Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

‫تحليل المخاطر و نقاط التحكم الحرجة‬

www.kasihfood.com
 Terms & Definitions
HACCP
‫الهاسب‬
system which
identifies, evaluates
and controls
hazards which are
H: Hazard – ‫مخطر‬ significant for food
safety.
A: Analysis –‫تحليل‬ ‫نظام يحدد ويقيم ويسيطر‬
‫على المخاطر ذات األهمية‬
C: Critical –‫حرجة‬ ‫لسالمة األغذية‬.
C: Control –‫تحكم‬
P: Point – ‫نقطة‬
Hazards CCP
‫مخاطر‬ ‫نقطة التحكم الحرجة‬
biological, chemical, step in the process at
physical, allergenic, which control
or radiological agent measure(s) is (are)
in food with the po- applied to prevent or
tential to cause an reduce a significant
adverse health ef- food safety hazard to
fect. an acceptable level,
and
‫عامل بيولوجي أو كيميائي‬ defined critical
‫أوفيزيائي أو مسبب‬ limit(s( and measure-
‫للحساسية‬ ments enable the ap-
‫أو اشعاعي في الغذاء مع‬ plication of correc-
‫إمكانية إحداث تأثير ضار‬ tions
‫بالصحة‬ ‫خطوة في العملية التصنيعية‬
)‫التي يتم فيها تطبيق (تدابير‬
‫التحكم لمنع أو تقليل خطر‬
‫كبير على سالمة األغذية‬
‫ وتعريف‬، ‫إلى مستوى مقبول‬
(‫ وتقيس )الحدود‬، ‫الحرجة‬
‫امكانية التطبيق التصحيح‬
Food Safety
‫سالمة الغذاء‬
food safety assur-
ance that food will
not cause an ad-
verse health effect
for the consumer
when it is prepared
and/or consumed in
accordance with its
intended use
‫ضمان سالمة الغذاء بأن‬
‫الغذاء لن يتسبب في آثار‬
‫صحية ضارة للمستهلك‬
‫ أو‬/ ‫عندما يتم إعداده و‬
‫استهالكه وفًقا لالستخدام‬
‫المقصود‬
 Types Of Hazards

Biological:‫بيولوجي‬ Physical:‫فيزيائي‬ Chemical:‫كيميائي‬ Allergens:‫مسبب للحساسية‬

 Control Of Hazards
Biological Physical
‫بيولوجي‬ ‫فيزيائي‬

Heat processing:‫المعاملة الحرارية‬

1. Soaking and blanching: ‫النقع والسلق‬ ‫التخزين في‬ Equipment and Utensils
1. Metal detectors: ‫كاشف المعادن‬
2. Cooking: ‫الطبخ‬ ‫ظروف مناسبة‬ 2. Magnets: ‫الكاشف المغناطيسي‬
3. Sterilization: ‫التعقيم‬
3. X-Ray machines: ‫ماكنة األشعة السينية‬
4. Freezing and Chilling: ‫التجميد والتبريد‬
4. Filters: ‫الفالتر‬

Segregation: ‫الفصل‬
1. Raw and cooked food stuff: ‫المواد الغذائية النيئة‬
‫والمطبوخة‬ Good Hygiene Practices: ‫الممارسات الصحية الجيدة‬
2. Unclean equipment: ‫األدوات غير النظيفة‬
1. Protective clothing should be used during
manufacture:‫يجب استخدام المالبس الواقية أثناء التصنيع‬

Good Hygiene Practices: ‫الممارسات الصحية الجيدة‬ 2. DO NOT wear nail polish, artificial nails, or
jewelry if handling food: ‫ال ترتدي طالء األظافر أو‬
1. Wash hands with soap and water regularly: ‫األظافر االصطناعية أو المجوهرات إذا كنت تتعامل مع الطعام‬.
‫غسل اليدين بالماء والصابون بانتظام‬
3. DO NOT store food in containers or bags that
2. Protective clothing should be used during are not approved for food storage: ‫ال تخزن الطعام‬
manufacture: ‫يجب استخدام المالبس الواقية أثناء التصنيع‬ ‫في حاويات أو أكياس غير معتمدة لتخزين الطعام‬
 Control Of Hazards
Chemical Allergens
‫كيميائي‬ ‫المواد المسببة للحساسية‬
Segregation : ‫الفصل‬
Segregation of Chemicals and food stuff:
‫المواد الكيميائية والمواد الغذائية الفصل بين‬ 1. Unclean equipment: ‫األدوات غير النظيفة‬

