I.

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ LÊN HOẠT TÍNH

CỦA ENZIM AMILAZA (TRONG NƯỚC BỌT)
I.1. Cách làm: lấy 4 ống nghiệm, cho vào ống 1,2,3 mỗi
ống 2ml dd tinh bột 0,5% (pha trong NaCl0,1%).
- Ống nghiệm 1: đặt vào nước đá (00)
- Ống nghiệm 2: đặt vào tủ ấm (450)
- Ống nghiệm 3: để ở nhiệt độ phòng.
Sau 15/ lấy ra, cho vào mỗi ống 1ml nước bọt 1/8. Rồi đặt
trở lại nhiệt độ cũ trong 15/ nữa. Sau đó cho vào mỗi ống
2 giọt thuốc thử luigol.
- Ống nghiệm 4: cho vào 1ml nước bọt 1/8, đun sôi 2 /, rồi
cho vào 2ml dd tinh bột 0,5% (pha trong NaCl 0,1%).
Đun sôi, để nguội thêm vào 2 giọt thuốc thử luigol.
I.2. Quan sát:
- Ống nghiệm 1: màu tím nhạt.
- Ống nghiệm 2: màu vàng của thuốc thử.
- Ống nghiệm 3: vàng tím.
- Ống nghiệm 4: xanh đậm
I.3. Giải thích:
- Ống nghiệm 1: ở 00c enzim hoạt động rất yếu nên tinh
bột không thể phân hủy hết, mà chỉ có một ít phân hủy
thành đường destrin dưới dạng amylodestrin.
- Ống nghiệm 2: ở 450c đây là nhiệt độ tối thích cho enzim
hoạt động. Vì vậy tinh bột bị phân hủy hoàn toàn thành
maltoz, nên không tạo màu với thuốc thử.
- Ống nghiệm 3: ở 370c đây là nhiệt độ tương đối tốt cho
enzim hoạt động nhưng không bằng trong tủ ấm. Ở nhiệt
độ này tinh bột phân hủy gần hết chỉ còn một ít sản phẩm
trung gian là đường destrin dưới dạng amylodestrin,
enycrodestrin, acrodestrin có màu vàng tím.
- Ống nghiệm 4: ở 1000c enzim mất tác dụng hoàn toàn
nên tinh bột không bị phân hủy, có màu xanh đậm với
thuốc thử.
I.4. Kết luận:
-Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến tốc độ phản ứng với xúc
tác của enzim.
- Muốn phản ứng có hiệu xuất cao, cần tạo môi trường
pguf hợp cho enzim hoạt động.
 II. ẢNH HƯỞNG CỦA pH MÔI TRƯỜNG LÊN
HOẠT TÍNH CỦA ENZIM
II.1. Cách làm: lấy 7 ống nghiệm, cho vào mỗi ống một
lượng Na2HPO4 0,2M và axit citric 1M theo số liệu sau:
STT Số ml Số ml Độ pH Số ml dd Số ml dd
Na2HPO4 0,2M axit citric của hỗn tinh bột 0,5% nước bọt 1/8
0,1M hợp
1 0,58 0,42 5,6 2 1

