PHÂN TÍCH CÁC HỆ

MÀU. ỨNG DỤNG MÀU

SẮC ĐỂ ĐO CHẤT
LƯỢNG THỰC PHẨM

GVHD: NGUYỄN THỊ THU

HIỀN

14DHTP01
 NHÓM 7
Nguyễn Thị Hoài Thương Phạm Thị Anh Thư
- Phân chia công việc, duyệt các nội - Chọn mẫu powerpoint, làm ppt
dung, đánh giá thành viên, thuyết trình mục 1

Trần Tố Uyên Lê Đỗ Quyên

- Dịch nội dung 1, đánh dấu nội dung - Dịch nội dung 2, đánh dấu nội
chính của nội dung 1 dung chính của nội dung 2

Võ Ngọc Yến Oanh Lê Phước Lợi

- Tổng hợp dịch và làm word - Dịch và làm phần bài tập, làm ppt
mục 2
4.1 Sự tương tác của các vật thể với ánh sáng

4.2 Màu sắc

 4.1 Sự tương tác của các vật thể với ánh sáng
- Bức xạ điện từ được truyền dưới dạng sóng và có thể phân loại theo bước
sóng và tần số.

Hình 4.1 Bức xạ điện từ

 4.1 Sự tương tác của các vật thể với ánh sáng

- Sóng điện từ là một loại bức xạ bao gồm các điện trường và từ trường dao
động vuông góc với nhau

- Mối quan hệ giữa bước sóng và tần số được biểu diễn bởi công thức sau:

c = λf
 4.1 Sự tương tác của các vật thể với ánh sáng
- Sóng điện từ có một số tính chất quan trọng

+Truyền qua chân không

+Di chuyển với tốc độ ánh sáng trong chân không
+Có thể được hấp thụ
+Có thể mang năng lượng
 4.1 Sự tương tác của các vật thể với ánh sáng
- Sóng điện từ còn có một số tính chất khác
+Chúng là sóng ngang
+Chúng được phân cực
+Chúng có thể được lượng tử hóa

=>Các tính chất này có những tác động quan trọng đến hành vi của sóng
điện từ
 4.1 Sự tương tác của các vật thể với ánh sáng
-Bức xạ có thể thể hiện tính chất của cả sóng và hạt
- Mỗi proton có năng lượng E, có thể được tính bằng:

E= hf
4.1 Sự tương tác của các vật thể với ánh sáng
- Nếu I₀ là năng lượng bức xạ tạo ra đối tượng và
là lượng năng lượng được phản ánh từ vật thể, thì
tổng phản xạ r được định nghĩa là:

𝐼𝑟𝑒𝑓
𝑅=
𝐼𝑜
 4.1 Sự tương tác của các vật thể với ánh sáng

- Hiệu ứng của bức xạ tới đối tượng phụ thuộc vào một số yếu tố, bao gồm:

+ Loại bức xạ
+ Năng lượng của bức xạ
+ Bước sóng của bức xạ
+ Đặc tính của vật liệu
 4.1 Sự tương tác của các vật thể với ánh sáng

- Dưới đây là một số hiệu ứng chung của bức xạ tới đối tượng:

+ Hấp thụ
+ Phản xạ
+ Truyền qua
+ Phát ra

Hình 4.2 Hiệu ứng của bức xạ tới đối tượng

 4.1 Sự tương tác của các vật thể với ánh sáng
- Hiệu ứng cụ thể của bức xạ tới đối tượng đóng vai trò quan trọng trong
nhiều lĩnh vực
+ Y học
+ Khoa học vật liệu
+ Quang học
+ Sản xuất năng lượng
 4.1 Sự tương tác của các vật thể với ánh sáng

- Có hai loại phản xạ: phản xạ khuếch tán và phản xạ gương

- Sự phản xạ gương có tính định hướng cao thay vì khuếch tán. Góc phản xạ
bằng góc tới của chùm tia bức xạ
4.1 Sự tương tác của các vật thể với ánh sáng

Hình 4.3 Phản xạ

4.1 Sự tương tác của các vật thể với ánh sáng

Hình 4.4 Sự truyền

4.1 Sự tương tác của các vật thể với ánh sáng

Hình 4.5 Phản xạ khuếch tán

4.1 Sự tương tác của các vật thể với ánh sáng

Hình 4.6 Phản xạ gương

4.1 Sự tương tác của các vật thể với ánh sáng

Hình 4.7 Truyền khuếch tán

 4.1 Sự tương tác của các vật thể với ánh sáng

-Có hai loại truyền dẫn khác nhau: truyền khuếch tán và truyền thẳng. Sự
truyền khuếch tán xảy ra khi ánh sáng xuyên qua một vật thể, tán xạ và phát
ra một cách khuếch tán trên phía bên kia
 4.1 Sự tương tác của các vật thể với ánh sáng

- Truyền thẳng là ánh sáng

truyền qua vật thể mà không
bị khuếch tán

Hình 4.8 Truyền thẳng

 4.1 Sự tương tác của các vật thể với ánh sáng
-Khi ánh sáng truyền qua môi trường này sang môi trường khác, tốc độ ánh
sáng thay đổi. Điều này làm cho ánh sáng uốn cong khi nó đi vào một môi
trường khác trừ khi nó chạm trực tiếp vuông góc với đường biên (Hình 4.9).
Hiện tượng này được gọi là khúc xạ.

Hình 4.9 Khúc xạ ánh sáng

 4.1 Sự tương tác của các vật thể với ánh sáng

- Hiện tượng khúc xạ ánh sáng xảy ra khi cho một chùm tia điện từ đi qua hai
môi trường khác nhau (ví dụ ánh sáng chiếu từ không khí vào nước).

