TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.

HCM
VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN DINH DƯỠNG VÀ KHOA HỌC THỰC

PHẨM
ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
CHO NHÓM NGƯỜI TỪ 20-29 TUỔI
Lớp 21DTPA1 GVHD:Ths:Lâm Văn Mân
Mai Thị Thanh Nguyệt-2181101053
Lê Dũng Thiên An-2181101078
Nguyễn Ngọc Minh Trang-2181101061
Nguyễn Minh Quân-2181100552
 NỘI DUNG BÁO CÁO
01 02

Đặt vấn đề Xây dựng thưc đơn cho một ngày

và đánh giá tính khoa học

03 04

Phân tích nhãn dán Quy trình chế biến

công nghiệp một món ăn
 01
ĐẶT VẤN
ĐỀ
 1.ĐẶT VẤN ĐỀ

Sự cần thiết Thực phẩm đa Lựa chọn

của chế độ dạng, thực thực phẩm
cân bằng trạng ,xu phù hợp đáp
dinh dưỡng hướng sử dụng ứng nhu cầu
thực phẩm hiện dinh dưỡng
nay
SỰ CẦN THIẾT CỦA CHẾ ĐỘ CÂN BẰNG DINH
DƯỠNG
• Chế độ ăn uống bao gồm các loại
thực phẩm khác nhau như
protein,glucid,lipid,vitamin

• Luyện tập thể thao để có một vóc

dáng đẹp và cơ thể khỏe mạnh
 THỰC PHẨM ĐA DẠNG,THỰC TRẠNG XU HƯỚNG LỰA
CHỌN HIỆN NAY
Thực phẩm đa dạng
Chứa nhiều các thành phần khác nhau,điều kiện biến đổi tính chất trong quá
trình chế biến
Thực trạng
• Ăn uống qua loa
• Thức ăn nhanh
• Thiếu/thừa chất dinh dưỡng

Xu hướng
Nhanh và tiện lợi
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
 LỰA CHỌN THỰC PHẨM
Thực phẩm an toàn là thực
phẩm nói không ,hóa chất,
chất kháng sinh, ...

Nguồn gốc xuất xứ rõ

ràng được kiểm tra
đánh giá chứng nhận
vệ sinh an toàn thực
phẩm.
 02
XÂY DỰNG THỰC
ĐƠN ĐÁNH GIÁ
KHOA HỌC
 2.XÂY DỰNG THỰC ĐƠN VÀ
ĐÁNH GIÁ TÍNH KHOA HỌC

TÌNH
TRẠNG NGUYÊN THỰC ĐƠN
DINH TẮC XÂY VÀ ĐÁNH
DƯỠNG VÀ DỰNG GIÁ TÍNH
NHU CẦU THỰC ĐƠN KHOA HỌC
NĂNG
LƯỢNG
 TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ NHU CẦU
NĂNG LƯỢNG
Chọn đối tượng ba bạn nữ 20 tuổi có cân nặng lần lượt là 45kg, 46kg, 47kg, lao
động trung bình, có chiều cao 1m55, 1m57, 1m60.
Cân nặng trung bình:

Chiều cao trung bình: = 157cm

E =Cân nặng *24* Chỉ số hoạt động

→Nhu cầu dinh dưỡng: E = 1711Kcal

Tỷ lệ G:P:L=63:17:21
Nhu cầu glucid: (1711*0,63)/4=270g
Nhu cầu protein:(1711*0,17)/4=73g
Nhu cầu lipid: (1711*0,21)/9=40g
 NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG
THỰC ĐƠN

Cung cấp đủ năng Đa dạng các loại thực Giá cả hợp lí về mặt
lượng để duy trì cho cơ phẩm để có thể sung kinh tế của đối
thể khỏe mạnh thêm các chất dinh tượng.Chia nhỏ bữa ăn
dưỡng và màu sắc của
để cơ thể hấp thụ các
món ăn
chất tốt hơn.
Xây dựng thực đơn cho một ngày

