Тема уроку:

«Технологія приготування холодних соусів.

Соус майонез і його похідні»
 План уроку
 Класифікація і значення в харчуванні
холодних соусів.
 Історія походження майонезу.
 Технологія приготування соусу майонез.
 Технологія приготування похідних соусу
майонез.
 Вимоги до якості соусу майонез.
 Значення в харчуванні
 Збуджують аппетит;
 Урізноманітнюють смак страви;
 Надають соковитої консистенції;
 Підвищують калорійність;
 Сприяють кращому засвоєнню
їжі.
 Історія походження майонезу
Слово «майонез» — географічного походження і
пов'язане з назвою міста Мао — столиці
іспанського острова Менорка.
У 1757 році англійці обложили це місто. У
французів вичерпалися запаси продовольства, за
винятком яєць і оливкової олії. З цих продуктів
кухарі готували яєчню і омлети, які неабияк
набридлифранцузьким офіцерам.
Герцог Рішельє наказав своєму кухареві
приготувати яку-небудь нову страву. Меткий
кухар збив яйця з олією і приправив цю суміш
прянощами.
Вподобаний соус назвали «майонезом», на честь
міста Мао.
Герцог де Рішельє
Соус майонез пов'язаний з ім'ям полководця XVIII
століття, герцога Луї Крільонського, першого герцога
Магона.
У 1782 році він, будучи на іспанській службі, завоював
у англійців столицю острова Мінорки місто Майон.
Після битви був влаштований бенкет, де вперше були
подані страви під соусом, зробленим з продуктів, якими
славився острів, - оливкового масла, яєць індичок і
лимонного соку з додаванням червоного перцю. Цей
соус отримав назву майонського, по-французьки
"майонез".

Луї де Крильон
 Соус майонез
Майонез — це однорідна емульсія, в якій олія
знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок,
що утворилися при збиванні.
При недостатньому збиванні та тривалому
зберіганні кульки жиру з'єднуються між собою і
виступають на по­верхні майонезу. Цей процес
називають відмаслюванням.
Розшарування емульсії може настати в процесі
збивання, якщо олія буде теплою (вище 16-18 °С),
або при зберіганні майонезу у відкритому посуді.
Майонез, що відмаслився, можна відновити. Для
цього треба розтерти жовтки з гірчицею і при
безперервному збиванні ввести охолоджений
майонез, що відмаслився.
 Поради для кухарів
Збивають майонез вручну або у збивальній машині.
При збиванні у машині емульсія буде стійкіша.
У майонез можна додати охолоджений білий соус (з
борошном або крохмалем).
Для освітлення соусу-майонезу краще
використовувати лимонну кислоту або лимонний сік, ніж
оцет (вони не мають запаху).
При приготуванні майонезу перемішуйте його тільки
в один бік, інакше він відмаслиться.
Майонез не рекомендується заморожувати, а також
підігрівати до температури вище 50 °С, оскільки при
цьому руйнується емульсія.
Алгоритм приготування соусу майонез
Алгоритм приготування соусу майонез з томатом та цибулею
Похідні соусу
 Вимоги до якості соусів майонез

Консистенція соусу майонез однорідна, напівгуста,

в'язка, не розшаровується.
Смак і запах гострий, кисло-солодкий, з ароматом
гірчиці, оцту.
Колір блідо-кремовий.
Соус майонез зберігають 1-2 доби при температурі
10-15 °С, у закритому посуді, що не окислюється.