‫سالمة األغذية‬

‫سالمة األغذية‪:‬‬
‫حماية صحة ورفاهية المستهلكين عن طريق حماية األغذية من أي شيء يمكن أن يتسبب‬
‫في ضرر‬
 ‫المصطلحات األساسية لسالمة األغذية‪:‬‬
‫‪:‬النظافة الغذائية‬
‫التدابير العملية التي ينطوي عليها الحفاظ على سالمة الغذاء وصحة جميع مراحل السلسلة‬
‫الغذائية‬
‫الخطر‪:‬‬
‫أي شيء يمكن أن يسبب الضرر ‪ ،‬سواء من خالل اإلصابة أو اعتالل الصحة‬
‫تدابير الرقابة ‪:‬‬
‫عنصر أو عمل أو إجراء مصممة إما لمنع أو إزالة المخاطر أو للحد من خطر‬
 ‫تسمم غذائي‪:‬‬
‫اضطراب حاد في الجهاز الهضمي الناجم عن استهالك الطعام أو الماء الذي تم تلوثه ببكتيريا أو‬
‫سموم مسببة لألمراض‬

‫‪:‬األمراض المنقولة عن طريق األغذية‬

‫مرض تسببه الكائنات الدقيقة المسببة لألمراض ‪ -‬البكتيريا أو الفيروسات ‪ -‬التي تستخدم الطعام‬
‫كوسيلة لالنتقال إلى البشر حيث يمكن أن تتكاثر داخل الشخص الذي أكل الطعام وتنتج‬
‫األعراض‬
‫‪:‬حساسية الطعام‬
‫استجابة سريعة وربما محتملة من نظام المناعة في الجسم لبعض المواد الغذائية أو المضافات‬
‫الغذائية التي يرونها عن طريق الخطأ كتهديد‬
 ‫تكاليف للشركات‬
‫‪:‬ضعف مراقبة المواد الغذائية‪ ،‬مما يؤدي إلى‬ ‫‪:‬فقدان السمعة ‪ ،‬مما يؤدي إلى‬
‫مستويات أعلى من الهدر واألغذية الفاسدة‬
‫انخفاض ثقة المستهلك‬
‫انتشار اآلفات‬
‫خسارة العمل‬
‫تفشي األمراض المنقولة بالغذاء‬
‫انخفاض األرباح‬
‫العمالء غير راضين والشكاوى‬
‫انخفاض معنويات الموظفين‬
‫زيادة وتيرة عمليات التفتيش‬
‫ارتفاع معدل دوران الموظفين‬
‫إغالق العمل‬
 ‫‪:‬تكاليف أعلى بسبب‬

‫مستويات عالية من مرض الموظفين ‪ /‬الغياب‬

‫زيادة تكاليف التوظيف‬

‫أقساط تأمين أعلى اإلجراءات القانونية‬

‫والغرامات‬

‫هدر الطعام‬
 ‫تكاليف للموظفين ‪:‬‬

‫ضعف أمن العمل‬

‫فقدان الوظائف‬

‫ظروف العمل السيئة‬

‫ضرر سمعة شخصية‬

 ‫التكاليف بالنسبة للمستهلكين‬

‫تجربة سيئة لتناول الطعام‬

‫طعام منخفض الجودة‬

‫مخاطر عالية من عدي األمراض التي‬

‫تنتقل عن طريق الغذاء‬
 ‫تشريعات سالمة الغذاء‬
‫يجب على كل شخص يعمل في صناعة األغذية أن يحافظ على سالمة الطعام‬

‫‪:‬ثالثة أهداف رئيسية لتشريع سالمة األغذية‬

‫حماية الطعام من المزرعة إلى الشوكة‬
‫منع الغذاء غير المالئم من دخول السلسلة الغذائية‬
‫الحد من مخاطر األمراض التي تنقلها األغذية‬
 ‫مسؤوليات معالجي الطعام‬
‫حماية الطعام من التلوث أو أي شيء يمكن أن يسبب األذى‬
‫الحفاظ على مكان العمل نظيف‬
‫مراقبة درجات حرارة الطعام وأماكن التخزين‬

