GIDA KATKI MADDELERİ

KONU:LEZZET
ARTTIRICILAR
Tek başlarına lezzetleri olmamalarına rağmen,
katıldıkları gıda maddelerinin lezzetlerini
arttırmaktadır. Çok az miktarlarda kullanıldıkları
zaman bile etkileri fazladır. Bu etkiyi nasıl yaptıkları
konusunda birkaç teori vardır.
Bunlardan birisi bu maddelerin dildeki tat alma
tomurcuklarının hassasiyetlerini arttırarak lezzeti
zenginleştirdiği, bir diğeri tükrük salgısını arttırarak
bu işlevi yaptığı yolundadır. Bu maddeler et, balık,
sebze, meyve, tahıl, katı ve sıvı yağ, kabuklu yemiş ve
çeşitli içkilerde kullanılabilmektedirler. Önemli lezzet
artırıcı maddeler şunlardır:
Monosodyum Glutamat (MSG)
Glutamik asidin sodyum tuzudur.Lezzet arttırıcı özelliği,
laboratuvarda tesadüfen bulunmuştur. En çok kullanılan
lezzet artırıcı maddedir. Çok az miktarda katıldığında
bile gıda maddesinin lezzetini zenginleştirmekte ve az
miktarda da et aroması vermektedir.
Özellikle, proteince zengin hayvansal ve bitkisel gıda
ürünlerinde kullanılır. En çok et ve balık ihtiva eden
dondurulmuş gıdalar, kuru karışım halindeki bütün
hazır çorbalıklar ve çoğu konserve gıdalarda
kullanılmaktadır. Glutamat olarak bilinen MSG,
genellikle fermantasyonla elde edilmektedir.
Nükleotitler
En fazla, disodyum inosinat ve disodyum guanilat
kullanılmaktadır. Bu iki madde, MSG‟den 10-20 kat
daha güçlü etkiye sahiptir. Nükleotitler en fazla hazır
çorbalar, konserve etler süt ürünleri, konserve ve
dondurulmuş sebzeler, tahıllar, taneli gıdalar ve diğer
bazı gıdalarda kullanılmaktadır.
Maltol
1942 yılından beri lezzet artırıcı madde olarak gıdalarda
kullanılmaktadır. En fazla yumuşak içecekler, meyveli
içecekler, reçeller, jelatin ve karbonhidratça zengin
gıdalarda kullanılır. Kullanıldığı ürünlerde tatlılığı
arttırır. 5-75 ppm arası bir miktarda kullanılmaktadır.
Dioktil Sodyum Sülfosüksinat: Çok yaygın bir lezzet
artırıcı madde değildir.
Totiletilendiamin
Siklamik asit
Diğerleri
Bu lezzet artırıcılardan Türk Gıda Katkı Maddeleri
Yönetmeliğinde izin verilen MSG ve nükleotitlerdir.
 LEZZET ARTTIRICILARIN FİZYOLOJİK ETKİ
MEKANİZMASI
Lezzet arttırıcıların daha çok tat reseptörlerine etki ederek
söz konusu aktivitelerini gösterdikleri ifade edilmektedir.
Birçok gıdanın tat verme özellikleri amino asit
içeriklerinden kaynaklanmaktadır. L- glutamat amino asidi
ve bu asidin sodyum tuzu olan monosodyum, glutamat,
gıdaların duyusal özelliklerini oluşturmada önem taşıyan
maddelerdir.
İkeda, balık ve et gibi gıdalarda lezzeti oluşturan
bileşenlerin içinde dört temel tattan farklı bir uyarı
bulunduğunu ve bu uyarının glutamik asit tarafından
oluşturulduğunu saptayarak bu yeni tada umami adı
verilir.
Lezzetin algılanmasıyla ilgili önerilen mekanizmanın
henüz teori niteliğinde olduğu ifade edilmektedir. Bu
teoriye göre lezzet arttırıcıların diğer lezzet
kimyasalları ile alıcı yüzeyinde kompleks
oluşturmaları, sinirlerin uyarılmaları için bir ön
hazırlık olarak düşünülmektedir.
Söz konusu olayın gerçekleşmesi için, çiğneme
sırasında , kritik bileşenler diğeriyle etkileşim halinde
bulunmakta ve sadece lezzet kimyasallarıyla kompleks
oluşturan lezzet arttırıcılar alıcı yüzeyde elektriksel
sinyali başlatabilmektedir.
Gıda maddesinden , kimyasal veya biyokimyasal
yöntemlerle bütün glutamat ayrıldığında umami uyarı
azalmakta ekşi ve acı tat daha çok farkedilmektedir . Söz
konusu gıdalara 5’-GMT veya 5’-IMP katıldığında ise
MSG ‘ ın lezzet arttırıcı etkisi çoğalmaktadır.
 GIDA SANAYİNDE KULLANILAN
LEZZET ARTTIRICILARIN
SINIFLANDIRILMASI
Gıdalarda kullanılan lezzet arttırıcılar kimyasal
yapılarına bağlı olarak üç gruba ayrılmaktadır. Bunlar ;
Amino asitler ;MSG ve ibotenik asit ve trikonemik asit
Nükleotitler
Maltol
Amino asitler
Uzun yıllardan bu yana sadece glutamik asidin sadece
lezzet arttırıcı etkisi olduğu bilinmesine rağmen
günümüzde iki yeni amino asit olan ibotenik asit ve
trikolomik asidin de söz konusu aktiviteye sahip
oldukları belirlenmiştir.
Glutamik asit , dikarboksilik amino asit yapısında olup
doğada yaygın olarak bulunmaktadır. Pek çok protein
ve peptidin ana bileşini olan glutamik asit , bir çok
hücrede serbest formdadır. Glutamik asidin çeşitli
gıdalarda serbest halde %1 seviyelerinde bulunduğu
saptanmıştır . Glutamik asit ve tuzları uzun yıllardır
gıda endüstrisin de gıdaların duyusal
karakteristiklerini geliştirmek amacıyla
kullanılmaktadır.
MSG ile benzer yapıya sahip maddelerin
tat özellikleri

