КЛАСИФІКАЦІЯ ВИТРАТ

ПІДПРИЄМСТВ
РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
Дєлюкова Дар’я, ОА-211
За умови класифікації витрат для
оцінки запасів і визначення
фінансових результатів основна
увага приділяється розподілу
витрат між вартістю
виготовленої і реалізованої
продукції та вартістю
матеріальних запасів. Для
обґрунтування прийняття
управлінських рішень особливе
значення має визначення
релевантної інформації про
витрати та їх поведінку, залежно
від зміни внутрішніх чи зовнішніх Таблиця 1. Класифікація витрат згідно з Методичними рекомендаціями з формування
умов діяльності підприємства. складу витрат та порядку їх планування у торговельній діяльності

З урахуванням наведеного, на рис. 1 подано уточнену класифікацію витрат за основними напрямами та ознаками, яка є
основою для формування інформаційного забезпечення в управлінні витратами підприємств ресторанного господарства.
Витрати групуються за видами процесів, які їх спричинили, що забезпечує для управління інформацію про витратомісткість кожного окремого
процесу під час здійснення господарської діяльності. За центрами відповідальності, виокремлення яких широко представлено у науковій
літературі, для підприємств ресторанного господарства пропонуємо поділ витрат виробництва, обслуговування (організація споживання) та
реалізації продукції.

Як зазначалося, виробництво продукції здійснюється на кухні та у барі, обслуговування ж та реалізація у залі, барі закладу, через торговельну
мережу або виїзні заходи за його межами. Відповідно до цього згруповано види статей витрат за центрами їх виникнення.

Статті витрат виробництва пропонується формувати за рахунок: вартості сировини (сировинний набір), артості покупних товарів,
електроенергії, вартості оренди площ пов’язаних із виконанням виробничих функцій, дезінфекція, втрати від браку, заробітної плати (кухарів,
технолога, комірника та інших), амортизації кухонного обладнання та інвентарю, поточного ремонту основних засобів, навчання (підвищення
кваліфікації) працівників виробництва.

До витрат на обслуговування віднесено: заробітну платню адміністратора, офіціантів, амортизацію меблів, прання й прасування текстилю
залу, оплата роботи музикантів, вартість оренди залу, підписка на періодичні видання для відвідувачів, Wi-Fi, кабельне телебачення, декор,
тощо.

До витрат на реалізацію віднесено такі: заробітна платня барменів та адміністрації, вартість покупних товарів, амортизація і
обслуговування обладнання й інвентарю, посуду для бару, касового апарата, офісної техніки, вартість оренди транспорту та (або) торговельних
площ, електроенергія, податки, сторонні послуги (банківські, аудиторські, юридичні та ін.), реклама, миючі засоби, охорона)
Часткова класифікація витрат операційної діяльності підприємств ресторанного
господарства
Витрати на підприємстві
Процес управління витратами на підприємстві включає в себе і процес регулювання їх рівня, для чого витрати поділяються на регульовані і
нерегульовані .

Повністю регульовані витрати виникають, насамперед, у сферах виробництва, на величину яких керівник підрозділу може безпосередньо
впливати і несе відповідальність за їх величину (витрати на закупку сировини, заробітна платня, електроенергія тощо).

Нерегульовані – витрати, на величину яких керівник підрозділу вплинути не може (витрати на оренду приміщення, амортизація, податки,
витрати на зв’язок тощо). Розподіл витрат на регульовані і нерегульовані необхідно передбачити в звітах про виконання бюджетів за центрами
відповідальності. Це дозволить виділити сферу відповідальності менеджера і оцінити його роботу в частині контролю за витратами підрозділу
підприємства.

За порядком обчислення витрати класифікують на фактичні, планові (бюджетні) або прогнозні та нормативні. До фактичних належать
витрати на виготовлення страв та їх реалізацію (витрати сировини, заробітної платні, фактичні накладні витрати). До планових (бюджетних)
або прогнозних витрат належать витрати на запланований (бюджетний) або прогнозний обсяг діяльності (планові витрати визначені на основі
бюджетних розрахунків).До нормативних витрат відносяться попередньо встановлені, обґрунтовані спеціалістами витрати, яких слід
дотримуватися у процесі здійснення господарської діяльності. Це нормативи витрат сировини за збірниками рецептур, нормативи робочого
часу, накладних витрат тощо.
Висновок
Рекомендована класифікація витрат є певною мірою розширеною й дещо поглибленою, дозволяючи врахувати й
максимально досягти поставленої мети – визначення вартості страви чи фінансового результату діяльності. Застосований
підхід дає змогу виокремити класифікаційні ознаки, які враховують специфіку діяльності. Узагальнюючи вищевикладене,
відзначимо, що підприємство ресторанного господарства має використовувати таку систему групування витрат, на яку
можна здійснювати вплив в релевантному діапазоні й яка є найбільш зручною з метою здійснення управління ними. При
цьому ознак повинно бути стільки, щоб можна було за їх допомогою одержати більш повну інформацію про витрати для
задоволення потреб споживачів різних рівнів управління відповідно до поставлених завдань й виробничих умов.

Таким чином, запропонована класифікація витрат комплексно характеризує структуру витрат підприємств ресторанного
господарства, дозволяє передбачувати потребу в основних і оборотних засобах, проаналізувати, де і як вони використані,
та відповідно, здійснювати ефективний контроль в системі управління витратами. Виокремлені у поданій класифікації
ознаки задовольняють загальним вимогам до науково-обґрунтованої класифікації витрат діяльності, відповідають
економічним закономірностям і враховують практичний досвід досліджуваних підприємств.
Дякую за увагу !