‫عدم المطابقة أبلغ عن‬

‫حافظ على نظافته واتبع ممارسات النظافة الشخصية الجيدة‬
‫‪:‬إخبار المشرف ‪ /‬المدير على الفور إذا‬
‫ﻳﻌﺎﻧﻮن ﻣﻦ ﻣﺮض ﻳﻨﺘﻘﻞ ﻋﻦ ﻃﺮﻳﻖ اﻟﻐﺬاء‬
‫لديك أي إصابات أو عدوى جلدية أو تقرحات من المحتمل أن تلوث الطعام‬
2777
 ‫الفئات الضعيفة‬

‫الناس الذين تتراوح أعمارهم بين ‪ 65‬سنة وما فوق‬

‫األطفال الرضع واألطفال الصغار‬

‫النساء الحوامل‬

‫األشخاص الذين يعانون من مرض خطير أو مزمن أو داء‬

‫األشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة نتيجة لتناولهم أدوية‬

‫مناعية‬

‫الناس الذين يعانون من الحساسية‬

 E.coli O157:H7

22 6 salmonella

E.coli O157:H7 Shigella Food Poisoning

• https://www.msn.com/ar-eg/news/other/%D8%A7%D9%84%D8%AF%D8%AC%D8%A7%D8%AC-%D8%B3%D8%A8%D8%A8-%D8%B1%D8%A6%D9%8A
%D8%B3%D9%8A-%D9%81%D9%8A-%D8%AA%D9%81%D8%B4%D9%8A-%D8%A7%D9%84%D8%B3%D8%A7%D9%84%D9%85%D9%88%D9%86%D9%8A
%D9%84%D8%A7/vi-BBLBU3q
‫تعتبر الجراثيم السبب األكثر شيوعا للتسممات الغذائية‪ ،‬فكيف يمكن أن‬
‫تدخل الجراثيم إلى غذائنا ؟‬
 ‫مصادر البكتيريا ‪:‬‬
‫اللحم ني‬ ‫التربة‬

‫األشخاص‬ ‫اآلفات‬
‫الماء (يمكن أن يتلوث‪ ،‬على سبيل‬
‫الهواء والغبار‬ ‫المثال ‪ ،‬سلطة)‬
‫معدات‬ ‫النفايات‬
‫) اآلفات(‬

‫·‬
E.coli O157:H7

Cryptosporidia and Giardia

https://www.youtube.com/watch?v=b6nvCEAxGm0
 Salmonella

E. coli O157:H7
Campylobacter
Shigella

https://www.youtube.com/watch?v=W9tndKg-T0o
(Hepatitis A) (Norwalk)
28 1984
·

·
 ‫التلوث المادي ‪:‬‬
‫‪ :‬قد تكون الملوثات المادي‬ ‫أي شيء يقع في أو على الطعام‬
‫مضر بالصحة‬
‫بغيض‬

‫‪ :‬مصادر التلوث المادي‬

‫مواد أولية‬
‫اشخاص‬
‫مواد تغليف‬
‫المعدات‬
‫مبنى‬
‫اآلفات‬
‫البيئة‬
 ‫أسباب تلف الطعام‬

‫التحلل بسبب الكائنات الحية الدقيقة مثل البكتيريا والعفن والخمائر واإلنزيمات‬

‫التلوث الكيميائي‬ ‫األضرار المادية‬ ‫انتشار اآلفات‬

 ‫مؤشرات مشتركة للتلف الغذاء ‪:‬‬

‫التغييرات في الطعام الذي يؤثر على‪:‬‬

‫المظهر (على سبيل المثال ‪ ،‬تغيير اللون ‪،‬‬
‫الوحل ‪ ،‬القالب ‪ ،‬التغليف المنفوخ)‬
‫رائحة (في بعض األحيان مثل البيض‬
‫الفاسد ‪ ،‬التي تسببها تحطم البروتينات)‬
‫الملمس‬
‫المذاق‬
 ‫تكاثر البكتيريا‬

