Un Olgunlaştırıcılar

Muhammed Alİ Türkyılmaz

 Uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu (CAC)
tarafından verilen tanımda un işleme ajanları “unun
pişme kalitesini ve rengini düzeltmek amacıyla ilave
edilen maddeler” olarak ifade edilmektedir.
Un İşleme ajanlarının Sınıflandırılması
Unun kalite ve içeriğinin geliştirilmesi, işleme
yöntemlerinin iyileştirilmesi, son ürün kalitesinin
arttırılması ve besleyici değerin korunması amacıyla
kullanılan katkı maddeleridir.
- Yükseltgen maddeler
- İndirgen maddeler

- Emülgatörler ve hamur kuvvetlendiriciler

- Enzimler
Bu sistemde; un işleme ajanları kullanıldıkları gıdanın cinsi
ve fonksiyonel özellikleri göz önüne alınarak da
sınıflandırılabilmektedir.Buna göre;
- Mayalı top ekmek çeşitlerine göre
- %10’dan fazla çavdar unu içeren ekmeklerde

kullanılanlar
- Tost ve beyaz ekmek yapımında kullanılanlar
- Kek yapımında kullanılanlar
- Bisküvi yapımında kullanılanlar
- Bayatlamayı geciktiriciler
- Koruyucu katkılar
 Yükseltgen Maddeler
 Yeni öğütülmüş veya taze unlar kötü kalitede ekmek
üretimine neden olurlar.Hamura yükseltgen
niteliğinde kimyasal maddeler ilave edilir.
Yükseltgen maddelerin un ve unlu mamüller üzerine üç
değişik etkisi bulunmaktadır.Bu etkiler ;
- Un olgunlaştırıcılar
- Un ağartıcılar
- Hamur geliştirici
Un olgunlaştırıcılar;Taze öğütülmüş beyaz una istenilen üretim
karakteristiklerini sağlamak,un ağartıcılar undaki karotenoid
pigmentlerin ekmek içinde oluşturduğu sarı rengi
uzaklaştırmak,hamur geliştiriciler yüksek hızlı mekanik
sistemlerde iç mukavemete dayanması için matriksini
güçlendirmek ve ekmeğe en iyi hacmi sağlamak amacıyla
katılır.
 Un Olgunlaştırıcılar
Un sanayinde kullanılan başlıca yükseltgenler (ADA)
ve klordioksit’dir.
ADA: Hamurun yoğrulması ve fermantasyon aşamalarında
oluşmaktadır.
Klordioksit:Klor gazı halinde etki eden ve unun depolanması
ve transferi sırasında etki gösteren bir un olgunlaştırıcı ajandır.
Un ağartıcılar:Öğütme işleminde hububat taneleri iki taş
arasında ezilerek öğütülmektedirler.Bu basit işlem tanande
kepek,alöron,tohum,endosperm gibi kısımların ayrılması
sağlanmaktadır.
Azot tetraoksit:Kırmızımsı kahverengi gaz nitrik asidin demir
sülfat ile reaksiyonu sonucu oluşmakta ve daha sonra hava ile
seyreltilerek un içine verilmektedir.
Benzoil peroksit:Ağartmanın hemen başladığı ve 6 saat içinde
tamamlandığı ancak az miktardaki benzoil peroksidin ise
ağartma işlemine yaklaşık 2 gün devam ettiği bildirimektedir.
Klordioksit:Olgunlaştırma ve ağartma ajanı olarak
kullanılmaktadır.
 Hamur Geliştiriciler
Hamur geliştiriciler hamur elastikiyetini
kuvvetlendirmekte veya arttırmakta makinede hamur
işlenmesini geliştirmekte ve son ekmek hacmini
arttırmaktadır.
Potasyum bromat:Yavaş etki eden düşük pH’da ve yüksek
sıcaklıkta aktif olmaya başlayan yükseltgen bir maddedir.
Kalsiyom iyodat:Etkisi bir miktar hızlı olmakla birlikte yavaş
çözündüğü için hamur fermantasyonunun son aşamasına kadar
devam etmektedir.
Potasyom iyodat:Etkisi hızlı bir yükseltgen madde olup hamur
geliştirici özelliğini yoğrulması sırasında göstermektedir.
Kalsiyum peroksit:Un yerine hamura katılan ve etkisi hızlı
olan bu madde, glüteni kuvvetlendirmekte,hamurun kuru bir
özellikte olmasını ve yapışkanlığının giderilmesini
sağlamaktadır.
Askorbik asit:Un sektöründe de un kalitesini arttırıcı bir katkı
maddesi olarak kullanılmaktadır.Unda en önemli protein olan
glütenin yapısı ve özellikleri unun kalitesini belirlemektedir.
 İndirgen Maddeler
Sıradan bir ekmek hamuru, şekil
verebilmek için elle gerilebilme, esnek
yapısından dolayı yuvarlanabilme gibi
bazı karakteristiklere sahiptir.
Sistein:Yüksek indirgeme gücüne sahip bir aminoasittir.
Glutatiyon: Buğday ve unun doğal yapısında yer alan ve canlı
hücrelerin yaşamlarını devam ettirebilmek için yapılarında
bulundurdukları bir indirgeme ajanıdır.
Sodyum sülfit ve sodyum metabisülfit:Koruyucu maddedir.
 Emülgatörler ve Hamur Kuvvetlendiriciler
Unlu mamüllerde oluşan emülsiyonlar su içinde
dağılmış yağ (y/s) tibindedir.
 Monogliseridler ve Türevleri
Monogliseridler ve türevleri ekmek hamuruna gluteni
kuvvetlendirmek amacıyla ilave edilmektedir.
Süksinil monogliserit (SMG):Etkili bir hamur geliştirici olarak
ekmeğin genel kalitesini iyileştirmektedir. Polioksietilen
monogliserid (EMG):Monogliseridlerin etilen dioksit ile
reaksiyonu sonucu elde edilen, kuvvetli hidrofilik
karakteristiklere sahip bir yüzey aktif maddedir.
Monogliseridlerin diasetil-tartarat esterleri (DATA
esterleri):Daha kuru ve işlenmesi daha kolay, daha iyi gaz
tutabilen ve yüksek hacimli, ince dokulu ekmeklerin
üretilmesini sağlayan hamurlar elde edilebilirliktedir.
Eğilimli emülgatörler:Monogliserid türevlerinin ikinci grubu
olup kek üretiminde kullanılan emülgatörlerdir.
Sorbitan Türevleri:Bu madde pasta ve kek üzerine veya içine
sürülen şekerli kremalarda homojen bir havalandırma,
parlaklık ve stabilite sağladığı için tercih edilmektedir.
Anyonik hamur kuvvetlendiricleri:Hamur kuvvetlendirici
olarak kullanılan diğer anyonik emülgatörler; sodyum stearoil
Iaktilat, sodyum stearil fumarat ve sodyum dodesil sülfattır.
Sodyum stearil laktilat (SSL): Hamur kuvvetlendirici ve hacim
geliştiricidir.
Sodyum stearil fumarat (SSF):Fumarik asidin yarı esteridir.
Molekülün asit kısmı aktive edilmiş çift bağ içermektedir.
Sodyum dodesil sülfat (SLS):Unlu mamullerde çırpma
işlemine yardım etmek amacıyla kullanılmaktadır.
Polihidrik Bileşenlerin Esterleri:Uygulama alanları kekler olup
bu tip ürünlerde ağız hissini geliştirmek, kabuğun nemliliğini
sağlamak ve hacmi geliştirmeye yardımcı olmak amacıyla
kullanılmaktadırlar.
Gliserol monostearat (GMS):Ekmek içini yumuşatmak
amacıyla kullanılmaktadır.
Lesitin:Yağ ve şekerce zengin hamurlarda yapışkanlığı
önlemekte, kabartılmış pasta süslemelerinde iyi bir hacim,
doku ve stabilite oluşturulmasında yardımcı olmaktadır.
Enzimler:Öğütülmüş hubutat ürünler,bazı bileşenleri
arttırılmadıkça belirli unlu mamül tiplerinin üretiminin
optimizasyonu için gerekli özelliklere sahip olmayan doğal
ürünlerdir.
Enzimlerin Ekmek Hamuruna Katılmasıyla Beraber
Meydana Gelen Değişimler:
- Makinede işlenebilirliği arttırmak amacıyla belirli
bir miktar gluten hidrolizi
- Belirli bir miktar nişasta hidrolizi
- Fermantasyon için şekerlerin sağlanması
- Belirli bir miktar lipid peroksidasyonu
- Hamur kuvvetlendirici
- Retrogradasyon ve kabuk sertliğinin azaltılması
Unlu Mamüllerde Önemli Olan Enzim
Kataegorileri:

