Chương 2

Văn hóa ẩm thực

Việt Nam
GVHD: NGUYỄN PHÚC NHẬT HUY
 NỘI DUNG CHÍNH

1 2
KHÁI QUÁT VĂN HÓA ẨM
VỀ VIỆT THỰC VIỆT
NAM NAM
KHÁI QUÁT
VỀ VIỆT 1
NAM
 1.1. Điều kiện tự nhiên
1.1.1. Vị trí địa lý

- Nằm trong khu vực Đông Nam Á thuộc vùng nhiệt đới gió mùa, có
lãnh thổ trải dài từ Bắc đến Nam tiêp giáp với nhiều nước, góp phần
tạo nên nguồn nguyên liệu thực phẩm đa dạng, phong phú từ thủy hải
sản đến các loại động thực vật trên cạn.
 1.1. Điều kiện tự nhiên
1.1.2. Địa hình

- Đồi núi chiếm 2/3 diện tích, đồng bằng đa phần ngập
nước, có nhiều sông ngòi kênh rạch và đường bờ biển dài
thuận lợi phát triển nông nghiệp trồng trọt, chăn nuôi, đánh
bắt thủy hải sản.
 1.1. Điều kiện tự nhiên
1.1.3. Khí hậu

- Khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm

- Gồm mùa nóng, mùa lạnh ở miền Bắc và mùa mưa, mùa
khô ở miền Nam
- Góp phần tạo nên nguyên liệu phong phú, đa dạng.
 1.2. Điều kiện xã hội
1.2.1. Lịch sử văn hóa

- Văn hóa Việt Nam chịu ảnh hưởng nhiều từ văn hóa Trung
Quốc, văn hóa ẩm thực Pháp. Miền Nam chịu ảnh hưởng từ
văn hóa ăn uống và lối sống của Mỹ.
 1.2. Điều kiện xã hội
1.2.2. Kinh tế

- Thuận lợi giao thông đường bộ, biển, sông, đường hàng không,...
Tạo cơ hội phát triển giao lưu, buôn bán với các nước trên thế giới.
- Nhiều quốc gia đầu tư, làm việc, du lịch đến Việt Nam ngày càng
nhiều góp phần phát triển du lịch ẩm thực.
 1.2. Điều kiện xã hội
1.2.3. Tôn giáo

- Người Việt Nam chủ

yếu theo đạo Phật, một
số ít theo tôn giáo khác
(Thiên Chúa, Hòa Hảo,
Cao Đài,...)
VĂN HÓA
ẨM THỰC 02
VIỆT NAM
2.1. Văn hóa ẩm thực 2.2. Văn hóa ẩm
truyển thống thực đương đại
2.1. Văn hóa ẩm thực truyền thống
2.1.1. Văn hóa ẩm thực
truyền thống