2. Allergenic material from other food

material:‫المواد المسببة للحساسية عن المواد الغذائية األخرى‬

3. People can also be a source of cross contam-

Use of non-toxic and food grade chemicals: ination to foods:
‫استخدام المواد الكيميائية غير السامة والمواد من الصنف الغذائي‬ ‫يمكن أن يكون الناس أيًض ا مصدًر ا للتلوث المتبادل لألطعمة‬

Design and management of cleaning procedures :

‫تصميم وإدارة إجراءات التنظيف‬

Design and management of cleaning procedures :

‫تصميم وإدارة إجراءات التنظيف‬ Allergen alert for labelling purposes:
‫تنبيه الحساسية ألغراض وضع الليبل‬
PRPs- The foundation of HACCP
Focus On:
Raw material, product

HACCP and processes

Focus On:
Production

PRPs
environment, facility,
programs and people
PRPs- The foundation of HACCP
Pre-Requisite
Programmes
cleaning and
sanitising

transportation
pest management
arrangements

maintenance
programmes for
purchasing
equipment and
buildings

personal
staff training hygiene
requirements
Step 1 Assemble the HACCP Team
1. Multidisciplinary that is a blend of the employees from different technical
departments
2. Knowledge of system, product, and process as a whole
GUIDELINES FOR
‫ تعيين فريق الهاسب‬1 ‫الخطوة‬ APPLICATION OF
‫ أن يكون من أقسام مختلفة بحيث يشمل الموظفين الذين يتم إختيارهم من الدوائر الفنية‬.1 HACCP PRINCIPLES
‫ و العملية اإلنتاجية ككل‬،‫ طبيعة المنتج‬،‫المعرفة بالنظام المعتمد‬ .2

Step 2 Describe the Product

This consists of a general description of the food, ingredients, and processing
methods. The method of distribution should be described along with
information on whether the food is to be distributed frozen, refrigerated, or at
ambient temperature.

‫وصف المنتج‬ 2 ‫الخطوة‬

‫ يجب وصف طريقة التوزيع مع معلومات حول ما‬.‫يتكون هذا من وصف عام للطعام والمكونات وطرق المعالجة‬
.‫إذا كان سيتم توزيع الطعام مجمدًا أو مبردًا أو في درجة حرارة محيطة‬
HACCP
Step 3 Identify intended use
Identify Intended Use (including) the consumer target groups and the
suitability of the product for vulnerable groups of the population (e.g. infants,
elderly, persons susceptible to allergens, etc.).
GUIDELINES FOR
‫ تحديد استخدام المنتج‬3 ‫الخطوة‬ APPLICATION OF
‫تحديد االستخدام المقصود (بما في ذلك) الفئات المستهدفة للمستهلكين ومدى مالءمة المنتج للفئات الضعيفة من‬ HACCP PRINCIPLES
.)‫ وما إلى ذلك‬، ‫السكان (مثل الرضع وكبار السن واألشخاص المعرضين لمسببات الحساسية‬

Step 4 Construct a process flow diagram

A flow diagram shall be prepared to cover each product, product category or
process.

‫إنشاء مخطط تدفق العملية‬ 4 ‫الخطوة‬

.‫يجب إعداد رسم بياني لتغطية كل منتج أو فئة منتج أو عملية‬

HACCP
Step 5 Verify flow diagram

By conducting an on-site audit to verify the accuracy of the flow diagram GUIDELINES FOR
APPLICATION OF
‫التحقق من مخطط التدفق‬ 5 ‫الخطوة‬ HACCP PRINCIPLES
‫عن طريق إجراء تدقيق في الموقع للتحقق من دقة مخطط التدفق‬

HACCP
Example on flow diagram
)
(
P01/ PRP1

P02/ PRP2
/ Content Here
P03/ OPRP1

P04/ PRP3

P05/ PRP4

Content
P06/ PRP5 Here

):
(
P07/ PRP6

P08/ OPRP2
Content Here

120 °C/ 40 min

Limit Down: 105 °C
Flow: 3000l/hr
P09/ OPRP3
 Example on flow diagram
( ) P18

P10/ OPRP4
400 gm (99*60) 126±1 ºC/33 min Makeup
400 gm (73*101) 124 ±1 ºC/ 30 min water
Content Here 500 gm (99*75) 124 ±1 ºC/ 35 min

P01/ PRP1 2.8 P19/ CCP1

P11/ PRP7
Air
)
(
P20

P12/ OPRP5
Content Here P21/OPRP7( )
P14/ PRP9 ( ) P21/ CCP2( )

