Grozdjane Rakije-Konjak, Lozovaca, Komovica

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
Rakije od grožđa su proizvodi destilacije prevrelih proizvoda

od grožđa plemenite vinove loze Vitis vinifera, vina ili fermentisane
komine ili kljuka ili vinskog taloga ili pikea, jednostepenom ili
višestepenom destilacijom. Destilat za proizvodnju rakija od grožđa,
može da sadrži najviše 86%v/v etanola.
Rakije od grožđa stavljaju se u promet kao: vinjak, lozovača

(lozova rakija), vinovica, komovica, drožđenka, Brandy ili
Weinbrand i moraju ispunjavati zahteve it tabele 1.
Ostali proizvodi destilacije fermentisanih produkata od

grožđa, stavljaju se u promet kao: vinski destilat i sirovi vinski
etanol.
tabela. 1 – Pravilnik o kvalitetu grožđanih rakija
K O NJ A K
Među svim poznatim alkoholnim pićima sveta, čuveni francuski
konjak uživa najveću reputaciju. Mnogi eksperti ga smatraju za
najsavršenije jako alkoholno piće, uopšte.
Konjak je renomirano jako alkoholno piće koje ima zaštićeno

geografsko poreklo i kvalitet. Proizvodi se u francuskom
departmanu Šarant, po tačno utvrđenoj tehnologiji.
Konjak je vinski destilat koji je sazrevao (stario)

određen vremenski period u hrastovim sudovima.
Sva pića proizvedena, po tom ili sličnom postupku, nazivaju se

pića tipa konjaka.
U Srbiji je to vinjak, u Engleskoj brandy (nema veze sa našim
brendijem), U Rusiji konijak (za izvoz je Brendi), u Albaniji konjak
(ne odgovara standardima za konjak, već za domaći brendi), u
Bugarskoj pomorje ili pliska (po mestu gde se proizvodi), u
Nemačkoj weinbrand, u Španiji i Portugaliji agvardiende (oznaka za
bilo koju rakiju), bliže agvardiende brandy.
Proizvodnja konjaka počela je 1620 godine u Konjaku, glavnom

gradu pokrajine (departman) Šarant. Danas region Konjaka (slika 1)
zauzima prostor od preko 2,8 miliona jutara zemlje, od kojih je 1,7
miliona pogodno za kultivaciju, a preko 203 000 je pod vinovom
lozom.
Neke kompanije izvoze i do 90% svoje godišnje proizvodnje. Ima
oko 400 manjih i većih kompanija, ali je samo 20-tak poznatih u
svetu.
Na kvalitet konjaka utiču sledeći faktori:
1. sorta vinove loze
2. klima
3. zemljište
4. način uzgoja vinove loze
5. zaštita vinove loze
6 način prerade vinove loze u vino
7. način destilacije vina
8. način sazrevanja (starenja) vinskog destilata
1. Sorta vinove loze
Od sorte se traži:
a) da je rodna, tj da daje redovne i velike prinose (jeftinija
proizvodnja)
b) grožđe treba da ima što više ukupnih kiselina (vino se tako
lakše čuva, a fermentacija je pravilnija).
c) za ovu proizvodnju ne koristi se SO2
d) muskatne sorte ne odgovaraju, već one sa blago izraženim
mirisom, koji se harmonizuje sa sastojcima koji nastaju tokom
vrenja, destilacije i sazrevanja.
U oblasti Šarant, gaje se 4 sorte:

1. Folle Blanche
2. Saint Emillion
3. Colombar i
4. Baco (Armanjak)
1. Folle Blanche
Ova sorta daje najbolji kvalitet konjaka, ali je osetljiva na sivu
trulež (u doba sazrevanja brže truli) i filokseru. Daje neutralna vina
i vrhunski kvalitet vinskog destilata.
slika.1 – Vinogradi u Konjaku
Slika 2. – Vinogradi u Konjaku
Slika. 3 – Vinogradi u Konjaku
Slika. 4 – Vinogradi u Konjaku
2. Saint Emillion (Ugni Blanc, Inji Beli, Trebiano) (slika 5 i 6)
Ova sorta je u Šarantu zastupljena sa oko 95%, a odlikuje se

dobrom rodnošću (13000 kg/ha, odnosno vina 60-165 hl/ha).
Ima dosta prirodnih kiselina, od čega je 2/3 jabučna kiselina.
Sazreva nešto kasnije, što uslovljava mirniju i čistiju fermentaciju
na nižim temperaturama. Daje suva, tanja, aciditetna vina koja su
izuzetno pogodna za destilaciju. Dobro se čuva i sa normalnom
zaštitom ne podleže kvarenju.
3. Colombard (Kolombar)
Ovo je blago mirisna sorta, koja je osetljiva na oidium i truljenje.

Daje manje kisela a više alkoholna vina, travnatog i zeljastog
ukusa, zbog visokog sadržaja heksanala. Ova sorta je nešto manje
pogodna za destilaciju.
slika. 5 – Sorta Saint Emillion (Ugni Blanc)
Sorta Folle Blanche Sorta Sent Emillion (Ugni (Fol
Blanš) Blanc ili Trebbiano)
Sorta Baco (Bako) Sorta Colombar (Kolombar)
4. Baco
Ovo je direktno rodni hibrid, dobijen ukrštanjem sorte Folle
Blanche i jedne američke sorte. Sorta je otporna na mnoge bolesti, a
zastupljena je sa oko 50%, u sortimentu grožđa za proizvodnju
armanjaka.
Tendencija je da se gaje što otpornije sorte na bolesti. Ovo se
postiže ukrštanjem evropske plemenite loze, sa američkim divljim
sortama. Stari hibridi imaju neprijatan izražen miris (lisica, divljina)
dok novi ne. Ranije se smatralo da hibridne sorte negativno utiču
na zdravlje, zbog većeg sadržaja metanola, što nije potpuno tačno.
Hibridne sorte sadrže povećanu količinu mangana, ali se pouzdano
ne zna, da li to loše utiče na zdravlje ljudi. Nesumljivo je da
hibridne
sorte grožđa daju vina, lošijeg kvaliteta. Korišćenje hibrida dosta je
zastupljeno u Rumuniji.
U Rusiji se kao odlična pokazala sorta rkaciteli, koja daje vrlo
kvalitetne destilate. Prinosi nisu veliki, a grozdovi su rehunjavi.
Vina su kiselija, sveža, pa se dosta koriste za proizvodnju
šampanjca. Gaje se još i: Rizling Italijanski, Silvaner, Kanet i dr.
U Bugarskoj se dosta gaji Ugni Blanc, Rkaciteli, Dimjat (isto
što i kod nas Smederevka) i td.
U Istri (Hrvatska) dosta se gaji sorta Trebjano (Ugni Blanc),
koja daje kvalitetna bela vina za destilaciju. U kontinentalnom delu
Hrvatske, dosta je zastupljena sorta Kraljevina.
U Srbiji za ovu namenu gaje se sledeće sorte: Rizling
Italijanski, Ugni Blanc, Župljanka, Rkaciteli, Prokupac i
Smederevka.
Sorta Župljanja ima bujan čokot, redovno i obilno rađa, otporna
je na bolesti, a destilatima daje specifičan miris, koji odgovara za
pića tipa konjaka. Dosta se kupažira sa drugim sortama.
2. Klima
Klima utiče na prinos i kvalitet grožđa. Jedna ista sorta na severu
ima dosta kiselina, malo šećera i izražen miris, dok na jugu puno
šećera, malo kiselina, takođe izražen miris ali drugačijeg karaktera.
Pića tipa konjaka ne proizvode se u žarkoj klimi, već u umerenoj
kontinentalnoj, pošto visoke temperature menjaju primarne
aromatične materije.
3. Zemljište
Pogodna su zemljišta sa više Ca u svom sastavu, tj krečna
zemljišta, jer zadržavaju vlagu, što je dobro za korenov sistem loze,
kada dođu topli dani. Po kvalitetu zemljišta, oblast Šaranta
podeljena je na 6 regiona (slike 7 i 8):
slika.7 – Podela regiona u Konjaku
slika.8 - Regioni u Konjaku i Armanjaku
1) Grande Champagne 2) Petite Champagne
3) Bordeires 4) Fins Bois
5) Bons Bois i 6) Bois Ordinaires
Najcenjenija oblast jeste Grand Champagne (Velika

