TEHNOLOGIJA MLINSKIH

PROIZVODA
MLINSKI PROIZVODI

Proizvodi koji su dobijeni meljavom očišćenog i

pripremljenog zrna žita (i drugih sirovina), bez posebne dalje
obrade ili uz odgovarajuću dalju obradu

Ovi proizvodi moraju da imaju karakterističnu boju, miris i

ukus koji su svojstveni tim proizvodima, što znači da ne
smeju imati nikakav drugi miris i ukus

Pravilnik o kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih proizvoda,

testenina i brzo smrznutih testa, Službeni glasnik RS, br. 43/2013
MLINSKI PROIZVODI PŠENICE

 brašno (mlevenjem očišćene i pripremljene pšenice): obično,

namensko brašno (sa posebnim karakteristikama-specifični
zahtevi namene), sterilisano brašno (sprovedena sterilizacija)
 prekrupa (prekrupljavanjem očišćene i pripremljene pšenice,
bez prosejavanja)
 griz –krupica (ima 80% čestica >250 μm): obični i namenski
griz, griz za brzu pripremu-instant proizvod
 mekinje za ljudsku upotrebu (prosejavanjem međuproizvoda
pri mlevenju i ljuštenju očišćene i pripremljene pšenice)
 klice za ljudsku upotrebu (odvajanje klice od očišćene i
pripremljene pšenice) – stabilizovane pšenične klice
 stočno brašno (ostaci od mlevenja, ljuštenja i čišćenja
pšenice)
TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE
MLINSKIH PROIZVODA

1. Dovođenje zrna u skladišno stanje

2. Priprema zrna za mlevenje
3. Mlevenje
4. Razdvajanje mlinskih proizvoda
5. Zrenje brašna (najmanje 8 dana)
6. Pakovanje proizvoda
7. Skladištenje T (15-18°C, RH 60-70%, suva i tamna
prostorija, na podloškama, odvojeno od zida)
PROIZVODI MLEVENJA PŠENICE

Brašno-fini izmleveni proizvod sa promerom čestica do

0,25 mm tj 250 µm (može biti veći kod graham brašna-
brašno dobijeno mlevenjem celog zrna, brašna za
testenine ili nekih vrsta raženog brašna)

Brašna prema nameni:

 hlebna brašna
 brašna za testenine
 brašna za ostale namene
TIP BRAŠNA- T
 Tip brašna određuje se na osnovu količine mineralnih
materija (pepela) izražene u procentima i preračunate na
suvu materiju brašna
 Izražava se brojem koji se dobija množenjem % pepela
sa 1000
 Za svaki tip brašna određena je i gornja granica stepena
kiselosti (SH) koja ukazuje na ispravnost brašna

 Količina vlage u mlinskim proizvodima koji se stavljaju

u promet ne bi smela da prelazi 15%
 TIPOVI BRAŠNA I DR. MLINSKIH PROIZVODA I SH
Tipovi Sadržaj pepela, % SH
Griz (krupica) T-400 do 0,45 do 2,5

Brašno T-500 od 0,46 do 0, 55 do 3

Brašno T-850 od 0,80 do 0, 90 do 3,3

Brašno T-1100 od 1,05 do 1, 15 do 3,5

Namensko brašno od 0,46 do 2, 00 od 2,2 do 5

Namenski griz do 0,45 do 2,5

Pšenične klice do 5, 00 do 0 u 100 g masti

Pšenične mekinje do 7, 00 do 8,0

Pšenična prekrupa do 2% do 5,0

 STEPEN KISELOSTI (SH) BRAŠNA

Stepen kiselosti brašna je pokazatelj zdravstvenog stanja i

kvaliteta brašna
SH - zavisi od sadržaja slobodnih organskih kiselina (SOK) i kiselih
fosfata u brašnu
SOK: slobodne masne kiseline (SMK) - nastaju razlaganjem masti
dejstvom lipolitičkih enzima; slobodne aminokiseline (SAK) -
nastaju hidrolizom proteina dejstvom proteolitičkih enzima;
mlečna i sirćetna kiselina – nastaju dejstvom moo u brašnu
Promena uslova skladištenja (T, RH): aktivacija moo i enzima
Posledice: promena ukusa (kiselo pa gorko) i mirisa brašna
(nesvojstven)
FARINOLOŠKI FAKTORI KVALITETA BRAŠNA