2.1.2. Văn hóa ẩm thực

của dân tộc thiểu số
 2.1.1. Văn hóa ẩm thực truyền thống

<< Đặc điểm chung lớn nhất của ẩm

thực Việt Nam mang dấu ấn của nền
văn minh nông nghiệp trồng lúa nước
vùng nhiệt đới >>
 2.1.1. Văn hóa ẩm thực truyền thống
- Cơ cấu bữa ăn/ món ăn:
- Gồm 3 bữa/ ngày: cơm, rau, cá,
thịt,...
 2.1.1. Văn hóa ẩm thực truyền thống
+ Cơm: làm từ gạo (gạo nếp và gạo tẻ)
*Gạo tẻ: xay nhỏ để làm bún, bánh lá,
bánh đúc, bánh tráng.
*Gạo nếp: xay thành bột làm bánh chay,
bánh dày, bánh tét,...
 2.1.1. Văn hóa ẩm thực truyền thống
+ Rau quả:
*Rau: muống, mồng tơi, xà lách,...
*Quả: cam, quýt, bưởi, xoài,...
 2.1.1. Văn hóa ẩm thực truyền thống
+ Cá: các loại hải sản: cá, tôm, cua mực, ốc,
sò,...
+ Thịt: các loại gia súc (trâu, bò, lợn,...), gia
cầm (gà, vịt, ngỗng,...)
+ Đồ uống: rượu gạo, chè,...
 2.1.1. Văn hóa ẩm thực truyền thống
- Dụng cụ trong ăn uống
+ Dụng cụ dùng để chế biến: Các dụng cụ chế
tạo bằng đồng, sắt, đất nung, gỗ đẽo (nồi,
chảo,...). Ngày này sử dụng nhiều các dụng cụ
bằng thép không rỉ.
 2.1.1. Văn hóa ẩm thực truyền thống
- Dụng cụ trong ăn uống
+ Dụng cụ dùng trong bữa ăn: mâm, tô làm
bằng đồng, nhôm, inox,... đũa làm bằng gỗ,
tre, kim loại, nhựa,...
 2.1.1. Văn hóa ẩm thực truyền thống
- Nguyên liệu chế biến:
+ Gạo: lương thực chính dùng ở dạng nguyên
hạt để nấu cơm. Cơm nấu với nước theo tỉ lệ
xấp xỉ 1:1. Các lương thực phụ khác (sắn, ngô,
khoai,...) dùng luộc, hấp,...
 2.1.1. Văn hóa ẩm thực truyền thống
- Nguyên liệu chế biến:
+ Thực phẩm: thịt, cá, trứng, các loại rau củ
quả,... Ít sử dụng sữa và các thực phẩm từ sữa
 2.1.1. Văn hóa ẩm thực truyền thống
- Nguyên liệu chế biến:
+ Gia vị: sử dụng nhiều loại gia vị có từ nhiều
quốc gia khác nhau: ớt, hành tỏi,... các gia vị
qua chế biến: xì dầu, tương,... gia vị ở nguyên
dạng: hành, gừng, nghệ,...
 2.1.1. Văn hóa ẩm thực truyền thống
- Phương pháp chế biến:
- Gồm 3 phương pháp:
+ Chế biến qua lửa: dùng nhiệt làm chín thức
ăn (nướng, luộc, nấu, hấp, hầm, xào, rán,
kho,...)
 2.1.1. Văn hóa ẩm thực truyền thống
- Phương pháp chế biến:
+ Chế biến không qua lửa: chế biến theo kiểu
làm sạch, lên men (làm sống, làm mắm, làm
chua,...)
+ Kết hợp 2 phương pháp trên (làm tái, làm
tiết canh,...)
 2.1.1. Văn hóa ẩm thực truyền thống
- Cách trình bày bữa ăn
+ Cách phục vụ: thức ăn được bày lên mâm,
mọi người cùng lấy thức ăn chung trên cùng
một tô, đĩa.
 2.1.1. Văn hóa ẩm thực truyền thống
- Cách trình bày bữa ăn
+ Tư thế ăn: Ở nông thôn ngồi khoanh chân
quanh mâm trên chiếu, giường. Còn ở thành
thị, ngồi ăn trên bàn ghế.
 2.1.1. Văn hóa ẩm thực truyền thống
- Ứng xử trong ăn uống
+ Tư thế ăn: Ở nông thôn ngồi khoanh chân
quanh mâm trên chiếu, giường. Còn ở thành
thị, ngồi ăn trên bàn ghế.
 2.1.1. Văn hóa ẩm thực truyền thống

<< Văn hóa ẩm thực Việt Nam mang

tính cộng đồng và tính tổng hợp >>
 2.1.1. Văn hóa ẩm thực truyền thống
+ Tính cộng đồng: thể hiện qua bữa cơm (ăn
theo mâm, thức ăn được lấy chung trên cùng 1
bát, đĩa)
+ Tính tổng hợp: hầu hết món ăn đều là sự pha
trộn của nhiều loại thực phẩm, mâm cơm lúc
nào cũng có nhiều món ăn
 2.1.1. Văn hóa ẩm thực truyền thống

<< Văn hóa ẩm thực Việt Nam mang

tính vùng miền rõ rệt>>
 2.1.1. Văn hóa ẩm thực truyền thống
+ Do đặc điểm vị trí địa lý, địa hình, khí
hậu tạo nên sự khác biệt về văn hóa ẩm
thực theo 3 vùng cơ bản: văn hóa ẩm thực
miền Bắc, miền Trung, miền Nam
2.1. Văn hóa ẩm thực truyền thống

