KATKI

MADDELERİ
Günümüzde tüketiciye sunulan gıdaların birçoğu
kimyasal madde içermektedir.

Bu kimyasal maddelerden çoğu gıdanın doğal

bileşenleri olup, karbonhidratlar, yağlar, proteinler,
vitaminler ve mineraller olarak
sınıflandırılmaktadırlar.
Bu doğal bileşenlerin yanı sıra gıdalara
istenilerek katılan veya istenilmediği halde
bulaşan birçok kimyasal maddeler de vardır.
Gıda katkı maddelerinin gıdalarda kullanılması
insanlık tarihi kadar eskidir. İnsanoğlunun ateşi
bulup çevresindeki hammaddeleri pişirerek
tüketmeye başladığı dönemde, doğal katkı
maddelerinden tuz ve bazı baharat çeşitleri
kullanılmaya başlamıştır. Bu katkılar halen
günümüzde de etkin bir şekilde ve aynı amaçla
kullanılmaktadır.
Gıda boyalarının kullanımı M.Ö 3500 yıllarında eski
Mısır'a kadar dayandığı; M.Ö. 3000 yıllarında ise et
ürünlerini saklamada tuzdan yararlanıldığı, M.Ö. 900
yıllarında hem tuz, hem de odun tütsüsünün gıda
saklama yöntemleri olarak kullanıldığı görülmektedir.
Ortaçağda tuz ve odun tütsüsünün yanı sıra, etlere
nitrat konarak hem Botulizm önlenmeye çalışılmış, hem
de etin renginin daha sağlıklı göründüğü fark edilmiştir.
Perkins adlı araştırıcı 1856 yılında “anilin purple”
adı verilen renk maddesinin sentezi ile ilgili
çalışmalar yapmış ve pek çok sayıdaki yapay
boyalar üzerinde yürütülen çalışmalara öncülük
etmiştir.

İlk kez gıda katkı maddesi olarak ise A.B.D patenti

ile 1886 yılında tuz ve kalsiyum fosfat karışımı bir
preparat üretilmiş ve çeşni maddesi olarak ticari
işlem görmüştür.
WHO teşkilatı 1956 yılında 40 ülkeyi kapsayan ve 114
yapay renk maddesi ile 50 doğal renk maddesi içeren
listeleri yayınlayarak kullanımına izin vermiş ve
uygulamaya koymuştur. Resmi belgelere göre 1965
yılında A.B.D.’de yaklaşık 300 000 ton gıda katkısı
kullanılmıştır.
Besin ve sağlık hizmetlerindeki gelişme ve son
yenilikler, eski dönemlerde karşılaşılan bazı
sorunları ortadan kaldırırken, bazı yeni sorunlar
getirmiştir. Gelişen teknolojinin getirdiği üretim
teknikleri ve tüketici beğenisinin çeşitlilik
kazanması sonucunda, gıda katkı maddeleri (GKM)
besin endüstrisinde kullanılması her geçen gün
artmaktadır.
Özetle; gıda katkı maddelerinin tarihsel
gelişimlerinin iki etki ile şekillendiği
anlaşılmaktadır. Bunlardan birincisi; gelişen
teknoloji paralelinde gıda saklama yöntemlerinin
de geliştirilmesine duyulan gereksinimdir. İkinci
etki ise; tüketici gözünde gıdanın mevcut
kalitesinin daha iyi algılanmasını sağlamaktır.
Bu etkilerden ilki uluslar arası gıda ticareti de düşünülünce, bu
maddelerin gerekliliğini ortaya koymaktadır. Gıda katkı
maddelerinin dünyadaki pazarı 1900'lü yıllarda 10 milyar
dolara ulaşmış olup, günümüzde çok daha büyük rakamlarla
ifade edilmektedir.
GKM'lerinin Halk Sağlığı
açısından önemi ise;
sorumlu örgütlerce
kullanılmasına izin verilen bu
katkı maddelerinin bazıları,
sağlık açısından herhangi bir
sakınca yaratmamalarına
karşın, bazıları sürekli
alınmaları halinde ciddi
tehlikeler doğurabilecek
niteliktedirler.
 Gıda Katkı Maddesi Nedir ?
Gıda katkı maddeleri Türk Gıda Kodeksi
Yönetmeliği’nde şöyle tanımlanmaktadır:

 Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda ham

ya da yardımcı maddesi olarak kullanılmayan,
 Tek başına besleyici değeri olan veya olmayan,
 Seçilen teknoloji gereği kullanılan,
 İşlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri
mamul maddede bulunabilen,
 Gıdanın üretilmesi, işlenmesi, hazırlanması,
ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında
gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer
niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen
değişikliklere engel olmak amacıyla kullanılan
Buna karşın A.B.D. Ulusal Araştırma Konseyi (U.S.A
National Reserach Counsil) Gıda Koruma Komisyonu’nun
yapmış olduğu tanım ise oldukça geniş bir alanı
kapsamaktadır.

Buna göre gıda katkı maddesi, “Gıdayı oluşturan temel

öğelerin dışındaki madde veya maddeler karışımı olup,
gıda maddesinin üretimi, imalatı, depolanması ve
paketlenmesi gibi işlemler sırasında ilave edilen ve son
üründe yer alan maddelerdir”.
Furia (1972) adlı araştırıcıya göre gıda katkı maddesi,
gıdanın temelini oluşturan ana öğelerin dışındaki
madde veya maddeler karışımı olup üretim, imalat,
depolama ve paketleme gibi işlemler görmüş son
üründe bulunur. Gıda katkı maddesi kavramı,
tesadüfen oluşan metal bulaşmalarını hiçbir zaman
içermez.
Gıda katkı maddeleri doğal, doğala özdeş veya
yapay olabilir.

Doğal katkı maddeleri : Pancar suyundan elde

edilen kırmızı renklendirici gibi
Doğala özdeş katkı maddeleri: Doğadakinin insan
tarafından yapılan ikizidir. Vanilin gibi
Yapay katkı maddeleri: İnsan tarafından
yapılmıştır. Doğada bulunmaz. Sakkarin gibi
 GIDA KODEKS KOMİSYONU (CodexAlimentariusComission-CAC).

Gıdalarla ilgili standartları oluşturur ve düzenlemeleri

yapar, konuyla ilgili dökümanları hazırlar.
Kuruluşun bu amaçla hazırladığı ‘’CodexAlimentarius‘’
(Beslenme Kodeksi)" tüm dünya ülkeleri için güvenli
gıda üretiminde referans dokümandır.
Birleşmiş Milletler’ e bağlıdır.
165 ülke üyedir.
GIDA KATKI VE KONTAMİMANTLARI KODEKSİ KOMİTESİ (CCFAC)
(CCFAC)

Gıda katkıları ile ilgili sınırlamalar getirir ve bu

maddelerin gıdalarda bulunmasına izin
verebilecek maksimum miktarlarını belirler.
 BİRLEŞİK GIDA
KATKILARI UZMAN
KOMİTESİ-JECFA

JECFA, 1956 yılında beri gıda katkı maddelerinin insan sağlığı

yönünden değerlendirilmesi için toplanan FAO/WHO ortak
uzmanlar komitelerine verilen isimdir.

Gıdalardaki toksikolojik değerlendirmeleri yaparak katkı

maddelerinin listelerini hazırlayan ve gıdalarda katkı
maddelerinin analizleri ile ilgili yöntemleri geliştiren uzman
kişilerden oluşmaktadır.
JECFA tarafından bazı katkıların özelliklerine göre aşağıdaki
tanımlar da getirilmektedir.

ADI Not Specıfıed(ADI Değeri Belirtilmemiş): Eldeki kimyasal,

biyokimyasal, toksikolojik ve diğer verilere göre çok düşük
toksisitesi olan ve teknolojik kullanım limitlerinde JECFA'ya göre
insan sağlığı üzerinde zararlı etkisi olmayan katkılar bu gruptadır.

No ADI Allocated(ADI Değeri Tayin Edilmemiş): JECFA

incelemesinde katkının güvenlik verileri yeterli değilse ve gıdada
kullanımı güvenli bulunmaz ise, bu katkı "NO ADI ALLOCATED"
grubuna alınır. Bu gruptaki katkılara kullanım için izin verilmez.