Bảng: Thực đơn cho một ngày

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHO MỘT NGÀY

Bảng: Thực đơn cho một ngày

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHO MỘT NGÀY

Bảng: Thực đơn cho một ngày

 03
PHÂN TÍCH NHÃN
SẢN PHẨM CÔNG
NGHIỆP
 PHÂN TÍCH NHÃN SẢN PHẨM CÔNG
NGHIỆP

01
01 02
02 03
03
SỮA TƯƠI CÓ BÁNH GẠO SỮA CHUA CÓ
ĐƯỜNG VINAMLIK ONE ONE ĐƯỜNG VINAMILK
 SỮA TƯƠI CÓ ĐƯỜNG VINAMLIK
Nguyên liệu chính : Sữa bò tươi
(95,5%).Thành phần chính có
trong sữa là protein,chất
béo,vitamin và chất
khoáng.Cung cấp canxi và
vitamin
Nguyên liệu phụ: Đường
saccharose.Tạo vị ngọt cho sản
phẩm.
SỮA TƯƠI CÓ ĐƯỜNG VINAMLIK
E471(mono & diglycerid của các acid béo).Chức năng giúp tăng
ổn định bề mặt tiếp xúc và ổn định các giọt chất béo trong quá trình
đồng hóa sữa , tránh hiện tượng tách lớp.
E407 (Carrageenan).Chức năng tạo gel, làm dày, ổn định.
E460 (Microcrystalline cellulose ).Chức năng dùng để chống
đông vón, chất làm dày.
E466(Carboxymethycellulose).Chức năng làm dày, tạo đặc và ổn
định sản phẩm.
Vật liệu bao bì, quy cách đóng gói, nguyên tắc bảo quản
Được đóng bao bì Tetrapak 6 lớp với thể tích 180ml.
Tiệt trùng Ultra-high temperature processing (UHT)
 Sữa chua có đường vinamilk
Nguyên liệu chính:sữa bò tươi
(90%). Thành phần chính chủ yếu
của sữa gồm: chất béo, protein,
đường lactose, vitamin, khoáng chất
và nước.
Nguyên liệu phụ:đường (9%).
Thành phần chính: sucrose hay
saccarose.
Vai trò:tạo cảm quan,tạo vị ngọt.
Sữa chua có đường Vinamilk
Gelatin thực phẩm
Chức năng:làm chất ổn định, chống tách nước, giúp sữa chua
mềm mịn và ngon hơn.
E471 (mono & diglycerid của các acid béo)
Chức năng: chất ổn định nhũ tương giúp cải thiện độ mềm dẻo
của sản phẩm.
E1422 (tinh bột biến tính Acetylated Distarch Adipate)
Chức năng:giúp sữa chua ổn định hơn trong quá trình đông
lạnh, chống tách lớp, dẻo hơn và chậm tan hơn khi sử
dụng.
 BÁNH GẠO ONE ONE
Nguyên liệu chính: Gạo thơm
Vật liệu bao bì: Bao bì màng
ghép OPP/PE, OPP/CPP
Quy cách đóng gói: 1 gói/150g,
1 thùng/ 20 gói
Nguyên tắc bảo quản sản
phẩm :Bảo quản ở nơi khô ráo,
tránh tiếp xúc với ánh sáng mặt
trời.
 03
QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN Ớt chuông Thịt bò

Rửa(Ngâm:muối Rửa(Ngâm:muối
1%trong 2 phút 1%trong 2 phút
phút) phút)

Cắt bỏ (bỏ
hột,cuốn) Cắt hình vuông

Ướp(gia vị
15phút)

Xào ớt chuông
Cơm bò lúc lắc và tráng và bò trong 3
miệng cam phút

Bò xào
lúc lắc
CẢM ƠN THẦY CÔ ĐÃ
LẮNG NGHE