GIDA KATKI MADDELERİ

11. BÖLÜM TATLANDIRICILAR

Esma GENÇ
Gözde BARINDIK
Duygu DÜZGÖREN
Dünya sağlık teşkilatı (WHO) ve Gıda Tarım Örğütü (FAO)’nün
oluşturdukları Uluslar arası Kodeks Komisyonu (CAC), tatlandırıcı
ifadesini ‘’ gıdaya tatlı tadı veren, şeker olmayan bir madde ‘’
olarak tanımlanmaktadır .

Tatlandırıcı özelliği bulunan maddeler farklı kimyasal yapılara

sahip olmaları nedeni ile değişik fiziksel , kimyasal ve
fizyokimyasal karakteristikler gösterirler. Tatlandırıcı etkisi
bilinen en eski madde şeker grubundaki sukroz olup , glukoz ,
fruktoz , hidrolize nişasta şurupları ve yüksek fruktozlu mısır
şurupları da gıdalarda tatlılığı sağlayan tarımsal kaynaklı doğal
maddelerdir.
11.1. Duyusal özellik olarak tatlılık
11.1.1. Tatlılık teorisi

AH-B olarak ifade edilen söz konusu teoriye göre tatlı tadın oluşması
için aralarında 0.3 nm mesafe bulunan proton kabul edici özelleri
Bir moleküller sisteme gereksinim bulunmaktadır. Bu nedenle tatlı
tadı Veren tüm bileşikler oksijen veya azot gibi bir elektronegatif
atom (A) içermektedir.
Gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılması önerilen bir
tatlandırıcının sahip olması gereken özellikler ;

• Sukroza benzer tat ve fonksiyonal özelliklere sahip olmalıdır .

• Tatlılık eşdeğeri bazında düşük kalori vermelidir .
• Diş çürümelerine neden olmamalıdır.
• Vücutta normal olarak metabolize olmalı veya değişmeden
atılmalıdır.
• Allerjik, mutajenik , kanserojenik veya diğer toksik etkileri
bulunmamalıdır.
• Kimyasal ve termal stabilitesi olmalıdır .
• Gıdanın diğer ingrediyentleri ile uyum sağlayabilmelidir .
• Kullanımına izin verilen diğer tatlandırıcılarla ekonomik açıdan
rekabet edebilmelidir .
Bir maddenin tatlılık oluşturma derecesini açıklamak için
‘’tatlılık şiddeti faktörü ‘’
Veya ‘’tatlılık gücü’’ gibi ifadeler kullanılmaktadır.Bu değeri
hesaplamak için 0.1 mol/L
Sukroz çözeltisi veya benzer konsantrasyondaki çözeltilere
kıyaslamalar yapılmaktadır.

Tatlandırıcı Tatlılık şiddeti

Sukroz 1

Sodyum siklamat 30- 140

Steviosit 300

Asesulfam K 200

Aspartam 160-200

Neohesperidin dihidrokalkon 1500-2000

Sodyum sakkarin 200-700

Sakkarin 550

Sukroaloz 400-800

Tomatin 1500-2500
11.1.3. Tat karakteristikleri ve sinerjizm

Tatlandırıcıların kullanımında sinerjistik etkiden de

yararlanılmaktadır. Örneğin; bir tatlandırıcının tek başına
kullanıldığında elde edilemeyen tatlılık şiddeti , söz konusu
maddenin diğer tatlandırıcılarla karışımının hazırlanması ile
arttırılabilmektedir. Sinerjistik etkinin gözlendiği tatlandırıcı
karışımlarına örnek olarak aspartam-asesulfam , aspartam-sakkarn
ve siklamat-sakkarin verilebilmektedir. Aspartam-asesulfam (1:1)
karışımı pek çok gıda formülasyonu için uygun bir sinerjistik etki
sağlamaktadır.
11.2. Tatlandırıcıların sınıflandırılması
Gıda katkı maddesi olarak kullanılan tatlandırıcı niteliğindeki maddeleri
Nedeniyle farklı kaynaklarda değişik sınıflandırmalara rastlanmaktadır.
Madde içerisinde enerji verme özelliği bulunanlar besleyici nitelikteki
tatlandırıcı olarak bu özelliğe sahip olmayanlar ise besleyici nitelikte
olmayan Tatlandırıcı olarak ifade edilmektedir.