GroupA DI (Grup ADI): Yüksek dozları aynı yönde toksik etki

gösteren katkılar için grup ADI değeri tespit edilir.
Temporary ADI(Geçici ADI): Eğer bir gıda katkısı için yeni bir
bilimsel veri üretilmişse ve bu veri gıda katkısının güvenliği
konusunda bir tereddüt yaratırsa katkı geçici bir süre için daha
yüksek örneğin 100 yerine 200 güvenlik faktörü uygulanarak (ADI
değeri düşürülerek) bu gruba alınır. Söz konusu katkı hakkında
yoğun çalışmalar yapılır ve çalışmaların sonuçlarına göre kesin
değerlendirmeye gidilir.

Provısıonal Maxımum Tolerable DaılyI ntake(PMTDI) -(Geçici

Olarak Günlük Alınmasına İzin Verilen Miktar): Vücutta birikme
özelliği olmayan kontaminantlar için konulmuş olan limit değeri
ifade eder.

Provısıonal Tolerable Weekly Intake( PTWI)-(Geçici Olarak

Haftalık Alınmasına İzin Verilen Miktar): Vücutta Birikme özelliği
olan kontaminantlar -örneğin bazı ağır metaller gibi-için konulmuş
olan limit değeri ifade eder.
 Katkı maddelerinin gıdalarda kullanım nedeni ise;

 Gıdanın işlenmesi sırasında teknolojik gereklilik olarak

kullanılırlar.
 Gıdanın besleyici değerini korumak,
 Özgün diyet ihtiyaçları olan için özel bir gıda üretiminde
kullanılabilirler,
 Gıdanın dayanıklılığını artırmak için kullanılırlar , böylece gıda
maddeleri daha uzun bir raf ömrüne sahip olurlar.
 Gıdanın dokusal özelliklerini geliştirmek için kullanılırlar.
 Gıdanın rengini ve lezzetini çekici hale getirebilir ve
koruyabilirler.
 Yağın acılaşması gibi reaksiyonları önleyerek lezzet kaybını
korurlar.
 Gıdada hastalık yapıcı m.o‟ların gelişmelerini önlerler.
 Gıda çeşitliliği sağlamaktadırlar.
 Gıda Katkı Maddelerinde Aranan
Nitelikler
 Gıda katkı maddesi hangi amaçla kullanılırsa kullanılsın, her şeyden
önce tüketici açısından zararsız olduğunun bilinmesi ve kullanılma
miktarının yasalarla belirtilmiş olması gerekmektedir.
 Gıda maddesinin besleyici değerini ve kalitesini düşürmemelidir.
 Yetkili kurumlarca saptanmış olan bütün teknik özellikleri yapısında
taşımalıdır.
 Kompleks olmayıp, basit yapıda olmalıdır.
 İmalatçı tarafından rahatlıkla satın alınabilmesi için, pahalı olmamalıdır.
 Reaksiyon alanı geniş olmalı ve içine konduğu gıdanın yapısında
homojen olarak dağılabilmelidir.
Gıda Katkı Maddelerinin Yasal Olmayan Kullanım
Biçimleri

 Kötü kalitede veya bozulmuş gıdayı maskeleme veya hatalı

ürün elde etme tekniğini gizleme, taklit gıda yapımı ve
tüketiciyi aldatma
 Ürünün besleyici değerini azaltma
 İstenilen etkiyi oluşturacak teknik miktardan fazla kullanma
gibi amaçlarla gıdaya katılmaları
 Katkıların yerini tutabilecek veya eşit derecede kabul
edilebilir işleme ve ambalaj tekniklerinin varlığında
kullanımları.
 GKM’nin Sınıflandırılması :
GKM‟lerinin kullanım amaçlarına göre 4 grupta toplayabiliriz.

1. Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar

Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propiyonik asit, sorbik asit)
Antioksidanlar ( BHA, BHT, Galatlar )

2. Yapıyı hazırlama, pişme özelliğini geliştirenler

pH ayarlayıcılar
Topaklanmayı önleyenler
Emülsifiyerler (lesitin, mono ve digliseridler )
Stabilizörler, kıvam arttırıcılar, tatlandırıcılar
Mayalanmayı sağlayıcı ajanlar
Nem ayarlayıcılar
Olgunlaştırıcılar
3. Aromayı ve rengi geliştiriciler
Çeşni arttırıcılar (MSG)
Çeşni vericiler (Aroma maddeleri)
Renklendiriciler ( tartazin, indigotin,vb.)

4. Besin değerini koruyucu, geliştiriciler

İşleme sırasında kaybolan besin öğelerini yerine koyma (B1,
B2, niasin)
Diyette eksik olabilecek besin öğelerini ekleme (A, D
vitaminleri)
 GIDA ETİKETLEME VE "E"
NUMARALARI
Hazır gıdaların paketleri üzerinde, kullanım amaçlarına
göre GKM'nin kategorileri, bunu izleyen özel adlar ve
"E" numaraları ile belirtilir. "E" numaraları Avrupa
Birliği ülkelerinde GKM'lerini pratik bir kodlama
yöntemi olarak geliştirilmiştir. "E" numara sistemi ile
GKM'nin temel işlevlerine göre sınıflaması şöyledir:
 Renklendiriciler
E100-180

Geniş amaçlı Koruyucular

GKM E900-927 E200-297

E
Tatlandırıcılar,
koku verenler
KODLARI Antioksidanlar
E300-321
E620-637

Asit-baz Emülsifıyer ve
sağlayıcılar Stabilizatörler
E500-578 E322-500
 ‘Katkısız' ibaresi ne demektir ve neleri kapsar ?

‘Katkısız' ibaresi bir üründe Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği

ve tebliğlerine göre kullanılmasına izin verildiği halde katkı
maddesi (koruyucu, renklendirici, tatlandırıcı, vb) ilave
edilmeden üretilen ürünlerde bulunabilir.

Katkısız olduğu iddia

edilerek üretilen en
önemli gıda ürünleri Hazır
çorbalar, ketçap, süt
ürünleri, et ürünleri,
konserve ürünleri ve
meyve suları
 İNGREDİYENLER:
Üretimde hammaddeden sonra ağırlıklı bir önemi olan ve
işleme tekniği gereği gıdalara katılan, üretimin özelliğine
göre farklı amaçlarla kullanılması zorunlu olan maddelerdir.

İngrediyenler çeşitlere göre gıdaları, kazanmaları gereken

niteliğe kavuşturmaktadır.

Bu bileşikler her gıda için aynı işlevi görmeyebilirler ya da

bir gıdada ingrediyen konumunda olan bir bileşik bir başka
gıdada katkı maddesi olarak kullanılabilmektedir.
 DÜNYA'DA GIDA KATKI MADDELERİNİN KULLANIMINA NASIL İZİN
VERİLİR?

