TÌM HIỂU VỀ SỰ THAY ĐỔI CỦA CÁC

CHẤT XƠ, TINH BỘT, ĐƯỜNG Ở CÁC GIAI

ĐOẠN CHÍN KHÁC NHAU CỦA CHUỐI VÀ
ĐÁNH GIÁ TIỀM NĂNG PHÁT TRIỂN CỦA
CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI CỦA VIỆT NAM

Môn học: Hóa học thực phẩm

GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
Mã môn học: FOCH330650_23_2_02CLC
Thành viên
Vũ Hoàng Yên Phương - 23116090
Nguyễn Thị Hoài Thương – 23116110
Trần Nguyễn Quỳnh Anh – 23116045
Ngô Thị Ngọc Huyền - 23116061
Trần Thị Yến Vy - 23116121
1. GIỚI THIỆU VỀ CHUỐI

VÀ VAI TRÒ CỦA

CHUỐI
TRONG ĐỜI
SỐNG
1.1. Nêu lý do nghiên cứu sự thay đổi của các
chất xơ, tinh bột, đường ở các giai đoạn khác
nhau của chuối
Cho hơn 400 triệu người trên toàn cầu
Chuối là một trong những loại chuối được tiêu thụ nhiều nhất
trên thế giới, cung cấp lượng calo và chất dinh dưỡng cần thiết.
Các sự kiện chính trong quá trình
sinh trưởng và chín của chuối bao
gồm sự chuyển đổi về màu sắc vỏ,
kết cấu, khả năng dễ bay hơi và
thành phần dinh dưỡng  Xác định
các thuộc tính chất lượng, giá trị
dinh dưỡng, khả năng thương mại
và cách sử dụng tối ưu của chuối
Tiêu chí đánh giá độ chín của chuối
1.1.1. Sự phân hủy tinh bột trong quá trình chín
Trong quả chuối xanh, hàm lượng tinh bột dao động từ
18-22%.
Trong quá trình chín, hoạt tính của enzyme α-amylase
tăng lên hàm lượng tinh bột giảm 88% từ 21% xuống
2,6% từ màu xanh trưởng thành đến màu vàng, giảm 75%
từ 18% xuống 4,5% giữa các điểm tương tự.
Khi tinh bột chuyển hóa thành đường đơn tổng chất rắn
hòa tan tăng song song với sự suy giảm tinh bột 1-2% lên
12-15% trọng lượng tươi.
Chuối chín cung cấp hàm lượng calo cao hơn so với
chuối chưa chín giàu tinh bột
 1.1.2. Sự thay đổi về hàm lượng chất xơ
 Chuối cung cấp chất xơ dưới dạng polysaccharides như: pectin, hemicelluloses,
cellulose và lignin.
 Trong chuối trưởng thành, chất xơ không tan trong nước chiếm 0,8-1,5% và chất
xơ hòa tan chiếm 0,4-0,6% trọng lượng tươi
 Tổng lượng chất xơ dao động từ 1,3-2,1%.
 Trong quá trình chín cả hai phần đều giảm nồng độ, suy giảm 37% và 46%
 giảm từ 1,96% xuống 0,81% khi chin.
 Khi phân đoạn, chất xơ không hòa tan giảm 41,4% trong khi chất xơ hòa tan
giảm 34,3%.
 Sự mất chất xơ này có thể liên quan đến việc phân hủy các polysaccharide.
 Chất xơ điều chỉnh lượng đường trong máu và giảm nguy cơ mắc bệnh bằng
cách hỗ trợ sự phát triển của hệ vi sinh vật đường ruột có lợi.
1.2. Nghiên cứu hóa sinh sự thay đổi của các
chất xơ, tinh bột, đường ở các giai đoạn khác
nhau của chuối
 Việc kiểm tra các biến
động thành phần cụ thể
trong các thành phần chính
Cung cấp cái nhìn sâu sắc về
cơ chế enzyme cơ bản và
mạng lưới điều hòa di truyền
chi phối quá trình chín
 1.2.1.
Phân hủy