Sa tehnološkog aspekta najvažniji proteini brašna

su glijadin i glutenin, odnosno gluten- protein lepka

Pri zamesu testa ovi proteini obrazuju povezanu plastično-

elastičnu masu, pogodnu za dalju obradu. Pekarskim
proizvodima daju visok kvalitet

Gluten – vlažni lepak nastaje umrežavanjem lanaca glijadina i

glutenina dodavanjem vode. Nabubreli lanci se slepljuju i
povezuju disulfidnim (S-S) vezama

Između nabubrelih i slepljenih makromolekula nalaze se

uklještena skrobna zrna i proteini albumini i globulini
FARINOLOŠKI FAKTORI KVALITETA BRAŠNA

Suvi gluten – suvi lepak – Dobija se sušenjem vlažnog lepka pri

T 70-100°C - proteini koagulišu, otpuštaju vodu

Za formiranje lepka:
 Topt vode je 25-35°C

 veličina čestica brašna (do 0,3 mm)

U zavisnosti od tipa brašna i odnosa glijadina i glutenina, gluten

može biti različite boje i konzistencije
Karakteristična boja je : žutosedefasta
FARINOLOŠKI FAKTORI KVALITETA BRAŠNA

Količina glutena (% vlažnog lepka) određuje se

ispiranjem (ručno ili mašinski) sa 2% rastvorom soli i
destilovanom vodom
Vlažan lepak dobrog kvaliteta pri ispiranju se ne kida na deliće,
kompaktan je, ne razmazuje se po prstima. Napravljena kuglica
pri stajanju na sobnoj T ne menja oblik ni veličinu
Normalni sadržaj vlažnog lepka u brašnu je od 20-34% što
zavisi od kvaliteta i sorte pšenice, tipa brašna, dužine i uslova
skladištenja brašna
Količina i kvalitet lepka je sortna osobina pšenice, ali uslovi
zrenja pšenice (visoka T i visoka RH) mogu imati negativan
uticaj
FARINOLOŠKI FAKTORI KVALITETA BRAŠNA

Za pekarstvo-karakteristike kvaliteta lepka su: jačina,

rastegljivost i elastičnost.
Jačina lepka- sposobnost lepka da zadrži maksimalnu količinu
gasova stvorenih fermentacijom testa.
Rastegljivost lepka- sposobnost lepka da se u većoj ili manjoj meri
rastegne pod pritiskom gasova ili druge sile.
Elastičnost lepka- sposobnost lepka da su većoj ili manjoj meri daje
otpor pri rastezanju, a po prestanku sile da se vrati u prvobitno
stanje.

Za testeničarstvo: za kratku testeninu količina vlažnog glutena je

27%; za dugu testeninu više od 30%.
 JAČINA BRAŠNA

Jačina brašna – sposobnost brašna da obrazuje testo, a zavisi od

količine i kvaliteta glutena-lepka, sadržaja proteolitičkih enzima,
količine pentozana (sluzi) i sadržaja lipida
Od nje zavisi odnos brašna i vode pri zamesu testa
Zavisno od jačine, testo se različito ponaša u mašinama za
oblikovanje testa
Oblikovani komadi testa imaju veću ili manju sposobnost
zadržavanja gasova pri narastanju i na početku pečenja
Od jačine brašna zavisi zapremina pekarskih proizvoda, struktura,
poroznost sredine i oblik
JAČINA BRAŠNA

Jako brašno:
 upija veću količinu vode
 za vreme fermentacije testo je elastično-plastične
konzistencije, suvo na opip i ne lepi se
 testo dobro zadržava gasove i zadržava oblik pri pečenju
 hleb je velike zapremine, ima sitne šupljike i dobru poroznost

Vrlo jako brašno: testo nije elastično, ne može da naraste i dobija

se proizvod zbijene sredine, male zapremine i slabe šupljikavosti
Slabo brašno: upija manju količinu vode; na kraju fermentacije je
meko i rastegljivo, ne zadržava oblik - smanjena sposobnost testa
da zadrži oblik
FINOĆA BRAŠNA

Prema granulaciji tj. veličini čestica brašna, brašno može biti:

 fino (glatko) – veličina čestica do 150 μm
 oštro - veličina čestica 150 – 250 μm
 prekrupa - veličina čestica preko 350 μm

Veličina čestica utiče na :

 na moć upijanja vode - povećava se sa smanjenjem
veličine čestica
 na boju brašna - sitnije čestice - brašno je belje
 na vođenje tehnološkog procesa
 na osobine i kvalitet gotovog proizvoda
 FINOĆA BRAŠNA