Gıda katkı maddelerinin izin sürecinde tek hedef, kullanımda

insan sağlığının korunmasıdır. Gıda katkı maddeleri insanların
karşılaştığı kimyasallar içerisinde çok özel bir gruptur.
İnsanlar bu maddelere doğuştan ölüme kadar kendi iradeleri
dışında maruz kalabilmektedirler. Katkı maddelerini taşıyan
gıdaları yüz milyonlarca kişinin tükettiği düşünüldüğünde,
yapılan en ufak hatanın insan sağlığı ile ilgili büyük sorun
yaratacağı açıktır. Bu özellik nedeni ile gıda katkı
maddelerinin kullanım izni uluslararası ve ulusal sağlık
otoritelerinin son derece yoğun ve dikkatli incelemesi
sonucunda verilir.
Her kimyasal madde doza bağımlı olarak toksiktir.
Bu toksikoloji biliminin 400 yıl öncesinden beri
bilinen temel yasasıdır. 16. yüzyılda Paracelsus
tarafından "Her madde zehirdir, zehir ile
zehir olmayanı ayıran dozdur" şeklinde
ifade edilen bu gerçek, bugün de modern
toksikolojinin temelini oluşturur. O halde esas olan
kimyasalların zararsızlık limitlerinin belirlenmesidir.
Gıda katkı maddelerinin kullanım izni
sürecinde ilk basamak bu kimyasalın
deney hayvanlarında hangi miktarlarda
hangi etkileri göstereceğinin veya
göstermeyeceğinin saptanmasıdır.
Kimyasal maddelerin organizmada
oluşturduğu hasar toksisite olarak
adlandırılır. Toksisite çok yönlü bir etki
şeklidir. Deney hayvanlarına test edilecek
kimyasal madde yüksek dozlar da dahil
olmak üzere çeşitli dozlarda verilerek
muhtemel tüm toksik etkiler araştırılır.
Kullanılan dozun birimi mg/kg'dır. Diğer bir deyişle her
kg deney hayvanı canlı ağırlığı başına verilen mg
cinsinden test maddesidir. Toksisite testlerinde öncelikle
kemiricilerin kullanılmasının nedeni, bu hayvanların
memeli hayvanlar grubunda olması, anatomi ve
fizyolojilerin iyi bilinmesi, test süresince test koşullarının
kontrol edilebilmesi ve istatistikî sonuçlara ulaşılabilmesi
için yeterli sayıda hayvan kullanılabilmesi imkânıdır. Özel
koşullarda kedi, köpek gibi diğer memeliler de toksisite
testlerinde kullanılabilir.
Toksisite testlerinde her doz grubunda en az 10 olmak
şartıyla ortalama 100 deney hayvanı bulunur. Tüm toksisite
testlerinde bir kimyasal madde için ortalama 3000
civarında deney hayvanı kullanılır. Bu testler uluslararası
kuruluşların belirlediği GLP (Good Laboratory Practice-İyi
Laboratuar Uygulamaları) kurallarına göre çalışan
laboratuarlarda yapılır. Başta ilaç olmak üzere kullanılan
her kimyasal için olduğu gibi gıda katkı maddeler için de
deney hayvanlarında aşağıda belirtilen toksisite çalışmaları
yapılır.
A. Toksikokinetik Çalışmalar:

İncelenen katkının, organizmada Emilimi (kana geçişi), Dağılımı

(kan yardımıyla organlara taşınması) Biyotransformasyonu
(vücutta diğer kimyasallara dönüşümü) ve Atılımı incelenir.
Bir kimyasalın alımından atılımına kadar vücutta olan bu
olayların toplamına, Emilim (ABSORBTION), Dağılma
(DISTRUBITION), Biyotransformasyon (METABOLISM) ve Atılım
(EXCRETION)'ın ingilizce karşılıklarının baş harfleri alınarak
ADME adı da verilir.
B. Toksisite Testleri:

Başlıca toksisite testleri aşağıda gösterilmiştir.

• Akut Toksisite: Bir veya 24 saat içinde alınan birden fazla dozun oluşturduğu
toksisite
• Kronik Toksisite: Akut toksisiteye yol açmayacak düşük dozların uzun süre verilmesi
ile oluşan toksisite
• Mutajenik Etki: DNA üzerinde kalıcı değişiklik
• Karsinojenik Etki: Kanser yapıcı etki
• Teratojenik Etki: Sakat yavru doğumlarına yol açan etki
• Transplasental Karsinojenik Etki: Doğan çocuklarda, doğumdan yıllar sonra kanser
oluşumu etkisi
• Immünotoksik Etki: İmmün (bağışıklık) sistem üzerine toksik etki
• Fertilite: Doğurganlık yeteneği üzerine etki
• Nörotoksik Etki: Sinir sistemi üzerine toksik etki
Gıda katkı ve kontaminantların yaşam süresince
alınması söz konusu olduğundan deney hayvanlarıyla
yapılan deneylerde bu olgu, deney süresinin tespit
edilmesinde dikkate alınır. Kronik toksisite ve
karsinojenesite testleri deney hayvanlarının ortalama
yaşam süresinin % 70–80 ini kapsayacak süre
boyunca (16–18 ay) test edilecek kimyasalın her gün
deney hayvanına verilmesi şeklinde yapılır.
 Toksisite Test Sonuçlarından Yola Çıkılarak İnsanlarda Güvenli
Kullanım Değerlerine Ulaşılması