tinh bột
‣ Tinh bột được lưu trữ trong lục lạp
tạo thành nguồn dự trữ carbohydrate
chính trong chuối xanh.
‣ α-Amylase đóng vai trò là enzyme
chính thủy phân các liên kết glycosid
α-1,4 trong quá trình chuyển đổi tinh
bột thành đường.
‣ α-amylase ban đầu ăn mòn các phần
hạt tinh bột vô định hình.
‣ Lượng mRNA và protein α-amylase
tăng lên ở vỏ và cùi sau thu hoạch.
Hình 2: Chuyển hóa tinh bột thành sucrose trong quá trình chín của chuối
Hình 3: Hình ảnh kính hiển vi điện tử quét (SEM) của tinh bột từ chuối chưa chín
Hình 4: Sự điều hòa sự thoái hóa tinh bột do ethylene gây ra.
• Tương tác nội tiết tố cũng điều chỉnh sự phân hủy
tinh bột.
• Ứng dụng axit abscisic (ABA) đã được phát hiện là
có thể đẩy nhanh quá trình chín và tăng cường biểu
hiện gen.
• Xử lý bằng ethylene đã nâng cao mức độ phiên mã
và protein MYAAM cũng như quá trình phân giải
tinh bột.
• Những thay đổi qua trung gian ethylene được điều
chỉnh bởi 1-MCP liên kết với các thụ thể ethylene,
ngăn chặn sự làm mềm trái cây và tích tụ đường.
• Cùng với nhau, những nghiên cứu này mô tả quá
trình hòa tan hạt tinh bột được thúc đẩy bởi α-
amylase được biểu hiện phối hợp và các enzyme
phụ trợ phá hủy cấu trúc hạt phức tạp thông qua xói
mòn có hướng.
 1.2.2.
Tích lũy
đường
 Quá trình thủy phân tinh bột và tích lũy đường đồng thời trong
quá trình chín được điều phối ở cấp độ di truyền.
 α-amylase phân hủy tinh bột, các chất vận chuyển đường cụ thể
cũng đóng vai trò hình thành trong việc tạo ra vị ngọt của chuối.
 Các chất vận chuyển sucrose định vị trong không bào và màng
huyết tương được điều chỉnh tăng ở cây chuối chín.
 Xử lý ABA làm tăng mRNA Pr-LIN1 invertase tham gia xúc tác
sucrose thành glucose và fructose.
 Trong khi đó, ứng dụng 1-MCP ngăn chặn sự biểu hiện invertase
được kích thích bằng ethylene và sau đó phân chia sucrose thành
các hexose riêng lẻ.
Hình 5: Sự tích tụ đường hòa tan trong mô vỏ của quả chuối chín ở 30°C hoặc 20°C
Hình 6: Hàm lượng độ và clo trong vỏ chuối được ủ in vitro ở 30°C hoặc 20°C trong 8 ngày
 1.2.3
Sự thay đổi
chất xơ
Biến đổi chất xơ ở cấp độ sinh hóa
 Thành tế bào bao gồm pectin, cellulose, hemicellulose và
protein cấu trúc.
 Con đường enzyme tái cấu trúc các thành phần này.
 Qua quá trình chín, mức độ ester hóa pectin giảm, do
enzyme pectin methyl esterase (PME) tăng cao.
 Các phần chất xơ khác bị phân hủy bởi các hydrolase biến
đổi thành tế bào.
 Kỹ thuật proteomic đã giúp xác định các họ hydrolase này
hiện diện và định vị trong thành tế bào chuối.
 Ethylene tạo ra các gen biến đổi thành tế bào bao gồm PME
và EGase, ABA kích hoạt các isozyme cụ thể.
2. Sự thay đổi của
các chất xơ, tinh
bột, đường ở các
giai đoạn chín
khác nhau của