P13/ PRP8
P22/ OPRP8

P15/ PRP10
P23/ PRP11

P16/ OPRP6
P24/ PRP12

P17 P25/ PRP13

Step 6 Principle 1 Conduct a hazard analysis
1. List all potential hazards associated with each process step,
2. Conduct a hazard analysis
3. Consider any measures to control identified hazards
GUIDELINES FOR
‫ قم بإجراء تحليل للمخاطر‬1 ‫ المبدأ‬6 ‫الخطوة‬ APPLICATION OF
، ‫ سرد جميع المخاطر المحتملة المرتبطة بكل خطوة من خطوات العملية‬.1 HACCP PRINCIPLES
‫إجراء تحليل المخاطر‬ .2
‫النظر في أي تدابير للسيطرة على المخاطر المحددة‬ .3
Principle #1
Hazard analysis
Step
Hazard
No. Name

Receipt and examination of raw
P01 material (chickpeas)
‫استالم وفحص المواد الخام‬
 Microbial Hazard:
 Physical Hazard:
 Chemical Hazard:

Storage in warehouse
P02
‫التخزين في المستودعات‬
 Microbial Hazard:
 Physical Hazard:
 Chemical Hazard:
HACCP
Step 7 Principle 2 Determine the Critical Control Points
(CCPs)
1. CCP must be determined by using the HACCP decision tree and HACCP
decision matrix
2. Each step must be categorized as CCP or PRP or OPRP for each
particular hazard
GUIDELINES FOR
APPLICATION OF
)CCPs( ‫ تحديد نقاط التحكم الحرجة‬2 ‫المبدأ‬ 7 ‫الخطوة‬ HACCP PRINCIPLES
‫ نقطة التحكم الحرجة يجب أن تحدد باستخدام شجرة القرار للهاسب أو مصفوفة القرار الخاصة‬.1
‫بذلك‬
‫ كل خطوة يجب تصنيفها كنقطة تحكم حرجة أو برنامج مسبق أو برنامج تشغيلي مسبق و لكل‬.2
‫مخطر معين‬

HACCP
HACCP Decision tree ‫شجرة القرار‬

GUIDELINES FOR
APPLICATION OF
HACCP PRINCIPLES

HACCP
 HACCP decision matrix
‫مصفوفة القرار‬
Risk index = Likelihood (‫ *)اإلحتمالية‬Severity(‫)شدة التأثير‬
RI = L*S, where: GUIDELINES FOR
1. “L” denotes to likelihood
2. “S” denotes to severity APPLICATION OF
3. “RI” denotes to risk index HACCP PRINCIPLES
Risk evaluation categories -‫فئات تقييم المخاطر‬

Likelihood of Occurrence High Highly probable. Known history in the sector

Medium Could occur. Minimal history within the sector-

but has happened

Low Unlikely to occur.

Hazard Severity High Life threatening or long-term chronic illness

Medium Injury or intolerance. Not usually life

threatening

Low Minor effect. Short duration HACCP

 HACCP decision matrix
‫مصفوفة القرار‬

GUIDELINES FOR
Sa = Satisfactory
Mi = Minor
H= High
M= Medium APPLICATION OF
Ma = Major
Cr = Critical
L= Low
R= Remote
HACCP PRINCIPLES
N= Negligible

High (4) Sa (4) Ma (8) Cr (12) Cr (16)

Medium (3) Sa (3) Mi(6) Ma (9) Cr (12)

Low (2) Sa (2) Sa (4) Mi(6) Ma (8)

hood Of Occurrence

Remote (1) Sa (1) Sa (2) Sa (3) Sa (4)

Negligible (1) Low (2) Medium (3) High (4)

HACCP
 Example on CCPs

X- Ray Machine Sterilizers

Content Here

Content Here
Step 8 Principle 3 Establish critical limits for each CCP
• Critical limits: measurable value which separates acceptability from unacceptability
• Deviation: Failure to meet a critical limit.
• Validation : is applied prior to an activity and provides information about the
capability to deliver intended GUIDELINES FOR
APPLICATION OF
HACCP PRINCIPLES
CCP ‫وضع حدود حرجة لكل‬ 3 ‫المبدأ‬
8 ‫الخطوة‬
‫ قيمة قابلة للقياس تفصل المقبولية عن المقبولية‬:‫الحدود الحرجة‬ •
.‫ الفشل في اإللتزام بالحد الحرج‬:‫اإلنحراف‬ •
‫ يتم التحقق من الصحة قبل العملية التصنيعية ويوفر معلومات حول القدرة على تحقيق‬: ‫ التحقق‬/‫التثبتية‬ •
‫الهدف المطلوب‬
Principle #3
Establish critical limits
Critical limits/ possible deviation Validation
‫الحدود الحرجة\ الحيود المحتمل‬

o‫ م‬2-100 :‫درجة حرارة التعقيم‬ •

‫التعقيم‬ ‫ ثانية‬120 :‫الوقت‬ •
(‫الجميد‬:‫)مثال‬ :‫التدفق‬ •
‫ساعة‬/‫ لتر‬1350 – 750 •
HACCP
Example on Critical Limits graphs