Šampanja), koja pokriva preko 33 000 jutara i objedinjuje 27
opština. Zemljište je bogato sa CaCO3 (i do 36%). Daje najfinije
destilate za sazrevanje.
Druga po kvalitetu, oblast Petite Champagne (Mala
Šampanja), zvanično je priznata tek, 1938 godine. Ovde je pod
vinogradima 40 000 jutara zemlje, a količina CaCO3 je 15-20%.
Obuhvata 60 opština. I ova oblast daje veoma kvalitetne
destilate. Mešavina destilata iz ovih dveju oblasti označava se
kao “Fine Champagne”, pri čemu udeo destilata iz Velike
Šampanje ne sme biti manji od 50%. Ako na boci piše “Grand
Fine Champagne”, to znači da je 100% grožđa iz oblasti
Grande Champagne.
Treća oblast, Borderies je najmanja od svih i obuhvata samo 6
opština, sa nešto više od 10 000 jutara zemlje pod vinogradima
(količina Ca je do 15%). Destilati su kvalitetni i u mirisu podsećaju
na ljubičicu.
Tri preostale oblasti pripadaju regionu Bois (šuma): Fins Bois,
Bons Bois i Bois Ordinaires.
Oblast Fins Bois okružuje pomenute oblasti. Pod vinogradima se
nalazai preko 83 000 jutara zemlje, koji daju blizu 40% ukupne
godišnje proizvodnje konjaka. Tvrdi krečnjački donji deo zemlje ove
oblasti, daje gipke i pune destilate koji brzo sazrevaju.
U oblasti Bons Bois preovladava glina (ilovača) sa vrlo malo
krečnjaka i udela Ca. Pod vinogradima je oko 30 000 jutara zemlje
sa snažnim uticajem morske klime. Dobijeni destilati brzo sazrevaju
a na ukusu su robusni i pomalo sirovi.
slika. 9 – Ručna berba grožđa u Konjaku
slika. 10 – Mehanizovana berba grožđa u Konjaku
slika. 10 – Mehanizovana berba grožđa u Konjaku
Šesta oblast Bois Ordinaires pokriva oblast zapadno od
Konjaka,
duž Atlantskog okeana. Pod vinogradima je samo 3800 jutara
zemlje, a kvalitet destilata zaostaje za ostalim oblastima.
4. Način gajenja
Sve ono što obezbeđuje da čokot primi što više sunca, uz
optimalan rod za određenu sortu, doprinosi poboljšanju kvaliteta.
Izbor i način primene đubriva je takođe važan.
5. Zaštita
Ova mera je veoma važna. Korišćenje natrulog i plesnivog grožđa
je veoma loše, jer je tada aroma iz pokožice bobica uništena.
6. Način prerade grožđa u vino
Gožđe se bere u tehnološkoj zrelosti (maksimalna količina
šećera i arome i optimalan odnos šećera, arome i kiselina).
Važno je da grožđe ima što više ukupnih kiselina, ali se ne
preporučuje berba pre tehnološke zrelosti. Francuski stručnjaci
predlažu, da se sa zrelim grožđem, beru i jaguride (zeleni grozdovi
iz šaperka, bogati sa jabučnom kiselinom). Međutim, prerada
zelenih grozdova vodi ka nagomilavanju heksanala, koji destilatima
daje grubost, sirovost i impresiju na travu.
Pri preradi, grožđe se ne sme sumporisati, jer SO2 prelazi u
destilat, dajući oštar miris i ukus. Vremenom se SO2 vezuje sa
O2 i gradi H2SO3, koja destilatima daje metalni ukus. Takođe,
nastaju tioestri i merkaptani, koji imaju veoma intenzivan
neprijatan miris (na pokvarena jaja), čija izdašnost ide i do
1:450 000.
Grožđe se zaprašuje elementarnim S (zaštita od pepelnice) i ako
do berbe ne padne kiša, S prelazi u širu. Tokom vrenja, u
reduktivnoj sredini, dolazi do redukcije S u H2S i stvaranja
merkaptana:
S + H 2 → H 2S
H2S + C2H5OH → C2H5SH + H2O
merkaptan
H2S + 2 C2H5OH → C2H5 – S – C2H5 + H2O
tioestar
U prisustvu SO2 stvara se više acetaldehida, koji vinu daje oštar

miris, a SO2 stvara i aldehidsumporastu kiselinu, koja ima otužan
miris i ukus. Važno je da se alkoholona fermentacija obavi brzo,
kako ne bi došlo do oksidativnih promena.
Grožđe treba preraditi brzo, po postupku prerade za bela vina,
jer
polifenolne materije, negativno deluju na svojstva destilata tokom
zagrevanja (inače su neisparljive).
Posle muljanja, grožđe se cedi (najbolje je koristiti samo samotok)
a od preševine se dobija destilat sličan lozovači. U Šarantu su
zabranjenje kontinualne cednice i koriste se samo horizontalne,
jer ne drobe čvrste delove grozda.
Širu zatim treba malo istaložiti (centrifugiranje). Međutim, ako
su muljanje i ceđenje korektno obavljeni, ova radnja i nije
potrebna.
Taloženjem nečistoća i čvrstih delova smanjuje se količina
pektina, a time i metanola u vinu. Međutim, ovim se smanjuje i
količina aromatičnih sastojaka iz pokožice, što može biti i dobro i
loše (polifenolne materije).
Ukoliko je šira kiselija, smanjena je njena oksidacija u periodu
do početka alkoholne fermentacije (vino od kiselije šire ima nizak
pH, lakše se čuva do destilacije, a povoljno utiče i na promene
tokom destilacije).
Nizak pH negativno utiče na mikrofloru, pa fermentacija kasni.
Zato se odmah po taloženju dodaje kvasac, da fermentacija počne
što pre (šira predhodno nije bila sumporisana). Izborom soja kvasca
postiže se koncentrisanje određenih primesa.
Temperatura tokom destilacije treba da je u intervalu 16-200C

