BÀI 3 HOÁ HỌC PROTID

NHÓM 2
1.LÂM THỊ HIỀN NGÔN
2.LÊ NGOC PHƯƠNG ÂN
3.TRỊNH THỊ THÍA
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN:BÙI MINH
ĐỨC
TÓM TẮT NỘI DUNG BÀI PROTID (PROTEIN)
I ĐẠI CƯƠNG
II.PHÂN LOẠI:
II.1.ACID AMIN
II.2.PEPTID
II.3.PROTEIN
III.TÍNH CHẤT,VAI TRÒ CỦA PROTEIN
IV.CÂU HỎI
 I.ĐẠI CƯƠNG

PROTID :LÀ CHẤT HỮU CƠ CÓ PTL RẤT LỚN, MỘT TRONG

BA NHÓM CHẤT SINH HỌC CƠ BẢN CỦA CƠ THỂ .
CẤU TẠO:NGUYÊN TỐ C,H,O,N, ĐÔI KHI :S,P.
PROTID: ACID AMIN, PEPTID, PROTEIN
ĐƯỢC TẾ BÀO TỔNG HỢP CÓ CHỨC NĂNG:
 XÂY DỰNG-BẢO VỆ
 XÚC TÁC PHẢN ỨNG
 VẬN CHUYỂN CÁC CHẤT
 DINH DƯỠNG- DỰ TRỮ
 ĐIỀU HOÀ…
Trong cơ thể,Protein đóng vai trò cơ bản trong sự
hình thành ,duy trì cấu trúc và chức năng của hệ
thống sống.
 II.PHÂN LOẠI:

II.1.ACID AMIN:
II.1.1.ĐỊNH NGHĨA VÀ CẤU TẠO ACID AMIN
ĐỊNH NGHĨA:
ACID AMIN LÀ NHỮNG HỢP CHẤT HỮU CƠ CÓ
TRỌNG LƯỢNG PHÂN TỬ NHỎ TRONG PHÂN TỬ
CỦA CHÚNG VỪA CÓ NHÓM CARBOXYL VỪA CÓ
NHÓM AMIN
CÔNG THỨC CHUNG CỦA NHÓM ACID AMIN
(TRỪ PROLIN):
α
R-CH-COOH
NH2
Trong 20 acid amin tham gia cấu tạo protein,có tới 19 acid
amin có nhóm amin (-NH2) gắn vào Cα Các acid amin chỉ
khác nhau ở gốc R.Gốc R của một số acid amin có thể
chứa nhóm hydroxyl (-OH), NHÓM THIOL (-SH),…
Trừ Glycerin Acidamind đều có carbon bát đối,do đó
chúng đều có đồng phân quang học.Tuỳ theo vị trí
nhóm NH2 được gắn bên phải hay bên trai của carbon α
mà ta có acid amin dãy D hoặc L.
Trong tự nhiên đều có các acid amin dãy L.
COOH COOH
H-C-NH2 NH2 –C-H
R R

acid amin dãy D acid amin dãy L

Trong tự nhiên có trên 300 loại acid amin, nhưng trong
cơ thể ĐV có vú có khoảng 20 loại acid amin thường
gặp và một số dẫn xuất của các acid amin này.
Công thức thường gặp là 1 nhóm amin -NH2 và 1 nhóm
carboxyl -COOH cùng gắn vào 1 nguyên tử C, thường
là C thứ hai từ đầu carboxyl -COOH (Ca) => Gọi là a-
acid amin.
Các acid amin khác nhau ở gốc R- (chuỗi bên R-) về
cấu trúc, kích thước, điện tích,…
20 loại acid amin thường gặp đều là a-acid amin.
Chuỗi bên R- quan trọng trong hình thành cấu trúc
Pr(cysteine tạo cầu nối disulfua cysterin S-S-
cysteine), tham gia các nhóm trung tâm hoạt động
của enzyme (nhân imidazole của histidine).
Dẫn xuất acid amin gồm dẫn xuất của a-acid amin và
các acid amin khác (không phải a).
Các dẫn xuất này chủ yếu tham gia vào quá trình
chuyển hóa, cấu tạo các Pr đặc biệt.
VD: 4-hydroxyproline và 5-hydroxylysine tham gia
cấu tạo collagen.
Methyllysine tham gia cấu tạo myosin ở mô cơ (hình
bên). Selenocysteine tham gia hoạt hóa men trong
tổng hợp Pr.
Tên gọi và ký hiệu
Như bảng 20 acid amin thường gặp.
Vai trò
Chức năng chính: Đơn vị cấu tạo của Pr.
Chức năng khác:
Tham gia cấu trúc tế bào.
Hormone, các chất điều hòa.
Xúc tác.
Chất dẫn truyền thần kinh.
I.1.2.Phân loại
DỰA VÀO TÍNH CHẤT PHÂN CỰC VÀ TÍCH
ĐIỆN:
Không phân cực Phân cực và không Phân cực và tích điện
tích điện
m (nhóm carboxyl) Dương (nhóm
amin)

Leucine Isoleucine SerineAsparagine Aspartate Glutamate HistidineArginine

Alanine Glutamine Threonine Lysine
Phenylalanine Cysteine
Valine Methionine
Trytophan Glycine
Proline Tyrosine
TÍNH PHÂN CỰC VÀ TÍCH ĐIỆN CỦA MẠCH BÊN
THỂ HIỆN VAI TRÒ CỦA ACID AMIN TRONG
PEPTIDE.