‫المغذيات‬
‫(الغذاء)‬ ‫الرطوبة‬

‫الوقت‬ ‫الصحيح ‪ph‬‬

‫مستوى الحموضة‬

‫الدفء‬ ‫األكسجين (لبعض أنواع‬

‫البكتيريا)‬
Clostridium botulinum

147 47 63 5
 ‫التحكم في درجة الحرارة‬
‫الحفاظ على الطعام البارد في ‪ 5‬درجة مئوية أو أقل‬
‫الحفاظ على الطعام الساخن في ‪ 63‬درجة مئوية أو أعلى‬
‫الحفاظ على األغذية المجمدة في ‪ 18-‬درجة مئوية أو أقل‬

‫الخطر‪ :‬نطاق درجات الحرارة بين ‪ 5‬درجة مئوية و ‪ 63‬درجة مئوية األكثر مالءمة لنمو‬ ‫منطقة‬
‫البكتيريا‬
 ‫غذاء عالي المخاطر وعالي الرعاية ‪:‬‬

‫‪:‬الغذاء عالية المخاطر‬

‫عادة طعام جاهز لألكل ‪ ،‬مطبوخ أو معالج ‪ ،‬عالي البروتين ‪ ،‬رطب‬
‫إذا لم يتم إبقاؤها خارج منطقة الخطر (‪ 5‬درجة مئوية و ‪ 63‬درجة مئوية) ‪ ،‬يمكن للبكتيريا أن‬
‫تتكاثر‬
‫ليس بالضرورة أن يتم طهيها قبل تناولها ‪ ،‬لذلك خطر التسمم الغذائي مرتفع‬
‫يتطلب الحماية من التلوث وضبط الوقت ودرجة الحرارة الدقيقة‬
‫مثال اللحوم الباردة المطبوخة ‪ /‬المدخنة ‪ /‬الشائكة والدواجن واألسماك والمأكوالت البحرية ؛‬
‫وجبات جاهزة‬
‫تحتوي على مرق؛ منتجات البيض أرز مطهو على البارد منتجات األلبان‬
 ‫‪:‬الغذاء عالية الرعاية‬
‫عادًة مبردة ‪ /‬مجمدة ‪ ،‬طعام جاهز‬
‫لألكل يدعم تكاثر البكتيريا‬

‫‪:‬الفرق الرئيسي‬
‫يتم معالجة الغذاء عالية المخاطر‬
‫لقتل البكتيريا في حين إن طعام‬
‫الرعاية العالية سوف يقلل فقط من‬
‫احتمال وقوع البكتيريا مثال‬
‫السلطات الطازجة المحضرة‬
‫والسندويشات والبيتزا المثلجة وقطع‬
‫الفاكهة المحضرة‬
 ‫طعام منخفض المخاطر ‪:‬‬
‫التعقيم و‪ UHT‬يدمر كل البكتيريا الموجودة في‬
‫الغذاء ‪ ،‬لذلك فإن المنتجات المعالجة بهذه الطريقة‬ ‫ال يدعم عادة تكاثر البكتيريا الضارة‬
‫عادة ال تتطلب التبريد )إال بعد الفتح(‬
‫‪:‬يشمل‬
‫منتجات عالية الحمضية‬
‫منتجات عالية السكر‬
‫منتجات جافة‬
‫منتجات عالية الملح‬
‫منتجات عالية الدهون‬

‫معظم األغذية المعلبة تعتبر منخفضة المخاطر حتى فتحها‬

 ‫الغذاء الخام ‪:‬‬
‫يجب أن تبقى بعيدا عن المواد الغذائية عالية الخطورة في جميع األوقات‬

‫‪:‬الطعام الجاهز لألكل‬

‫الفواكه والخضروات التي تؤكل دون طهي قد تكون ملوثة الجلد الخارجي مع البكتيريا‬
‫الضارة ‪ ،‬لذلك من المهم غسلها جيدا قبل إعداد أو تناولها‬