(najbolje 180C). Ova temperatura je najbolja za kvaščevu ćeliju, a
isparljive materije se ne gube.
S obzirom da sud nije sumporisan, mora se dopunjavati tokom
fermentacije (polako, u ritmu), tako da i na kraju fermentacije
bude pun. Ovako ostaje više CO2, pošto on teže odlazi.
Vino se čuva u velikim betonskim cisternama ili metalnim
tankovima od inox-a, koji ne propuštaju O 2. Važno je da
temperatura vina tokom čuvanja bude niska.
Vino je najbolje destilisati odmah po završetku vrenja i to
zajedno sa kvascem i talogom. Destilati su uvek bolji od mladog
svežeg vina, nego od starog vina. Poželjno je da vino koje se
destiliše, nema šećera ili da ima najviše 1g/l.
Sa alkoholnom teče i jabučno-mlečna fermentacija. Kod
proizvodnje crvenih vina ona doprinosi kvalitetu, a bela vina gube
svežinu a ukus im postaje loš.
Transformacijom jabučne u mlečnu kiselinu, kiselost se

smanjuje na ½, što nije dobro. Tokom ove fermentacije stvara se
estar etil-laktat koji prelazi u destilat i daje mu zaokruženiji i vrlo
prijatan miris. Zato je važno da do ove fermentacije dođe.
Ovu transformaciju izvode bakterije mlečno-kiselinskog vrenja, a
najkvalitetniji soj je Leuconostoc enos (on stvara i nešto
histamina).
Ove dve fermentacije teku uporedo, zato što šira nije
sumporisana, pa bakterije mlečno-kiselinskog vrenja nisu
uništene. Obe fermentacije se završavaju istovremeno. Stvoreni CO2
usporava jabučno-mlečnu fermentaciju. S obzirom da se sve
količine vina ne mogu istovremeno predestilisati, prve količine vina
mogu se destilisati i sa nezavršenom jabučno-mlečnom
fermentacijom.
7. Način destilacije
Za dobijenje konjaka u Šarantu se koriste samo aparati
jednostavnog tipa bez deflegmatora (slika 11 i 12). Za destilaciju
Vina, koriste se aparati zapremine 10 000 – 13 000 l, a za
destilaciju sirovog vinskog destilata, zapremine 2500 l.
slika.11 – Jednostavni aparat za destilaciju
Šarantskog tipa
slika.12 – Jednostavni aparat za destilaciju
Šarantskog tipa
slika. 13 – Aparat za destilaciju u Rubinu
slika. 14 – Aparat za destilaciju u Konjaku
slika. 21. – Aparati za destilaciju u Konjaku
slika. 21. – Aparati za destilaciju u Konjaku
Destilacija je dvokratna, pri čemu se dobija vinski destilat sa 27-
28%v/v. Pri redestilaciji izdvaja se frakcija prvenca (oko 1%), a
patočna frakcija, kada jačina destilata padne na 60%v/v (sve češće
se ide i na veće koncentracije 70-75%v/v). Prvenac i patoka se
ponovo vraćaju na destilaciju.
Vino se čuva na kvascu i destiliše sa njim. Talog kvasca
doprinosi da se vino održava u reduktivnoj sredini, pa se neće
oksidisati.
Destilacija sa kvascem doprinosi, da iz ćelije kvasca u destilat
pređu estri viših masnih kiselina. Dokazano je da ima 27% više
ukupnih estara, nego kada se destiliše vino bez kvasca. Povećanje
sadržaja estara koji iz kvasca prelaze u destilat iznosi:
etil-kaproat (4%), etil-kaprilat (284%), etil-kaprat (33%), etil-
laurat (102%), etil-miristat (26%), etil-palmitat (5,5%) i td.
Pomenuti estri nazivaju se enantni estri ili vinsko ulje
(aetheroleum vini vinipheri). Deluju povoljno na senzorne
karakteristike destilata, ali sa njima su prisutne i više masne
kiseline, koje nisu poželjne.
Zato je važno da aparati za destilaciju budu od elektrolitičkog Cu
(čistoća 99,9%). Cu sa VMK gradi sapune koji plivaju po površini
destilata, pa se mogu lako ukloniti (u Šarantu se to odstranjuje
filtracijom kroz platno).
Prekidna destilacija traje dugo (nekoliko časova) pa dolazi do niza
hemijskih promena, pri čemu nastaju novi proizvodi, a u destilat
prelaze i teško isparljiva jedinjenja (ovde nema podova i
deflegmatora).
Pića tipa konjaka trebaju da imaju izvesnu količinu etil-laktata,
koji je teško isparljiv, pa određena količina ovog jedinjenja pređe i u
patoku. To je razlog zašto se patoka vraća na ponovnu destilaciju.
Dugim zagrevanjem od β-karotina nastaje β-jonon, koji miriše
na ljubičicu, i destilatima daje izvanredne organoleptičke
karakteristike. Zagrevanjem od β-karotina nastaju i damascenon
(ima ga i u rumu) i vitispiran, koji doprinose dobrim svojstvima
konjaka.
Zbog pozitivnih osobina pića koja nastaju tokom dugog
zagrevanja, pokušalo se sa zagrevanjem vina pre destilacije. Vino se
zagrevalo 12 h na t=60-700C (prvobitno). Zatim je vino zagrevano
1,5-2 h pod pritiskom na 1050C, zatim se hladilo na 750C, i
tako uvodilo u kotao za destilaciju. Na ovaj način, mislilo se da će
se
skratiti vremenski period duge destilacije.
Međutim, zapaženo je da se dugim zagrevanjem vina, ono
maderizuje, tj oksidiše. Vino se čuva da do toga ne dođe, jer se u
protivnom oksidišu cenjene primarne aromatične materije. Ovo
ukazuje da dugo zagrevanje vina nije poželjno.
Kraćim zagrevanjem promene su ubrzane, jer je visoka
temperatura. Kada se destilacija obavlja na jednostavnom aparatu,
onda lako isparljive komponente brzo prelaze u destilat, dok teže
isparljive komponente prelaze tokom destilacije. Lakoisparljive
komponente, pošto su prešle u destilat na početku destilacije, trpe
manje promene zbog visoke temperature.
Ako se vrši predgrevanje (bez isparavanja) lakoisparljive
komponente još pre destilacije trpe promene.
Aromatičnih materija biće više pri prekidnoj, nego pri
kontinualnoj destilaciji.
Pri destilaciji sumporisanih vina, treba obratiti pažnju. Pošto
SO2 uslovljava jaku koroziju aparata za destilaciju, vino obavezno
treba desulfitisati. Kada se radi sa belim vinima, SO2 se odstranjuje
sa H202 (30%), pri čemu se SO2 oksidiše do H2SO4.
Proračun je sledeći: za nađenu količinu SO2 u vinu dodaje se 5
puta veća količina H202 i ostavi da deluje 2 dana. Posle toga se
sve predestiliše. Kod preševine i kod crvenih vina, H202 se teže
koristi, jer se ovim tretmanom oksidišu i cenjene polifenolne
materije.
Ako se destiliše sumporisano vino, deo slobodnog SO2
preći
će u prvenac.Kada deo SO2 ispari, dolazi do narušavanja ravnoteže
između slobodnog i vezanog SO2 (u smeru isparavanja SO2). SO2
isparava tokom cele destilacije, pri čemu ga ima i u patoci.
Zaključak: prekidnom destilacijom ne može se izbeći prelazak
SO2 u destilat. Međutim, kontinualnom destilacijom uklanjamo
SO2, čak i ako ga ima u vinu i do 100 mg/l, tako što se
primenjuje princip frakcione kondenzacije (izlazi sa sporednim
frakcijama, zajedno sa CH3OH, BA i HCN).
Međutim, aparat za destilaciju se na ovaj način nagriza i može se
upropastiti za 1-2 sezone. Ako su uređaji za destilaciju od
nerđajućeg čelika (inox-a), posebno ako ima Mb, isti neće korodirati,
ali će skoro celokupna količina SO2 preći u destilat (pošto nema Cu
da se veže sa SO2). Od inox.a treba praviti samo najizloženije
delove aparata, tj gde se odvajaju pojedine frakcije, a katalitička
uloga Cu nije potrebna.
Prekidnom destilacijom dobija se destilat prosečne jačine