Acid amin có mạch Acid amin có mạch bên

bên kỵ nước ưa nước
– Không tương tác với – Tương tác với môi
môi trường nước.– trường nước (liên kết
Chiếm phần lớn bề mặt hydro).– Chiếm phần lớn
phía trong Pr. bề mặt phía ngoài Pr.
– Không bị ion hóa, – Có mặt ở các trung tâm
không tạo liên kết hoạt động của enzyme.
hydro.
Cách phân loại dựa trên cấu tạo gốc R,chia 20 acid amin làm 2
loại:acid amin mạch thẳng và acid amin mạch vòng.Mỗi loại
có thể chia thành nhiều nhóm:
-Acid amin mạch thẳng : được chia làm 3 nhóm.
Acid amin mạch thẳng trung tính
Acid amin mạch thẳng acid
Acid amin mạch thẳng kiềm
-Acid amin mạch vòng:được chia làm 2 nhóm
Acid amin mạch vòng nhân thơm
Acid amin mạch vòng dị vòng
:

DỰA VÀO CẤU TRÚC GỐC R-

R là mạch thẳng R chứa nhân thơm

Hydrocarb Nhóm Chứa S Nhóm Nhóm acid Đồng vòng Dị vòng

on OH base và amid
của nó
GlycineAlan SerineT Cysteine Arginine Aspartate TyrosinePh Histidine
ine hreonine Methionin Lysine Asparagine enylalanine Trytopha
Valine Tyrosine e Histidin Glutamate n
Leucine e Glutamine Proline
Isoleucine
Một số dẫn xuất acid amin thường gặp:
Dẫn xuất acid amin Vai trò

4- hydroxyproline5-hydroxylysine Thành phần của collagen.

Methyllysine Thành phần của myosin.

Demosine (4 Lys) Thành phần của elastin.

y-carboxyglutamate Thành phần của prothrombin.

Selenocysteine Tham gia hoạt hóa men trong tổng hợp Pr.

Cystine (dicysteine) Cấu trúc Pr.

MonoiodotyrosinDiiodotyrosin Tiền chất của hormone tuyến giáp.