Content Here

Content Here
Step 9 Principle 4 Establish a monitoring system for each
CCP
• Monitoring: is applied during an activity and provides information for action
within a specified time frame
GUIDELINES FOR
APPLICATION OF
HACCP PRINCIPLES
CCP ‫إنشاء نظام مراقبة لكل‬ 4 ‫المبدأ‬
9 ‫الخطوة‬
‫ يتم تطبيقها أثناء العملية التصنيعية وتوفر معلومات للعمل في إطار زمني محدد‬:‫المراقبة‬ •

HACCP
 ‫‪HACCP Plan- Canning hall‬‬
‫‪Principle #4‬‬
‫‪Step‬‬ ‫‪Establish Monitoring procedures‬‬
‫‪Monitoring‬‬
‫‪Corrective actions‬‬ ‫‪Who‬‬ ‫‪Frequency‬‬ ‫‪How‬‬ ‫‪What‬‬
‫‪No.‬‬ ‫‪Name‬‬ ‫اإلجراءات التصحيحية‬ ‫من‬ ‫التكرار‬ ‫كيف‬ ‫ماذا‬
‫‪Content Here‬‬

‫قم بايقاف الخط‪ ،‬واحجزمجموعة العينات غير‬ ‫•‬ ‫تفقد بصري للوحة‬
‫المطابقة‬ ‫اإلنتاج (عامل‬ ‫التحكم‪ ،‬تسجيل عوامل‬
‫ارفض العينات الملوثة‪ ،‬والعينات المتأثرة‬ ‫•‬ ‫ماهر)‪ ،‬محلل ضبط‬ ‫ضبط التعقيم‪،‬‬
‫عوامل ضبط التعقيم‬
‫(المتضررة)‬ ‫•‬ ‫الجودة‪ ،‬عاملين‬ ‫مراقبة مستمرة على الخط‬
‫‪PX‬‬ ‫التعقيم‬ ‫الصيانة التصحيحية للمعقم‬ ‫•‬ ‫الصيانة (مهندس‬ ‫كل ساعة واحدة‬
‫عن طريق‪ JUMO(:‬و‬
‫(الوقت‪ ،‬الحرارة‪،‬‬
‫ميكانيكي ‪ ،‬مهندس‬ ‫الضغط)‬
‫إعادة ضبط عوامل ضبط التعقيم (إذا لزم األمر)‬ ‫•‬ ‫‪،)ELLAB‬‬
‫اعادة معايرة حساس الحرارة و جهاز قياس الضغط)‬ ‫•‬ ‫كهرباء)‬ ‫سحب العينات للحاضنة‬
‫اذا لزم)‪.‬‬ ‫‪Content Here‬‬ ‫والفحوصات المخبرية‬