Genellikle bitkisel olan doğal kaynaklardan elde edilenler doğal

tatlandırıcılar olarak , sınıflandırılmaktadır.

Bir diğer sınıflandırma şeklinde ise tatlandırıcılık etkisinin yanısıra su

tutarak hacim verme özelliği bulunanlar hacim verici tatlandırıcı
olarak , çok düşük miktarda kullanıldıklarında bile şiddetli tatlılık
oluşturma niteliği bulunanlar ise yoğun tatlandırıcı olarak ifade edilir.

Polioller besleyici , doğal ve hacim verici tatlandırıcı sınıfına girmekte

iken , aspartam besleyici olmayan , yapay ve yoğun tatlandırıcı sınıfına
girmektedir.Bu bölümde tatlandırıcılar hacim verici ve yoğun olma
özelliklerine göre sınıflandırılmıştır.
11.2.1. Hacim verci tatlandırıcılar – Polioller

Poliol grubundaki tatlandırıcılar genellikle raney nikeli gibi bir

katalizörün varlığında şeker ve şurupların hidrojenasyonu ile elde
edilen şeker akolleridir.

Gkukoz , mannoz , ksiloz , maltoz ve laktozdan elde edilen sorbitol ,

mannitol , ksilitol , maltitol ve laktitol yr almaktadır.İlk hidrojene
şeker 1970’ yılında elde edilen sorbitoldür.Şeker alkolleri fonksiyon
olarak sukroza benzeyen maddeler olup tatlandırıcı etkilerinin yanı
sıra hacim verici etkileri de önem taşımaktadır.Şeker alkollerinin bu
hacim verici etkilerinden şekerleme , fırınlanmış ürünler, reçeller ve
marmelatların yapımında yararlanılmaktadır.

Poliollerin enerji değerleri oldukça düşüktür.

Polioller hücrelere girmek için insüline gerek duymazlar ve
diyabetikler tarafından kullanımları uygundur.Ancak alınan miktarlar
günlük olarak 50-60 g’ın üzerine çıktığında aşırı miktarın karaciğerde
glukoza dönüştüğü de belirtilmektedir.
İzomalt

Fermantasyona ve enzimatik parçalanmaya ya da daha

dayanıklıdır. Sindirimden sonra serum insülin düzeyi ve kan
glukozu seviyesindeki artış yavaş olduğu için diyabetik gıdalarda
kullanımı uygun bulunmaktadır.
Ksilitol

Ksilitol karaciğerde , vücudun şeker gereksinimine göre %20-80

oranında glukoza dönüşmektedir. Ancak bu dönüşüm çok yavaş
olduğundan ve metabolizması için insüline gerek bulunmadığından ,
diyabetliler için uygun bir tatlandırıcıdır.
Laktitol

Laktozun yüksek sıcaklık ve basınçta katalitik hidrojenasyonu ile

elde edilmektedir.

Maltitol ve maltitol bazlı ürünler

Gıda saflığındaki hammaddelerden enzim hidrolizi ile yüksek

maltoz içerikli glukoz şurupları eldesi ve tüm serbest aldehit
gruplarının indirgenmesi amacıyla katalite hidrojenasyon
uygulanması yolu ile elde edilen ticari ürünlerdir.
Mannitol

Glukozun indirgenmesiyle elde edilmektedir . Ticari olarak deniz

yosunlarından üretilen mannitol , şeker alkolleri içerisinde ez az
yararlanılandır.