Ornithine và Citruline Sản phẩm trung gian của quá trình ure.
Hóa học lập thể của acid amin
Nhắc lại tính quang hoạt:
Là khả năng làm quay mặt phẳng ánh sáng phân cực sang trái
hoặc phải.
Được biểu hiện bởi góc quay đặc hiệu cho mỗi chất.
Góc quay phụ thuộc pH dung dịch và độ dài ánh sáng đơn sắc.
Muốn có tính quang hoạt, phân tử phải có ít nhất 1 C bất đối
xứng (C*).
Tính quang hoạt của acid amin:
Trong 20 loại acid amin thường gặp (trừ glycine)
đều có C* nên đều có tính quang hoạt => Có
đồng phân quang học.
Nhắc lại công thức:
Số đồng phân quang học = 2n (với n = số C* trong
phân tử)
Threonine và isoleucine có 2 C*, còn lại đa số các
acid amin thường gặp có 1 C*.
Cấu hình D- hoặc L- do sự sắp xếp của 4 nhóm
nguyên tử của C :
+ Nếu -NH2 của C* ở bên trái sườn C: Đồng phân
dạng L-.
+ Nếu -NH2 của C* ở bên phải sườn C: Đồng phân
dạng D-.
Các acid amin thường gặp trong cơ thể ĐV có vú
là L-acid amin.
D-acid amin chỉ gặp ở thành tế bào một số’ VSV.
Dược lý:
Một số’ thuốc dẫn xuất từ L-acid amin sẽ ghi thêm
chữ “L-” trước tên.
VD: L-DOPA (Levodopa) điều trị Parkinson là dẫn
xuất của L-tyrosine.
Levothyrox điều trị nhược giáp là 1 dẫn xuất khác
của L-tyrosine.
Các dạng điện tích của acid amin
Các dạng điện tích
Các acid amin mang ít nhất 2 nhóm acid yếu: 1
COOH và 1 NH3+.
Trong dung dịch, acid amin có thể phân ly như sau:
R-COOH —>> R-COO- + H+
R-NH3+ —>>> R-NH2 + H+
R-NH3+ và R-COOH đại điện cho chức acid, còn R-
NH2 và R-COO– là những base liên hợp.
Acid amin có thể tích điện âm hoặc dương tùy
theo pH môi trường:
+ Nếu pH kiềm: Acid amin phân ly như acid, trở
thành ion âm.
+ Nếu pH acid: Acid amin phân ly như base, trở
thành ion dương.
Cách tính pHi
Xét phản ứng: HA < = = > A– + H+ với HA là 1 acid
yếu, với độ mạnh là pKa.
Theo phương trình Handerson-Hasselbach:
Ka = [H+][A−]/[HA] => pKa = pH – log10([A−]/[HA])
– Khi [A–] = [HA] => pKa = pH.
Công thức tính trị số pHi:
pHi = (pK1 + pK2)/2 (với pK1, pK2 là 2 dạng điện
tích ở 2 bên lưỡng cực) Ta có các trường hợp
sau:
pHi của monoamino dicarboxylic acid: Lấy dạng
trung hòa điện tích làm mốc, rồi lấy trung bình
cộng 2 trị số’ gần dạng trung hòa nhất.
VD: pHi theo hình bên là:
pHi của monoamino monocarboxylic acid: Như
công thức trên.
pHi của diamino monocarboxylic acid: Tương tự
với monoamino dicarboxylic acid.
I.3.TÍNH CHẤT CỦA ACID AMIN
Tính chất của acid amin
Tính chất vật lý
Có khả năng ion hóa => Tan trong dung môi phân cực, dễ
tan khi gố’c R- nhỏ.
Có vị ngọt kiểu đường (glycine, serine,…), kiểu đạm (sodium
glutamate),riêng leucine không vị,isoleucine và arginin có
vị hơi đắng.
Có tính triền quang (tính quang hoạt, đã đề cập ở trên).
Có khả năng thay đổi tính ion hóa (đã đề cập ở
trên).
Tất cả acid amin đều hấp thụ ánh sáng ở vùng tia
hồng ngoại, trừ Phe, Tyr và Trp ở vùng tia cực
tím => Nồng độ Pr tót nhất ở bước sóng 280 I
TÍNH CHẤT HOÁ HỌC:
Phản ứng do nhóm a-amin:
Gốc R- có nhiều nhóm chức hóa học khác nhau
= > Phản ứng đặc biệt giúp nhận biết 1 số’ acid amin.
VD: Phản ứng tạo muối với acid vô cơ.
Phản ứng với DNP (phản ứng Sanger).
Phản ứng với phenylisothiocyanat (PITC)
(phản ứng Edman).
Phản ứng do nhóm a-carboxyl:
VD: Phản ứng tạo muối với base.
Phản ứng khử gốc carboxyl.
Các gốc R- khác nhau cho phản ứng khác nhau.
Điển hình tính chất hoá học của acid amin là:tính
chất khử nhóm(-NH2) và tính chất khử nhóm
carboxyl (- COOH) .
Hai phản ứng được ứng dụng định tính và định
lượng acid amin , đó là phản ứng ninhydrin và
phản ứng và phản ứng xanto protein
Phản ứng tạo liên kết peptide:
Phản ứng giữa nhóm a-amin của acid amin này với nhóm
a-carboxyl của acid amin kế cận, loại 1 phân tử nước =>
Tạo liên kết peptide.
Liên kết peptide là liên kết cơ bản và quan trọng nhất
trong phân tử Pr.
Phản ứng Ninhydrin:
Dung dịch Pr, peptide hoặc acid amin khi đun
nóng với ninhydrin cho ra màu xanh tím (trừ
proline và hydroxyproline cho phức màu vàng).
Dùng để nhận biết acid amin bằng phương pháp
sắc ký.
R-CH-COOH + Ninhydrin t0 NH3+CO2+R-CHO
NH2
+Ninhydrin bị khử
Acid amin
Ninhydrin bị khử + Ninhydrin Hợp chất màu
xanh tím.
Phản ứng ninhydrin được dùng trong kỹ thuật sẵc ký
, điện di để định tính và định lượng acid amin
Phản ứng xanto protein:
 Các acid amin vòng thơm phản ứng với HNO3 đặc trong điều
kiện đun sôi tạo thành phức hợp có màu vàng .
 Ví dụ : Tyrosin + HNO3 Dinitro tyrosin ( vàng)
Người ta áp dụng phản ứng này để xác định acid vòng
thơm
PHÂN TÍCH HỖN HỢP ACID AMIN
TA CÓ THỂ TÓM TẮT CÁC PHƯƠNG PHÁP NÀY THÀNH BẢNG SAU:

Trước kia Hiện nay

Phương pháp sắc ký trên giấy Phương pháp sắc ký cột
(Ninhydrin).Phương pháp dùng trao đổi. Phương pháp
phản ứng đặc hiệu với gốc R-. phân tích quang phổ khối.
 II.PEPTID
II.1Định nghĩa và cấu tạo:
Peptid là những chất thiên nhiên hoặc tổng hợp trong phân tử gồm từ hai đến vài chục acid amin kết hợp
với nhau bằng liên kết peptid.
Liên kết peptid là liên kết được tạo thành bằng cách loại phân tử nước giữa nhóm carboxyl của acid amin
này với nhóm amin hoặc amin của acid amin bên cạnh.
H H H O H
R1-C-COOH + H-N-C-R2 R1-C- C - N- C-R2