‫أوقف الخط واحجز مجموعة العينات غير المطابقة‬ ‫•‬ ‫كل تشغيلة (مراقبة‬ ‫قم بتمرير العينات‬
‫أتلف العينات غير المطابقة‬ ‫•‬ ‫مستمرة لكل علبة‬ ‫القياسية من العلب (بدون‬
‫الصيانة التصحيحية لألشعة السينية‬ ‫•‬ ‫بواسطة آلة ‪X-‬‬ ‫شعار ‪ )Kasih‬التي‬ ‫وجود الشوائب الفيزيائية‬
‫ماكنة االشعة‬ ‫اعادة ضبط عوامل ضبط األشعة السينية (إذا لزم‬ ‫•‬
‫‪PY‬‬ ‫األمر)‬ ‫االنتاج (عامل ماهر)‬ ‫‪ ، )Ray‬وفحص‬ ‫تحتوي على القطع‬ ‫‪ ‬حجر‪ 4:‬مم‬
‫السينية‬ ‫اجراء فحص التحدي مرة أخرى الستئناف العمل‬ ‫•‬ ‫ومحلل ضبط الجودة‬ ‫التحدي في بداية‬ ‫المعيارية القياسية (ذات‬ ‫‪ ‬زجاج ‪ 4:‬مم‬
‫على الجهاز‬ ‫اإلنتاج ‪ ،‬كل ساعة‬ ‫األبعاد المحددة) كل‬ ‫‪ ‬معدن ‪ 4:‬مم‬
‫تمرير الكمية المشتبه بها من المجموعة من خالل‬ ‫•‬ ‫واحدة أثناء اإلنتاج ‪،‬‬ ‫ساعة من خالل جهاز‬
‫األشعة السينية للتحقق من وجود شوائب فيزيائية‬ ‫وفي نهاية اإلنتاج‬ ‫‪X-Ray‬‬
 ‫‪HACCP Plan- Mixing hall‬‬
‫‪Principle #4‬‬
‫‪Step‬‬ ‫‪Establish Monitoring procedures‬‬
‫‪Monitoring‬‬
‫‪Corrective actions‬‬ ‫‪Who‬‬ ‫‪Frequency‬‬ ‫‪How‬‬ ‫‪What‬‬
‫‪No.‬‬ ‫‪Name‬‬ ‫اإلجراءات التصحيحية‬ ‫من‬ ‫التكرار‬ ‫كيف‬ ‫ماذا‬
‫‪Content Here‬‬
‫كل تشغيلة‪،‬‬
‫وباستمرار خالل‬
‫عملية االنتاج (من‬ ‫وجود الشوائب‬
‫رفض تلقائي للشوائب المعدنية على خط االنتاج‬ ‫•‬ ‫قبل الماكنة)‪،‬‬ ‫المعدنية الفوالذ غير‬
‫مشغل االنتاج و‬ ‫واتمام فحص‬ ‫تمرير عينات معايرة‬
‫ماكنة كشف‬ ‫الصيانة التصحيحية آللة التكسير‬ ‫•‬ ‫المقاوم للصدأ‪ 2.4 :‬مم‬
‫‪PX‬‬
‫المعادن‬ ‫محلل ضبط‬ ‫التحدي عند‬ ‫قياسيا للتأكد من كفاءة‬
‫أعد معايرة كاشف المعادن أو اضبط الحساسية‬ ‫•‬
‫الجودة‬ ‫االنتهاء من كل‬ ‫اآللة وتوثيق النتائج‬ ‫النحاس‪ 1.8 :‬مم‬
‫للماكنة (الدقة) حسب الحاجة‬
‫‪Content Here‬‬ ‫تصنيع منتج وقبل‬ ‫الحديد‪ 1.5 :‬مم‬
‫عملية التنظيف‬
‫المؤتمت‬

‫إبالغ المسؤول المباشر‬ ‫•‬

‫إحجزو أتلف المنتج الملوث‬ ‫•‬
‫اصلح او استبدل الفلتر(الصيانة للفلتر"إذا لزم")‬ ‫•‬ ‫تفقد نظافة وسالمة‬
‫االلتزام باستخدام فلترمناسب وفق االجراءات‬ ‫عامل االنتاج (عامل •‬ ‫الفلترقبل االنتاج‪،‬‬ ‫وجود الشوائب‬
‫فرز المنتج‬ ‫الفيزيائية‪،‬‬
‫‪PY‬‬
‫(الفلتر)‬ ‫الموافق عليها‬ ‫الخلط الرئيسي)‬ ‫كل تشغيلة‬ ‫وبعد نهاية االنتاج‬
‫تدريب العاملين على مبادئ النظافة الشخصية‪،‬‬ ‫•‬ ‫(بعد عملية التنظيف‬ ‫سالمة الفلتر‬
‫غسل اليدين وتعقيمهم‪ ،‬و ارتداء المالبس الواقية‬ ‫المؤتمت)‬
 ‫‪HACCP Plan- Bosch filling machine hall‬‬
‫‪Principle #4‬‬
‫‪Step‬‬ ‫‪Establish Monitoring procedures‬‬
‫‪Monitoring‬‬
‫‪Corrective actions‬‬ ‫‪Who‬‬ ‫‪Frequency‬‬ ‫‪How‬‬ ‫‪What‬‬
‫‪No.‬‬ ‫‪Name‬‬ ‫اإلجراءات التصحيحية‬ ‫من‬ ‫التكرار‬ ‫كيف‬ ‫ماذا‬
‫‪Content Here‬‬
‫اغالق النظام بشكل تلقائي‬ ‫•‬ ‫مراقبة وتسجيل عوامل‬
‫اعادة التعقيم وعملية التنظيف المؤتمت للمعقم‬ ‫•‬ ‫االنتاج‬ ‫ضبط التعقيم من لوحة‬
‫تفريغ تلقائي للمنتج من خط االنتاج‬ ‫•‬ ‫(مشغل التعقيم‪،‬‬ ‫التحكم‬
‫التعقيم على طباخ‬ ‫موظف الدعم‬ ‫والتحقق من وجود تسريب‬ ‫عوامل ضبط التعقيم‬
‫ال‬ ‫احجز وقم بإتالف المنتج الملوث‬ ‫•‬ ‫الميكانيكي‬ ‫في األنابيب أو الصمامات‪،‬‬ ‫(درجة الحرارة‪,‬‬
‫‪PX‬‬ ‫كل ساعة واحدة‬
‫الصيانة التصحيحية لل‪T-sensation‬‬ ‫•‬ ‫للتعقيم"موظفي‬ ‫والصيانة الوقائية للمعقم‬
‫)‪(T-sensation‬‬ ‫الوقت‪ ,‬والتدفق ‪...‬الخ)‬
‫اعادة معايرة أجهزة قياس الحرارة (اذا لزم)‬ ‫•‬ ‫الصيانة")‪،‬‬ ‫بناًء على الجدول الزمني‪،‬‬
‫تدريب العاملين على اجراءات النظافة الشخصية‪،‬‬ ‫•‬ ‫محلل ضبط الجودة‬ ‫وسحب العينات للحاضنة‬
‫وغسل اليدين‪ ،‬وارتداء اللباس الواقي‬ ‫والفحوصات المخبرية‬
‫‪Content Here‬‬

