A hús

A hús
Csak néhány baromfi példa:
Kacsa broiler pulyka

…és sertés …marha

Húsfeldolgozás 3 fő célja

1. A nyersanyag fogyasztásra alkalmas állapotba

kerülése anélkül, hogy minőségében kedvezőtlen
változás következne be.
2. A romlásra hajlamos nyersanyag tartósított lesz,
ezzel forgalmazási, fogyasztási körülményei
javulnak.
3. Lehetővé válik a sokféle nyersanyag (színhús,
nyesedék, zsiradék, vér, bőrke) teljes körű,
gazdaságos és a fogyasztói igényeknek
megfelelő terméket eredményező hasznosítása.
Húsminőség fogalma
Húsminőség: a vágás utáni biokémiai
változások következtében kialakuló fizikai,
kémiai és biológiai tulajdonságok összessége.

Húsminőség elemei:
- Érzékszervi tulajdonságok
- Táplálkozási tulajdonságok
- Élelmiszerbiztonsági tulajdonságok
- Technológiai tulajdonságok
Húsminőség
Érzékszervi tulajdonságok
Szín
A fogyasztó számára az első és majdnem egyetlen
szempont a húsminőség megítélésére!

Bíborvörös cseresznyepiros barnásszürke

Mioglobin Oximioglobin Metmioglobin

Színstabilitás: a kívánatos színt minél hosszabb ideig

megőrizze

Takarmányozási és technológiai lehetőségek

Húsminőség
Szag
Szaghibák: Főzési vagy sütési próba
Márványozottság
Intramuszkuláris zsír
Íz
Intramuszkuláris zsír szerepe
Vágóérték és a hús íze közötti összefüggés
Húsminőség
1.e. Víztartó képesség
Izom képessége, hogy a hozzáadott vizet külső
hatás ellenében megtartsa
Csepegési veszteség: csak a gravitáció hatása
érvényesül
Szerepe a gyártástechnológiában:
víz + adalékok hozzáadása (pl. pácolás)
vízelvonás (pl. szárazárugyártás)
Húsminőség
2. Táplálóértékre vonatkozó tulajdonságok
- fehérjék
- szénhidrátok
- zsírok
- vitaminok
- emészthetőség
- biológiai érték
 A TÁPLÁLÓANYAGOK MEGHATÁROZÁSA
(Weendei analízis)

Szárazanyag tartalom meghatározása:

• EGY LÉPCSŐS
A légszáraz takarmányok szárazanyag tartalmának meghatározására
szolgál (105°C-on, tömegállandóság eléréséig).

• KÉT LÉPCSŐS
A nagy nedvességtartalmú takarmányok szárazanyag tartalmának
meghatározására szolgál.

1. lépcső: 60°C-on szárítás, majd 24 órán át

szabad levegőn történő tárolás

2. lépcső: 105°C-on, tömegállandóság eléréséig történő szárítás

 A TÁPLÁLÓANYAGOK MEGHATÁROZÁSA
(Weendei analízis)

Nyersfehérje-tartalom meghatározása
• Kjeldahl módszer
• N-tartalom meghatározás (kénsavban történő roncsolás)
• átszámolás (6,25)
A nyersrost-tartalom
meghatározása
Henneberg-Stohmann módszer (1859)
• 1,25%-os H2SO4-ban majd
• 1,25%-os KOH-ban történő főzés
és szűrés után oldhatatlan
állapotban marad vissza
 A TÁPLÁLÓANYAGOK MEGHATÁROZÁSA
(Weendei analízis)

Nyerszsír-tartalom meghatározása
• Soxhlet-módszer
• petroléteres extrahálás (ca. 8 óra)

A nyershamu-tartalom meghatározása
Az anyag, ami a takarmánymintából
550 C˚-on való izzítás után visszamarad.
 Húsminőség
Hús Víz Fehérje Zsír Szénhidrát Ásványi
anyagok
Kövér 51,8 14,4 32,8 0,2 0,8
sertéshús
Sovány 73,6 19,2 5,9 0,4 0,9
sertéshús
Marhahús 72,3 19,0 7,3 0,4 1,0

Juhhús 73,3 19,0 6,0 0,5 1,2

Baromfi- 72,4 20,0 6,2 0,4 1,0

hús
Házinyúl 75,0 21,5 2,0 0,5 1,0

Hal 81,0 16,0 2,0 - 1,0

Húsminőség

3. Élelmiszerbiztonsági tulajdonságok

A hús, húskészítmény mentes legyen:

- Maradékanyagoktól
- Szennyező anyagoktól
- Káros mikroorganizmusoktól
- Toxinoktól
Húsminőség
Élelmiszerbiztonság elérése a húsiparban

Cél: Mikrobák túlélésének megakadályozása

Lehetőségei:
- vízaktivitás csökkentése
pl. szárazkolbász
- pH csökkentése
pl. fermentált kolbászok
- hőkezelés
pl. felvágottak
Húsminőség

4. Technológiai tulajdonságok
- Szín
- Víztartó képesség
- Márványozottság
- Állomány
- Porhanyósság
- pH
- Fehérjék, zsírok állapota
 Színmérés

színmérési lehetőségek: Minolta Chromameter

 CIE 1976: L*a*b* színrendszer
(eszközfüggetlen színtér)
 színintenzitás mérési módszer
 L*(lightness) érték (0-100): világosság
 a* érték (+60 -60): piros-zöld
 b* érték (+60 -60):sárga-kék
 ΔE*(ab)= √ (ΔL*)2+(Δa*)2+(Δb*)2
 Színmérés
ΔE*ab Szemmel érzékelhető
eltérés
ΔE*ab ≤ 0,5 Nem érzékelhető.
0,5<ΔE*ab ≤ 1,5 Alig észrevehető.
1,5<ΔE*ab ≤ 3,0 Észrevehető.
3,0<ΔE*ab ≤ 6,0 Jól látható.
6,0<ΔE*ab Nagy.
 Színmérés