NH2 H COOH NH2 H COOH

Liên kết peptid
II.1.PEPTID :ĐỊNH NGHĨA VÀ CẤU TẠO
Hai acid amin liên kết với nhau bằng liên kết
peptid gọi là dipeptide.Ba acid amin liên kết với
nhau bằng liên kết peptid gọi là tripeptide.Một số
acid amin liên kết với nhau gọi là
oligopeptide.Nhiều acid amin liên kết với nhai gọi
là polypeptide.
II.1.PEPTID :ĐỊNH NGHĨA VÀ CẤU TẠO

Cấu tạo
Là các acid amin nối lại với nhau bằng liên kết peptide.
Mỗi chuỗi peptide đều có nhóm a-carboxyl và a-amin tự
do ở 2 đầu.
Peptide có n acid amin thì có (n-1) liên kết peptide.
Có trọng lượng phân tử < 6000 kDa.
Tồn tại trong cơ thể dưới 2 dạng
+ Sản phẩm thủy phân dang dở của Pr lớn hơn
(gelatin là sản phẩm thủy phân của collagen).
+ Phân tử độc lập có hoạt tính sinh học (insulin,
glucagon,…).
 DANH PHÁP

Theo số acid amin trong phân tử:

lượng

Tiếp đầu ngữ chỉ số’ lượng

(di-,tri-,tetr-,…) + peptide
II.1.PEPTID :ĐỊNH NGHĨA VÀ CẤU TẠO
Nếu phân tử có dưới 10 acid amin: Gọi là oligopeptide
Nếu phân tử có trên 10 acid amin: Gọi là polypeptide
Mang tính tương đối.
Theo hệ thống danh pháp hóa hữu cơ:
Thể hiện rõ số’ lượng và loại acid amin trong phân tử
peptide.
Đọc từ trái qua phải, bắt đầu từ đầu tận amin và kết thúc ở
đầu tận carboxyl.
II.1.PEPTID :ĐỊNH NGHĨA VÀ CẤU TẠO
Có 2 cách đọc:
+ Thêm đuôi “-yl” ở tên acid amin, VD: H2N – Seryl –
Glycyl – Tyrosyl – Alanyl – COOH.
+ Viết tắt bằng 3 chữ cái đầu, VD: Ser-Gly-Tyr-Ala.
Theo tên riêng:
Dùng cho 1 số’ peptide quan trọng, có hoạt tính sinh học.
VD: Glucagon (29 acid amin), insulin (51 acid amin),…
II.1.PEPTID :ĐỊNH NGHĨA VÀ CẤU TẠO
Một số lưu ý khác:
Cách biểu thị thành phần, thứ tự acid amin trong
peptide như sau:
VD: Seryl – Alanyl -Methionyl – Valyl – Glycyl (theo
cách thêm đuôi “-yl”).
Ser – Ala – Met – Val – Gly (theo cách viết tắt 3 chữ
đầu). SAMVG (theo cách viết tắt 1 chữ đầu (ít
phổ biến)).
Đoạn chưa xác định được thứ tự trong peptide sẽ được
viết trong ngoặc đơn. VD: Ser – Gly – (Ala, Gly, Tyr) –
Pro – Cys.
Tính chất
– Do được cấu tạo từ acid amin => Peptide có tính tích
điện âm hoặc dương tùy pH môi trường hòa tan.
– Có thể phân loại hỗn hợp peptide bằng điện di hoặc
miễn dịch sắc ký.
Phản ứng Biuret:
Các peptide có > 3aa cho phản ứng màu (+) => Giúp xác
định liên kết peptide, định lượng Pr.
Biuret là hợp chất được tạo thành khi đun nóng ure ở nhiệt
độ cao.
Trong môi trường kiềm, Biuret tác dụng với ion Cu2+ cho
phức chất màu hồng tím, đậm độ tỷ lệ thuận với nồng độ
của liên kết peptide.
có đặc tính sinh học quan trọng:

MỘT SỐ PEPTIDE CÓ ĐẶC TÍNH SINH HỌC QUAN TRỌNG :

Tên Số’ acid amin và trình tự (nếu có) Công dụng

Bradykinin 9 acid amin.Arg-Pro-Pro-Gly-Phe-Ser-Pro-Phe-Arg. Hạ huyết áp, tăng phản ứng tự vệ,

giảm đau.

Glutathion 3 acid amin.y-glutamyl – cysterinyl – glycyl. Tham gia vào hệ thống oxy hóa-
khử.

Vasopressin 9 acid amin. Tăng huyết áp.

Oxytocin 9 acid amin. Tăng co bóp tử cung.

Insulin 51 acid amin, gồm 2 chuỗi 30 và 21 acid amin. Hạ đường huyết.

Glucagon 29 acid amin. Tăng đường huyết.