‫أوقف الخط واحجز مجموعة العينات غير المطابقة‬ ‫•‬

‫كل تشغيلة (مراقبة‬
‫أتلف العينات غير المطابقة‬ ‫•‬ ‫تمرير العينات القياسية‬
‫مستمرة لكل عبوة‬ ‫وجود شوائب فيزيائية‬
‫الصيانة التصحيحية لألشعة السينية‬ ‫•‬ ‫من العبوات (بدون شعار‬
‫بواسطة آلة ‪، )X-Ray‬‬ ‫زجاج‪ 4( :‬مم)‬
‫ماكنة االشعة‬ ‫اعادة ضبط عوامل ضبط األشعة السينية (إذا لزم‬ ‫•‬ ‫االنتاج (مهندس‬ ‫‪ )Kasih‬التي تحتوي‬
‫االنتاج)‪،‬‬ ‫واختبارفحص التحدي‬
‫‪PY‬‬
‫السينية‬ ‫األمر)‬
‫في بداية اإلنتاج ‪ ،‬كل‬
‫على العينات المعايرة‬ ‫‪:SS.A.304‬‬
‫اجراء فحص التحدي مرة أخرى الستئناف العمل‬ ‫•‬ ‫محلل ضبط الجودة‬ ‫قياسيا (ذات أبعاد محددة)‬ ‫(‪1،1,2،1,5‬مم)‬
‫ساعة واحدة أثناء‬
‫على الجهاز‬ ‫كل ساعة من خالل‬ ‫الزركون‪ 3( :‬مم)‬
‫اإلنتاج ‪ ،‬وفي نهاية‬
‫تمرير الكمية المشتبه بها من المجموعة من خالل‬ ‫•‬ ‫جهاز األشعة السينية‬
‫اإلنتاج‬
‫األشعة السينية للتحقق من وجود شوائب فيزيائية‬
 ‫‪HACCP Plan- Tetra Pak plant‬‬
‫‪Principle #4‬‬
‫‪Step‬‬ ‫‪Establish Monitoring procedures‬‬
‫‪Monitoring‬‬
‫‪Corrective actions‬‬ ‫‪Who‬‬ ‫‪Frequency‬‬ ‫‪How‬‬ ‫‪What‬‬
‫‪No.‬‬ ‫‪Name‬‬ ‫اإلجراءات التصحيحية‬ ‫من‬ ‫التكرار‬ ‫كيف‬ ‫ماذا‬
‫‪Content Here‬‬
‫االنتاج‬ ‫مراقبة وتسجيل عوامل‬
‫اغالق النظام بشكل تلقائي‬ ‫•‬ ‫(مشغل التعقيم‪،‬‬ ‫ضبط التعقيم من لوحة‬
‫اعادة التعقيم وعملية التنظيف المؤتمت للمعقم‬ ‫•‬ ‫موظف الدعم‬ ‫التحكم‬
‫الميكانيكي‬ ‫والتحقق من تسربها في‬ ‫عوامل ضبط التعقيم‬
‫تفريغ تلقائي للمنتج من خط االنتاج‬ ‫•‬ ‫(درجة الحرارة‪،‬‬
‫‪PX‬‬ ‫التعقيم‬ ‫الصيانة الوقائية للمعقم‬ ‫•‬ ‫للتعقيم"موظفي‬ ‫كل ساعة واحدة‬ ‫األنابيب أو الصمامات ‪،‬‬
‫الصيانة")‪،‬‬ ‫والصيانة الوقائية للمعقم‬ ‫الوقت‪ ،‬والتدفق)‬
‫اعادة معايرة أجهزة قياس الحرارة والضغط‬ ‫•‬ ‫بناًء على الجدول الزمني ‪،‬‬
‫(اذا لزم)‬ ‫محلل ضبط‬ ‫وسحب العينات للحاضنة‬
‫الجودة‬
‫‪Content Here‬‬ ‫والفحوصات المخبرية‬