70%v/v a kontinualnom, destilat jačine 66-70%v/v. Nikada se
neide preko 75%v/v, jer se tada vinski destilat osiromašuje u
aromatičnim materijama.
Velika četvorka
Među svim francuskim proizvođačima konjaka, po svojoj

čuvenosti, slavi, reputaciji i kvalitetu, izdvajaju se sledeći
proizvođači:
J&F Martell (osnivač: Žan Martel, 1715)

Hennessy (osnivač: Ričard Henesi, 1765)
Courvoisier (osnivač: Emanuel Kurvoazje, Luj Galo, 1811)
Remy Martin (osnivač: Remi Marten, 1821)
Dvanaest veličanstvenih
Camus (osnivač: Žan Batist Kami, 1863)

Chabasse (osnivač: Žan Batist Šabaz, 1818)
Croizet (osnivač: Leon Kroa, 1805)
A.de Luze (osnivač: Alfred de Liz, 1820)
L.de Salignac (osnivač: Antoan de Salinjak, 1809)
Delamain (osnivač: Džems Delamein, 1759)
P.Frapin (osnivač: Pjer Frapen)
Thomas Hine (osnivač: Tomas Hajn, 1866)
Otard (osnivač: baron Žan Batist Antoan Otard de
Lagranž, 1795)
Chateuau Paulet (osnivač: Familija Palet, 1848)
Renault Bisquit (osnivač: Aleksandar Biskit, 1819)
M.Tiffon (osnivač: Mederik Tifon, 1875)
Oznake na etiketi
VS ili (***) - Označava konjak (mešavina destilata) gde najmlađi

destilat nije mlađi od 2,5 godina
VSOP ili (Very Superior Old Pale ili Product), VO

(Very Old), Reserva – označava konjak (mešavina destilata)
gde najmlađi destilat nije mlađi od 4,5 godina
XO, Napoleon, Extra, Nors d,Age – označava konjak

(mešavina destilata) gde najmlađi destilat nije mlađi od 6 godina.
Menjanje boje vinskog destilata tokom

sazrevanja u hrastovom buretu
Armanjak
I ovo piće tipa konjaka ima zaštićeno geografsko poreklo. Često

ga zovu i “mlađi brat konjaka”. Počeo je da se proizvodi u Gaskonji,
na krajnjem jugozapadu Francuske, nedaleko od grada Tuluza, još
od 1400 godine
Proizvodi se u 3 regiona: Bas-Armagnac, Tenareze i Haut-
Armagnac.
Za razliku od konjaka, za njegovu proizvodnju koristi se desetak
sorti, od kojih 50% otpada na hibridnu sortu Baco. Destilacija se
obavlja takođe na aparatima šarantskog tipa, ali se koriste i uređaji
za kontinualnu destilaciju i rektifikaciju, manjih kapaciteta
(20 000 l/24 h).
Destilacija je uglavnom jednokratna. Ovo je glavni razlog zašto
je armanjak robusniji, teži i sa manje prefinjenosti i kompleksnosti
u odnosu na konjak.
Destilati sazrevaju u buradima od crnog hrasta koji raste u
oblasti Armanjak. Poseduje tzv. “biskvitnu” aromu i cvetni
ukusni ton (ljubičica). Ukus je malo suvlji i trpkiji u odnosu na
konjak, pošto se ukus ne koriguje sa šećernim sirupom ili
glicerinom. Boja je za nijansu bleđa i jednostranija u odnosu na
konjak, jer se ne koriguje karamelom. Označavanje na etiketi je
isto kao i za konjak.
Metaksa (Metaxa)
Ovo je grčko piće posebnog tipa. Mnogi ga smatraju pićem tipa
konjaka, ali je ono zapravo žestoko alkoholno piće, pošto se u
njegovoj proizvodnji koristi i deo rektifikovanog alkohola. Ima
intenzivnu aromu, koja se razlikuje od one kod pića tipa konjaka.
To je tzv. “bonbonska” aroma koja se ne dobija sazrevanjem
(starenjem) destilata u hrastovom buretu.
Sadrži više šećera (3-5%) u odnosu na konjak (max 1%). Pića tipa
konjaka koja se proizvode u Rusiji i Bugarskoj sadrže do 1,5%
šećera, vrlo retko do 1,8%.
U proizvodnji metakse dosta se koriste tzv. bonifikatori

