Casein

casein

Hà Nội, 06/2023
 Nội dung
1 2 3
Giới thiệu chung về Cấu tạo, cấu trúc của Tính chất Casein
Casein Casein

4 5 6
Chế biến bột Casein Phân hủy sinh học của Ứng dụng của
Casein Casein

7 8
Những nghiên cứu liên Tình hình nghiên cứu trên thế
quan đến định hướng ứng giới và ở Việt Nam
dụng của casein
 1
Giới thiệu chung
về Casein
 1. Giới thiệu chung về Casein
 Thuật ngữ “casein” xuất phát từ caseus từ tiếng
Latin, có nghĩa là “pho mát”.
 Casein là một loại protein tự nhiên được tìm thấy
trong cả sữa mẹ và sữa các động vật có vú: bò,
dê, cừu.

 Sữa bò, sữa trâu, sữa dê, sữa cừu có lượng

casein chiếm hơn 75% tổng số protein.
 Sữa mẹ: casein chiếm khoảng 40%.

 Casein có chứa nhiều axit amin cần thiết, tuy nhiên số lượng và hàm lượng các
axit amin không giống nhau và không giống như trong sữa mẹ. Casein có nhiều
lysin và glutamic, thấp cystein, không có hydroxyproline.
 2. Cấu tạo, cấu trúc của Casein

 Casein dưới kính hiển vi điện tử là các hạt hình

cầu có đường kính từ 40 – 200 micromet.

 Bằng phương pháp li tâm cao tốc, các hạt này

tập hợp lại và lắng xuống dưới dạng keo màu
trắng.

 Casein chứa khoảng 209 acid amin khác nhau.

2. Cấu tạo, cấu trúc của Casein
 Cấu tạo của casein bao gồm ba loại chính là alpha-casein, beta-casein
và kappa-casein.
 Alpha-casein và beta-casein là hai trong số những protein chính của
casein. Chúng chiếm khoảng 70-80% tổng lượng casein trong sữa
 Kappa-casein là thành phần thứ ba quan trọng của casein và chiếm
khoảng 10-15% tổng lượng casein trong sữa. Kappa-casein có khả
năng tạo thành liên kết với các phân tử canxi, tạo thành micella casein.
 Cấu trúc micelle của casein
 Casein liên kết với nhau tạo thành khối micelle.
Các micelle có dạng các hạt hình cầu có đường
kính 20 – 300 nm là một tập hợp các dưới đơn vị
(các siêu micelle) có đường kính 12 – 15 nm.

 Các siêu micelle được tạo thành từ casein α, β

và κ, các đầu kị nước được sắp xếp gấp vào
trong, còn các nhóm háo nước của các casein và
các casein κ thì phủ ở bề mặt.
 Cấu trúc micelle của casein
 Các casein α, β của siêu micellce liên kết với nhau thông qua các nhóm
phosphate của Ca3(PO4)2 và tạo thành micelle.

 Tất cả các micelle đều có điện tích âm nên chúng đẩy nhau và khiến các
micelle casein tồn tại dưới dạng keo. Các phân tử nước cũng liên kết với các
điện tích của Casein và góp phần duy trì các micelle trong dung dịch.
3.Tính chất
Casein
 3.1. Tính chất vật lý
 Trong casein các gốc prolin phân bố rất đồng đều làm
cho phân tử casein có cấu trúc hình thể cuộn thống kê,
Casein có tính điện ly lưỡng cực (pI = 4.6), có vị đắng.

 Khi cho dư axit vào casein đã đông tụ, casein sẽ bị tái

hòa tan tạo thành muối và axit, casein còn bị đông tụ
bởi rennin (rennin là một protease được chiết xuất từ
dạ dày bê).