‫إبالغ المسؤول المباشر‬ ‫•‬

‫إحجزوأتلف المنتج الملوث‬ ‫•‬
‫اصلح او استبدل الفلتر(الصيانة للفلتر"إذا‬ ‫•‬
‫تفقد نظافة وسالمة‬
‫لزم")‬
‫فرز المنتج‬ ‫الفلترقبل االنتاج‪،‬‬ ‫وجود الشوائب‬
‫االلتزام باستخدام فلترمناسب وفق االجراءات‬ ‫•‬ ‫عاملين االنتاج‬
‫‪PY‬‬ ‫كل تشغيلة‬ ‫وبعد نهاية االنتاج‬ ‫الفيزيائية‪،‬‬
‫(الفلتر)‬ ‫الموافق عليها‬ ‫(مشغل التعقيم)‬
‫سالمة الفلتر‬
‫(بعد عملية التنظيف‬
‫تدريب العاملين على مبادئ النظافة‬ ‫•‬
‫المؤتمت)‬
‫الشخصية‪ ،‬غسل اليدين وتعقيمهم‪ ،‬و ارتداء‬
‫المالبس الواقية‬
 ‫‪HACCP Plan- Snack Pack filling line‬‬
‫‪Principle #4‬‬
‫‪Step‬‬ ‫‪Establish Monitoring procedures‬‬
‫‪Monitoring‬‬

‫‪Corrective actions‬‬
‫‪WhoHere‬‬
‫‪Content‬‬ ‫‪Frequency‬‬ ‫‪How‬‬ ‫‪What‬‬
‫‪No.‬‬ ‫‪Name‬‬ ‫اإلجراءات التصحيحية‬
‫من‬ ‫التكرار‬ ‫كيف‬ ‫ماذا‬

‫أوقف الخط‪ ،‬واحجزالعينات غير المطابقة‬ ‫‪‬‬

‫أتلف في حالة عدم المطابقة‬ ‫‪‬‬ ‫‪Content Here‬‬
‫أعد معايرة كاشف المعادن أو اضبط‬ ‫‪‬‬
‫الحساسية للماكنة (الدقة) حسب الحاجة‬ ‫االنتاج (المشغل في‬ ‫في بداية االنتاج‪ ،‬كل‬ ‫تمرير عينات معايرة قياسيا‬ ‫وجود الشوائب المعدنية‬
‫‪PX‬‬
‫ماكنة كشف‬ ‫قم بإجراء فحص التحدي مرة أخرى‬ ‫‪‬‬ ‫صالة التغليف) و محلل‬ ‫ساعة واحدة خالل‬ ‫للتأكد من كفاءة اآللة وتوثيق‬ ‫(الفوالذ غير المقاوم للصدأ ‪،‬‬
‫المعادن‬ ‫الستئناف العمل على الجهاز‬ ‫ضبط الجودة‬ ‫االنتاج‪ ،‬في نهاية االنتاج‬ ‫النتائج‬ ‫النحاس ‪ ،‬الحديد)‬

‫تمرير الكمية المشتبه بها من العينات من‬ ‫‪‬‬

‫خالل الكشف عن المعادن للتحقق من وجود‬
‫الشوائب المعدنية‬
 ‫‪HACCP Plan- Jameed plant‬‬
‫‪Principle #4‬‬
‫‪Step‬‬ ‫‪Establish Monitoring procedures‬‬
‫‪Monitoring‬‬

‫‪Corrective actions‬‬
‫‪WhoHere‬‬
‫‪Content‬‬ ‫‪Frequency‬‬ ‫‪How‬‬ ‫‪What‬‬
‫‪No.‬‬ ‫‪Name‬‬ ‫اإلجراءات التصحيحية‬
‫من‬ ‫التكرار‬ ‫كيف‬ ‫ماذا‬