Likasin

Pek çok gıdada ve özellikle şekerlemelerde sukrozun yerini

tutabilmektedir.
Sorbitol

Poliol olup çeşitli meyvelerde özellikle böğürtlenlerde doğal olarak

bulunan bir maddedir.
Diyabetik gıdalarda tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır.
11.2.2. Yoğun Tatlandırıcılar

Asesulfam K

1967 yılında Clauss ve Jensen adlı araştırmacılar tarafından tesadüf

sonucunda bulunmuş bir tatlandırıcıdır.
Asesulfan K’nin sentezi birçok yolla yapılabilmektedir. Bu yollardan
birisi , florosulfonil izosyanatın asetoasetik asit tersiyer-bütil ester ile
reaksiyona girmesi olup, ısıtma ile karbon dioksit ve izobutan açığa
çıkmakta ve N-(florosulfonil) asetonasetik asit amid oluşmaktadır.
Baz varlığında bu bileşik okzatiyazon dioksit halkasını oluşturmaktadır.
Alternatif olarak ,
diketen ve amidosulfonik asidin reaksiyona girmesi ile asetoasetamid-
N-sulfonik asit oluşturmakta , uygun nem çekici ajanlarla asesulfam
asidi meydana gelmektedir. Söz konusu asidin potasyum hidroksitle
nötralizasyonuyla ise asesulfam K oluşmaktadır.

Asesulfam K , beyaz , kokusuz ve kristal yapıda bir maddedir.

Diğer tatlandırıcılardan farklı olarak asesulfam K ‘nin tatlılık şiddeti ,
konsantrasyon arttıkça azalmaktadır.

Asesulfam K, çabuk algılanan ve hoş bir talılık özelliğine sahip olup ,

tüm izlenimi gllukozun berdiği tada yakındır.

Asesulfam K , tek başına tatlandırıcı olarak kullanılabildiği gibi diğer

tatlandırıcılarla birlikte kullanıldığında sinerjist etki de
oluşturmaktadır. Bu maddenin , sorbitol , izomalt ve fruktoz ile
birlikte sinerjist etki yarattığı , siklamat ve aspartamla da aynı etkinin
söz konusu olduğu , sakkarinle ise bu etkinin söz konusu olduğu ,
sakkarinle ise bu etkinin çok düşük bulunduğu saptanmıştır .
Aspartam

Schlatter adlı araştırıcı tarafından bulunan bir tatlandırıcıdır.

Peptid sentezi yolu aspartam için de geçerli olup, aspartik asit için
koruyucu gruba gereksinim duyulmaktadır.

Hidroklorik asit ve metanolle muamele edilmesi ile aspartam

hidroklorür ve bu maddenin saflaştırma için kristalize ve nötralize
edilmesi ile aspartam elde edilmektedir.
Kimyasal peptid sentezi dışında ticari olarak enzimatik yolla da
aspartam sentezlenebilmektedir.

Aspartam, beyaz toz yapıda ve kokusuz bir tatlandırıcıdır. Aspartamın

sudaki çözünürlüğü sıcaklığa da bağlı olup, sıcaklık arttıkça çözünürlük
de artmaktadır. Organik çözgenlerdeki çözünürlüğü ise suya kıyasla
daha azdır.
Aspartamın stabilitesi pH, sıcaklık ve nem gibi faktörlerden
etkilenmekte olup, yüksek sıcaklık ve asidik ortamlarda ester bağı
hidrolize olarak aspartilfenilalanin ve metanol oluşmaktadır.

Aspartam, diğer karbonhidratlar ve yüksek potansiyele sahip sukroz,

glukoz, Fruktoz ve sakkarin gibi tatlandırıcılarla birlikte
kullanıldığında çok çeşitli düşük kalorili ürünler elde edilmektedir.
Sakkarin

Sodyum, potasyum ve kalsiyum tuzları şeklinde 19. yüzyılda daha çok

koruyuzu amaçla kullanılmış, 1990’lı yılların başında ise tatlandırıcı
özelliği fark edilerek gıdalara katılmaya başlanmış olan bir
tatlandırıcıdır. Pek çok ülkede ticari olarak Remsen-Fahlberg işlemi ile
üretilen sakkarin, ABD’de Maumee işlemi ile üretilmektedir.

Maumee işleminde ise reaksiyon antranilik asit veya metil esteri ile
başlamakta ve antranilik asit sodyum nitrat varlığında diazonyum
bileşiğini oluşturmaktadır. Söz konusu maddenin kükürtdioksitle
reaksiyona girmesi ve klorlanması ile 2-klorosulfonilbenzoik asit metil
esteri üretilmekte, amonyak varlığında amid oluşturan bu ester,
deesterifikasyon ile sakkarini oluşturmaktadır.
Sakkarin, sukroz çözeltisinden 300 kere daha tatlıdır. Beyaz, kristal
yapıda, kokusuz bir tozdur, pH’sı 2 dir. Alkali hidroksit veya karbonat
çözeltilerinde sakkarinin kolay çözündüğü ve tuzların oluşturduğu
saptanmıştır.