LƯU Ý MỘT SỐ PEPTID QUAN TRỌNG:
OXYTOXIN: LÀ HORMON THUỲ SAU TUYẾN YÊN , GỒM 9
ACID AMIN, CÓ TÁC DỤNG TĂNG CƯỜNG CO BÓP TỬ
CUNG .OXYTOXIN ĐƯỢC DÙNG TRONG SẢN KHOA GÂY
CO CƠ TỬ CUNG.
VASOPRESIN(ADH): GỒM 9 ACID AMIN , CÓ TÁC DỤNG
LÀM TĂNG HUYẾT ÁP,TĂNG TÁI HẤP THU,CHỐNG BÀI NIỆU.
INSULIN: ĐƯỢC TIẾT RA TỪ β TUYẾN TUỴ .TP CẤU TẠO
CỦA INSULIN GỒM 2 CHUỔI POLYPEPTID.CHUỔI A GỒM 21
ACID AMIN,CHUỔI B GỒM 30ACID AMIN.
Phân tích thành phần và xác định trình tự acid amin trong
chuỗi polypeptide:
Có 3 phương pháp chính:
+ Phân tích quang phổ khối (mass spectrometry).
+ Phản ứng thoái hóa Edman (Edman degradation reaction).
+ Suy ra từ trình tự bộ ba mã hóa (DNA hoặc mRNA).
2 phương pháp sau rất tốn kém => Sử dụng phân tích quang
phổ khối.
II.3.PROTEIN
Đại cương
– Là 1 hay nhiều chuỗi polypeptide kết hợp lại, có phân
tử lượng rất lớn được tạo thành từ hàng trăm acid
amin.Các acid amin được nối với nhau bằng liên
kết peptid.Một phân tử protein có thể gồm một
hoặc nhiều chuổi polypeptide kết hợp với nhau.
– Khi thuỷ phân hoàn toàn => acid amin, không hoàn
toàn => peptide.
.
II.3.PROTEIN

Phân loại:
Theo thành phần hóa học :
Dựa vào cấu tạo ,protein được chia thành 2 loại:
Protein thuần (chỉ acid amin): albumin, globulin.
Protein tạp (acid amin + nhóm ngoại):
glucoprotein, lipoprotein
Theo tính tan:
Albumin (tan trong nước, dd muối).
Globulin (tan trong dd muối).
ALBUMIN
Theo tính chất vật lý:
Tỷ trọng (VLDL, LDL,…).
Điện di Pr huyết thanh (a1, a2, p và Y globulin).
Theo hình dạng:
Protein cầu: insulin, albumin, globulin.
Protein sợi: keratin, myosin.
Theo chức năng: Pr cấu trúc, Pr vận chuyển.
II.3.1PHÂN LOẠI PROTEIN THEO CẤU TẠO
A.PROTEIN THUẦN:
Protein thuần hay protein đơn giản là protein mà trong
phân tử của chúng chỉ chứa các acid amin.Dưới đây là một
số những protein thường gặp:
Albumin:Albumin là protein phổ biến nhất của động vật,có
nhiều trong lòng trắng trứng ,các dịch và các mô động
vật.
Globulin:Globulin có tính chất miễn dịch,có trong máu,mô
và các sinh vật.Trong cơ thể ,albumin và globulin tham
gia tạo nên áp lực keo của dịch trong và ngoài tế bào.
II.3.1PHÂN LOẠI PROTEIN THEO CẤU TẠO