‫‪:‬الطعام النيء الذي سيتم طهيه‬

‫اللحوم والدواجن واألسماك والبيض ومنتجات األلبان والخضروات كاملة غالًب ا ما تكون‬
‫ملوثة ببكتيريا ضارة ولذلك يتم تخزينها عادًة مبردة أو مجمدة إلبطاء تكاثر البكتيريا‬
‫األطعمة المحفوظة لتكون مبردة‬
‫‪:‬تشمل عمليات الحفظ‬
‫التعبئة والتغليف فراغ‬
‫غالف جوي معدل )‪(MAP‬‬
‫تدخين‬
‫بسترة‬
‫إشعاع‬
‫تبخر‬
‫‪sous-vide‬‬
 ‫تمرين ‪:‬‬
‫ضع اإلجابة الصحيحة في المكان المناسب‬
‫حليب ‪ ،‬خل ‪ ،‬بيض ‪ ،‬أطعمة معلبة ‪ ،‬عسل ‪ ،‬سمك خام ‪ ،‬ساندويش ‪ ،‬مايونيز ‪،‬مخلل ‪ ،‬حلوى ‪،‬‬
‫‪,‬خبز ‪ ،‬لحم مطبوخ ‪ ،‬زبادي ‪ ،‬فطيرة كريمة‬
‫سلمون مدخن مغلق‪ ،‬معكرونة مجففة وأرز‪ ،‬موس الشوكوالته‪ ,‬فاكهة‬

‫طعام منخفض المخاطر‬ ‫غذاء عالي المخاطر وعالي الرعاية ‪:‬‬

‫كيفية تجنب التلوث المتبادل في سالمة األغذية‬

‫‪https://youtu.be/Xm_X5LJmrbw‬‬
 ‫حساسية الطعام ‪:‬‬
‫الحساسية الغذائية‪ :‬استجابة سريعة وربما محتملة لجهاز المناعة في الجسم لبعض‬
‫المواد الغذائية أو المضافات الغذائية التي ينظر إليها عن طريق الخطأ على أنها تهديد‬

‫تتراوح أعراض تفاعل الحساسية من‬

‫خفيفة (مثل احمرار الجلد أو اإلحساس‬
‫بالوخز في الفم) إلى تهدد الحياة (على‬
‫سبيل المثال ‪ ،‬صعوبات في التنفس ‪،‬‬
‫تورم حاد في الشفتين واللسان‬
‫والحنجرة ‪ ،‬انخفاض سريع في ضغط‬
‫الدم وفقدان الوعي)‬
‫ُيعرف رد الفعل التحسسي الشديد بأنه تأق ‪ ،‬ويجب أن يعامل على أنه حالة طبية‬
‫طارئة ‪ -‬إذا لم تتم معالجته يمكن أن يكون قاتًال‬
 ‫مسببات الحساسية الشائعة‬
‫كرفس‬ ‫الرخويات كالمحار‬
‫الحبوب المحتوية على الغلوتين‬ ‫خردل‬
‫القشريات‬ ‫جوز‬
‫بيض‬ ‫الفول السوداني‬
‫سمك‬ ‫حبوب السمسم‬
‫‪ lupin‬الترمس‬ ‫فول الصويا‬
‫حليب‬ ‫ثاني أكسيد الكبريت‬
‫)‪(E220-228‬والكبريتات‬
 ‫الخطوات الثمانية لجعل الغذاء آمًن ا‬
‫توصيل الغذاء ‪:‬‬
‫يجب أن يكون في درجة حرارة مناسبة‪:‬‬
‫الطعام المبرد في أو أقل من ‪ 5‬درجات مئوية‬
‫الطعام المجمد في أو أقل من ‪ 18-‬درجة مئوية‬
‫يجب أن تؤخذ درجة حرارة الطعام وتسجيلها عند التسليم لضمان عدم حدوث "إساءات درجة‬
‫الحرارة" أثناء النقل‬
‫يجب على المشرفين التأكد من أن الموظفين على دراية بضرورة الحفاظ على "سلسلة التبريد"‬
‫واإلبالغ عن أي مخاوف‬
‫إذا وجد أن درجة حرارة الطعام المبرد أو المجمد مرتفعة للغاية ‪ ،‬ينبغي رفض التسليم وإرساله‬
‫إلى المورد‬
‫يجب وضع الطعام في التخزين المبرد أو المجمد فور التسليم‬
‫تخزين المواد الغذائية المبردة‬