Sakkarinin ticari olarak asit formu bilinmekle birlikte gıda ve içecek

Formülasyonlarında genelde tuzları şeklinde kullanılmaktadır. En çok
rastlanan sakkarin tuzları sodyum ve kalsiyum olup, potasyum ve
amonyum tuzları da bulunmaktadır.

Sakkarin orta ve yüksek kullanım düzeylerinde tatlılığın yanı sıra

metalik ve acımsı bir tat verdiği de saptanmıştır.
Siklomat

1959 yılında ticari olarak kalsiyum ve sodyum tuzları şeklinde

kullanılmaya başlanan bir tatlandırıcıdır.
Yüksek sıcaklarda bozundukları saptanmıştır.Sodyumsiklamat
tatlandırıcı olarak kullanılan en yaygın siklamattır.
Glisirhizin

Ticari olarak glisirhizin miktarı %2-7 olan kurutulmuş meyankökünün

su ekstaraksiyonu, polisakkaritlerin uzaklaştırılması ve ham
ekstrakttanglisirhizik asidin sülfirik asit ile çöktürülmesi yoluyla elde
edilmektedir.

Bu madde şekelemeler ve farmasotik ürünlerde lezzet verici olarak

da kullanılmaktadır.
Neohesperidindihidrokalkon

Turunçgil meyvelerinden özellikle portakal ve limonda bulunan,

yapısında bir flavanoid olup, tatlı bir hidrokalkonlar içerisinde
tatlılık özelliği en fazla olandır.
Steviosit

Paraguay ve Brezilya’da yetişen ve acı içecekleri tatlandırmak

amacıyla SteviarebaudianaBertoni adlı bitkinin yapraklarından izole
edilen bir glukozittir.

Gıda üretimi ve depolamaya dayanıklı olup, özellikle alkolsüz

içeceklerde kullanımı uygundur. Ancak yüksek sıcaklıklarda pH
düşmesi nedeniyle stabilitesi azalmaktadır.
Sukraloz

Triklorogalaktosukroz olarak da bilinmektedir.

Sukralozun sudaki çözünürlüğü oldukça fazla olduğundan özellikle

alkolsüz içeceklerde kullanılmaktadır.
Tomatin

Katemfe adı verilen bir Batı Afrika bitkisi olan

Thaumatococcusdanielli’nin meyvesinden elde edilen ve tatlılık
özelliği 207 amino asit içeren proteinden kaynaklanan bir maddedir.

Hem tatlılığı, hem de bu özelliği nedeniyle dil macunları, ağız

çalkalayıcılar ve çiletlere katıldığı gibi, ilaçlardaki istenilmeyen
lezzeti maskelemek amacıyla da kullanılmaktadır.
Monellin

Tropikal bir bitki olan Dioscoreophyllumcumminsii’ninpulpu olup,

molekül ağırlığı 10700 olan protein yapısında bir maddedir.

Mirakulin

Bir Batı Afrika bitkisi olan Synsepalumdulcificum’un meyvesinden

ekstrakte edilen glukoprotein yapısında bir maddedir.

Alitam

Yoğun tatlandırıcı etkisi olan ve L-aspartik asit ile D alaninden oluşan

bir dipeptid türevidir. Yüksek sıcaklıklarda stabil olduğu için fırınlanmış
ürünlerde de kullanımı uygundur.
Tatlandırıcıların Gıdalarda Kullanım Alanları

Tatlandırıcılar birçok gıda ve içecekte yaygın olarak kullanılmaktadır.

Tatlandırıcıların kullanıldığı ürün grupları, alkolsüz içecekler, meyve
nektarları, tatlılar, dondurmalar, reçel, ve marmelatlar, şekerleme ve
çikletler, unlu mamuller ve süt ürünleri olarak sayılabilmektedir.