Monosodyum L- aspartat Umami ve tuzlu

Asparajin Asidik ve acı
Aspartik asit Asidik ve umami
Glutamik asit Asidik ve umami
Prolin Tatlı ve acı
Hidroksiprolin Tatlı ve biraz acı
 Lezzet arttırıcıların gıdalarda
kullanım alanları
Lezzet arttırıcıların gıdalara katılma şekilleri;
MSG ’ ın Ph 5.5-8 arasında ki gıda sistemlerinde en
etkili lezzet arttırıcı olduğu ve ısıl işlemlere karşı duyarlı
olduğu bilinmektedir . Isı etkisi ile glutamik asit 1
molekül su kaybederek laktan formunu oluşturmakta
böylece lezzet arttırıcı özelliğini kaybetmektedir . Ayrıca
glutamik asit Maillard reaksiyonuna girerek de kayba
uğrayabilmektedirler.
MSG ‘ ın tuzlu tadı arttırdığı , tavuk lezzetini
kuvvetlendirdiği , tükürük salgısını ve iştahı arttırdığı
belirlenmiştir . Hazır çorba tipi ürünlerde MSG
kullanımı ile ilgili gerçekleştirilen bir çalışmada katılan
sodyum klorür miktarının da azaltılabileceği
saptanmıştır.
Sebze , kremalı sebze, kremalı mantar , şehriye ve yayla
çorbalarına 6-8 g/L olacak şekilde MSG katılmasının
lezzet kabul edilebilirliğini arttırdığı saptanırken NaCI
miktarının da 7 g/L den 4 g/L ye düşürülebileceği
gözlenmiştir.
Gıda maddelerinde en önemli kayıp konserveyi işleme
ile oluşmaktadır. Ayrıca bu maddeler suda çözünür
nitelikte olduklarından su kaybı aktivitelerini azaltırken
enzim aktivitesi ve reaksiyondan etkilendikleri
gözlenmiştir. IMP gıdaların lezzet ve doku
karakteristiklerini farklı yönde etkilemektedir.
Lezzet arttırıcıların katıldıkları gıda
grupları;
Lezzet arttırıcılar, genel olarak sebze ürünlerinde ,
soslarda , çorbalarda, etlerde kullanım alanı
bulunmaktadır. MSG, lezzet arttırıcılar arasında en çok
kullanılan maddelerden birisi olup, bulyonlarda, hazır
çorbalarda , kürlenmiş et ve işlenmiş et ürünlerinde ,
balık ve tavuklarda , salata sosları ve mayonezlerde ,
snek tipi ürünlerde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Ayrıca bir çok lezzet maddesi karışımları ve baharat
karışımları MSG içermekte olup , bu karışımlar
sebzelerin işlenmesi aşamasında kullanılmaktadı.
Glutamatın meyve , meyve suları , şekerleme ve diğer
tatlı gıdalarda etkili olmadığı ve hoşa gitmeyen lezzete
neden olduğu bildirilmektedir .
5’-nükleotidler , MSG ‘ a benzer olan çorbalarda ,
etlerde , süt ürünlerinde , konserve veya dondurulmuş
sebzelerde ve hububat ürünlrinde yaygın olarak
kullanılmaktadır. Söz konusu maddelerin sıvı yağlarda
kıvam hissini arttırdığı , çorbalarda dolgun bir ağız
hissi yarattığı belirtilmektedir.
Maltol ise meyveli ürünler , dondurma , çikolata gibi
tatlı gıdalarda özellikle limonata gibi ürünlerde 5-75
ppm konsantrasyonlarda tatlılığı arttırmada
kullanılmaktadır. Maltolun söz konusu ürünlerde
kullanımı ile tatlılık aynı kalırken şeker miktarının %5
azaltılabilmesi mümkün olmaktadır.
Lezzet Arttırıcılar ile İlgili Yasal
Düzenlemeler
CAC tarafından 1992 yılında çıkartılan standartta lezzet
arttırıcı olarak kabul edilen maddeler liste halinde
verilmiştir. Söz konusu listede , et gevrekleştiricisi olarak
kullanılan proteazların lezzet arttırıcı olarak
kullanılabileceği belirtilmiş ayrıca yapay tatlandırıcı olarak
kullanılan aspartam , tomatin ve glisirizinin lezzet arttırıcı
olarak kullanılabileceği belirtilmiştir.
CAC tarafından 1997 ve 1999 yılında çıkartılan katkı
maddeleri genel standardında , gıdalarda
kullanılmasına izin verilen katkı maddeleri listesinde
lezzet arttırıcılara da yer verilmiş ve uygun
teknolojisinin gerektirdiği miktarda (GMP)
kullanılmasına izin verilmiştir.
HAZIRLAYANLAR :
Gülhan Dere
Döndü Uzunoğlu
Büşra Tuttepe
Özlem Kıllı