chuối:
2.1. Giai đoạn chuối xanh
 Hàm lượng chất xơ 2,6g/100g khô.
 Chất xơ không hòa tan chiếm 78,8% gồm 21,2% cellulose, 15,8%
hemicellulase và 41,8% lignin.
 Chất xơ hòa tan còn lại 21,2% chủ yếu là pectin.
 Hàm lượng tinh bột là 74,93% khối lượng khô.
 Chủ yếu ở dạng phân tán không kết tinh kích thước 15-50 μm.
 Amylose chiếm 24,9% và amylopectin 75,1%.
 Đường tự do rất thấp, chỉ khoảng 0,4g/100g khô
 Glucose, fructose và saccarose lần lượt là 0,12; 0,11 và 0,17g/100g khô.
 Vitamin và khoáng chất 100g chuối xanh có 14,8mg vitamin C, 422mg
kali, 31mg magiê và một số vitamin nhóm B như vitamin B6.
 Pectin bị phân giải làm giảm chất xơ hòa tan xuống còn 0,51%.
 Tinh bột bị thủy phân thành đường đơn nên hàm lượng glucose tăng lên
đến 20,09% và fructose lên 13,41%.
2.2. Giai đoạn chuối đang chín
 Tinh bột thành đường được đẩy nhanh bởi hoạt động của
các enzyme như α-amylase, β-amylase, phosphorylase và
starch synthase.
 Ethylene cũng là một yếu tố quan trọng.
 Hàm lượng tinh bột giảm khoảng 24%.
 Tăng loại đường đơn như glucose, fructose và saccarose.
 Glucose tăng từ 0,1% lên 7,1%, fructose từ 0,15% lên 5,3%
và saccarose từ 2,2% lên 10,4%.
 Chất xơ không hòa tan (cellulose, hemicellulase) bắt đầu bị
phân giải nhưng chất xơ hòa tan (pectin) duy trì ở mức cao.
 Hàm lượng chất xơ tổng giảm nhẹ từ 2,6% ở giai đoạn xanh
xuống còn 2,2% khi đang chín.
 Vitamin C giảm , kali và magiê tăng.
 2.3.
Giai đoạn
chuối chín
Tinh bột và các loại đường
• Tinh bột của chuối xanh bị phân giải mạnh mẽ nhờ
enzyme như α-amylase, β-amylase, α-glucosidase và
starch phosphorylase.
• Tinh bột giảm từ 74,93% ở chuối xanh xuống chỉ còn
1,05% khi chuối chín hoàn toàn.
Đi kèm với sự sụt giảm về tinh bột là tăng đường đơn:
• Glucose tăng lên 18,7%, fructose 12,6% và sucrose
10,1% trong chuối chín với 20,09% glucose, 13,41%
fructose và 9,38% saccarose.
 nguyên nhân chính khiến chuối chín có vị ngọt đặc trưng.
• Sự chuyển đổi giữa các loại đường với nhau thông qua
các phản ứng tương hỗ glucose-fructose và saccharose
synthetase.
 Chất xơ
• Hàm lượng chất xơ giảm từ 2,6% xuống 1,8%
trong quá trình chín.
• Do sự phân hủy chất xơ không hòa tan như
cellulose, hemicellulase và lignin.
• Cellulose giảm 27%, hemicellulose giảm 24,5%
và lignin giảm 18,8% so với chuối xanh.
 chuối chín trở nên mềm mại hơn.
• Hàm lượng pectin trong vỏ chuối tăng từ 3,36%
lên 9,57% sau khi chín hoàn toàn.
• Quan trọng trong việc duy trì cấu trúc và tính
chất keo.
2.4. Giai đoạn chuối đốm trứng cuốc
Đường đơn giản như glucose và fructose tiếp
tục tăng lên nhưng tỷ lệ saccarose lại giảm
xuống.
Do saccarose bị thủy phân thành glucose và
fructose dưới tác dụng của enzyme invertase.