‫‪47‬‬ ‫‪4‬‬

‫عندما يتم تجميد الطعام‪:‬‬
‫•تصبح البكتيريا خاملة وال يمكن أن تتكاثر‬
‫•يتم تباطؤ األنزيمات التي تسبب تلف ولكن لم‬
‫تتوقف‬
‫تجميد الطعام‬
‫التجميد يحافظ على الطعام من خالل‪:‬‬
‫•تقليل الرطوبة المتاحة في الغذاء‬
‫•تثبيط نشاط االنزيم‬

‫بأمان‪:‬تتأثر بالتجمد‬
‫والجراثيم ال‬ ‫السموم‬
‫لتجميد الطعام‬
‫•تجميد الطعام المبرد بأسرع وقت ممكن‬
‫•تقسيم الطعام إلى أجزاء أصغر ووضعه في حاويات أو أكياس قبل التجميد‬
‫•تجميد الطعام الساخن فقط بعد أن تم تبريده بشكل صحيح ضمن الحدود الزمنية‬
‫الموصى بها‬
 ‫التخزين المجمد‬
‫•تخزين األغذية المجمدة في ‪ 18-‬درجة مئوية أو أقل‬
‫•ضمان جميع تغليف المواد الغذائية سليمة تأكد من وضع عالمة على كل الطعام واستخدام مبدأ‬
‫‪ FIFO‬أوًال في البداية للتخزين‬
‫•فقط ملء وحدات التجميد إلى خط التحميل‬
‫•تحقق وتسجيل درجة حرارة وحدة التجميد والطعام الذي يحتوي عليه بانتظام ‪ -‬على األقل مرة‬
‫واحدة في اليوم‬
‫•تذويب وحدات الفريزر النظيفة بانتظام‬
‫تأكد من أن الوقت الذي يقضيه الطعام في درجات الحرارة داخل منطقة الخطر قصير قدر اإلمكان‬
ü

ü
 ‫الطبخ هو مرحلة حرجة من عملية الغذاء ألنه هنا يتم قتل الفيروسات والبكتيريا الضارة‬
‫يجب أن يصل اللب (المركز) من الجزء األثخن من الطعام إلى ‪ 75‬درجة مئوية لمدة ‪ 30‬ثانية أو‬
‫‪:‬ما يعادلها‬

‫إذا تم العثور على درجة الحرارة خارج النطاق المستهدف المحدد ‪ ،‬فقد يكون من الضروري‬
‫اتخاذ إجراءات تصحيحية مثل‪:‬‬
‫• طهي الطعام لفترة أطول‬
‫• زيادة درجة حرارة الطبخ‬
‫•رمى الطعام‬
4 17
147
47 4
161 72
https://www.youtube.com/watch?v=sLDSNvQjXe8
 ‫قبل التنظيف ‪1‬‬ ‫تطهير ‪4‬‬