Za pekarske proizvode: potrebno je brašno sa različitim veličinama

čestica, najviše do 250 μm, optimalne moći upijanja vode

Za proizvodnju testenina: potrebno je brašno sa krupnijim česticama

(od 150-350 μm)- smanjuje se moć upijanja vode i dobija se testo
pogodno za presovanje

Za konditore: brašna određene granulacije za svaku vrstu

BOJA BRAŠNA - ZAVISI OD
 bojenih materija (karotenoida-oksidišu stajanjem brašna;
hlorofila-u omotaču)
 prisutnog tirozina (uslovljava tamniju boju testa-razlaže se u
procesu zamesa testa pod dejstvom enzima tirozinaze)
 veličine čestica brašna (tamnije sa krupnijim česticama-
drugačije prelamanje svetlosti)
 sadržaja vlage (vlažnije brašno-boja je tamnija)
 količine i kvaliteta proteina (tamnije brašno sa više proteina)
 tipa brašna (sa više mineralnih materija)
 sadržaja organskih primesa (ostaci kukolja, žitne rđe, delovi
drugih žitarica)
 prisustva moo (bakterije, plesni) i parazitnih gljivica (glavnica)
 MLINSKI PROIZVODI PŠENICE

Pšenično brašno T-500 – bele je boje koja je za nijansu tamnija od

boje namenskog brašna T-400 glatko (meko), zato što u svom
sastavu sadrži i brašna iz perifernih delova zrna pšenice (veći
sadržaj mineralnih materija, masti, proteina). Testo napravljeno od
ovog brašna je grublje strukture. Najpogodnije je za proizvodnju
belog hleba, a u domaćinstvima se preporučuje za pripremanje
sitnog slanog i slatkog peciva, za testo za pice, štrudle
Pšenično brašno T-850 – polubelo brašno (veći sadržaj mineralnih
materija, masti, proteina, vitamina, celuloznih vlakana); za
proizvodnju polubelog hleba i peciva
Pšenično brašno T-1100 - crno brašno - za proizvodnju crnog hleba i
peciva – 80–90 % sastojaka zrna prelazi u brašno
Pšenično brašno T-1800 – graham, prekrupa – 100 % sastojaka
zrna prelazi u brašno
 MLINSKI PROIZVODI PŠENICE

Namensko brašno T-400 glatko (meko) – izrazito bele boje i fine

granulacije (mekano) - izdvaja se iz centralnih delova pšeničnog
zrna. Testo izrađeno od ovog brašna ima izuzetnu finu strukturu.
Koristi se za: pripremanje mlečnih peciva, palačinki, peciva od
fermentisanog testa, kao što su krofne, mekike, pancerote gde se
kao sredstvo za narastanje testa koristi kvasac i gde se
istovremeno zahteva i izuzetno bela boja
Namensko brašno T-400 oštro – blago žućkaste boje i oštre
granulacije. Dobija se usitnjavanjem pšenične krupice. Testo
izrađeno od ovog brašna elastično je, ne puca i vrlo je meko.
Koristi se za: pripremanje biskvitnih testa, torti, čajnih peciva i
za sve one poslastice kod kojih se kao sredstvo za narastanje testa
koristi prašak za pecivo
MLINSKI PROIZVODI PŠENICE

Namensko brašno za narodni hleb – posebno se preporučuje za

proizvodnju polubelog tzv. narodnog hleba i za proizvodnju
veoma rasprostranjenih specijalnih hlebova i peciva za čiji je
odgovarajući kvalitet potrebno obezbediti tamnije vrste brašna

Za industrijsku proizvodnju konditorskih proizvoda postoje

dve vrste brašna: T-500 glatko (ili meko ili puder) i T-500
oštro brašno
 MLINSKI PROIZVODI PŠENICE

Griz - krupica - krupičava brašna - dobijaju se od tvrde-durum

pšenice i staklastih sorti meke pšenice
Griz za proizvodnju testenina:
 krupnije čestice apsorbuju manju količinu vode što olakšava
proces sušenja testa
 griz je sa većom količinom proteina i daje testeninu sa
rožnastom strukturom, pri kuvanju povećava zapreminu i
pritom se ne lepi
 veličina čestica je od 170-750 μm
 boja se kreće od bele sa sivkastom nijansom (brašnaste sorte)
do krem (tvrde i staklaste sorte)
Konzumni griz- različitog promera čestica
MLINSKI PROIZVODI PŠENICE

