A fehérjék

1. A fehérjék forrásai
 2. Az aminosavak
• A fehérjéket 20 féle aminosav építi fel
 Esszenciális aminosavak
• melyeket az emberi vagy állati
szervezet nem, vagy csak elégtelen
mennyiségben képes előállítani
– teljes értékű fehérjék: minden aminosavat
tartalmaznak (hús, tojás, tej fehérjéi)
– nem teljes értékű fehérjék: a
nélkülözhetetlen aminosavak – lizin,
metionin, triptofán – kisebb-nagyobb
mértékben hiányoznak (növényi fehérjék)
 3. Aminosavak kapcsolódása:
Peptid kötés

2 aminosav kapcsolódása:
Dipeptid
10-nél több aminosav
kapcsolódása:
Polipeptid
100 fölött:
Peptid kötés szerkezete: Fehérje
Delokalizált elektronrendszer
 4. Fehérjék szerkezete
A, Elsődleges szerkezet:
¤ Aminosavak kapcsolódási sorrendje
¤ Fajlagosak: az aminosavak meghatározott sorrendben
kapcsolódnak össze (a DNS határozza meg)
 B, Másodlagos szerkezet
A polipeptid lánc konformációja
Kétféle téralkat lehetséges:
-hélix -lemez
Nagy méretű oldalláncok Kis méretű oldalláncok
Polipeptidláncon belüli hidrogénkötések Polipeptidláncok közötti hidrogénkötések
 C, harmadlagos szerkezet
Polipeptidlánc-halmazok létrejötte
A fehérje háromdimenziós szerkezete
Az aminosavak oldalláncai között fellépő vonzó kölcsönhatás

Fibrilláris és globuláris fehérjék

 D, Negyedleges szerkezet

Több fehérje egységből álló

makromolekulák szerkezete

Pl.
• hemoglobin
• riboszóma
• immunglobulinok
 5. A fehérjék biológiai jelentősége
• Szerkezeti fehérjék (pl.: kollagén a
kötő és támasztó szövetekben)

• Enzimek (biokatalizátorok, pl.

pepszin)
• Izomfehérjék (aktin, miozin)
• Szállítófehérjék (hemoglobin)
• Tartalék fehérje (tojásfehérje)
• Véralvadási fehérje (fibrinogén)

• védekező, immunológiai
működés (immunglobulinok)

• hormonfehérjék (inzulin)
 6. A fehérjék kimutatása
• A, Biuret-reakció: a peptidkötés lúgos
közegben komplexet hoz létre a
rézionokkal, amely lila színű
• B, Xantoprotein-reakció: az aromás
aminosavak nitrálódnak, sárga elszíneződést
okoz
 7. Fehérjék csoportosítása

- Egyszerű fehérje :proteinek (Csak

aminosavakat tartalmaz. Pl.: amiláz, keratin,
kollagén)
- Összetett fehérje: Proteidek.
Glikoproteidek: Pl.: vércsoportfehérjék
Lipoproteidek: Vérplazma lipidszállító
fehérjéi, membrán fehérje.
Foszfoproteid: Pl.: Kazein (a tej tartalék
fehérjéje)
Metalloproteid: hemoglobin (Fe atom)
 8. A fehérjék érzékenysége
• A fehérjék érzékenyek a külső hatásokra,
könnyen kicsapódnak (koaguláció), amely
a működésük megszűnésével járhat.
(denaturáció)
– Reverzibilis (megfordítható)
• Csak a hidrátburok szűnik meg
• Konyhasó, alkohol
– Irreverzibilis (nem megfordítható)
• A fehérje mélyebb szerkezete is sérül
• Nehézfémek, hő