2 0,63 0,37 6,0 2 1

3 0,69 0,31 6,1 2 1
4 0,77 0,23 6,8 2 1
5 0,87 0,13 7,2 2 1
6 0,94 0,06 7,6 2 1
7 0,97 0,03 8,0 2 1
Lắc đều. Đặt vào tủ ấm ở 450c trong 10/. Sau đó lấy 1-2
giọt dd ở ống nghiệm 4 cho sang một ống nghiệm khác
thử với 1 giọt luigol nếu thấy có màu xanh thì đặt trở lại tủ
thâm 5/ nữa. Cho đến khi thu được màu vàng thì cho ngay
vào mỗi ống 3 giọt thuốc thử luigol, lắc đều.
II.2. Quan sát:
* Từ ống nghiệm 1-3: màu nhạt dần.
- Ống nghiệm 1: màu xanh đậm.
- Ống nghiệm 2: màu xanh tím.
- Ống nghiệm 3: màu tím hồng
* Ống nghiệm 4: màu của thuốc thử.
* Từ ống nghiệm 5-7: màu đậm dần.
- Ống nghiệm 5: màu tím vàng.
- Ống nghiệm 2: màu tím nâu.
- Ống nghiệm 3: màu tím đỏ
II.3. Giải thích:
- Trong nước bọt có enzim amilaza và enzim này hoạt
động tốt nhất ở điều kiện môi trường pH là 6,8-7.
- Khi tạo môi trường có độ pH khác nhau trong 7 ống
nghiệm, tùy theo pH môi trường mà enzim tác động lên
quá trình phân hủy tinh bột với tốc độ khác nhau (có thể
phân giải đến cùng hay chỉ đến giai đoạn hình thành các
sản phẩm trung gian).
- Ống nghiệm 4: pH=6,8 đây là độ pH tối thích cho enzim
hoạt động. Vì vậy tinh bột bị phân hủy hoàn toàn thành
maltoz, nên không tạo màu với thuốc thử.
- Ống nghiệm 1: pH=5,6 ở độ pH này enzim hầu như
không hoạt động. Vì vậy tinh bột hầu như không bị phân
hủy. Màu xanh đậm là màu của tinh bột với thuốc thử
luigol.
- Ống nghiệm 2 và 3: pH=6,0-6,1 hoạt tính xúc tác của
enzim có nhưng không mạnh. Một ít tinh bột bị phân giải
cho sản phâm trung gian là đường destrin dưới dạng
amylodestrin hay enycrodestrin có màu tím với thuốc
thử.Và màu xanh trong ống nghiệm là màu của tinh bột
với thuốc thử luigol.
- Ống nghiệm 5,6,7: pH=7,2-7,6-8,0 pH=6,0-6,1 hoạt tính
xúc tác của enzim yếu dần, tinh bột chỉ bị phân giải cho
sản phâm trung gian là đường destrin. Nên có màu tím
đậm dàn đến xanh dưới tác dụng của ligol.
II.4. Kết luận:
-Mỗi enzim hoạt động mạnh nhất với một độ pH nhất
định, ngoài độ pH ấy, hoạt tính của enzim bị giảm. Đa số
enzim hoạt động trong pH từ 5-9.
- pH thích hợp ở một số loại enzim:
+ pepxin: 1,5-2,5
+ tripxin: 8-9
+ amylaza nước bọt: 6,8-7
+ lipaza dịch tụy: 7,0-8,5…
III. ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT KÍCH THÍCH VÀ
CHẤT KÌM HÃM LÊN HOẠT TÍNH CỦA ENZIM
AMILAZA
III.1. Cách làm: cho vào 3 ống nghiệm:
- Ống nghiệm 1: 10 giọt nước cất
- Ống nghiệm 2: 5 giọt nước cất + 5 giọt NaCl 1%
- Ống nghiệm 3: 5 giọt nước cất + 5 giọt CuSO4 1%
Sau đó, cho vào mỗi ống 10 giọt nước bọt 1/5. Lắc
đều. Thêm vào mỗi ống 10 giọt dd tinh bột 1% (trong
nước). Lắc 5-6 cái. Để yên 5 phút. Rồi cho vào mỗi ống 1
giọt thuốc thử luigol.
III.2. Quan sát:
- Ống nghiệm 1: màu tím vàng đậm.
- Ống nghiệm 2: màu tím nhạt gần như vàng.
- Ống nghiệm 3: màu xanh đậm
III.3. Giải thích:
- Ống nghiệm 1: Tinh bột trong môi trường nước dưới tác
dụng của enzim amilaza trong nước bọt sẽ thủy phân , một
số ít cho sản phẩm cuối cùng là đường maltoz có màu
vàng với iot. Còn phần lớn cho ra sản phẩm trung gian là
đường destrin có màu tím với luigol. Nên ống 1 có màu
vàng tím.
- Ống nghiệm 2: Vì có mặt NaCl, đây là chất có tác dụng
kích thích sự hoạt động của enzim amilaza trong nước bọt
làm hoạt tính xúc tác của enzim mạnh hơn nên tinh bột sẽ
bị thủy phân đến cùng cho sản phẩm cuối cùng là đường
maltoz có màu vàng với iot.
- Ống nghiệm 3: Vì có mặt CuSO4, đây là chất có tác dụng
kìm hảm sự hoạt động của enzim amilaza trong nước bọt
làm enzim mất hoạt tính xúc tác nên tinh bột hầu như
không phân giải. Màu xanh đậm là màu của tinh bột với
thuốc thử luigol.
III.4. Kết luận:
- Chất kích thích hay kìm hãm là những chất có tác dụng
làm tăng hoặc giảm hoạt tính của enzim.
- Một số chất kích thích ở một số loại enzim:
+ Enolaza: Mg2+,Zn2+,Mn2+
+ tripxin: HCl
+ amylaza nước bọt: NaCl
+ lipaza dịch tụy: axit mật
- Chất kìm hãm thường là các ion kim loại:Ag+, Hg+, Pb2+
ức chế hoạt động hầu hết các loại enzim.
 IV. TÍNH CHẤT CHUYÊN HÓA CỦA ENZIM

IV.1. Cách làm:

IV.1.1. Với amilaza: cho vào 2 ống nghiệm, mỗi ống
1ml nước bọt 1/8,rồi thêm vào:
- Ống nghiệm 1: 2ml dd tinh bột 1%.Lắc
- Ống nghiệm 2: 2ml dd saccaroz 1%.Lắc
Sau đó, đặt cả 2 ống nghiệm vào tủ ấm (45 0) để yên
10/. Lấy ra thử bằng tromer (thêm 1mlNaOH 10% và
0,5ml CuSO4 5%. Lắc, đun sôi) hay bằng thuốc thử
fehling (thêm 1ml thuốc thử fehling, lắc, đun sôi.)
IV.1.2. Quan sát:
- Ống nghiệm 1: xuất hiện kết tủa đỏ gạch
- Ống nghiệm 2: có màu xanh
IV.1.3. Giải thích:
- Ống nghiệm 1: Tinh bột dưới tác dụng của enzim
amilaza trong nước bọt sẽ thủy phân cho sản phẩm cuối
cùng là đường maltoz (t0=450, pH=6,8). Đường maltoz là
một disaccaroz có tính khử, nên khi cho fehling vào, ở
nhiệt độ sôi và đủ NaOH thì maltoz khử Cu 2+ có trong
fehling thành Cu2+ cho kết tủa đỏ gạch (Cu2O).
 CH2OH CH2OH
O OH O-CH-COONa
CHO 2Cu
OH O OH
HO O-CH-COOK

OH OH
Màu xanh
Maltoz
CH2OH CH2OH
O OH
+2H2O HO-CH-COONa
OH
COOH Cu2O 2
OH O
HO HO-CH-COOK

OH OH Màu đỏ gạch
- Ống nghiệm 2: Enzim amilaza trong nước bọt không
thủy phân saccaroz. Nên dd trong ống nghiệm có màu
xanh là màu của thuốc thử fehling.
 IV. TÍNH CHẤT CHUYÊN HÓA CỦA ENZIM

IV.2. Cách làm:

IV.2.1. Với chất xúc tác vô cơ: cho vào 2 ống nghiệm:
- Ống nghiệm 1: 3ml dd tinh bột 1% (pha trong NaCl 3%)
- Ống nghiệm 2: 3ml dd saccaroz 1%.
Thêm vào mỗi ống nghiệm 3 giọt HClđđ đun sôi 5
phút (hay đặt trong nồi cách thủy 15-20 /). cả 2 ống
nghiệm vào tủ ấm (450) để yên 10/. Sau đó thử bằng thuốc
thử tromer hay fehling (trung hòa môi trường sau thủy
phân bằng NaOH 10%.
IV.2.2. Quan sát:
- Ống nghiệm 1và 2: đều có tủa màu đỏ gạch. Nhưng ống
1 tủa nhiều hơn và màu đậm hơn.
IV.2.3. Giải thích:
-Ống nghiệm 1: Trong môi trường kiềm và đun sôi, tinh
bột dưới tác dụng của HClđđ sẽ thủy phân thành đường
glucoz. Các glucoz này tham gia vào quá trình khử Cu 2+
có trong fehling thành Cu2+ cho kết tủa đỏ gạch (Cu2O).
HCl, t0
(C6H12O6)n nC6H12O6
NaOH
Maltoz glucoz

CH O COOH

(CH O)4 O-CH-COONa (CH O)4

Cu2O
2Cu
CH2OH O-CH-COOK CH2OH
Màu đỏ gạch
glucoz Màu xanh Axit gluconic
- Ống nghiệm 2: Trong môi trường kiềm và đun nóng,
HClđđ sẽ cắt đứt các liên kết 1-2 oxy glucosid của
saccaroz thành glucoz và fructoz. Các glucoz này tham gia
vào quá trình khử Cu2+ có trong fehling thành Cu2+ cho
kết tủa đỏ gạch (Cu2O). Còn fructoz không phản ứng với
thuốc thử nên ống 2 có màu nhạt hơn ống 1.
 CH2OH
O
CH2OH

OH CH O C=O
HO

OH HCl, t0
(CHOH)4 (CHOH)3
O NaOH
CH2OH CH2OH
O
HOH2C
glucoz frucoz
HO
CH2OH
OH

saccaroz
CH O COOH

(CH O)4 O-CH-COONa (CH O)4

Cu2O
2Cu
CH2OH O-CH-COOK CH2OH
Màu đỏ gạch
glucoz Màu xanh Axit gluconic
IV.2.4. Kết luận:
- Các enzim có tác dụng đặc hiệu lên 1 chất hay 1 số cơ
chất có cấu tạo phân tử gần giống nhau.
- Các enzim xúc tác cho phản ứng thường xảy ra chậm và
qua nhiều giai đoạn khác nhau, tạo ra nhiều sản phẩm trung
gian.
- Các chất xúc tác vô cơ thường làm cho phản ứng xảy ra
nhanh cho sản phẩm cuối cùng và không qua sản phẩm
trung gian.