Professional Documents
Culture Documents
Polyme phân hủy sinh học
Polyme phân hủy sinh học
casein
Hà Nội, 06/2023
Nội dung
1 2 3
Giới thiệu chung về Cấu tạo, cấu trúc của Tính chất Casein
Casein Casein
4 5 6
Chế biến bột Casein Phân hủy sinh học của Ứng dụng của
Casein Casein
7 8
Những nghiên cứu liên Tình hình nghiên cứu trên thế
quan đến định hướng ứng giới và ở Việt Nam
dụng của casein
1
Giới thiệu chung
về Casein
1. Giới thiệu chung về Casein
Thuật ngữ “casein” xuất phát từ caseus từ tiếng
Latin, có nghĩa là “pho mát”.
Casein là một loại protein tự nhiên được tìm thấy
trong cả sữa mẹ và sữa các động vật có vú: bò,
dê, cừu.
Casein có chứa nhiều axit amin cần thiết, tuy nhiên số lượng và hàm lượng các
axit amin không giống nhau và không giống như trong sữa mẹ. Casein có nhiều
lysin và glutamic, thấp cystein, không có hydroxyproline.
2. Cấu tạo, cấu trúc của Casein
Tất cả các micelle đều có điện tích âm nên chúng đẩy nhau và khiến các
micelle casein tồn tại dưới dạng keo. Các phân tử nước cũng liên kết với các
điện tích của Casein và góp phần duy trì các micelle trong dung dịch.
3.Tính chất
Casein
3.1. Tính chất vật lý
Trong casein các gốc prolin phân bố rất đồng đều làm
cho phân tử casein có cấu trúc hình thể cuộn thống kê,
Casein có tính điện ly lưỡng cực (pI = 4.6), có vị đắng.
Chính các casein chứa trong sữa ở dạng calci caseinat tác dụng với
axit lactic tạo ra axit caseinic và calci lactat. Axit caseinic tự do không
hòa tan do đó gây đông tụ sữa. Quá trình đông tụ casein là quá trình
cơ bản của sản xuất phomat
Casein là một phức hợp phosphoprotein, trong sữa tươi casein ở
dạng muối calci dễ hoà tan.
3.3. Tính chất công nghệ
Hiệu quả của gia nhiệt Hiệu quả xử lý lạnh Các tính chất
công nghệ khác
Khi gia nhiệt nghiêm Khi bảo quản sữa ở • Dùng chymosine
ngặt sẽ làm biến đổi nhiệt độ thấp (2 – 6oC) để kết tủa các
các casein. Từ nhiệt độ sẽ gây ra hai kiểu biến casein của sữa
110oC sẽ xảy ra các đổi: khử bền các • Casein có khả
phản ứng thủy phân để micelle và proteolise năng tạo bọt và
giải phóng ra phospho hạn chế. đông tụ tốt.
và nitơ phi protein. Nhiệt độ thấp làm thay
Phospho giảm làm cho đổi cân bằng muối (P
khả năng cố định calci và Ca) giữa các micelle
bị giảm. và các pha hòa tan, pH
thay đổi.
4. Chế biến bột Casein
Để cho sữa bị lên men, acid lactic acid
1 sẽ tạo ra các casein kết tủa và được gọi
là lactic casein.
Phương pháp 2
Thêm vào acid sulphuric loãng hay acid
clohydric loãng, và chất kết tủa được
tách Casein gọi là acid casein.
Lò nấu 1
Nước sạch
18 694 kg/h
Lò nấu 2
Hơi nước
Tách Sản
Pha whey phẩm
acid Tách hạt mịn Rửa Nén Sấy khô
Trộn
Hydro- Hydro-
Hơi ẩm
cyclone cyclone
Whey
39 460 kg/h
Whey
(hạt mịn) Nước rửa thải ra
25 572 kg/h
Có hai loại casein
Casein thực phẩm Casein công nghệ
VS
là loại protein sữa ít béo, dạng tự sử dụng nhiều để sản xuất lớp
do của carbohydrate, có mùi vị dễ bọc cho giấy, sản xuất ra mĩ
chịu và có giá trị dinh dưỡng cao. phẩm, tạo kết cấu cho sợi, vải, tạo
ra các chất keo.
5. Phân hủy sinh học của Casein
Quá trình phân hủy sinh học của casein bao gồm các bước sau:
Enzyme protease phân hủy casein thành Các peptit tiếp tục bị phân hủy thành
các đoạn nhỏ hơn, gọi là peptit. Các các axit amin đơn lẻ thông qua sự tác
peptit này có số lượng axit amin ít hơn và động của các enzyme peptidase. Các
cấu trúc phân tử khác nhau. axit amin này có thể được hấp thụ và
sử dụng bởi cơ thể để tổng hợp
protein mới hoặc để cung cấp năng
lượng.
Tái sử dụng axit amin
4
tạo ra các lớp sơn nguyên liệu thô tạo lớp màng làm keo dán gỗ và các
lót cho tranh ảnh cho các vật liệu vững chắc lớp bột bộ phận kết nối
dẻo, sử dụng làm mì, bánh mì, ngũ bằng gỗ nhưng
chất cách nhiệt, cốc, keo hồ và các tương đối đắt tiền.
tay cầm, nút nhựa, phương tiện truyền
sợi nhân tạo… thông siêu vi.
7
Màng casein
2. Peptide kháng khuẩn từ casein để ức chế vi khuẩn
gây bệnh đường miệng
Cathelicidin
3. Công thức nano casein - Vật liệu sinh học
tiềm năng trong trị liệu
8. Tình hình nghiên
cứu trên thế giới và
ở Việt Nam
Ở Việt Nam cho đến thời điểm này chưa có công trình
nghiên cứu nào của các tác giả trong nước bàn luận một
cách tập trung và có hệ thống về các ứng dụng của casein
trong y tế.
Trên thế giới có nhiều công trình nghiên cứu về các ứng
dụng của casein trong đời sống, môi trường, y tế cũng
như trong thực phẩm
Nhìn chung, các nghiên cứu đang tập trung vào ứng dụng
của casein chủ yếu trong thực phẩm và y tế. Các nghiên
cứu mang lại ý nghĩa lớn, là bước đệm cho các nghiên
cứu chuyên sâu sau này, chẳng hạn như vận chuyển chất
chống ung thư, phòng ngừa bệnh Alzheimer, chất chống
cháy, …
Danh mục tài liệu tham khảo
1. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống –Tập
1: Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, NXB. Đại học Quốc gia Tp.Hồ
Chí Minh, Tp. Hồ Chí Minh, 2004
2. Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hoàng, Công nghệ chế biên sữa và các sản phẩm
sữa, NXB. Khoa Học và Kĩ Thuật, Hà Nội, 2002.
3. Lê Ngọc Tú, Hóa học thực phẩm, NXB. Khoa Học và Kĩ Thuật, Hà Nội, 1994.
4. Trung tâm dinh dưỡng Dutch Lady, Casein – Dinh dưỡng và dưỡng chất,
http://www.dutchlady.com.vn
5. Alfa Laval / Tetra Pak Lund, Dairy Processing Handbook, chapter 20, Sweden,
1995.
THANK YOU FOR
LISTENING