Histamin và protamin:2 loại protein này có trong nhân

tế bào.Protamin có nhiều trong não cá .Histon có
nhiều trong tế bào và tham gia cấu tạo nhiễm săc thể.
Glutelin và prolanin: 2 protein này có nhiều trong thực
vật.Ví dụ :hạt lúa mì ,gạo, ngô, và các ngũ cốc khác.
B.PROTEIN TẠP:
Là các protein trong phân tử của chúng chứa phần
protein đơn giản và một phần không phải protein gọi là
nhóm ngoại.
 BẢNG CÁC PROTEIN TẠP
Các protein tạp Nhóm ngoại
Chromoprotein Chất màu:Hem,Flavin
Liporotein Các glucid và dẫn xuất
Lipoprotein Lipid và dẫn xuất
Nucleoprotein Acid nucleic
Phosphoprotein Nhóm phosphate
Metaloprotein Nhóm phosphate
Metaloprotein Mộ số kim loại::Zn,
Mn,Fe,Cu..
III.2.CẤU TRÚC PHÂN TỬ PROTEIN:
Cấu trúc của Pr
Cấu hình không gian
Mạch chính gồm vô số’ liên kết đơn.
Sự quay tự do của các liên kết => Tạo ra nhiều cấu hình trong
không gian.
Mỗi Pr chỉ có 1 cấu hình không gian riêng biệt => Chức năng
sinh lý đặc hiệu.
Yếu tố quyết định cấu hình không gian gồm:
Thành phần và trật tự sắp xếp các acid amin.
+ Dạng cis-trans của liên kết peptide.
+ Sự tham gia của các loại liên kết khác.
Các loại liên kết trong Pr
Bao gồm 5 loại liên kết sau:
+ 2 liên kết chính: Liên kết peptide và liên kết
disulfua.
+ 3 liên kết phụ: Liên kết hydro, liên kết ion và
liên kết giữa các nhóm không phân cực.
Liên kết peptide:
Là liên kết cơ bản nhất, tạo trục chính cho cấu trúc
bậc 1 của phân tử Pr.
Xét theo nguyên tắc:
+ Pr bậc 1: Liên kết peptide là liên kết đơn.
+ Pr bậc 2: Liên kết peptide là liên kết đôi, do hiện
tượng cộng hưởng.
Khi hệ liên hợp cân bằng, cả liên kết C-N và C-O đều
có 50% đặc tính của liên kết đôi.
Có tính chất của liên kết đôi, giúp hạn chế sự quay
tự do của nhóm nguyên tử quanh liên kết.
Trong mọi phân tử Pr, liên kết peptide là O nhóm
COO- ở vị trí trans với H nhóm -NH, trừ vị trí có
proline.
Trong chuỗi polypeptide có proline, khoảng 6% liên
kết peptide ở dạng cis.
Các nguyên tử nhóm peptide đều nằm trên 1 mặt
phẳng.
Liên kết disulfua:
Là liên kết tạo thành giữa 2 nhóm -CH2-SH của 2
phân tử cysteine gần nhau trong cùng 1 chuỗi
polypeptide (nội chuỗi) hoặc 2 chuỗi (liên chuỗi
peptide).2 nhóm-SH của 2 phân tử cystein kết
hợp với nhau loại đi 2 hydro.
Vai trò quan trọng trong việc duy trì cấu trúc bậc 3
của protein => Càng nhiều cầu nối thì càng bền
vững.
– Pr của tóc, lông, móng, sừng,… chứa 12%
cysteine.
LIÊN KẾT DISULFUA
Liên kết hydro:
Là lực hút tĩnh điện giữa H (thuộc nhóm Imino – NH)
thừa điện tích (+) và O (thuộc nhóm carbonyl – CO)
thừa điện tích (-).
Là liên kết yếu, nhưng có số’ lượng nhiều nhất,tham
gia giữ vững cấu hình protein.
Giữ vai trò quan trọng trong việc ổn định cấu trúc
bậc 2 Pr.
Góp phần tạo nên tính linh hoạt của Pr khi tương tác
với các phân tử khác.
LIÊN KẾT HYDRO
LIÊN KẾT ION
Liên kết ion: Là lực hút tĩnh điện giữa các nhóm
NH3+ của acid amin diamin và các nhóm COO– của
acid amin dicarboxyl.
LIÊN KẾT ION
Liên kết giữa các nhóm không phân cực: Là lực
Vander-Walls.
II.3.CÁC BẬC CẤU TRÚC PROTEIN
Các bậc cấu trúc của Pr
Cấu trúc bậc 1
Do các acid amin nối nhau bằng liên kết peptide.
Trình tự acid amin: đầu tận amin đến đầu tận carboxyl.
Trong cấu trúc bậc 1 của các phân tử protein,ngoài liên kết
peptid còn có liên kết disulfua trên cùng chuỗi hoặc 2 chuổi
polypeptide.
Quyết định hình dạng lập thể và tính chất Pr.
Sai lệch trình tự sắp xếp => Có thể biến đổi cấu trúc, tính chất Pr.
Cấu trúc bậc 2
Do chuỗi polypeptide xoắn lại đều đặn hoặc gấp nếp
một cách có chu kỳ của chuỗi polypeptide của
protein, liên kết hydro đóng vai trò quan trọng
Có 3 mô hình cấu trúc bậc 2:
Cấu trúc xoắn (a-helix):
Xoắn quanh 1 trục tưởng tượng.
Đường kính vòng xoắn và góc xoắn đặc trưng.
Các acid amin kỵ nước quay vào trong, acid amin ưa
nước quay ra ngoài.
Cấu trúc gấp nếp (fi-pleated sheet):
Gấp khúc từng đoạn, có hình zigzag.
Bền do liên kết hydro giữa các chuỗi polypeptide bậc 1 xa
nhau.
Song song với chuỗi polypeptide kế bên cùng chiều và đối
song với chuỗi polypeptid kế bên khác chiều.
CẤU TRÚC BẬC 2
Cấu trúc uốn (fi-turn): Cho phép cấu trúc xoắn và cấu
trúc gấp nếp sắp xếp side-by-side.
Cấu trúc bậc 3
Do chuỗi polypeptid xoắn cuộn, gấp khúc (cấu trúc 3
chiều) với sự tham gia của liên kết disulfur.
Cấu trúc bậc 3 được quy định bởi liên kết muối,liên
kết hidro,liên kết không phân cực, liên kết disufuar.
Là uyết định nhất.
Có vai trò quyết định đối với hoạt tính và chức
năng Pr.
Một số Pr chỉ cần đến cấu trúc bậc 3 đã có chức
năng sinh lý.
VD: Myoglobin, triose phosphate isomerase,..
CẤU TRÚC PROTEIN BẬC 2
Cấu trúc bậc 4: Là sự sắp xếp một cách tương hỗ của các
chuổi polypeptide trong một phân tử protein với nhau bằng
các liên kết yếu như liên kết hydro,liên kết ion và liên kết
không phân cực.
Do các cấu trúc bậc 3 kết hợp lại thành một phân tử.
Giúp giảm thiểu kích thước của Pr.
Tạo ra cấu hình không gian thích hợp của Pr thực hiện chức
năng sinh lý.
II.4.VAI TRÒ PROTEIN
Tạo hình: protein tham gia vào cấu trúc đặc biệt của
màng ,nhân ,ty thể.
Xúc tác sinh học : enzym
Điều hòa chuyển hóa:một số hormone có bản chất là
peptid,protein có liên quan chặt chẽ đến các hoạt
động của enzyme.Chúng tăng cường hoặc kìm
hãm hoạt động của enzyme,tham gia điều hòa tốc
độ và sự cân bằng của các quá trình sinh học
trong cơ thể.
Vận chuyển các chất:Một số protein có khả năng vận chuyển
các chất từ khu vực này đến khu vực khác hoặc tế bào này
đến tế bào này đến tế bào khác,từ chất này đế chất khác
trong cơ thể.Hemoglobin có khả năng vận chuyển oxy đến
tế bào,vận chuyển CO2 sinh ra từ các phản ứng ở tế bào về
phổi để thải ra ngoài.
Chức năng vận động:Một số protein giúp cho tế bào và tổ
chứccđộng.Proteinó lực để co rút,để thay đổi hình dạng
hoặc để chuyển cấu trúc hình sợi tạo thành các tế bào cơ
bắp ,cơ trơn có khả năng co duỗi.Co cơ là sự chuyển dộng
các sợi protein actin và myosin tập trung ở các cơ vận
động.
Chức năng bảo vệ:
Cơ thể sinh vật có khả năng tổng hợp những protein
đặc hiệu (kháng thể) chống lại sự xâm nhập của những
chất từ bên ngoài vào ( các kháng nguyên ) gây tác hại cơ
thể.Sự kết hợp giữa kháng nguyên và kháng thể gọi là phản
ứng miễn dịch
Cung cấp nănglượng: Chức năng cung cấp năng
lượng của protein rất nhỏ so với sự cung cấp năng lượng
của glucd , lipid.
CHỨC NĂNG PROTEIN TRONG CƠ THỂ NGƯỜI