(uglavnom u vidu biljnih ekstrakata, aromatičnih materija, etarskih
ulja. i td), tj aditivi za korigovanje mirisa i ukusa.
Ime ovog poznatog pića, predstavlja ustvari ime firme.
Sazrevanje pića “brendy” u Španiji
LOZOVAČA
Lozovača (lozova rakija) je rakija od grožđa dobijena

fermentacijom i destilacijom neceđenog kljuka grožđa. Stavlja se u
promet kao bezbojna, posle odležavanja u sudovima koji ne
otpuštaju boju (staklo, inox, keramika ili plastika), ili obojena posle
sazrevanja (starenja) u hrastovim sudovima.
Do kraja II svetskog rata proizvodila se uglavnom u Crnoj Gori.
Tada su masovno podizane plantaže stonih sorti vinove loze, pa se
od dela koji nije odgovarao kao stono grožđe, proizvodila lozovača.
Ubrzo se proizvodnja ovog pića proširila i na ostale krajeve zemlje.
Jugoslavija je sve do 1984 godine bila jedini proizvođač ovog pića

u svetu. Tada je Italija počela proizvoditi piće pod imenom aqua
vita d,uva. Danas je ovo cenjeno piće, koje se prodaje po najvišim
cenama.
Za proizvodnju ove rakije, Italijani koriste najkvalitetnije
muskatne sorte vinove loze. Ako se proizvede od jedne aromatične
sorte, može se prepoznati po karakterističnoj sortnoj aromi. Ako se
pak, proizvede od više aromatičnih sorti, aroma je raskošnija.
Ranije su se koristile uglavnom nearomatične (neutralne) sorte
grožđa, kao što su: vranac, krstač, kratošija, smederevka,
prokupac i td.
Na višim nadmorskim visinama, dešava se da grožđe ne dozri, pa
se tada destiliše ceo kljuk sa vinom. Prerada grožđa počinje
dezintegracijom (muljanjem) grožđa. Peteljke se odvoje i ceo kljuk
stavlja na vrenje (bez dodavanja SO2).
Vrenje može biti spontanom (epifitnom) mikroflorom ili
selekcionisanim sojevima kvasaca. Fermentacija treba da otpočne
što pre, kako ne bi došlo do oksidativnih promena. (od momenta
stavljanja na fermentaciju, kvasac brzo troši O2, pri čemu se
stvara reduktivna sredina, pa ne dolazi do oksidacije).
Fermentacija se obavlja na t= 16-180C, po postupku za crvena
vina (kljuk je potopljen). Po završetku vrenja (organoleptički,
areometrom, γ≈1, količina šećera i td), sud se dopunjava.
Uporedo sa alkoholnim, odigrava se i jabučno-mlačno vrenje.

Ukoliko se vino ne destiliše odmah, isto se čuva na niskim
Temperaturama (manje su promene).
Sirovina za destilacija sastoji se iz 80% tečnog dela i 20%

čvrstog dela (komine), pa se kao takva ne može destilisati
kontinualno, već na aparatima sa prekidnim radom.
Najekonomičnije bi bilo da su to veći kazani, sa jednom kraćom
kolonom i deflegmatorom, na kojima bi se dobijao destilat jačine
min 60%v/v. Često se koristi i baterija od 3 kazana (tzv. blazenski
tipovi aparata), koji imaju kolonu za jačanje i nekoliko
deflegmatora.
Pri redestilaciji sirove lozovače, potrebno je odvajati frakcije –
prvenac (0,5-1,5%) i patoku, kada prosečna koncentracija etanola
u dobijenom destilatu bude 60-65%v/v.
Dobijeni destilat lozovače može ići na odležavanje u inertan sud
nekoliko meseci, radi stabilizacije i harmonizacije, i kao svež
puštati na tržište. Lozovača dobija u kvalitetu kada određen
vremenski period (ne manje od 12 meseci) sazreva (stari) u
hrastovim buradima. Naročito su cenjene lozovače dobijene od
mirišljavih (muskatnih) sorti grožđa (bezbojne ili obojene).
Aromatski potencijal grožđa obuhvata slobodne isparljive

komponente, koje se direktno osećaju čulom mirisa i prekursore
arome u različitim oblicima, koji direktno ne mirišu, već aromu
oslobađaju svojom razgradnjom.
Slobodni deo arome sastoji se uglavnom od terpena (linalol,
geraniol, nerol, linalol oksid, citronelal, terpenski polioli i td).
zatim sastojci nastali degradacijom karotina, pretežno C-13
norizoprenoidi i td. Većina sastojaka ima nizak prag olfaktivne
osetljivosti i imaju važnu ulogu u tipičnosti lozovače.
Direktno nemirisni deo arome grožđa, nalazi se u vezanom
obliku sa šećerima (glukozidi) – to je vezani deo arome.
Glukozidi se sastoje od aglukona i glicida. Aglukonski deo

se sastoji od terpenola (linalol, nerol, geraniol, -terpineol, C-13
norizoprenoida, benzilnih alkohola, etilnog fenola i td). Glicidni
deo sastoji se od ramnoze, arabinoze i glukoze. Deo arome u
obliku glukozidnih prekursora obično je 3-10 puta veći od
slobodnog dela arome.
Aromatični sastojci (slobodni i vezani oblik) najviše su
skoncentrisani u pokožici bobice. Sadržaj slobodnih i vezanih
terpena povećava se tokom celog perioda sazrevanja grožđa.
Od stadijuma zrelosti, slobodni deo arome malo evoluira, dok vezani
deo nastavlja da se povećava. Ovo upućuje na zaključak, da se vreme
berbe grožđa, ne mora određivati samo po kriterijumu odnosa šećer-
kiselina, već i po sadržaju i kvalitetu arome.
Pokožična prefermentativna maceracija karakteriše se

kontrolisanim kontaktom šire i pokožice, posle muljanja grožđa, a pre
presovanja. Pored povećanog ekstrahovanja slobodnog dela arome,
pokožična maceracija prouzrokuje i ekstrahovanje jednog dela vezanog
aromatičnog potencijala. U ovom cilju koriste se različiti tipovi
enzimskih preparata, koji poseduju aktivnosti, tipa β-D-
glikopiranozidaza, -L-arabinofuranozidaza, -L-ramnopiranozidaza
i β-D-apiofuranozidaza.
Za razliku od pokožične, prefermentativne maceracije kod
proizvodnje belih vina, kada je pokožica u kontaktu sa širom od 4-
24 h, kod proizvodnje obojenih vina, pokožica je u kontaktu sa
širom 4-7 dana, a kod proizvodnje lozovače tokom celog trajanja
alkoholnog vrenja, a zatim i tokom destilacije.
Ovom prilikom odigrava se i fermentacija i maceracija, pa enzimi
grožđa i kvasca imaju više vremena i mogućnosti za oslobađanje
aromatičnih sastojaka iz pokožice, u slobodnom i vezanom obliku.
I pored dovoljnog trajanja maceracije, postojeći enzimi nisu u stanju
da u potpunosti oslobode aromatični potencijal iz prekursora, pa je
enzimiranje kljuka opravdano.
U cilju povećanja aromatičnosti lozovače, ispitivana je primena