Glucose tăng lên 21,5%, fructose 17,2% nhưng saccarose giảm

xuống còn 2,6% so với giai đoạn chín hoàn toàn.
 vị ngọt trở nên đậm đà, đặc biệt hơn.
Đường đơn glucose và fructose cũng bắt đầu bị phân hủy thành
một số hợp chất khác như acid hữu cơ, alcohol và các sản
phẩm tạo mùi thơm đặc trưng của chuối quá chín.
Về chất xơ
Theo nghiên cứu của Haralambous et al. (2006), tổng lượng chất
xơ tiếp tục suy giảm còn khoảng 1,6% trọng lượng khô.
Do sự phân hủy tiếp tục chất xơ không hòa tan như cellulose và
hemicellulose.
Hàm lượng pectin trong vỏ chuối tăng từ 9,57% ở giai đoạn chín
lên tới 16,04% khi đốm trứng cuốc.
Liên quan đến hoạt động của các enzyme ly giải như pectinase và
polygalacturonase trong quá trình quá chín.
Tích tụ pectin hòa tan duy trì tính đàn hồi và độ dai của chuối
 2.5.
Giai đoạn chuối
nâu
 Sự phân hủy của đường và tạo
thành các hợp chất mùi vị
Lượng glucose giảm xuống còn 15,8%, fructose 12,3%
và saccarose chỉ còn 0,9% trong giai đoạn chuối nâu
Tạo ra nhiều hợp chất mùi vị như các loại acid hữu cơ,
alcohol, aldehyde, este và các hợp chất lên men.
 mang lại mùi vị đặc trưng chuối nâu như mùi chua,
thối, ẩm mốc hoặc mùi rượu.
Hợp chất mùi vị chính bao gồm acid acetic, acid
isobutyric, acid isovaleric, ethanol, isoamyl alcohol,
isobutyl alcohol, benzaldehyde và nhiều hợp chất lên
men khác
Sự tích tụ các chất này cũng đi kèm với sự thay đổi màu
sắc từ vàng sang nâu đỏ, do các phản ứng oxy hóa và
polymerization của các chất phenolic.
  Theo nghiên cứu của
Haralambous et al. (2006), tổng
hàm lượng chất xơ giảm xuống
chỉ còn 1,2% ở giai đoạn nâu.
 Hàm lượng cellulose giảm
55%, hemicellulose giảm 42%
và lignin giảm 32%  trở nên
mềm nhũn, nhầy nhớt và dễ vỡ
vụn.
 Hàm lượng pectin giảm xuống
còn khoảng 6,2% ở giai đoạn
nâu khiến cấu trúc keo bị tổn
hại.
 Tỷ lệ chất xơ hòa tan/không
hòa tan lại tăng lên tăng
Sự phân hủy chất cường khả năng hòa tan và sinh
khả dụng của chất xơ.
xơ
2.6. So sánh sự thay đổi của các
chất dinh dưỡng qua giai đoạn
chuối xanh và chuối chín
Chuối xanh chất xơ rất cao, chiếm
khoảng 2,6% trọng lượng tươi.
Quá trình chín, hàm lượng chất xơ có xu
hướng giảm dần, với mức giảm khoảng
15-20% so với chuối xanh.

Bởi hoạt động của các enzyme như

cellulase, pectinase, và hemicellulase, phá
vỡ các liên kết trong thành tế bào và làm
giảm hàm lượng chất xơ.
Mặc dù hàm lượng chất xơ giảm, nhưng
Chất xơ
chuối chín vẫn là một nguồn cung cấp chất
xơ đáng kể, đặc biệt là chất xơ tan.
Tinh bột
Dinh dưỡng chính trong chuối xanh,
chiếm khoảng 20% trọng lượng tươi.
Tinh bột bị phân giải thành glucoza đơn
giản hơn bởi hoạt động của enzyme
amylase.
Mức độ chuyển hóa tinh bột đạt đến 70-
80% ở giai đoạn chuối chín hoàn toàn.
Tạo ra hương vị ngọt tự nhiên của chuối
chín.
Tăng khả năng tiêu hóa và hấp thụ các
chất dinh dưỡng trong chuối.
Đường
Đường tự do rất thấp, chỉ khoảng 2-3%
trọng lượng tươi.
Hàm lượng đường tổng trong chuối chín
hoàn toàn có thể 16-18% trọng lượng tươi,
với glucoza và fructoza chiếm tỷ lệ cao nhất
 gây ra hương vị ngọt.