 Trong sữa tươi, casein ở dưới dạng muối calci

(caseinat calci) dễ hòa tan.
 3.2. Tính chất hóa-sinh
 Casein có nhiều nhóm chức tự do khác
nhau như: –COOH, –NH2, =NH… nên có
khả năng tham gia nhiều phản ứng hóa
học.
 Casein dễ dàng tham gia phản ứng với các
kim loại kiềm, kiềm thổ như K, Na, Mg để
tạo thành các caseinate hòa tan trong
nước.
 Casein có thể keo hoá bằng acid lactic
hoặc men chyomosin theo phản ứng:
 3.2. Tính chất hóa-sinh
 Trong môi trường axit, casein bị kết tủa do sự tách các liên kết của
casein và calci (quá trình đông sữa):

 Chính các casein chứa trong sữa ở dạng calci caseinat tác dụng với
axit lactic tạo ra axit caseinic và calci lactat. Axit caseinic tự do không
hòa tan do đó gây đông tụ sữa. Quá trình đông tụ casein là quá trình
cơ bản của sản xuất phomat
 Casein là một phức hợp phosphoprotein, trong sữa tươi casein ở
dạng muối calci dễ hoà tan.
 3.3. Tính chất công nghệ
 Hiệu quả của gia nhiệt  Hiệu quả xử lý lạnh  Các tính chất
công nghệ khác
Khi gia nhiệt nghiêm Khi bảo quản sữa ở • Dùng chymosine
ngặt sẽ làm biến đổi nhiệt độ thấp (2 – 6oC) để kết tủa các
các casein. Từ nhiệt độ sẽ gây ra hai kiểu biến casein của sữa
110oC sẽ xảy ra các đổi: khử bền các • Casein có khả
phản ứng thủy phân để micelle và proteolise năng tạo bọt và
giải phóng ra phospho hạn chế. đông tụ tốt.
và nitơ phi protein. Nhiệt độ thấp làm thay
Phospho giảm làm cho đổi cân bằng muối (P
khả năng cố định calci và Ca) giữa các micelle
bị giảm. và các pha hòa tan, pH
thay đổi.
 4. Chế biến bột Casein
Để cho sữa bị lên men, acid lactic acid
1 sẽ tạo ra các casein kết tủa và được gọi
là lactic casein.

Phương pháp 2
Thêm vào acid sulphuric loãng hay acid
clohydric loãng, và chất kết tủa được
tách Casein gọi là acid casein.

Thêm vào men dịch vị, men dịch vị có

3 chứa enzyme dịch vị sẽ tạo ra kết tủa
casein men dịch vị tan ít hơn hai loại
trên.
Mô hình nhà máy sản xuất casein
Khối đông tụ Whey
49 600 kg/h 39 460 kg/h

Lò nấu 1

Nước sạch
18 694 kg/h
Lò nấu 2

Hơi nước
Tách Sản
Pha whey phẩm
acid Tách hạt mịn Rửa Nén Sấy khô

Whey thô Nước rửa

41 360 kg/h 27 772 kg/h

Trộn
Hydro- Hydro-
Hơi ẩm
cyclone cyclone
Whey
39 460 kg/h
Whey
(hạt mịn) Nước rửa thải ra
25 572 kg/h
 Có hai loại casein
Casein thực phẩm Casein công nghệ

VS

là loại protein sữa ít béo, dạng tự sử dụng nhiều để sản xuất lớp
do của carbohydrate, có mùi vị dễ bọc cho giấy, sản xuất ra mĩ
chịu và có giá trị dinh dưỡng cao. phẩm, tạo kết cấu cho sợi, vải, tạo
ra các chất keo.
5. Phân hủy sinh học của Casein
Quá trình phân hủy sinh học của casein bao gồm các bước sau:

Tiếp xúc với enzym

1

Phân tách thành peptit

2

Phân tách thành axit amin

3

Tái sử dụng axit amin

4
 1 Tiếp xúc với enzym

Khi casein tiếp xúc với enzym, như

enzyme protease, quá trình phân hủy bắt
đầu. Enzyme protease có khả năng phá
vỡ liên kết peptide giữa các axit amin
trong cấu trúc của casein.
 Phân tách thành peptit Phân tách thành axit amin
2 3