 CMYK
 a négy nyomdai alapszín: cián (cyan), bíbor (magenta),
sárga (yellow), fekete (black).
 szubtraktív színkeverés:
 a három alapszínbõl elõállított fekete nem biztosítaná a
szükséges árnyalatterjedelmet >>> emiatt negyedik a
valódi fekete >>> megfelelõ színmélységû árnyalatok
 RGB
 additív színkeverés alapszíneivel: piros (R, red), zöld
(G, green) és kék (B, blue)
 ofszet nyomdai eljáráshoz nem alkalmazható.
Színmérés
 Víztartó képesség

 Víztartó képesség
 Honikel-próba

 Bemérés kb. 100 g majd

24 h függesztést követően visszamérés

Csep. veszteség= (bemért-visszamért)/bemért*100

Porhanyósság

Warner-Bratzler-féle
nyíróerő-érték
 Porhanyósság

 Tömegmérés m1
 Sütés 72oC-os maghőig
 Tömegmérés m2
 Hűlés szobahőmérsékletig kb. 1,5 h
 Tömegmérés m3

 Sülési veszteség = (m1-m2)/m1*100

 Hűlési veszteség = (m2-m3)/m2*100
pH
 pH

pH csökkenés forrása: tejsav

pH mérése: 45. percben és 24. órában

A műszerben elektrolit-közeg közvetít.

Normál pH:
45. percben: 5,8-6,2
24. órában: 5,6-5,8
 Hőmérséklet

 Maghőmérő
 Forrázás és egyéb vágóhídi
kezelések hatása
Márványozottság –
„planiméter”
 Szabálytalan és
szabályos alakú
síkidomok
területének
meghatározásához
alkalmas
területmérő
műszer
Planiméterrel szemben
támasztott követelmények
 Az eredmény geometriai pontossága megfelelő
legyen
 A kiértékelési módszer megbízható és
kiterjeszthető legyen (más mintán, időpontban
megismételvehasonlóan pontos eredményt
kapjunk)
 A képhez kapcsolt numerikus adatok
megbízhatóak legyenek
 A kiértékelés megfelelően gyors, gazdaságos,
objektív és ismételhető legyen
Márványozottság
sertésnél – „planiméter”
Márványozottság
szarvasmarhánál – „planiméter”
Elektromos
vezetőképesség
 az anyagra ható elektromos
térerősség hatására az anyagban
létrejött elektromos áram mértéke
 vízben oldott ionok mennyisége

 összefüggés egyéb húsminőségi

paraméterekkel >>>
Elektromos
vezetőképesség – LF-
STAR
 A húsminőség objektív
mérési lehetőségei
 NIR - közeli infravörös sugár
visszatükrözése, illetve elnyelése alapján
működő berendezés
 segítségével a drága felszerelést igénylő
nedves-kémiai labor nagy részére nincs
szükség, mely pénz- és környezetkímélő
megoldás
 Szélsőséges húsminőség
 PSE
(Pale,soft,exudative -
sápadt,halvány,vizenyős)
 Alacsony pH, sápadt szín, nagy léeresztés
 Technológiai feldolgozás: sonkagyártás Ø
 Kialakulásának okai:
 Genetikai eredetű: stresszérzékenység
 Környezeti eredetű: vágás előtti stresszhatás
Szélsőséges húsminőség
 DFD
Dark, firm, dry - sötét, kemény, száraz
 Magas pH, sötét szín, száraz felület
 Technológiai feldolgozás:
szárazárugyártás Ø
 Kialakulásának okai:
vágóállatok energiatartalékainak
kimerülése
Szélsőséges
húsminőségek
Szélsőséges húsminőség
 Tényleg olyan káros a húsfogyasztás??? –
Tanácsok, javaslatok a húst fogyasztóknak
 A nagy fehérjeigényű csoportok részére kifejezetten
szükséges, ajánlott a hús fogyasztása!
 Részesítsük előnyben a soványabb húsokat és a kisebb
sótartalmú húskészítményeket!
 A felesleges zsiradékot tisztítsuk le kétszer, először
főzés előtt, másodszor hagyjuk tányérunkon a "kövér"
falatokat!
 A húsokat higiénikusan dolgozzuk fel, ízesítsük
zöldfűszerekkel a túlzott sózás helyett, kíméletesen
hőkezeljük, hogy megőrizzék értékes anyagaikat és ne
égjenek meg, ritkábban fogyasszuk füstölt, grillezett
formában!
 A húsételek mellé lehetőleg ne zsíros köretet, hanem
párolt zöldségeket vagy savanyúságot fogyasszunk!
 Tartsunk mértékletességet a húsfogyasztásban: napi
100-200 g elegendő!
 A mindenevő ember
 Az egészséges táplálkozás jellemzői: a
kiegyensúlyozottság, a változatosság és a
mérsékletesség.

 Ideális táplálék nincs, ehelyett sokféle

nyersanyagból, sokféle módon elkészített
ételekből álló étrend szükséges, amelyben a
megfelelő mennyiségű és minőségű húsnak
feltétlenül helye van.