Quá trình chín

Hàm lượng chất xơ giảm, tinh bột chuyển hóa thành
đường, và lượng đường tự do tăng lên đáng kể.
2.7. Ảnh hưởng của sự thay đổi
qua từng giai đoạn
Ảnh hưởng của sự thay đổi hàm lượng chất xơ
Chất xơ duy trì sức khỏe đường ruột và kiểm soát
lượng đường trong máu.
Chất xơ giảm khi chuối chín, nhưng vẫn cung cấp
một lượng chất xơ đáng kể, đặc biệt là chất xơ tan.
Chất xơ tan hấp thụ nước và tạo thành một gel nhầy,
làm chậm quá trình tiêu hóa và hấp thụ carbohydrate,
từ đó kiểm soát lượng đường trong máu.
Tiêu thụ chuối chín có chứa hàm lượng cao chất xơ
tan có thể làm giảm đáng kể lượng đường huyết sau
khi ăn so với tiêu thụ chuối xanh.
Mang lại lợi ích đặc biệt cho người mắc bệnh tiểu
đường hoặc có nguy cơ cao rối loạn đường huyết.
 Chất xơ thúc đẩy sự phát triển của hệ vi sinh vật đường ruột lành mạnh.
 Có thể làm tăng số lượng và hoạt tính của các loại vi khuẩn có lợi như
Bifidobacterium và Lactobacillus trong đường ruột
 Mang lại nhiều lợi ích sức khỏe như cải thiện hấp thu chất dinh dưỡng,
tăng cường miễn dịch và giảm nguy cơ mắc các bệnh về đường ruột.
 Chất xơ thô, đặc biệt là cellulose, giúp thúc đẩy quá trình nhu động ruột
và ngăn ngừa táo bón
 Tiêu thụ quá nhiều chất xơ thô thấp có thể dẫn đến nguy cơ táo bón cao
hơn.
 Ảnh hưởng của sự chuyển hóa tinh bột thành đường
Về phía lợi ích
 Đường glucoza và fructoza được hấp thụ trực
tiếp vào máu và sử dụng ngay lập tức làm nhiên
liệu cho các tế bào
 Quan trọng đối với người tập thể dục hoặc vận
động viên.
 Đường fructoza có lợi cho sức khỏe gan.
 Tiêu thụ fructoza giảm nguy cơ mắc bệnh gan
nhiễm mỡ không do rượu.
 Tiêu thụ quá nhiều đường đơn giản có liên quan
đến tăng nguy cơ béo phì, rối loạn mỡ máu và
kháng insulin.
 Điều này có thể dẫn đến các vấn đề sức khỏe như
bệnh tim mạch và tiểu đường.
 Chuối chín giàu fructoza có thể gây ra các triệu
chứng khó tiêu cho những người mắc hội chứng
ruột kích thích (IBS) hoặc chứng dị ứng fructoza.
 Ảnh hưởng của sự thay đổi về đặc tính cảm quan
Về màu sắc:
Chuối xanh có màu xanh lục nhạt do chứa nhiều chất diệp lục. Khi
chín, chất diệp lục trong chuối bị phá vỡ và thay thế bởi sự hình
thành các sắc tố carotenoid.
Cung cấp một nguồn vitamin A dồi dào từ các sắc tố carotenoid.
Về mùi vị:
Chuyển hóa tinh bột thành đường tạo ra vị ngọt mùi thơm đặc trưng
như isoamyl acetate, isobutyl acetate, và ethyl hexanoate, làm tăng
hương vị quyến rũ của quả.
Về cấu trúc:
Quá trình chín làm cho cấu trúc tế bào trở nên mềm mại hơn do sự
phân giải của các thành tế bào, chủ yếu là pectin và cellulose, bởi
các enzyme như pectinase, cellulase và xylanase.
Tăng khả năng tiêu hóa và hấp thu các chất dinh dưỡng từ chuối.
3.Tiềm năng phát triển của
các sản phẩm từ chuối của
Việt Nam
 3.1. Giá trị và tiềm năng
phát triển kinh tế của cây
chuối
 Thiếu kinh nghiệm trong
việc xây dựng và quản lý
Nhu cầu về thực hệ thống cung ứng toàn
Tăng trưởng dân số phẩm lành mạnh cầu.
NHU CẦU THỊ TRƯỜNG CAO
.
 Thiếu kinh nghiệm trong
việc xây dựng và quản lý
Nhu cầu về thực hệ thống cung ứng toàn
Tăng trưởng dân số . phẩm lành mạnh cầu.
 Thiếu kinh nghiệm trong
Tăng trưởng dân số Nhu cầu về thực việc xây dựng và quản lý
hệ thống cung ứng toàn
phẩm lành mạnh cầu.
.
 Nhu cầu về thực Sự phát triển của
Tăng trưởng dân số phẩm lành mạnh ngành công
.
nghiệp chế biến
thực phẩm
 Sự phát triển của
Nhu cầu về thực
ngành công
Tăng trưởng dân số . phẩm lành mạnh
nghiệp chế biến
thực phẩm
 Chuối là loại quả giàu năng lượng (128
kcal/100 g), vitamin C và A cũng như hàm
lượng kali và natri cao tốt cho sức khỏe.
Chuối được trồng làm cây thực phẩm ở các
nước có khí hậu nhiệt đới, cận nhiệt đới. Cây
chuối được đánh giá là cây trồng quan trọng
mang lại giá trị kinh tế cao ở nhiều nước trên
thế giới cũng như ở Việt Nam.
Cây chuối được thu hoạch quanh Chuối là cây trồng có khả năng chịu hạn tốt và
năm, tập trung vụ chính từ tháng 9 sinh trưởng chủ yếu phụ thuộc vào nước mưa,
năm trước đến tháng 5 năm sau. do vậy cũng sẽ góp phần bảo vệ môi trường
So với các loại cây khác, mức đầu nhờ khả năng che phủ khi phát triển ở những
tư không cao, kỹ thuật không phức vùng đồi gò không có nước tưới.
tạp. Nó cũng là loại cây dễ trồng.
 1 23 4