Son yıllarda ağız hijyenini ilgilendiren ağız gargaraları, diş macunları

gibi ürünler de tatlandırıcılar yayğın olarak kullanılmaktadır.

Gıdalalarda tatlandırıcıların kullanılması ile depolamadaki

dayanıklılık da etkilenebilmekte ve ürünün katı madde içeriği
azaldığından mikroorganizma gelişimi hızlanabilmektedir.
Gazlı-gazsız alkolsüz içecekler ve meyve nektarları;

Sakkarin, siklamat,maltitol,aspartam ve asesulfamkullanabileceği

belirtilmektedir. Siklamat ve sakkarin yüksek stabiliteleri nedeniyle söz
konusu ürün grubunda yaygın olarak kullanılabilmektedir.

Diyabetik amaçlı ve düşük kalorili tatlılar

Asesulfam K, aspartam gibi tatlandırıcıların tek başına veya diğer

tatlandırıcılarla birlikte kullanılmalarının uygun olduğu belirtilmiştir.
Sorbitol gibi şeker alkolleri de söz konusu karışımlara katıldığında hoşa
giden lezzet profilleri ve doku elde edilebilmektedir.
Diyetetik amaçlı reçel ve marmelatlar

Isıya dayanıklılıkları nedeniyle bu ürünlerde asesulfam K tek başına

kullanılabildiği gibi aspartamla birlikte oluşan sinerjist etkiden de
yararlanılabilmektedir.

Diyabetik amaçlı üretilen reçel ve marmelatlarda tatlandırıcı olarak

asesulfam K kullanıldığında şekerin verdiği hacmi vermek üzere pektin
veya benzeri hacim veren maddeler veya sorbitol gibi şeker alkolleri
kullanılması gerekmektedir.

Sorbitol, maltitol ve laktitolün de yoğun bir tatlandırıcıyla birlikte

reçellerde ve marmelatlarda kullanılabileceği bildirilmektedir.
Şekerleme ve çiklet tipi ürünleri

Asesulfam K, aspartam, sakkarin, sorbitol, mannitol, maltitol, laktitol

ve ksilitolün şekerleme ve çikletleri tipi ürünlerde yaygın olarak
kullanılması önerilmektedir.

Sakkarinin de yüksek stabilitesi ve ucuz oluşu nedeniyle yaygın

olarak şekerleme ve çikletlerde kullanıldığı belirtilmektedir.

Sorbitol hacim verme özelliğinin yanısıra, sukrozunkristalizasyonunu

geciktirme özelliği nedeniyle fonlarda, yumuşak şekerlemelerde,
marşmelov ve karamelde kullanılmaktadır.

Mannitolün kristal formda şekersiz çikletlerde kullanılması

önerilirken, çözünürlüğünün düşük olması nedeniyle şekerlemelerde
kullanılması kısıtlı kalmaktadır.
Düşük Kalorili veya şekersiz unlu mamuller

Isı stabiliteleri nedeniyle asesulfam K kullanımı bu ürünlerde

önerilmektedir.

Laktitol hacim verme amacıyla ve istenmeyen tat sonrası etkisi

olmaması nedeniyle unlu mamuller için uygun bir tatlandırıcı olarak
kullanılmakta olup bisküvilere gevrekliği sağlama amacıyla da
katılabilmektedir.
Aromalandırılmış sütler, meyveli yoğurtlar ve diyetetik amaçlı olarak
hazırlanmış süt ürünleri

Bu tip ürünlerde genellikle aspartam ve asesulfam K kullanılması

önerilmektedir.

Aspartamda bulunan amino asitlerin süt ürünlerinde de bulunduğu

bildirilmiştir. AsesulfamK’nın ısıya dirençli olması söz konusu ürün
gruplarında kullanılmasını kolaylaştırmaktadır.
Sofralık amaçlı tatlandırıcı formülasyonları

Bu ürünler genellikle, granüler veya toz yapıda , sulu çözelti ve

efervesa tablet şeklinde hazırlanmaktadır.
Diğerleri

Tatlandırıcıların son yıllarda kullanım alanı bulunduğu bir ürün grubu

da ağız hijyenini ilgilendiren ağız gargaraları, diş macunları ve
tabletler gibi ürünlerdir.