BÀI TẬP LỚN ĐIỀU KHIỂN QUÁ TRÌNH

Đề tài : HỆ THỐNG PASTEURIZED

FRESH MILK

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Đinh Thị Lan Anh

Nhóm sinh viên thực hiện:
Nhóm 9: Nguyễn Minh Đức -20210206
Trần Mạnh Hòa -20212810
Phạm Đức Hồng -20210390
Nghiêm Xuân Hậu -20212792
Hồ Phạm Anh Nguyễn -20212910
Trần Ái Quốc -20212940
Đào Đỗ Duy Tùng -20210925

Mã lớp: 149963
 PHẦN1
NỘI : Quá trình thanh trùng sữa
DUNG:

• I. Tổng quan về quá trình thanh trùng

• 1. Khái niệm chung.
• 2. Mục đích công nghệ và các biến đổi của nguyên liệu sau quá trình thanh trùng.
• A. Mục đích công nghệ.
B. Các biến đổi của nguyên liệu sau quá trình thanh trùng.
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng.
A. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm.
B. Trạng thái vật lý của thực phẩm.
C. Thành phần hóa học.
4. Các phương pháp thanh trùng nhiệt.
II. Phương pháp thanh trùng Pasteur.
1. Khái niệm.
2. Các giai đoạn.
3. Các thiết bị chính trong quy trình thanh trùng sữa.
NỘI DUNG:

PHẦN 2 : Thiết bị phần cứng.

I. Tổng quan về thiết bị trao đổi nhiệt. (.

1. Giới thiệu.
2. Các hình thức trao đổi nhiệt .
3. Phân loại.
II. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm (PHE).
1. Cấu tạo.
2. Phân loại .
3. Nguyên lý hoạt động.
4. Ưu điểm và nhược điểm .
Phần 1 : Quá trình
thanh trùng sữa.
I. Tổng quan về quá trình thanh trùng

1. Khái niệm
• Thanh trùng: là biện pháp xử lý thực phẩm để tiêu
diệt vi sinh vật gây bệnh hoặc vi sinh vật gây hư hỏng
có trong thực phẩm.
• Bản chất của thanh trùng: là quá trình tiêu diệt vi sinh
vật gây hại cho thực phẩm và ức chế quá trình sinh
tổng hợp độc tổ của chúng. Thanh trùng được định
nghĩa khi thực phẩm gia nhiệt đến nhiệt độ dưới 100
°C.
• Mục đích : giảm lượng vi sinh vật có trong sản phẩm
và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm
 I. Tổng quan về quá trình thanh trùng

2. Mục đích công nghệ và các biến đổi của nguyên liệu sau quá trình thanh trùng.

A. Mục đích công nghệ.

+ Bảo quản: quá trình thanh trùng sẽ làm vô
hoạt bất thuận nghịch enzyme và ức chế hệ vi
sinh vật trong thực phẩm, nhờ đó sẽ kéo dài thời
gian bảo quản sản phẩm.

+ Chế biến: quá trình thanh trùng được xem là

một phương pháp chế biến nhiệt trong công
nghiệp thực phẩm. Đối với các nguyên liệu tươi như
thịt, cá,... quá trình thanh trùng nhiệt còn có mục đích
làm chín sản phẩm.
I. Tổng quan về quá trình thanh trùng

B. Các biến đổi của nguyên liệu sau quá trình thanh trùng.

Các biến đổi của nguyên liệu sau quá trình thanh trùng.

Vật lý Hóa học Hóa lý Sinh học Hóa sinh

I. Tổng quan về quá trình thanh trùng

3.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng

A. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
+ Mỗi loại mẫu thực phẩm luôn chứa một hệ vi sinh vật nhất định.
=>Vì vậy các nhà sản xuất cần quan tâm đến tên các loài vi sinh vật bị
nhiễm và mật độ của chúng trong mẫu thực phẩm.

B. Trạng thái vật lý của thực phẩm

+ Thực phẩm lỏng có hệ số truyền nhiệt cao hơn thực phẩm rắn vì trong
quá trình thanh trùng sẽ xuất hiện các dòng đối lưu trong sản phẩm.

C. Thành phần hóa học

+ Ảnh hưởng của độ axit, ảnh hưởng của nồng độ muối và đường, ảnh
hưởng của protit và lipit, ảnh hưởng của chất sát trùng thực vật (phitonxit).
I. Tổng quan về quá trình thanh trùng

4. Các cách thanh trùng sữa

1 2 3 4 5 6 7

Đun sôi ở Đun sôi ở Thanh Hấp Chiếu Siêu Siêu thanh
nhiệt độ nhiệt độ trùng thanh xạ thanh trùng ở
thấp cao nhanh trùng thanh trùng nhiệt độ
(62.780C) (71,670C) trùng cực cao
II. Phương pháp thanh trùng Pasteur