Phân loại Chức năng Ví dụ

protein
Pr cấu Cấu trúc, nâng Collagen và elastin (mô liên kết,
trúc đỡ dây chằng, gân). Keratin (da,
lông, móng).
Pr enzym Xúc tác sinh Amylase nước bọt: Phân giải
học: tăng tinh bột.Pepsin dạ dày: Phân
nhanh, chọn giải Pr thức ăn.
lọc các phản
ứng sinh hóa
CHỨC NĂNG PROTEIN TRONG CƠ THỂ NGƯỜI
Pr hormone Điều hòa hoạt động Insulin và glucagon của tụy: Điều hòa
sinh lý bằng kích glucose máu. Pr kìm hãm hoặc kích thích
thích hoặc ức chế khối u.Erythropoietin kích thích sự tạo hồng
hoạt động gen cầu.
(hoặc Pr) khác

Pr vận Vận chuyển các Hemoglobin trong hồng cầu vận chuyển O2
chuyển chất từ phổi theo máu đi nuôi tế bào.Pr vận
chuyển glucose (GLUT) vận chuyển đường
trong máu.
Pr vận chuyển kim loại như transferrin (vận
chuyển sắt), ceruloplasmin (vận chuyển
đồng).
Albumin vận chuyển bilirubin gián tiếp.
CHỨC NĂNG PROTEIN TRONG CƠ THỂ NGƯỜI
Pr vận Chức năng vận Actin, myosin trong vận động cơ.
động động của tế bào
và cơ thể
Pr thụ Cảm nhận, đáp Thụ quan màng của tế bào thần kinh
quan ứng các kích để tiết ra chất trung gian thần kinh
thích của và truyền tín hiệu.
môitrường
Pr dự trữ Dự trữ chất dinh Albumin lòng trắng trứng: Nguồn
dưỡng cung cấp acid amin cho phôi phát
triển.Casein trong sữa mẹ: Nguồn
cung cấp đạm cho con. Ferritin: Pr
dự trữ sắt.
CHỨC NĂNG PROTEIN TRONG CƠ THỂ NGƯỜI
Pr “nâng Vai trò chính trong con đường truyền tín hiệu nội bào:
đỡ” Kết hợp Pr, định vị phức hợp và phối hợp con đường
điều hòa ngược âm và dương tính,…