Toksisite test sonuçları uluslararası/ulusal kuruluşlarca

oluşturulan bilimsel komitelerce değerlendirilerek güvenli
kullanım için gerekli sayısal değerlere ulaşılır. Bu değerlere
ulaşılmasında eğer incelenen kimyasal madde uzun yıllardır
kullanıyorsa insan gruplarından elde edilen epidemiyolojik
çalışma sonuçlarından da yararlanılır. Örneğin sakarin 100
yılı aşkın süredir yapay tatlandırıcı olarak kullanılan bir
maddedir. Yüz yıl öncesinde gıda katkılarının güvenliği için
bugün uyguladığımız uluslararası kurallar ve toksisite
testleri bulunmadığından sakarin yukarıda belirtilen
testlerden geçmeden kullanılmaya başlanmıştır.
Sakarin için yukarıdaki testler 1960'lardan sonra
yapılmıştır. Bugün sakarin güvenlik için
değerlendirilirken hem deney hayvanlarında yapılan
toksisite test sonuçlarından hem de yıllardır kullanan
insan gruplarından elde edilen epidemiyolojik
verilerden yararlanılmaktadır. Gıda katkısı olarak
geliştirilen yeni bir madde söz konusu ise elimizdeki
tek veri toksisite test sonuçlarıdır. Bu değerlerden
yola çıkılarak hangi gıdada ne miktarda gıda katkı
maddesi kullanılabileceği belirlenir.
Toksisite test sonuçlarından elde edilen verilerden
ulaşılan ilk değer NOAEL (No Observed Advers Effect
Level- Gözlenebilen hiçbir yan etki göstermeyen doz)
tespit edilir. Diğer bir deyişle deney hayvanları
ortalama yaşam sürelerini %70-80'ini kapsayacak
sürede test edilen gıda katkısını almışlar ve NOAEL
dozunda hiçbir yan etki görülmemiştir.
Bundan sonraki adım, insanlarda güvenli olan dozdur ve
bunun için bulunan NOAEL değeri, emniyet faktörüne
bölünür. Emniyet faktörü genellikle 100 olarak
belirlenmiştir. Diğer bir deyişle deney hayvanlarında
hiçbir yan etki yaratmayan dozun yüzde biri insanlarda
güvenli olarak kabul edilmiştir. Bu yöntem 1954 yılından
beri gıda katkıları için uygulanmaktadır. Geride kalan 60
yılı aşkın sürede edinilen deneyimler bu uygulamanın
yeterli koruma sağladığını göstermektedir.
Bu anlamda ortaya çıkan ifade ADI
(Acceptable Daily Intake - Günlük
alınmasına izin verilen miktar)
değeridir ve bu insanlarda güvenli
doz olarak kabul edilir.

NOAEL değerinden ADI değerine

aşağıdaki işlem yapılarak ulaşılır.
Ulusal gıda yönetmelikleri hazırlanırken toplumun gıda
tüketim kalıpları dikkate alınarak en aşırı tüketimde
dahi bir katkı için ADI değerinin aşılmaması amaçlanır.
Bunun için kullanılan gıda türleri kısıtlanarak ve izin
verilen gıda ürünlerinde katılacak maksimum
konsantrasyonlar belirtilerek kullanım kontrol altında
tutulur. Ülkemizde gıda katkı maddelerinin kullanımını
düzenleyen mevzuat "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"dir.
GIDA KONTAMİNATLARININ GIDALARDAKİ KALINTI LİMİTLERİNİN
HESAPLANMASI

Bu hesaplamada başlangıç noktası söz konusu

katkı için uluslararası kuruluşlarca tespit edilen
ADI değeridir. ADI değerinden yola çıkılarak;
MPI: Maximal Permissible Intake Per Day
(Günlük alınmasına izin verilen en fazla miktar)
değerine ulaşılır.
MPI : ADI (mg/kg) x 60 (kg)

