CHƯƠNG 2:

CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM

LƯỢNG NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
 Giải thích được sự cần thiết xác định
hàm lượng nước
 Trình bày được các phương pháp
xác định hàm lượng nước
 NỘI DUNG CHÍNH

1
Sự cần thiết phải xác định hàm lượng nước

2
Phương pháp xác định hàm lượng nước
 Ngũ cốc: 10-20%
Thịt: 60-70%
Rau quả: 80-95%

- Thành phần quan trọng hoạt

động sống tế bào
- Không cung cấp năng lượng
- Điều kiện vsv phát triển
- Nước tự do và nước liên kết
I. SỰ CẦN THIẾT PHẢI XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NƯỚC TP
Đánh giá các nguy cơ gây hư
Yêu cầu của hỏng→Biện pháp phơi sấy, bảo
công nghệ quản, chế biến

Quy định Wgh Đánh giá chất

Quy chế
hoặc chất khô lượng

tối thiểu
Theo chất khô

Thương mại

Hợp đồng mua bán quy định

05/23/2024
hàm lượng nước
 Ngũ cốc, Xác định hàm lượng
bánh kẹo… TP rắn
nước TP

TP nhiều Sữa,
Bơ, dầu dầu
TP lỏng
rượu…

TP chứa
nhiều TP đặc
tinh dầu Mật
05/23/2024
ong 6
 II. CÁC PP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NƯỚC

1. Phương pháp sấy:

- Sấy khô 100-1300C (thường 1050C)
- Sấy mẫu ở nhiệt độ vừa phải (50-800C, P thấp, P2O5 , TP rắn)
- Sấy nhanh ở nhiệt độ cao (2-15’, 2000C hoặc hơn)
2. Karl Fischer
3. Phương pháp khúc xạ kế
4. Chưng cất kín với dung môi hữu cơ (dung môi: benzene, toluene, xylen.
TP bơ, dầu)

05/23/2024 7
 1. PHƯƠNG PHÁP SẤY

Nguyên lý: Dùng nhiệt độ cao làm bay hơi hết nước trong mẫu, cân khối lượng
của mẫu thử trước và sau khi được sấy tính % nước trong thực phẩm
Phạm vi áp dụng: TP dạng bột, rắn. Không áp dụng mẫu lỏng, gia vị và độ ẩm < 3%

8
Tiến hành

9
Tính kết quả (Hàm lượng nước tính theo phần trăm khối lượng):

Trong đó:
- W: Đổ ẩm thực phẩm (%).
- m1: Khối lượng chén sấy và mẫu thử trước sấy (g).
- m2: Khối lượng chén sấy và mẫu thử sau sấy (g).
- m: Khối lượng chén sấy (g).

10
 Dụng cụ

05/23/2024 11
Bài tập
Cân 5,0 g mẫu gạo đã nghiền mịn,đem sấy ở nhiệt độ 1050C
đến trọng lượng không đổi. Lượng mẫu thu được sau khi sấy
là 4,257g.Hàm lượng ẩm có trong mẫu gạo

05/23/2024 12
2. PHƯƠNG PHÁP KARL FISCHER
* Nguyên lý: Dựa trên phản ứng làm mất màu iot giữa nước với iot và sulphur dioxide
(SO2) trong dung dịch pyridine- methanol.

I2+ 2H2O + SO2 2HI + H2SO4 →

Hàm lượng nước trong thực phẩm.
* Ưu điểm:
 Xác định được lượng nước rất nhỏ
 Độ chính xác cao

13
3. Phương pháp Sử dụng khúc xạ kế

* Nguyên lý:
Tia sáng

Chất lỏng

W=100-C(%)
14
Bài tập: Hàm lượng nước của dịch quả có nồng độ chất khô đọc
được trên chiết quang kế là 15 độ Bx hay 15%. Nhiệt đô dịch đo
được là 250C. Biết hệ số hiệu chỉnh nhiệt độ bằng 0,3

Biết hệ số hiệu chỉnh nhiệt độ bằng 0,3 , do đó nồng độ chất

khô tương ứng ở nhiệt độ 20: 15 + 0,3 = 15,3
Hàm lượng nước = 100 – 15,3 = 84.7%

05/23/2024 15
 4. PHƯƠNG PHÁP CHƯNG CẤT KÍN VỚI DUNG MÔI HỮU CƠ

Nguyên lý: > tosôi của nước

to sôi
Dung môi Nhẹ hơn nước
Không tan trong Chưng cất trong
nước
Mẫu thử thiết bị Deanstar

Dung môi sôi kéo theo hơi nước, khi

gặp lạnh ngưng tụ lại
trong ống khắc vạch

- Tài liệu trích dẫn: TCVN 7040:2002

Đọc thể tích lớp nước
16
 Dụng cụ, hóa chất

- Thiết bị : Dean Stark (bình cầu, ống đo có khắc vạch, ống sinh
hàn )
Xylen ( t0sôi = 1440C)
- Dung môi
Toluen ( tsôi = 1100C)

- Cân phân tích, độ chính xác 10-4g

- Dụng cụ chuẩn bị mẫu

Tiến hành

- B1: Cho vào bình chưng cất của thiết bị Dean Stark:
- Chính xác khoảng 10g mẫu
- Khoảng 150ml dung môi hữu cơ
- B2: Lắp kín thiết bị, cho nước vào ống sinh hàn.
- B3: Tiến hành chưng cất liên tục đến khi mẫu thử hết nước
- B4: Đọc thể tích nước ở 200C

18
 Tính kết quả

W(%) = V*100/P
Trong đó:
- V: Thể tích nước đọc được trên ống đo (ml).

- P: Khối lượng mẫu (g).

- Chú ý:
Đọc thể tích nước ở 200C (để ở nhiệt độ thường)
dnước 20 độ C = 1kg/m3.
=> m = V . d = m = V

19
 Ưu điểm nhược
điểm

Có thể áp dụng với

sản phẩm
chứa nhiều Thiết bị chưng
lipit như cất kín
bơ, dầu Hóa chất đắt,
khó kiếm

20
Một số thiết bị xác định độ ẩm nhanh thường dùng trong nhà máy