postupka superekstrakcije, koja se označava i kao krioekstrakcija
ili krioselekcija. Postupak se sastoji u tome, da se celo grožđe prvo
zamrzne, a zatim odmrzne pre presovanja. Ovim tretmanom dolazi
do destrukcije ćelijske strukture bobice, čime se olakšava
ekstrahovanje sastojaka unutra i izvan ćelije.Ovim načinom se
povećava ekstrahovanje slobodnih terpineola, a manje vezanih
sastojaka arome.
U Italiji se u cilju dobijanja aromatičnih grapa, vinifikacija izvodi
na niskim temperaturama. Princip ove metode, sastoji se u
hvatanju i kondenzovanju na niskoj temperaturi, isparljivih
sastojaka koji izlaze iz fermentora, tokom celog trajanja alkoholne i
mlečne fermentacije. Kada se obe fermentacije završe, aromatični
kondenzat se vraća u vino i kljuk, iz koga je proistekao.
Od 1992 godine, u Francuskoj se primenjuje postupak “flash
d,tente” u cilju izvlačenja arome iz komine grožđa. Ovaj postupak
se ugrađuje u vinifikaciju u cilju brzog i potpunijeg izvlačenja arome
i prekursora arome i polifenola iz pokožice grožđa. Grožđe se mulja,
peteljke odvajaju, oceđuje deo šire (20-40%), a delimično oceđen
kljuk brzo zagreva do 90-95oC, drži na toj temperaturi nekoliko
minuta, a zatim se pušta u zasebnu komoru, u kojoj pod sniženim
pritiskom isparava i brzo hladi na 35oC. Na ovaj način dolazi do
pucanja ćelije pokožice, iz koje brzo izlazi sve što se može
ekstrahovati. Pokožica ostaje neizmrvljenja.
Destilacijom pri normalnom pritisku, dolazi do niza promena, koje
za piće tipa konjaka, doprinosi kvalitetu i tipičnosti, Lozovače
najviše karakteriše primarna aroma koja potiče od grožđa, pa je cilj
da se ona što potpunije sačuva u tehnološkom procesu proizvodnje.
U ovom cilju, italijanski stručnjaci ispituju, a delom i primenjuju
vakuum destilaciju kljuka grožđa, za proizvodnju njihove lozovače
aquavite d,uva.
Za proizvodnju najkvalitetnijih tzv. muskatnih lozovača, koriste se

sledeće sorte grožđa: muskat hamburg, neoplanta, župljanka,
kladovka, muskat otonel, traminac, godominka, tamjanika, afus
ali, muskat krokan i td.
KOMOVICA
Komovica je rakija od grožđa dobijena fermentacijom i
destilacijom profermentisane komine grožđa ili mešanjem vinskog
destilata, komine i pikea komine. Pri destilaciji komine i pikea, može
se dodati i destilat od vinskog taloga.
Ovo piće se proizvodi u skoro svim vinogradarskim zemljama.
Posebno se ceni u Italiji, gde se proizvodi i prodaje pod imenom
“grappa”. U Francuskoj je poznata kao “lodvimar”, a u Španiji i
Portugaliji kao “agvardiende”.
Komina sadrži peteljke, pokožicu, semenke kao i druge delove

strukture bobice, ali i neisceđeni deo šire. U komini će biti šećera
samo iz zaostale šire. Ako je grožđe sasušeno, ceđenje je teže, pa
zaostaje više šire. U komini najčešće zaostane 6-10% šećera (ide i
do 15%).
Kada se završi fermentacija (izvodi se pod istim uslovima i kod
belog i kod crnog grožđa), više alkohola biće u kljuku, jer će alkohol
difuzijom preći u pokožicu, što će povećati sadržaj alkohola u komini.
Komina se najčešće dobija u kontinualnim cednicama i dosta je

sabijena. Posle ceđenja, komina se rastresa, smešta u silose ili na
betonski plato, a zatim dobro sabija (potrebni su anaerobni uslovi
vrenja) i prekrije polietilenskom ili polivinilskom folijom, koja se
optereti. Ukoliko je sloj komine viši (10-15 m –silosi) to je bolje, jer će
se komina sama ispresovati usled sopstvene težine.
Fermentacija traje obično 4-15 dana. Destilaciju treba obaviti

odmah po završenom vrenju (najkasnije posle 2 nedelje). Ukoliko se
na destilaciju čeka duže vreme, menjaju se primarne aromatične
materije, smanjuje se sadržaj etanola i vinske kiseline, a nastaje više
metanola, estara, aldehida, butanola-2 i td.
Za destilaciju se koriste svi uređaji za prekidnu destilaciju, a
mogu i oni za kontinualnu, pošto je komina ujednačena.
Dobijena sirova meka komovica odlazi na ponovnu destilaciju
(redestilaciju) na kontinualim aparatima, pri čemu se dobija
komovica sa 70%v/v. Takva komovica je teška za pića (dosta je
impresivna na mirisu i ukusu), ima puno aldehida, estara i
metanola.
Komina se može koristiti i tako što se ista ispira vodom pri čemu
se dobija pike. Od neprevrele slatke komine ispira se šećer i
dobija slatki pike, a od prevrele komine ispira se alkohol i dobija
alkoholni pike.
Kod slatke komine, šećer je skoncentrisan oko čvrstih delova, pa
je to klasično ispiranje, a kod prevrele komine deo alkohola se nalazi
ispod pokožice, pa se isti difuzijom oslobađa, za šta je potrebno više
vremena. Ispiranje komine najčešće se obavlja u betonskim
bazenima ili cisternama.
Ispiranje je dug proces, pa u slučaju neprevrele komine, može
doći do otpočinjanja alkoholnog vrenja. Ispiranje traje nekoliko
dana, i ako je pike prevreo, odmah se može destilisati. U slučaju da
fermentacija nije završena, ostavi se da pike prevri, pa onda obavi
destilacija.
Težnja u celom svetu, jeste da se napravi što ekonomičniji uređaj
za ispiranje. Ispiranjem se postiže, da se komina koristi istovremeno
sa njenim dobijanjem, pa se ne mora čuvati u silosima, a i sam
dobijeni pike se može odmah destilisati. Ako se ispira zdrava i sveža
komina, a sam pike brzo prevri i destiliše, dobija se vrlo kvalitetan
destilat sa očuvanom prirodnom aromom. Po organoleptičkim
karakteristikama, ovakav destilat odgovara više lozovači, dok po
sadržaju metanola, aldehida i estara je bliži komovici.
Ukoliko je komina slatka i sveža, a samo ispiranje se završi za
kratko vreme, dobijeni destilat ne bi imao povećan sadržaj metanola.
Pošto ispiranje traje duže, obično se istovremeno obavlja i
fermentacija, a pošto je pokožica izdrobljena (uticaj kontinualnih
cednica), pektinske materije hidrolizuju, pa destilat ima povećan
sadržaj metanola.
Po hemijskom sastavu, destilati od komine i pikea znatno se
razlikuju. Tako, npr. rakija od komine, uvek sadrži više estara i
Aldehida, u odnosu na rakiju dobijenu od pikea.
Za komovicu je karakteristično da ima povećan sadržaj butanola-
2, koji nastaje tokom alkoholne fermentacije, pod dejstvom bakterija
mlečnog vrenja, Lactobacilus brevis, pri anaerobnim uslovima.
Smatra se da butanol-2 nastaje pri anaerobnim uslovima vrenja
usled bakterijskog delovanja nekih sojeva Lactobacillus brevis na
2,3-butanediol. Najpogodnija sredina za aktivnost ovih bakterija je
vinski talog, pri pH>4,5 i vinska komina. Jedan deo ovog jedinjenja
nastaje od aminokiselina valina i mezoinozita, kojih ima u pokožici
bobice grožđa.
Promene koje nastaju tokom prerade komine jesu:
a) kiseonik koji zaostaje u komini prelazi u atomski oblik (nascentni
kiseonik) i vrši oksidaciju etanola do acetaldehida i sirćetne kiseline,
b) aktiviraju se enzimi koji ubrzavaju reakciju esterifikacije,
c) tokom destilacije, prisutna je katalitička uloga agenasa (Cu2+) koji
prouzrokuju oksidaciju polifenola (katehini) kao i esterifikaciju. Ovo
se javlja kao posledica činjenica da se komina tretira sa Cu-
preparatima i
d) estri nastaju zbog povećanog sadržaja sirćetne kiseline, povećane
temperature i ostalih agenasa.
Za ukus srpskog potrošača, celishodnije je ispirati kominu i