MPI' in ADI'dan farkı, değerin kg insan

ağırlığı başına değil, birey başına
hesaplanmasıdır. Hesaplamada ortalama
insan canlı ağırlığı 60 kg olarak kabul
edilmiştir.
Her gıda aynı oranlarda tüketilmemektedir. Örneğin
baharatta bulunan bir kontaminant ile tahılda
bulunan bir kontaminantın kalıntı limiti
hesaplanırken gıda faktörü olarak adlandırılan
günlük tüketim miktarları hesaba katılmalıdır. MPI
değerinin gıda faktörüne bölünmesi ile ;

MPL: Maximal Permissible Level in Foodstuff

Concerned (Gıda dikkate alınarak alınmasına izin
verilen en fazla miktar) değerine ulaşılır. Bu değer
gıdanın bir kilogramında bulunmasına izin verilen
kontaminantın maksimum miktarını belirler.
MPL, MRL (Maximum Residue Level- Maksimum
kalıntı limiti) olarak da adlandırılır.
 TÜRKİYE'DE GIDA KATKI MADDELERİNE YAKLAŞIM

 Türkiye'de GKM'leri ile ilgili mevzuatlar, WHO/FAO tarafından

açıklananlara uygun olmasına rağmen; gıdalardaki birçok katkı
maddesinin çeşit ve miktarını, geçerli yöntem ve tekniklerle analiz
edebilecek laboratuvarlar hem sayıca hem de teknik açıdan
yetersizdir.

 Türkiye'de gıda kontrolü çok çeşitli kuruluşlar tarafından

yürütülmektedir. Sağlık Bakanlığı, Gümrük ve Tekel Genel
Müdürlükleri, Türk Standartları Enstitüsü, TÜBİTAK ve üniversiteler
gıda kontrolü konusunda çalışmalar yapmaktadırlar. Bazen
yaptıkları çalışmalar üretici, imalatçı ve hatta tüketici açısından
olumsuz sonuçlar doğurmaktadır. Bu nedenle kontrol hizmetlerinin
tek bir kuruluş tarafından yürütülmesi en doğrusudur.
 Halkın sağlığını korumak, sağlık üzerinde zararlı olan faktörleri tespit ederek
ortadan kaldırmak, bireylerin dirençlerini arttırmak, sağlık durumlarını devamlı
olarak izlemek, hastalıklara erken tanı koymak ve etkin bir şekilde tedavilerini
sağlamak ayrıca halkı sağlık konusunda eğiterek bilinçlendirmek devletin görevidir.

 Birçok gıda maddesinin ambalaj ve etiketleri, içerdikleri katkı maddeleri

konusunda tüketiciye yeterli açıklama yapmamaktadır.

 Halkın çoğunluğu tükettiği gıdalarda katkı maddesi olduğundan habersizdir. Halk;

katkı maddelerinin konulma nedeni, yararı ve fazlasının zararı konusunda hiçbir
eğitim kanalı ile bilgi edinememektedir.

 Gıda imalatçılarının bir bölümü mamullerine gereksiz yere katkı maddesi koyma
isteğindedir ve bu isteklerini sağlamak için ilgili mercilere baskı yapmaktadırlar.
Türkiye'de gıda kontrolünden sorumlu kurumlar bünyesinde 26
yasa, 6 tüzük, 10 yönetmelik, 6 genelge, çeşitli tebliğ ve standartlar
mevcuttur. Bu durum bir mevzuat karmaşasına ve yetki sorununa
yol açmaktadır.

Gıda katkı maddelerinin gıdalarda kullanımı ve kullanım dozları Türk

gıda kodeksinin ilgili tebliğlerinde belirlenmiştir.

Örneğin; gıda maddelerininde kullanılan tatlandırıcıların ile ilgili

hükümler, “Gıda Maddelerinde Kullanılan Tatlandırıcılar Tebliği”’nde
(Tebliğ No:2010-58), renklendiricilerin kullanımı ve etiketlenmeleri
ile ilgili hükümler “Gıdalarda Kullanılan Renklendiriciler Tebliği” nde
(Tebliğ No:2007-49) ve bunların dışında kalan katkı maddeleri ise
“Renklendiriciler ve Tadlandırıcılar Dışındaki Gıda Maddeleri Tebliği”
(Tebliğ No:2008-69) nde ifade edilmiştir.