Amilazlar
Pentozanazlar
Lipoksigenaz
Glukoz oksidaz
Heksoz oksidaz
Un İşleme Ajanlarının Gıdalarda Kulllanım
Alanları :
Tüketici tarafından oluşturulan arz ve taleplerin
doğrultusunda ürün kalitesinde istenen faydaların
sağlanmasıyla bu mamullerin tüketim değeri
artmaktadır.
Ekmekler: Ekmek yapımında hamur; bütün
ingrediyentlerin başlangıçta katılmaları ve daha sonra
optimum noktaya kadar karıştırılmaları yoluyla elde
edilmektedir.

Tatlı Hamurlar: Tatlı hamurlar ve Danimarka hamurlan

yüksek oranda şeker, yağ, emülgatör ve maya içerme
özellikleri nedeniyle ekmek hamurlarından
ayrılmaktadırlar.
Pizza hamuru:Pizza hamuru için kullanılan un; % 12.0–
12.5 protein içeren iyi kaliteli un olmalıdır. Hemen
kullanılacak olan hamurlar 10–15 dakikalık bir
fermantasyona tabii tutulmaktadırlar.

Tuzlu krakerler:Tuzlu krakerler mayalı hamur ve normal

hamur üretim teknikleri ile oluşturulmaktadır.

Kekler: Keklerde karıştırma ve pişirme sırasında kek

hamurunda bulunan gaz kabarcıklarının durumu
önemlidir.
Donat kekler:Donat kekleri diğer kek hamurlarının daha zayıf
karakterde ve düşük şeker içerikli olanlarıdır.
Tatlı bisküviler:Fırında bisküvi yerçekiminin etkisi altında
nişasta şişinceye kadar yavaşça yayılmakta ve yapıyı
oluşturmaktadır.