2.1.2. Văn hóa ẩm

thực của dân tộc
thiểu số
 2.1.2. Văn hóa ẩm thực của dân tộc
thiểu số
Ẩm thực người Tày Nùng
Ẩm thực
các dân Ẩm thực người Mông
tộc thiểu Ẩm thực người Dao
số
Ẩm thực người Khơ - me
 Ẩm thực người Tày Nùng
- Thường xuyên sử dụng ngô, xay ra làm
bánh, xay nhỏ nấu cháo, vừa nấu vừa
dùng cơm (cháo ngô)
 Ẩm thực người Tày Nùng
- Tết cốm: chế biến từ nếp non (cốm non
trộn với đỗ xanh, cốm cá, cốm thịt)
- Xôi: xôi nhuộm lá cẩm màu tím, xôi cháo
đen, xôi lá gừng màu xanh lá mạ
- Đồ uống: rượu cần, rượu nếp
 Ẩm thực người Mông
- Mèn mén được làm từ ngô, xay nhỏ sau
đó đồ như cách đồ xôi
- Thắng cố: được nấu từ tất cả bộ lòng của
con vật. Chỉ nấu khi nhà có tiệc hoặc chợ
phiên
 Ẩm thực người Mông
- Đồ uống: rượu ngô, rượu gạo, rượu táo
mèo, Sán Lùng, Bản Phố
- Thích hút thuốc lào bằng điếu cày, tẩu.
 Ẩm thực người Dao
- Ăn cơm là chính (ngoài ra có ngô, cháo)
- Thức ăn có măng củ muối, ngoài ra có thịt
sấy khô hoặc ướp chua
- Ăn cơm kiêng để đũa ngay trên miệng bát
- Đồ uống: rượu cất, rượu chua
 Ẩm thực người Khơ - me
- Đặc sản: các loại mắm làm từ cá sọc, cá
trê, các lóc, tôm tép trộn với muối
- Bún nước lèo: bún làm từ bột gạo tẻ, nước
lèo làm từ cá lóc tán nhuyễn ra là món
không thể thiếu trong ngày mùng 1 tết ở
chùa.
2.2. Văn hóa ẩm thực đương đại
2.2.
1 Miền Bắc
2.2.
2 Miền Trung
2.2.
3 Miền Nam
 2.2.1. Miền Bắc
- Đặc điểm cơ bản:
+ Mùa lạnh, ăn nhiều thịt (giò, chả) và dùng
nhiều món xào, nấu, kho
+ Mùa nóng, ăn nhiều món canh được chế
biến bằng phương pháp luộc, trần,...
 2.2.1. Miền Bắc
+ Thực phẩm: dùng nhiều thịt gia súc, gia
cầm, cá, cua,...
+ Gia vị: giấm, chanh, me, ớt, gừng,...
+ Các món ăn ít cay, ít ngọt, ít đường
Một số món ăn tiêu biểu

Phở Hà Nội
 Phở Hà Nội
- Đại diện mang tính bản sắc, đặc thù của món ăn Hà
nội
- Có vị ngọt của xương bò, cái thơm của thịt vừa
chín đến độ vẫn dẻo mà không dai, màu nước phở
trong, bánh phở mỏng và mềm, bên trên là lát thịt
thái mỏng thêm gừng vàng, ớt màu đỏ sậm
Bánh chưng đen – Lạng Sơn
 Bánh chưng đen – Lạng Sơn
- Đặc sản huyện miền núi Bắc Sơn của dân
tộc Tày
- Nhân bánh là đỗ xanh đượm hành, mỡ, hạt
tiêu, thịt và bao bọc bởi lá dong rừng.
Dê núi Ninh Bình
 Dê núi Ninh Bình
- Dê nuôi trên núi đá, thịt săn chắc hơn so
với dê thả đồi
- Người Ninh Bình có bí quyết chế biến
riêng biến dê thành món ăn đặc sản nổi
tiếng
Chè Thái Nguyên
 Chè Thái Nguyên
- Vị đặc trưng mát dịu, để lâu có vị ngọt nơi
đầu lưỡi mà không nơi nào có được.
- Được xuất khẩu nhiều nơi như Nhật,
Singapore, Mỹ, Trung Quốc.
Thịt trâu khô Điện Biên
 Thịt trâu khô Điện Biên
- Là món ăn được hình thành khi đồng bào các
dân tộc mổ trâu, nếu không ăn hết thì được tẩm
gia vị rồi gác lên bếp hong khô
- Thịt được ướp muối, trộn với gừng, gấc, ớt,...
Sau đó hông khô cho se lại rồi đổ cách thủy,
tiếp tục hông đến khi khô hẳn
Gà Tiên Yên Quảng Ninh
 Gà Tiên Yên Quảng Ninh
- Là giống gà đồi, suốt ngày leo dốc tìm sâu
nên da vàng, thịt thơm, nước ngọt, chế biến đủ
món cũng không mất vị đặc trưng
- Ăn kèm bánh gật gù, tráng bằng bột gạo,
cuộn thành từng cuộn, mềm dẻo mà không
dính
Bún cá rô đồng
 Bún cá rô đồng
- Cá rô được luộc lên, gỡ từng miếng thịt, ướp gia vị
cho thật thấm rồi rán vàng lên, hoặc viên lại từng viên
cho vào tô bún. Sự hiện diện của miếng cá rô dai mịn,
thịt cá rô xào nghệ ngọt tươi, độ béo giòn của thịt cá
rô chiên tạo thành hương vị có sức quyến rũ lạ thường
Bánh đa cua Hải Phòng
 Bánh đa cua Hải Phòng
- Là món ăn mộc mạc thân thiết của người dân đất cảng Hải
Phòng.
- Một bát bánh đa cua ngon, hấp dẫn phải hội tụ đủ 5 màu:
nâu hồng của gạch cua, nâu sậm của bánh đa, xanh mướt của
rau nhút, rau muống, hành lá, màu đỏ tươi của ớt và vàng
rộm của hành khô
 2.2.2. Miền Trung
- Đặc điểm cơ bản:
+ Tập quán ăn thể hiện sự tiết kiệm và tận
thu từ thiên nhiên
+ Các món có vị cay. Ớt được sử dụng rộng
rãi
 2.2.2. Miền Trung
+ Khẩu vị ăn tiêu biểu là của người Huế
(cơm hến, tôm chua, bún bò giò heo,...)
+ Ăn uống theo mùa, mỗi mùa có món ăn
riêng
+ Được chế biến từ nguyên liệu dân dã
Một số món ăn tiêu biểu