Enzyme protease phân hủy casein thành
các đoạn nhỏ hơn, gọi là peptit. Các
peptit này có số lượng axit amin ít hơn và
cấu trúc phân tử khác nhau.
Các peptit tiếp tục bị phân hủy thành
các axit amin đơn lẻ thông qua sự tác
động của các enzyme peptidase. Các
axit amin này có thể được hấp thụ và
sử dụng bởi cơ thể để tổng hợp
protein mới hoặc để cung cấp năng
lượng.
 Tái sử dụng axit amin
4

Các axit amin được hấp thụ vào máu và sử

dụng lại để tổng hợp các loại protein khác
trong cơ thể, như protein cơ bắp, protein da,
và protein tế bào.
 6. Ứng dụng của Casein

Trong công nghệ thực phẩm

1

Trong các ngành công nghiệp khác

2
 Trong công nghệ thực phẩm
1

Casein trong sữa mẹ là

Khả năng đông tụ tốt nguồn cung cấp acid amin
của casein được sử cho con đặc biệt có nhiều
dụng để làm kem. lysin là một axit amin rất
cần thiết cho sự phát triển
của trẻ em

Casein là chất đệm

có tính trung hòa Casein có được dùng
một lượng acid sinh trong sản xuất thực
ra trong quá trình phẩm: sữa, phomat,
lên men axit lactic. yaourt, bơ…
 Trong các ngành công nghiệp khác
2

tạo ra các lớp sơn nguyên liệu thô tạo lớp màng làm keo dán gỗ và các
lót cho tranh ảnh cho các vật liệu vững chắc lớp bột bộ phận kết nối
dẻo, sử dụng làm mì, bánh mì, ngũ bằng gỗ nhưng
chất cách nhiệt, cốc, keo hồ và các tương đối đắt tiền.
tay cầm, nút nhựa, phương tiện truyền
sợi nhân tạo… thông siêu vi.
 7

Những nghiên cứu liên

quan đến định hướng
ứng dụng của casein
1. Nghiên cứu các điều kiện sản xuất casein và caseinat từ sữa để tạo
màng bioplastic thân thiện môi trường và ứng dụng trong công nghiệp
thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa - Đại học Đà Nẵng.

Màng casein
 2. Peptide kháng khuẩn từ casein để ức chế vi khuẩn
gây bệnh đường miệng

Cathelicidin
3. Công thức nano casein - Vật liệu sinh học
tiềm năng trong trị liệu
8. Tình hình nghiên
cứu trên thế giới và
ở Việt Nam
 Ở Việt Nam cho đến thời điểm này chưa có công trình
nghiên cứu nào của các tác giả trong nước bàn luận một
cách tập trung và có hệ thống về các ứng dụng của casein
trong y tế.
 Trên thế giới có nhiều công trình nghiên cứu về các ứng
dụng của casein trong đời sống, môi trường, y tế cũng
như trong thực phẩm

Nhìn chung, các nghiên cứu đang tập trung vào ứng dụng
của casein chủ yếu trong thực phẩm và y tế. Các nghiên
cứu mang lại ý nghĩa lớn, là bước đệm cho các nghiên
cứu chuyên sâu sau này, chẳng hạn như vận chuyển chất
chống ung thư, phòng ngừa bệnh Alzheimer, chất chống
cháy, …
 Danh mục tài liệu tham khảo
1. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống –Tập
1: Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, NXB. Đại học Quốc gia Tp.Hồ
Chí Minh, Tp. Hồ Chí Minh, 2004
2. Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hoàng, Công nghệ chế biên sữa và các sản phẩm
sữa, NXB. Khoa Học và Kĩ Thuật, Hà Nội, 2002.
3. Lê Ngọc Tú, Hóa học thực phẩm, NXB. Khoa Học và Kĩ Thuật, Hà Nội, 1994.
4. Trung tâm dinh dưỡng Dutch Lady, Casein – Dinh dưỡng và dưỡng chất,
http://www.dutchlady.com.vn
5. Alfa Laval / Tetra Pak Lund, Dairy Processing Handbook, chapter 20, Sweden,
1995.
THANK YOU FOR
LISTENING