‫احجز المنتج الملوث‬ ‫‪‬‬

‫تصفية الجميد‬ ‫أتلف المنتج وفًقا لإجراءات العمل المعتمدة‬
‫‪Content Here‬‬
‫‪‬‬
‫السائل من‬ ‫للتحكم في المواد والمنتجات غير المطابقة‬ ‫تحقق من نظافة‬
‫اصالح أو استبدال الفلتر التالف (الصيانة "إذا الجسيمات الغريبة‬ ‫‪‬‬ ‫وسالمة الفلتر قبل‬ ‫وجود شوائب فيزيائية‬
‫االنتاج (المشغل‬ ‫بحجم ≥ ‪ 0.3‬مم‪،‬‬
‫‪PX‬‬ ‫بالفلتر‬ ‫لزم")‬
‫في صالة الجميد)‬ ‫كل عملية انتاج‬ ‫اإلنتاج ‪ ،‬وبعد انتهاء‬
‫الرئيسي(يقع داخل‬ ‫التزم باستخدام فلترمناسب وفقًا لإلجراءات‬ ‫‪‬‬ ‫اإلنتاج (بعد عملية‬ ‫سالمة الفلتر‬
‫الماكينة‬ ‫المعتمدة‬ ‫التنظيف المؤتمت)‬
‫تدريب الموظفين على النظافة الشخصية‬ ‫‪‬‬
‫الدورانية)‬ ‫وغسل األيدي والتعقيم وارتداء مالبس واقية‬
‫‪Step 10‬‬ ‫‪Principle 5 Establish a corrective action plan‬‬
‫‪The need for corrective actions shall be evaluated when critical limits at‬‬
‫‪CCP(s) and/or action criteria for OPRPs are not met‬‬

‫‪GUIDELINES FOR‬‬
‫الخطوة ‪ 10‬المبدأ ‪ 5‬وضع خطة عمل تصحيحية‬ ‫‪APPLICATION OF‬‬
‫يجب تقييم الحاجة إلى اإلجراءات التصحيحية عندما ال يتم استيفاء الحدود الحرجة في )‪CCP (s‬‬
‫‪HACCP PRINCIPLES‬‬
‫و ‪ /‬أو معايير العمل لـ ‪OPRPs‬‬
‫‪Principle #5‬‬
‫‪Deviation Control‬‬
‫اإلجراء التصحيحي‪Corrective Action‬‬
‫‪‬قم بايقاف الخط‪ ،‬واحجزمجموعة العينات غير المطابقة‬
‫‪‬ارفض العينات الملوثة‪ ،‬والعينات المتأثرة‬
‫(المتضررة)‬
‫التعقيم‬ ‫‪‬الصيانة التصحيحية للمعقم‬
‫‪‬إعادة ضبط عوامل ضبط التعقيم (إذا لزم األمر)‬
‫‪‬اعادة معايرة حساس الحرارة و جهاز قياس الضغط‪).‬اذا لزم)‬
‫‪‬أوقف الخط واحجز مجموعة العينات غير المطابقة‬
‫‪‬ارفض العينات غير المطابقة‬
‫‪ ‬الصيانة التصحيحية لألشعة السينية‬
‫ماكنة االشعة السينية‬ ‫‪‬اعادة ضبط عوامل ضبط األشعة السينية (إذا لزم األمر)‬
‫‪‬اجراء فحص التحدي مرة أخرى الستئناف العمل على الجهاز‬
‫‪‬تمرير الكمية المشتبه بها من المجموعة من خالل األشعة السينية للتحقق من وجود جزيئات غريبة‬
‫‪HACCP‬‬
Step 11 Principle 6 Establish verification procedures
Verification is applied after an activity and provides information for
confirmation of conformity.

GUIDELINES FOR
)CCPs( ‫ إنشاء إجراءات التحقق‬6 ‫ المبدأ‬11 ‫الخطوة‬ APPLICATION OF
.‫يتم تطبيق التحقق بعد النشاط ويوفر معلومات لتأكيد المطابقة‬ HACCP PRINCIPLES

Step 12 Principle 7 Establish record-keeping and

documentation procedures
NOT Written NOT Done

‫وضع إجراءات حفظ السجالت والتوثيق‬ 7 ‫المبدأ‬ 12 ‫الخطوة‬

‫غير المكتوب لم يتم‬
HACCP
Example on CCP’s record

Content Here

Content Here
 References
International Organization for Standardization (ISO). ISO 22000:2018. Food Safety Management systems—
1 requirements for any organization in the food chain. Section 3.8. Geneva, Switzerland; 2018. Available at:
https://www.iso.org/standard/65464.html

2 https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines#princ

3 SOPs: TQ04047 “HAZARDS Risk assessment of products at KFP” & TQ04048 “HACCP Studies and
plans management”

4 https://www.loex.de/files/downloads/lebensmittel/Codex%20Alimentarius%20(EN).pdf
Thank you for kind attention
Malak Battah – TQM Member