Súp lươn
 Súp lươn
- Thịt lươn sau khi làm sạch được xào chung với nghệ,
ớt, tiêu xay.
- Nước từ xương lợn, bò, xương cá và xương lươn
- Không thể thiếu hành tăm (chỉ có ở Nghệ An, Hà
Tĩnh)
- Thường ăn kèm với bánh mì hoặc bánh ướt, được
tráng mỏng, không nhân, cắt thành từng miếng nhỏ
Chắt chắt Quảng Bình
 Chắt chắt Quảng Bình
- Đầu tiên xát rửa thật mạnh, bỏ vào nước
sôi, dùng đũa đánh đều để ruột tách ra
khỏi vỏ rồi đãi gạo lấy ruột
- Thường nấu canh với mít non, ngoài nấu
canh cũng có thể xào
Bún bò Huế
 Bún bò Huế
- Nguyên liệu: bún trắng, thịt bò
thái mỏng, ớt sa tế, hạt điều, hành
lá, hành tây,...
- Ăn kèm với các loại rau: rau má,
rau muống, rau nhút, cải xanh, giá
sống,...
Cơm hến Thừa Thiên Huế
Cơm hến Thừa Thiên Huế
- Là sự pha trộn của hoa chuối, khế,
rau răm, giá, đậu phộng rang chiên
qua dầu, da heo qua chế biến trộn
với gia vị tạo thành tô cơm hến đặc
trưng
- Vị vừa cay, vừa bùi, vừa ngọt
Mì quảng Quảng Nam
 Mì quảng Quảng Nam
- Là mì trộn. Nhân mì chế biến từ tôm, gà, thịt
heo, cá lóc, cua,...
- Có cả mì chay cho người ăn chay
- Không thể thiếu bánh tráng nướng, ớt xanh,
lát chanh, đậu phộng rang và dĩa rau sống đi
kèm
Bún chả cá Quy Nhơn
 Bún chả cá Quy Nhơn
- Chả cá gồm chả hấp và chả chiên, ăn dễ tiêu, ngon miệng
- Chả cá ngon làm từ cá mối, cá thuẫn tươi, cá chai, cá
rựa,...lóc lấy thịt xay nhuyễn để chả dai, mịn, không tanh
mùi cá, thơm gia vị
- Nước dùng nấu từ xương và đầu cá, vị ngọt thơm và ăn
nhẹ bụng. Nồi nước thêm lớp dầu thắng với hạt điều để có
màu đẹp
Gà nướng KonPlông Kon Tum
Gà nướng KonPlông Kon Tum
- Gà nuôi ở trong bản, được làm sạch sao đó mổ moi,
xiên từ dưới lên trên, cho sả (đập dập), lá chanh vào
trong bụng rồi khâu lại. Sau đó quét hành phi, xì dầu
bên ngoài rồi nướng trên bếp than
- Khi ăn xé gà ra từng miếng và chấm với muối ớt,
thường nhấm nháp kèm bên rượu cần.
 2.2.3. Miền Nam
- Đặc điểm cơ bản:
+ Tập quán dân dã và cởi mở, ít cầu kỳ,
cách ăn đơn giản, đậm chất sông nước, tiệc
cỗ rất náo nhiệt, ồn ào
+ Nhậu là phong cách đặc trưng người Nam
Bộ
 2.2.3. Miền Nam
+ Khẩu vị cay, ngọt, chua, thường dùng me,
ớt, đường để chế biến
+ Sử dụng nhiều loại tương (ngọt, cay,...),