‫التنظيف الرئيسي ‪2‬‬ ‫الشطف النهائي ‪5‬‬

‫شطف وسيط ‪3‬‬ ‫تجفيف ‪6‬‬

 ‫تنظيف أثناء العمل‬
‫تطهير وتنظيف ‪ /‬أو تطهير المناطق بين‬
‫المهام ‪ ،‬وعندما يكون ذلك ضروريا‬
‫‪:‬يتضمن‬
‫مسح انسكابات بمجرد حدوثها‬
‫محو األسطح بانتظام بمطهر أو مبيد‬
‫صحي آمن‬
‫إزالة النفايات بحيث ال تتراكم في‬
‫المناطق الغذائية‬
 ‫النفايات الداخلية‬
‫يجب أال يحدث اتصال مباشر مع المنتجات الغذائية‬
‫صناديق النفايات الداخلية يجب أن تكون‬
‫يجب أن يتم إفراغها بمجرد أن تكون ممتلئة‬
‫وفي نهاية النوبة ‪ /‬اليوم‬
‫انها مفتوحة أو لديها نظام القدم‬
‫مجهزة باكياس التخلص‬
‫وضعه بالقرب من مناطق العمل ولكن دون التعرض‬
‫لخطر التلوث‬
‫سهلة التنظيف والتطهير يوميا‬
 ‫النظافة الشخصية ‪:‬‬
‫يجب على كل شخص يعمل في منطقة تناول الطعام أن يحافظ‬
‫على درجة عالية من النظافة الشخصية وأن يرتدي مالبس‬
‫مناسبة ونظيفة ‪ ،‬وعند الضرورة‬
‫يمكن للمشرفين تشجيع مستويات عالية من النظافة الشخصية‬
‫من خالل وضع مثال جيد ‪ ،‬ويجب عليهم مراقبة الموظفين‬
‫لضمان الحفاظ على هذه المعايير العالية في جميع األوقات‬
‫يتم تطبيق معايير النظافة الشخصية بالتساوي على جميع‬
‫العاملين في قطاع االغذية‬
‫يجب عدم ارتداء المالبس الواقية عند زيارة المرحاض أو عند‬
‫السفر من وإلى العمل‬
 ‫أنواع المالبس الواقية‬
‫القبعات ‪ /‬شباك الشعر‪ :‬لمنع سقوط شعر الرأس على‬
‫الطعام‬
‫شبكة اللحية‪ :‬لمنع سقوط شعر الوجه على الطعام‬

‫قفازات يمكن التخلص منها‪ :‬لمنع البكتيريا من‬

‫االنتقال من األيدي إلى الطعام‬
‫سترات مآزر ‪ /‬وزرة‪ :‬لمنع المالبس في الهواء الطلق ‪/‬‬
‫العادية من االتصال مع الغذاء ونقل البكتيريا‬

‫األحذية‪ :‬لمنع التلوث الخارجي من إحضارها إلى‬

‫منطقة إعداد الطعام‬
 ‫نظافة اليد‪:‬‬
‫اليدين هي المركبات التي تنقل التلوث‬
‫من األمور الحيوية في جميع شركات األغذية أال يتم غسل اليدين بانتظام‬
‫خالل يوم العمل فقط ‪ ،‬بل يتم غسلها جيدًا من أجل‬
‫إزالة الكائنات الدقيقة المسببة لألمراض (البكتيريا والفيروسات)‬
‫وغيرها من المواد الضارة (مثل األوساخ أو البقايا من مواد‬
‫التنظيف)‬

‫منع التلوث‬
‫المناطق التي يتم تفويتها أثناء غسل اليدين‬
‫خطوات لغسل آمن لأليدي‬
 ‫جداول التنظيف ‪:‬‬
‫ما الذي يجب تنظيفه؟‬
‫كيف سيتم التنظيف؟‬
‫متى يتم التنظيف؟‬
‫من سيفعل التنظيف؟‬
 ‫العادات السيئة والسلوك غير اآلمن‬
‫يجب أال يقوم معالجي األغذية أبدًا ‪:‬‬
‫تنظيف أنفهم أو آذانهم‬

