyka
Húsminőség elemei:
- Érzékszervi tulajdonságok
- Táplálkozási tulajdonságok
- Élelmiszerbiztonsági tulajdonságok
- Technológiai tulajdonságok
Húsminőség
Érzékszervi tulajdonságok
Szín
A fogyasztó számára az első és majdnem egyetlen
szempont a húsminőség megítélésére!
• EGY LÉPCSŐS
A légszáraz takarmányok szárazanyag tartalmának meghatározására
szolgál (105°C-on, tömegállandóság eléréséig).
• KÉT LÉPCSŐS
A nagy nedvességtartalmú takarmányok szárazanyag tartalmának
meghatározására szolgál.
Nyersfehérje-tartalom meghatározása
• Kjeldahl módszer
• N-tartalom meghatározás (kénsavban történő roncsolás)
• átszámolás (6,25)
A nyersrost-tartalom
meghatározása
Henneberg-Stohmann módszer (1859)
• 1,25%-os H2SO4-ban majd
• 1,25%-os KOH-ban történő főzés
és szűrés után oldhatatlan
állapotban marad vissza
A TÁPLÁLÓANYAGOK MEGHATÁROZÁSA
(Weendei analízis)
Nyerszsír-tartalom meghatározása
• Soxhlet-módszer
• petroléteres extrahálás (ca. 8 óra)
A nyershamu-tartalom meghatározása
Az anyag, ami a takarmánymintából
550 C˚-on való izzítás után visszamarad.
Húsminőség
Hús Víz Fehérje Zsír Szénhidrát Ásványi
anyagok
Kövér 51,8 14,4 32,8 0,2 0,8
sertéshús
Sovány 73,6 19,2 5,9 0,4 0,9
sertéshús
Marhahús 72,3 19,0 7,3 0,4 1,0
3. Élelmiszerbiztonsági tulajdonságok
Lehetőségei:
- vízaktivitás csökkentése
pl. szárazkolbász
- pH csökkentése
pl. fermentált kolbászok
- hőkezelés
pl. felvágottak
Húsminőség
4. Technológiai tulajdonságok
- Szín
- Víztartó képesség
- Márványozottság
- Állomány
- Porhanyósság
- pH
- Fehérjék, zsírok állapota
Színmérés
CMYK
a négy nyomdai alapszín: cián (cyan), bíbor (magenta),
sárga (yellow), fekete (black).
szubtraktív színkeverés:
a három alapszínbõl elõállított fekete nem biztosítaná a
szükséges árnyalatterjedelmet >>> emiatt negyedik a
valódi fekete >>> megfelelõ színmélységû árnyalatok
RGB
additív színkeverés alapszíneivel: piros (R, red), zöld
(G, green) és kék (B, blue)
ofszet nyomdai eljáráshoz nem alkalmazható.
Színmérés
Víztartó képesség
Víztartó képesség
Honikel-próba
Warner-Bratzler-féle
nyíróerő-érték
Porhanyósság
Tömegmérés m1
Sütés 72oC-os maghőig
Tömegmérés m2
Hűlés szobahőmérsékletig kb. 1,5 h
Tömegmérés m3
Normál pH:
45. percben: 5,8-6,2
24. órában: 5,6-5,8
Hőmérséklet
Maghőmérő
Forrázás és egyéb vágóhídi
kezelések hatása
Márványozottság –
„planiméter”
Szabálytalan és
szabályos alakú
síkidomok
területének
meghatározásához
alkalmas
területmérő
műszer
Planiméterrel szemben
támasztott követelmények
Az eredmény geometriai pontossága megfelelő
legyen
A kiértékelési módszer megbízható és
kiterjeszthető legyen (más mintán, időpontban
megismételvehasonlóan pontos eredményt
kapjunk)
A képhez kapcsolt numerikus adatok
megbízhatóak legyenek
A kiértékelés megfelelően gyors, gazdaságos,
objektív és ismételhető legyen
Márványozottság
sertésnél – „planiméter”
Márványozottság
szarvasmarhánál – „planiméter”
Elektromos
vezetőképesség
az anyagra ható elektromos
térerősség hatására az anyagban
létrejött elektromos áram mértéke
vízben oldott ionok mennyisége