các loại mắm (cá, nêm, ruốc)
+ Món ăn mang tính chất hoang dã và hào
phóng
Bánh canh Trảng Bàng
 Bánh canh Trảng Bàng
- Bột bánh được làm từ gạo ngon, ngâm
kỹ sau đó xay nhuyễn, lọc, hấp chín
- Nước nấu hầm từ xương lợn (xương
ống). Khi đun hớt bọt và canh lửa để nước
trong thơm cùng gia vị vừa ăn
Bánh khọt Vũng Tàu
 Bánh khọt Vũng Tàu
- Nguyên liệu: bột gạo, tôm lột vỏ, hành lá, bột
tôm xay
- Nước chấm là nước mắm pha chua ngọt, vừa
miệng.
- Bánh ăn kèm với đu đủ, cà rốt cắt sợi ngâm
giấm đường, các loại rau xà lách, hùng quế,
ngỏ gai, tía tô,...
Cơm tấm Sài Gòn
 Cơm tấm Sài Gòn
- Ăn với 4 món chính: sườn heo nướng, bì, chả,
trứng ốp la
- Ăn kèm với cà chua, dưa leo xắt lát mỏng, cà
rốt, củ cải trắng ngâm giấm
- Nước mắm được pha theo bí quyết riêng của
từng quán
Hủ tiếu Mỹ Tho
 Hủ tiếu Mỹ Tho
- Không ăn với giám, rau ghém mà dùng giá,
hẹ, chanh, ớt, nước tương.
- Hủ tiếu làm bằng gạo Gò Cát. Nước lèo từ
xương ống hầm kỹ, thịt và khô mực nướng
- Là hủ tiếu lòng hoặc hủ tiếu sườn và thịt nạc
sắp lên trên
Bún cá Long Xuyên
 Bún cá Long Xuyên
- Có màu vàng ươm của miếng cá lóc đồng và
màu xah của rau muốn, rau nhút.
- Nước lèo được nấu ngọt bằng cá lóc. Khi
chín, đầu cá được vớt ra còn thịt cá được tách
riêng từng miếng, lọc hết xươngn, xào sơ qua
nghệ để khử mùi tanh.
- Ăn kèm với nước mắm me.
Bánh cóng Sóc Trăng
 Bánh cóng Sóc Trăng
- Gạo ngâm 2 đêm rồi đem xay để lấy bột, nhân bánh
làm từ tép đất tươi hấp cách thủy, thịt nạt xay mịn
- Nước mắm là nước mắm cá cơm thêm chút chanh,
đường, ớt, tỏi tạo thành hỗn hợp màu hổ phách, ăn
kèm xà lách, rau thơm, rau muống bào, khế, chuối
chát, dưa leo
Lẩu mắm U Minh
 Lẩu mắm U Minh
- Cá sặc bướm được làm sạch, phơi cho khô, rắc
muối giã nhỏ, bên trên dùng mo cau và sống dừa
cài chặt muối một thời gian
- Ăn kèm với nhiều rau như bông súng, đọt nhãn
lồng, cải xanh, rau đắng, càng cua,...đậu bắp, nấm
rơm được bỏ vào khi lẩu vừa sôi
 CÂU HỎI ÔN TẬP
CHƯƠNG
1. Đặc điểm chính 2
trong văn hóa ẩm
thực của Việt Nam
2. Trình bày những nét văn hóa ẩm
thực của một số dân tộc thiểu số tiêu
biểu của Việt Nam
3. Trình bày những nét đặc trưng
trong văn hóa ẩm thực miền Bắc,
miền Trung và miền Nam