‫خدش أي جزء من الجسم‬

‫لدغة أظافرهم أو تمتص أصابعهم‬

‫السعال أو العطس على الطعام‬

‫مضغ العلكة ‪ ،‬وتناول الطعام والشراب أو التدخين في مناطق الطعام‬

‫تنفس على الزجاج أو المعدن أو التغليف لتلميعها ‪ /‬إزالة األوساخ‬

‫لعق أصابعهم للمساعدة في فصل مواد تغليف المواد الغذائية أو ضربة في أكياس لفتحها‬

‫استخدم األصابع لتذوق الطعام‬

‫استخدام نفس الملعقة لتذوق األطعمة المختلفة أو نفس الطعام مرتين‬

‫ارتداء المجوهرات عند العمل مع الطعام المفتوح‬

‫ارتداء الصابون المعطر بقوة ‪ ،‬والعطور ‪ ،‬بعد الحالقة أو مزيل العرق‬

 ‫إدارة الشكاوى‬
‫التحقيق في الشكاوى على الفور‬
‫‪:‬أخبر اإلدارة المسؤولة عن األنواع التالية من الشكوى‬
‫التسمم الغذائي المشتبه به‬
‫بيع طعام غير الئق‬
‫بيع األطعمة عالية الخطورة في حالة غير مناسبة‬
‫اإلبالغ عن الشكوى جزء من إجراءاتك التصحيحية وخطوة مهمة إلظهار‬
‫االلتزام بسالمة األغذية‬
‫االحتفاظ بسجالت شكاوى العمالء ألن هذه المعلومات غالبًا ما تؤثر على‬
‫القرارات المتعلقة بأهمية المخاطر‬
 ‫قبول التسليم ‪:‬‬
‫تحقق من الغذاء يتوافق مع مواصفات المنتج المتفق‬
‫عليه‬

‫تحقق من نظافة سيارة التسليم والموظفين‬

‫فحص المواد الغذائية بحًث ا عن األضرار أو التلوث أو‬

‫اآلفات أو التلف‬

‫تحقق من جميع العبوة األولية سليمة‬

‫دقق علب عن صدئ‬

‫تحقق من رموز التاريخ للتأكد من أن المنتجات في حدود التاريخ ولديها ما‬
‫يكفي العمر االفتراضي للسماح لهم ليتم تخزينها ‪ /‬استخدامها ‪ /‬بيعها ‪/‬‬
‫تسليمها‬
‫فحص وتسجيل درجات حرارة الطعام (من األغذية المبردة أو المجمدة)‬
‫للتأكد من أنها في حدود آمنة‬

‫تأكد من وجود عالمات تظهر المكونات‬

‫و المورد ‪ /‬الشركة المصنعة تفاصيل االتصال‬
‫توقيع سجل التسليم ‪ /‬االستالم‬
‫اتبع إجراءات الشركة‬
 ‫قواعد وأنظمة المطبخ‬

‫لوحات ملونة ‪:‬‬

‫اللحوم النيئة‬

‫األسماك النيئة‬

‫الطعام المطبوخ‬

‫السلطة والفواكه‬

‫خضروات‬

‫األلبان والخبز‬
‫الطعام المطبوخ‬ ‫اللحوم النيئة‬ ‫السلطة والفواكه‬
‫األلبان والخبز‬ ‫خضروات‬
 ‫كيفية تنظيم الثالجة ‪:‬‬

‫•تخزين اللحوم على أدنى الرفوف‬

‫•اترك المسافة بين العناصر‬
‫•ال تضع الطعام على أرضية الثالجة‬
‫• ‪ .FIFO‬أول داخل ‪ ،‬أول خارج‬
‫•تسمية كل شيء‬
 ‫تشغيل معدات المطعم بأمان‬
‫•استخدام المعدات بشكل صحيح‬
‫•تجنب المخاطر الكهربائية‬
‫•منع فشل الجهاز‬
‫•تنظيف األجهزة بعد كل استخدام‬
‫سالمة األفراد ‪:‬‬
 ‫إصابات المطعم الشائعة ‪:‬‬
‫•وضع معدات السالمة من الحرائق‬
‫•وضع صندوق الصيدلية‬
‫•في حالة التمزقات والثقوب والحروق ‪،‬‬
‫•استخدم الضمادات الملونة‬
‫•رمي الطعام الملوث بالدم‬
‫•استدعاء سيارة إسعاف في حالة اإلصابة الشديدة أو الذهاب إلى المستشفى على الفور‬