destilisati pike. U Italiji, grappa se dobija kupažiranjem destilata
dobijenog destilacijom pikea i destilata dobijenog destilacijom
prevrele komine.
6 vagona grožđa daju 1 vagon komine.
Komovica ima neprijatan miris od nezasićenih karbonilnih
komponenti (alkena i alkadiena). Osnovni aldehidi koji komovici
daju težak i neprijatan miris jesu: trans-2-oktanal, trans-2,4-
heptadiejnal, trans-2-nonenal, trans-2,4-nonadijenal, trans-2-
undekanal i trans-2,4-dekadijenal. Ovi aldehidi se formiraju
primarnom ili sekundarnom autooksidacijom estara nezasićenih
masnih kiselina.
Zadnji aldehid (trans-2,4-dekadijenal) je najvažniji i potiče od
linoleinske kiseline, koja čini 60-70% od ukupne količine glicerida
masnih kiselina, iz ulja grožđanih semenki. Ovaj aldehid je glavna
komponenta teškog mirisa komovice.
Pomenuti aldehidi bili su detektovani i u oksidisanom ulju
grožđanih semenki. Ovo navodi na pomisao, da je oksidacija
polinezasićenih masnih kiselina grožđanih semenki, odgovorna za
neprijatan otužan miris komine i rakije komovice.
Ove neprijatne komponente se odstranjuju prolaskom komovice
kroz anjonske jonoizmenjivače u bisulfitnoj formi.
Na slikama 25,26 i 27, prikazane su kolone za demetanolizaciju.

Na ovaj način se vrlo lako i efikasno odstranjuje višak metanola u
alkoholnim pićima. Ovaj postupak se dosta primenjuje u Italiji, pri
proizvodnji čuvenog pića “grappa”.
slika. 25 – Kolona za demetanolizaciju
slika.26 – Kolona za demetanolizaciju
slika.27 – Laboratorijska kolona za demetanolizaciju
slika.28 – Industrijski uređaj za demetanolizaciju
KOMPLEKSNO ISKORIŠĆAVANJE KOMINE
Proizvodnja čistog alkohola preradom 50-82 miliona hektolitara
vina iznosi 186000-323000 hl.
Mada je komina relativno bogata vinskom kiselinom (15g/kg),
dosta se retko primenjuje izdvajanje tartarata, obradom komine
pomoću vruće vode, kojoj je dodata H2SO4. Obradom 1 hl vinskog
taloga dobija se oko 7 kg Ca-tartarata.
Boje, šećer, alkohol i tartarati simultano se izdvajaju na uređaju
za neprekidnu difuziju tip Frill, koji se puni vrućom vodom koja
sadrži sumporasti anhidrid. Serijom uzastopnih koncentracija i
pročišćavanja dobija se koncentrat boje.
Pri godišnjoj proizvodnji 900.000-1.000.000 tona komine,
dobija se 70.000 tona suvih semenki sa 8-10% vlage. Semenke
sadrže oko 15% ulja, koje se izdvaja rastvaračem heksanom.
Sastav ulja grožđanih semenki:
Linoleinska (polietilenska) kiselina.....68%
Oleinska (monoetilenska) kiselina .....19%
Laurinska kiselina .............................tragovi
Palmitinska kiselina ...........................8%
Sadržaj vitaminskog faktora E (tokoferoli) jednak je ili veći od
80mg/100g, što obezbeđuje zaštitnu ulogu etilenskih veza u pogledu
agenasa oksidacije kao i otpornosti prema toploti. Ovo ulje se može
upotrebljavati za sve kulinarske procese začinjavanja i kuvanja. Zbog
visokog stepena linoleinske kiseline i zbog prisutnosti vitamina E, ovo
ulje zaslužuje posebno mesto u dijetalnoj prehrani kod
hiperkolesterolemije i kod kardiovaskularnih bolesti.
Pulpe predstavljaju oko 30% težine komine. U vlažnom ili suvom
stanju, upotrebljavaju se za dobijanje đubriva. Kada se osuše,
stavljaju se u stočnu hranu.
Peteljke koje predstavljaju 35% težine komine, upotrebljavaju se
za:
- fertilizaciju i rastresanje zemlje
- izradu filtera koji zadržavaju gljivice komine
- za dobijanje taloga pre pročišćavanja (nakon toga, ovi filtri
predstavljaju odličan organski kompost)
- loženje peći sušilica za semenke i pulpe.
U proseku komina sadrži oko 7% šećera. Od 100 kg grožđa
dobija se 60-75 l šire i oko 25-30 kg komine.
Pored šire, komina sadrži pokožicu i mesnate delove bobice,
semenke i peteljke (srazmera 50:25:25). Komina sadrži i oko 7%
mineralnih materija (K, P, Ca, manje Na, Mg, Fe i Mn) silicijumove,
sumporne i hlorovodonične kiseline.
Od 100 kg komine dobija se 3-6 l 100% etanola, odnosno 6-12 l
50% rakije.
Hemijski sastav grožđanih semenki:
-voda .............................. 8,1%
-proteini .......................... 8,8%
-sirove masti ................... 14,6%
-ekstraktivne bezazotne materije ........ 19,8%
-sirova vlakna .................. 43,8% i
-pepeo ...................... 4,9%
Sadržaj kiselina i njihovih jedinjenja u oceđenoj komini je oko