Điều
Diện
NguồnLực 3.2. Lợi thế của
kiệnnguyên
tích
khílượng
hậu
trồng
liệu
laodồi
động Việt Nam
thích
chuối
dàotrẻ:
hợplớn
 1 2 3 4

Điều Diện Nguồn Lực

kiện khí tích nguyên lượng
hậu trồng liệu dồi lao động
thích chuối dào trẻ:
hợp lớn
3.3. Tuy nhiên, ngành sản xuất chuối của Việt Nam cũng
đang phải đối mặt với một số thách thức:

Năng Chất Hạ tầng Liên kết

suất lượng
chế biến chuỗi giá
chuối chuối
chưa đồng
còn hạn trị còn
còn
đều chế yếu
thấp
Để phát triển ngành sản xuất chuối, Việt Nam cần

1 2
Nâng cao năng Cải thiện chất

3.4
suất chuối lượng chuối

3 4
Phát triển hạ tầng Tăng cường liên kết
chế biến chuỗi giá trị
Ngoài ra, Việt Nam cần:

Xây dựng
thương Mở rộng thị Đào tạo
hiệu cho trường xuất nguồn
chuối Việt khẩu nhân lực
Nam
 3.4.1.
Đối với quả chuối
Sản xuất bột chuối
sấy
Chế biến chuối
dẻo, sấy khô
Xây dựng được quy trình sản xuất giấm chuối
 Sản
xuất
rượu
chuối
3.4.2.Đối với thân chuối
Dệt chiếu
Làm
giấy
và gỗ
ép
Đồ thủ công mỹ nghệ
Quần áo
Bao bì thực phẩm
 3.4.3.
Đối với lá chuối