Pšenično stočno brašno –nusproizvod koji potiče od

perifernih delova endosperma i omotača zrna.
Sadrži proteina (13-15%), skroba, celuloze 8%,
pentozana. Može da se koristi direktno za ishranu
životinja ili za pripremu raznih vrsta koncentrata za
ishranu stoke (krmne smeše)

Pšenične mekinje – imaju veći udeo celuloze od stočnog

brašna. Imaju veliku sposobnost bubrenja. Mekinje su
našle svoje mesto u dijetetskoj ishrani, u pekarskoj
industriji kao dodatak hlebu i pecivima, a koriste se i za
ishranu životinja
MLINSKI PROIZVODI PŠENICE

Pšenične klice za ljudsku ishranu (stabilizovane

pšenične klice)
 MLINSKI PROIZVODI OD RAŽI I HIBRIDA
RAŽI I PŠENICE

Tipovi Sadržaj pepela, % SH

Prekrupa od 1,31 do 1,90 do 5,0

Brašno T 750 od 0,70 do 0,80 do 3,0

Brašno T 950 od 0,90 do 1,00 do 3,5

Brašno T 1250 od 1,20 do 1,30 do 4,0

MLINSKI PROIZVODI OD KUKURUZA

 prekrupa, griz, brašno, mekinje, klice

 instant proizvodi (dobijene od prekrupe, griza, brašna)
 kukuruzne pahuljice (dobijaju se od prekrupe i griza)

MLINSKI PROIZVODI OD HELJDE

 brašno (mlevenjem zdravog i čistog zrna heljde); 2,5% pepela;
SH-4,0

MLINSKI PROIZVODI OD JEČMA I OVSA

 brašno, pahuljice i instant pahuljice
DRUGI MLINSKI PROIZVODI

GOTOVE SMEŠE - mešavine izrađene na bazi mlinskih proizvoda

od žita, koje su namenjene za proizvodnju određenih gotovih
proizvoda, a sadrže dodatne sirovine i aditive predviđene
Pravilnikom. SMEŠA ZA HLEB sa sojom, kukuruzom i krompirom
BEZGLUTENSKO BRAŠNO - dobija se iz zrna pšenice ili
pšeničnog brašna odstranjivanjem glutena - usitnjava se do 250 μm
SOJINO BRAŠNO - dobija se mlevenjem soje. Pre mlevenja vrši se
ekstrakcija masti da bi se dobila određena kvalitetna svojstva brašna
Vrste: malomasno; punomasno; obezmašćeno sojino brašno
KROMPIROVO BRAŠNO - dobija se mlevenjem i prosejavanjem
kuvanog i osušenog krompira
 SKLADIŠTENJE MLINSKIH PROIZVODA

Mlinski proizvodi moraju da se čuvaju u čistim prostorijama koje mogu da

se provetravaju ili u specijalnim silosima za žita i brašno. U ovakvim
prostorijama ne bi smela da se drži druga roba koja bi mogla štetno da
utiče na kvalitet ili higijensku ispravnost mlinskih proizvoda

U periodu uskladištenja mlinskih proizvoda mora da se vršiti:

 konstantna kontrola vlage i temperature tih proizvoda, vlage i
temperature vazduha u skladištu, vlage i temperature spoljnog
vazduha, kao i pojave plesnivosti i štetočina. Tskl. 15-18ᵒC,
RH 60-70%
 potrebno skladišno manipulisanje, odnosno prebacivanje,
provetravanje, sušenje i slično
MLINSKI PROIZVODI U PROMETU

U promet na malo mlinski proizvodi mogu da se

dostavljaju isključivo u originalnom pakovanju
Mogu se stavljati i u rasutom- rinfuznom stanju i to u
vrećama od jute, platna i papira ili u vrećicama od
papira, plastične mase ili drugog odgovarajućeg
materijala
DEKLARISANJE BRAŠNA

 naziv proizvođača i ostali osnovni podaci

 sadržaj vlage
 stepen kiselosti
 tip brašna
 finoća brašna
 pokazatelji kvaliteta prema farinografu (kvalitet vlažnog
lepka za pšenično brašno)
 oznaka ako je brašno namensko i koja je namena
 upozorenje o eventualno upotrebljenoj termičkoj obradi -
sterilisano (što se posebno odnosi na sojino brašno)
 oznaka (broj) laboratorijskog nalaza
 dodati aditivi