0,5%, a kod jako presovanih komina ide i do 0,2%. Količina
vinske kiseline u oceđenoj komini je 0,1-2,3%.
Na slici 29 prikazano je kompleksno iskorišćavanje komine u
italijanskom gradu Porcia. U ovoj destileriji dnevno se prerađuje 50
tona (5 vagona) komine iz koje se dobija na 100 metričkih centi (1
vagon):
600 l komovice “Grappa” sa 50% alkohola.
250 kg Ca-tartarata sa 50% vinske kiseline
1800 kg grožđanih semenki sa 10% vlage i
2200 kg suve stočne hrane sa 12% vlage.
Instalacija za kompleksno iskorišćavanje komine sastoji se iz
sledećih delova:
1) transportera komine do destilatora,
2) destilatora koji kontinuirano prima kominu i iz nje parom izvlači
alkohol (tip: Cadalpe),
3) sistema kolona, koje pare obogaćene alkoholom i drugim
isparljivim supstancama kondenzuju, destiliraju, čiste i profinjuju,
4) transportera destilirane komine od destilatora do izluživača
(difuzora) komine,
5) difuzora komine u kojem je komina izložena izluživanju, koje se
vrši pomoću rastvora sumporne kiseline (2-3%) na t= 70-80oC.
Iz difuzora izlazi na dalji tretman tečnost u kojoj ima vinske kiseline
i izlužena komina
6) kontinuirane prese koja presuje zaostalu tečnost iz komine,
7) transportera komine od prese do sušnice komine,
8) mašine koja iz osušene komine izdvaja grožđane semenke,
9) ciklona koji oslobađa semenke suviših čestica (prašine),
10) silosa grožđanih suvih semenki,
11) mašine koja od suvih ostataka komine pravi vlakanca stočne
hrane,
12) suda za taloženje tartarata
13) centrifuge za sušenje tartarata
14) sušilice Ca-tartarata i
15) parnog kotla.
slika. 22 – Kompleksno iskorišćavanje komine u
destileriji “Pavan” - Porcija
Tartarati i grožđane semenke podmiruju ukupne troškove
eksploatacije.
Prosečni sastav komine:
alkohol .......................... 3,5%
semenke ........................ 12%
tartarati ......................... 1%
vlaga .............................. 4%
Ostaci komine koji su osušeni i koji se prodaju kao stočna hrana
sadrže:
vlaga .............................. 12%
belančevine ..................... 8-12%
masti ............................... 1,5 – 2%
celuloza ........................... 30%
pepeo ............................... 2.3%
STELJOVAČA
Steljovača ili drožđenka je rakija dobijena destilacijom prevrelog
vinskog taloga. Pored rakije, vinski talog se koristi i za dobijanje
stočne hrane. Vinski talog sadrži streša oko 7%, pa predstavlja
odličnu sirovinu za dobijanje vinske kiseline.
Ako se talog odmah koristi, dobija se kvalitetna rakija. Talog ima
alkohola koliko i vino, umanjeno za sadržaj suve materije, tj čvrstih
čestica koje ne sadrže alkohol (npr. vino sa 10%v/v daje talog sa
8%v/v). Posle fermentacije talog se cedi, tj filtrira, a zatim odlazi na
destilaciju. Dobijeni destilat sadrži značajnu količinu estara (to je
pozitivno) i viših masnih kiselina (to je negativno).
Aparati za ovu destilaciju izrađeni su od nerđajućeg čelika (inox-
a). Zagrevanje se obično vrši direktnim uvođenjem vodene pare. Ovde
se javlja problem zaštite čovekove sredine, zbog džibre koja sadrži
kvasac, koji ima životinjske aminokiseline.
Pošto džibra sadrži i druge sastojke, teško se može koristiti za
ishranu stoke (teško se vari). Od svih sirovina koje se destiliše, džibra
najviše zagađuje vodotokove. Najpogodnije je rešenje, ako se otpadne
vode nalaze blizu grada, pa se mešaju sa otpadnim gradskim vodama,
i zajedno prečišćavaju.
Domaći brendi
Domaći brendi je žestoko alkoholno piće dobijeno mešanjem
rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla i vinskog destilata.
Sadržaj vinskog destilata u domaćem brandiju, ne sme da bude niži
od 30% m/m, a sadržaj isparljivih sastojaka i metanola mora
odgovarati udelu vinskog destilata. Na tržište izlazi sa 38-40%v/v.
Dozvoljena je korekcija boje sa karamelom kao i dodavanje
bonifikatora, tj aditiva za korekciju mirisa i ukusa. Ovo je
jednostavno piće, bez velike vrednosti.

Grozdjane Rakije-Konjak, Lozovaca, Komovica

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

Grozdjane Rakije-Konjak, Lozovaca, Komovica

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Grozdjane Rakije-Konjak, Lozovaca, Komovica

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

Rakije od grožđa su proizvodi destilacije prevrelih proizvoda

Rakije od grožđa stavljaju se u promet kao: vinjak, lozovača

Ostali proizvodi destilacije fermentisanih produkata od

Konjak je renomirano jako alkoholno piće koje ima zaštićeno

Konjak je vinski destilat koji je sazrevao (stario)

Sva pića proizvedena, po tom ili sličnom postupku, nazivaju se

Proizvodnja konjaka počela je 1620 godine u Konjaku, glavnom

U oblasti Šarant, gaje se 4 sorte:

Ova sorta je u Šarantu zastupljena sa oko 95%, a odlikuje se

Ovo je blago mirisna sorta, koja je osetljiva na oidium i truljenje.

Najcenjenija oblast jeste Grand Champagne (Velika

U prisustvu SO2 stvara se više acetaldehida, koji vinu daje oštar

Temperatura tokom destilacije treba da je u intervalu 16-200C

Transformacijom jabučne u mlečnu kiselinu, kiselost se

Prekidnom destilacijom dobija se destilat prosečne jačine

Među svim francuskim proizvođačima konjaka, po svojoj

J&F Martell (osnivač: Žan Martel, 1715)

Camus (osnivač: Žan Batist Kami, 1863)

VS ili (***) - Označava konjak (mešavina destilata) gde najmlađi

VSOP ili (Very Superior Old Pale ili Product), VO

XO, Napoleon, Extra, Nors d,Age – označava konjak

Menjanje boje vinskog destilata tokom

I ovo piće tipa konjaka ima zaštićeno geografsko poreklo. Često

U proizvodnji metakse dosta se koriste tzv. bonifikatori

Lozovača (lozova rakija) je rakija od grožđa dobijena

Jugoslavija je sve do 1984 godine bila jedini proizvođač ovog pića

Uporedo sa alkoholnim, odigrava se i jabučno-mlačno vrenje.

Sirovina za destilacija sastoji se iz 80% tečnog dela i 20%

Aromatski potencijal grožđa obuhvata slobodne isparljive

Glukozidi se sastoje od aglukona i glicida. Aglukonski deo

Pokožična prefermentativna maceracija karakteriše se

U cilju povećanja aromatičnosti lozovače, ispitivana je primena

Za proizvodnju najkvalitetnijih tzv. muskatnih lozovača, koriste se

Komina sadrži peteljke, pokožicu, semenke kao i druge delove

Komina se najčešće dobija u kontinualnim cednicama i dosta je

Fermentacija traje obično 4-15 dana. Destilaciju treba obaviti

Za ukus srpskog potrošača, celishodnije je ispirati kominu i

Na slikama 25,26 i 27, prikazane su kolone za demetanolizaciju.

Sadržaj kiselina i njihovih jedinjenja u oceđenoj komini je oko

You might also like