Pr bảo vệ Bảo vệ cơ thể Các loại kháng thể (immunoglobulin,

trước tình trạng Ig).Các yếu tố đông máu (Pr) như
tổn thương, sự thrombin, fibrinogen,.. Pr kháng
xâm nhập của đông.
kháng nguyên lạ
Ngoài ra, 1 số Pr tổng hợp như aspartame (49
dipeptid tổng hợp) được sử dụng chất ngọt
nhân tạo.
TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN
Áp suất keo
Pr hòa tan trong nước, tạo dung dịch keo với
đường kính tiểu phân 1nm<d<10nm.
Pr khuếch tán chậm trong dung dịch, không qua
được màng thẩm tích.
Dung dịch keo có áp suất thẩm thấu (áp suất keo) thấp hơn
áp suất thẩm thấu của dung dịch bình thường => Đóng
vai trò quan trọng trong vận chuyển nước cùng các chất
qua thành mạch.
Sự thẩm tích
Khi cho dung dịch Pr vào 1 túi làm bằng màng bán thấm rồi
nhúng vào nước (dung dịch đẳng trương) thì các phân tử
nhỏ (như NaCl) sẽ thoát ra được, còn Pr thì không => Sự
thẩm tích, màng bán thấm lúc này gọi là màng thẩm tích.
Ứng dung:
Trong thí nghiệm sinh hóa: Loại muối ra khỏi
dung dịch Pr.
Trong lâm sàng: Thẩm phân phúc mạc, “chạy”
thận nhân tạo,..
Tính acid-base và sự tích điện
Có tính lưỡng tính, trong dd có 3 dạng ion.
Tùy pH của môi trường so với pHi, điện tích của
protein thay đổi:
+ Nếu pH > pHi: Pr tích điện âm và đi về cực (+)
trong điện trường.
+ Nếu pH < pHi: Pr tích điện dương và đi về cực (-)
trong điện trường.
Không dùng công thức tính pHi của acid amin để
tính pHi của Pr vì Pr quá phức tạp.
Ứng dụng: Phân tách Pr bằng phương pháp điện
di (trong nghiên cứu và chẩn đoán lâm sàng).
Tính tan
Khi cho vào nước, các tiểu phân Pr hình thành lớp
áo nước và Pr tích điện cùng dấu sẽ đẩy nhau =>
Giúp Pr hòa tan, dung dịch keo bền vững.
Các yếu tố ảnh hưởng đến tính tan của Pr:
Nhiệt độ:
Từ 0 -> 400C: Độ tan tăng khi nhiệt độ tăng.
Từ 45 -> 700C: Độ tan giảm do Pr có sự biến tính
pH dung dich hòa tan:
Độ tan thấp nhất khi pH = pHi.
Độ tan tăng khi pH > pHi hoặc pH < pHi.
– Nguyên nhân: Do lực đẩy tĩnh điện làm tăng độ tan.
Dung môi: Ethanol, aceton làm giảm độ tan của Pr (giảm mức hydrate
hóa các nhóm ion hóa của Pr).
Nồng độ muối:
Nồng độ muối thấp làm tăng độ tan của Pr do muối làm
dãn rộng bề mặt Pr, dễ tạo lớp áo nước (Hiện tượng
tăng hòa tan nhờ muối (salting in)).
Nồng độ muối cao làm giảm độ tan của Pr do tăng hydrate
hóa giữa muối và lớp áo nước của Pr (Hiện tượng kết
tủa nhờ muối (salting out)).
= > Có thể loại muối khỏi dung dịch Pr bằng:
+ Tủa globulin bằng muối amoni sulfate bán bão
hòa.
+ Tủa albumin bằng muối amoni sulfate bão hòa.
Tính kỵ nước của mạch bên acid amin: Acid amin
kỵ nước nằm gần nhau làm giảm độ tan Pr.
Sự biến tính
Là sự mất cấu trúc không gian 3 chiều của Pr do
bị phá hủy liên kết hydro, liên kết muối,… nối
trong polypeptid hoặc các chuỗi polypeptid với
nhau.
Khi đó, cấu trúc Pr đảo lộn, sự hydrat hóa giảm,
độ tan giảm và dễ kết tủa.
Pr lúc này sẽ mất tính chất sinh học và dễ bị tiêu hóa hơn.
Sự biến tính không làm đứt liên kết peptide => Không
phải là sự thủy phân.
Các loại tác nhân gây biến tính là nhiệt độ, tia X, tia cực
tím, acid/base, kim loại nặng,.
Có 2 loại biến tính:
Biến tính thuận nghịch: Sau khi loại bỏ tác nhân
gây biến tính, Pr trở lại trạng thái ban đầu (VD:
ribonuclease).
Biến tính không thuận nghịch: Sau khi loại bỏ tác
nhân gây biến tính, Pr không trở lại trạng thái
ban đầu (VD: oval albumin trong trứng gà).
Ứng dụng: Đề phòng sự biến tính Pr trong thực hành, thao
tác nhiệt độ lạnh, đảm bảo pH môi trường, loại bỏ các Pr
không quan tâm (chiết xuất, tinh chế Pr,..).

CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU PROTEIN

Gồm có ly tâm, điện di, sắc ký lỏng, phương pháp miễn dịch,
sử dụng đồng vị phóng xạ, đo mật độ quang, các phương
pháp hóa học, phân tích trình tự gen,..