1. Khái niệm
• Là quy trình làm nóng thực phẩm (luôn là chất lỏng) đến một nhiệt độ nhất định trong
một khoảng thời gian xác định trước rồi sau đó là lạnh đột ngột.
• Mục đích : giảm lượng vi sinh vật có trong sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
II. Phương pháp thanh trùng Pasteur

2. Các giai đoạn

Quá trình thường gồm ba giai đoạn:

Gia nhiệt đến Giữ sản phẩm Làm nguội

nhiệt độ thành ở nhiệt độ nhanh sản
trùng thành trùng phẩm

 Giai đoạn 1: Gia nhiệt từ giá trị nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ thanh trùng. Thường là từ 65 –
95°C.
 Giai đoạn 2: Giữ sản phẩm ở nhiệt độ thanh trùng trong một khoảng thời gian nhất định. Trung
bình từ 5 – 30 phút tuỳ sản phẩm.
 Giai đoạn 3: Làm nguội nhanh từ nhiệt độ thanh trùng về nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế
biến tiếp theo trong quy trình sản xuất.
II. Phương pháp thanh trùng Pasteur

3. Các thiết bị chính trong quy trình thanh trùng sữa

1. Bể cân bằng 9. Van điều tiết

2. Bơm sản phẩm 10. Van đóng
3. Điều khiển dòng chảy 11. Van kiểm tra
4. Bồn trao đổi nhiệt 12. Máy đồng hóa
5. Máy tách cặn 13. Bơm tăng áp
6. Van áp suất cố định 14. Ong gill
7. Bơm sản phẩm 15. Van dẫn dòng chảy
8. Bộ truyền lưu lượng 16. Kiểm soát quy trình
III. Lưu đồ P&ID của quá trình thanh trùng sữa
Phần 2 : Thiết bị
phần cứng
I. Tổng quan về thiết bị trao đổi nhiệt .

1. Giới thiệu
• Thiết bị trao đổi nhiệt là thiết bị được sử dụng để truyền nhiệt từ một
môi chất này sang môi chất khác, mà không cần hai môi chất tiếp xúc
trực tiếp với nhau. Chúng được sử dụng trong cả quá trình làm mát và
sưởi ấm.
• Thiết bị trao đổi nhiệt loại này sử dụng cho các ứng dụng trao đổi nhiệt
giữa:
+ Khí – Khí.
+ Khí – Chất lỏng.
+ Hơi – Khí.
I. Tổng quan về thiết bị trao đổi nhiệt (Heat Exchanger)

2. Các hình thức trao đổi nhiệt

Cách thức trao đổi nhiệt

Dẫn Là quá trình truyền nhiệt thông qua sự va chạm giữa các
Nhiệt phân tử hoặc nguyên tử trong một chất rắn.

Đối Là quá trình truyền nhiệt thông qua sự dịch chuyển của chất
Lưu lỏng hoặc khí.

Bức xạ
Là quá trình truyền nhiệt thông qua sóng điện từ.
Nhiệt
I. Tổng quan về thiết bị trao đổi nhiệt (Heat Exchanger)

2. Các phương pháp trao đổi nhiệt

Phương pháp trao đổi nhiệt

Trực
tiếp Hai môi chất tiếp xúc trực tiếp và truyền nhiệt lẫn nhau.

Gián Hai môi chất không tiếp xúc trực tiếp mà truyền nhiệt qua bề
tiếp mặt ngăn cách.
I. Tổng quan về thiết bị trao đổi nhiệt (Heat Exchanger)

3.Phân loại
A. Dựa theo cấu trúc

Thiết bị trao đổi nhiệt loại ống chùm Thiết bị trao đổi nhiệt dạng Thiết bị trao đổi nhiệt dạng lồng ống
tấm

Thiết bị trao đổi nhiệt loại xoắn ốc thiết bị trao đổi nhiệt dạng vỏ bọc chum ống Thiết bị trao đổi nhiệt hỗn hợp
I. Tổng quan về thiết bị trao đổi nhiệt (Heat Exchanger)

3.Phân loại
B. Dựa theo bề mặt truyền nhiệt

Bề mặt nhẵn (bare tube) + Bề mặt có cánh (fined tube)

Bề mặt dạng tấm loại xương cá chevron

I. Tổng quan về thiết bị trao đổi nhiệt (Heat Exchanger)

3.Phân loại
C. Dựa theo dòng chảy

+ Loại 1 pass
+ Loại Double
+ Loại Multi Section
I. Tổng quan về thiết bị trao đổi nhiệt (Heat Exchanger)

3.Phân loại
D. Ba loại bộ trao đổi nhiệt được sử dụng rộng rãi nhất hiện nay
• Bộ trao đổi nhiệt tấm (Plate heat exchanger)
• Bộ trao đổi nhiệt ống (Tubular heat exchanger)
• Bộ trao đổi nhiệt bề mặt cạo (Scraped-surface heat exchanger)
I. Tổng quan về thiết bị trao đổi nhiệt (Heat Exchanger)

4. Ứng dụng của thiết bị trao đổi nhiệt

• Công nghệ tàu thủy

• Công nghệ hóa chất
• Hệ thống VAC
• Thực phẩm đồ uống
• Công nghệ dệt
• Lĩnh vực khí đốt và than đá
• Công nghệ điện
• Bộ trao đổi nhiệt trong hệ thống năng lượng
mặt trời
VD:Ứng dụng công nghệ trao đổi nhiệt cho tiệt
trùng sữa
II. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm (PHE)

Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm là một loại thiết bị sử dụng các tấm kim loại gọi là tấm trao đổi nhiệt để truyền nhiệt
giữa hai chất lỏng.
- Hầu hết quá trình xử lý nhiệt các sản phẩm sữa được thực hiện trong các bộ trao đổi nhiệt tấm.

1. Cấu tạo
• Bộ trao đổi nhiệt tấm (thường được viết tắt là PHE) bao gồm một
bộ các tấm thép không gỉ được kẹp trong một khung.
• Khung có thể chứa nhiều bộ tấm riêng biệt – các phần – trong đó
các giai đoạn xử lý khác nhau như gia nhiệt sơ bộ, gia nhiệt cuối
cùng và làm mát diễn ra.
• Các tấm được gợn sóng theo một mô hình thiết kế để tối ưu hóa
truyền nhiệt.
• Các mô hình khác nhau của các lỗ mở và lỗ kín điều hướng các
chất lỏng từ kênh này sang kênh khác.
• Các gioăng xung quanh các cạnh của tấm và xung quanh các lỗ
tạo thành các ranh giới của các kênh và ngăn chặn rò rỉ bên ngoài
và trộn lẫn bên trong.
I. Tổng quan về thiết bị trao đổi nhiệt (Heat Exchanger)

2. Phân loại.

Bộ trao đổi nhiệt dạng tấm đệm Bộ trao đổi nhiệt tấm hàn Bộ trao đổi nhiệt dạng tấm hàn

Bộ trao đổi nhiệt dạng tấm bán Bộ trao đổi nhiệt dạng tấm và khung
hàn
II. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm(PHE)

3. Nguyên lý hoạt động

• Thiết bị trao đổi nhiệt tấm (PHE) sử dụng nguyên lý của nhiệt
động học.
• Trong các bộ trao đổi nhiệt này, mỗi tấm có một vỏ ống hình
cầu lõm. Các tấm được sắp xếp sao cho các kênh mỏng hình
chữ nhật được hình thành để thay đổi nhiệt qua các mảnh phân
đoạn.
• Các gioong này được sắp xếp sao cho chỉ có một loại chất lỏng
(như chất làm mát) phân phối trên một tấm, và một chất lỏng
khác (như nước nóng) phân phối trên tấm kế tiếp. Hình dưới đây
trình bày hai tấm kề nhau.
• Chất lỏng làm mát chảy lên trên và chất lỏng cần làm mát chảy
xuống dưới, chuyển nhiệt qua các tấm. Sau khi hoàn thành quá
trình này, môi chất gia nhiệt sẽ được làm mát, và môi chất làm
mát sẽ được đốt nóng.
II. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm (PHE)

4. Ưu điểm và nhược điểm

Ưu điểm Nhược điểm
• Hiệu suất cao • Yêu cầu khắt khe khi lắp đặt
• Tiết kiệm năng lượng • Khả năng xử lý các môi trường dầu mỡ
• Độ chênh nhiệt độ thấp (approach và chất dính bị hạn chế
temperatures) • Giá thành đầu tư ban đầu cao
• Khả năng điều chỉnh linh hoạt
• Dễ dàng bảo trì Tính linh hoạt
• Tiết kiệm chi phí vận hành và bảo dưỡng
• Bảo vệ môi trường

→ Tấm trao đổi nhiệt là một giải pháp toàn diện cho các ngành công nghiệp. Thiết bị này giúp đáp
ứng yêu cầu về tối ưu hóa hiệu suất hoạt động và giảm thiểu chi phí hoạt động. Với sự đa dạng
ứng dụng và hiệu suất cao, những sản phẩm này không ngừng trở thành sự lựa chọn hàng đầu
trong lĩnh vực trao đổi nhiệt hiện nay.
Tài liệu tham khảo
https://techmartvietnam.com.vn/bo-trao-doi-nhiet-dang-tam.html

https://www.iqsdirectory.com/articles/heat-exchanger/plate-heat-exchangers.ht
ml

https://www.linkedin.com/pulse/working-principle-finned-tube-heat-exchange
r-engineering-updates

https://www.uk-exchangers.com/heat-exchanger-applications/milk-cooling/
THANK
YOU !
Nói nhiều là bản năng
Im lặng là bản lĩnh
🤫🤫🤫