Hiện tượng khúc xạ ánh sáng

4.2 Màu sắc
 Ánh Sáng
- Ánh sáng là năng lượng bức xạ có tần
số từ khoảng 3,9 × 10 14 - 7,9 × 10 14 Hz
trong phổ điện từ

Màu sắc của vật thể được biểu thị bằng

các đường cong quang phổ, là đồ thị
phân số của ánh sáng tới dưới dạng
hàm của bước sóng

Đường cong quang phổ của màu

xanh ngọc
VÌ SAO CHÚNG TA NHÌN THẤY MÀU SẮC?
ROD (hình trụ):
Cảm nhận về độ
sáng, tối đối với
một màu

CONES (hình
chóp): Phân biệt
các màu sắc khác
nhau

Độ cảm nhận màu của mỗi người là khác nhau

Màu 1 Màu 2
4.2 Màu sắc
Các phương pháp để đo màu sắc gồm:
+ Phương pháp quang phổ
+ Phương pháp hình ảnh
4.2 Màu sắc
Phương pháp quang phổ:
Dùng máy quang phổ để đo lượng
ánh sáng phản xạ hoặc hấp thụ bởi
thực phẩm ở các bước sóng khác
nhau. Dữ liệu quang phổ sau đó được
sử dụng để tính toán các giá trị màu
sắc như L* (độ sáng), a* (độ đỏ-
xanh) và b* (độ vàng-xanh).
4.2 Màu sắc
Phương pháp hình ảnh:
Phương pháp này sử dụng
camera kỹ thuật số để chụp
ảnh thực phẩm. Sau đó, phần
mềm máy tính được sử dụng
để phân tích hình ảnh và tính
toán các giá trị màu sắc.
4.2 Màu sắc
Ứng dụng để đánh giá chất lượng thực phẩm
- Đánh giá độ chín
- Phát hiện hư hỏng
- Đánh giá thành phần
- Độ ngon
 Các thiết bị đo màu
Máy Quang Phổ Máy đo màu
Máy quang phổ
- Trong máy quang phổ, ánh sáng thường được
tách thành phổ bằng lăng kính hoặc cách tử
nhiễu xạ trước khi chọn từng dải bước sóng để
đo
- Máy đo quang phổ chứa bộ đơn sắc và điốt
quang đo đường cong phản xạ của màu của
sản phẩm cứ sau 10 nm hoặc ít hơn.
Máy quang phổ
Ưu điểm của máy đo quang phổ so với phép
đo màu tristimulus là thu được thông tin đầy
đủ để tính toán giá trị màu cho bất kỳ chất
chiếu sáng và siêu chất nào, đó là sự khác biệt
về màu sắc trong các ánh sáng khác nhau và ở
các góc khác nhau được tự động phát hiện
 Máy đo màu
Máy đo màu tristimulus có ba thành phần
chính:
1. Nguồn chiếu sáng
2. Sự kết hợp của các bộ lọc được sử dụng
để điều chỉnh sự phân bố năng lượng của
ánh sáng tới/phản xạ
3. Máy dò quang điện chuyển đổi ánh sáng
phản xạ thành đầu ra điện
 Máy đo màu
Mỗi màu có một mẫu phản xạ dấu vân tay
trong quang phổ. Máy đo màu đo màu
thông qua ba bộ lọc dải rộng tương ứng với
đường cong độ nhạy quang phổ. Máy đo
màu tristimulus thường mang tính chất so
sánh. Cần sử dụng chuẩn đã được hiệu
chuẩn có màu sắc tương tự với vật liệu cần
đo để đạt được kết quả đo chính xác nhất.
Mỗi màu có giá trị tristimulus riêng để
phân biệt với bất kỳ màu nào khác.
 Các hệ màu
01 Hệ màu Munsell 03 Hệ màu CIE

02 Hệ màu CIE 04 Hệ màu Hunter Lab

05 Hệ thống Lovibond
 Hệ màu munsell
Hệ thống màu munsell được phát triển vào năm 1898 bởi một
nghệ sĩ và một giáo viên người Mĩ,Albert Munsell,Hàng nghìn
màu có thể mô tả thông qua sử dụng màu sắc trong hệ màu
này

Albert Munsell
Hệ màu Munsell
Gồm 3 thuộc tính:
• Sắc thái (Hue)
• Độ sáng (Light)
• Độ bão hòa (Chroma)
 Hệ màu Munsell
- Độ sáng là trục trung tính đề cập
đến mức độ sáng của màu từ trắng
đến đen
- Nó mô tả mối quan hệ giữa ánh
sáng phản xạ và ánh sáng hấp thụ
- Thang giá trị bao gồm 10 bước theo
chiều dọc, từ đen (0) đến trắng (10)
trong hệ thống Munsell.
 Hệ màu Munsell
“Chroma” là chất lượng để phân biệt
màu sắc thuần khiết với màu xám.

- Ký hiệu màu Munsell luôn được

viết theo cùng trình tự với giá trị
màu sắc/sắc độ

VD: 6,5R 2.6/2.2

 Hệ màu CIE
Đây là hệ ba màu, được kết
hợp bằng cách kết hợp phù hợp
ba màu cơ bản : đỏ, lục và lam
lần lượt được biểu thị bằng X ,
Y và Z.
 Hệ màu CIE
X , Y và Z. ​Các giá trị này sau đó được sử dụng để tính tọa độ
màu, được chỉ định bởi chữ thường x (đỏ), y (xanh lục) và z
(xanh lam)

𝑋
𝑥=
𝑋+𝑌 + 𝑍
 Hệ màu CIELAB
Phương pháp đo màu CIELAB được phát triển vào năm 1976 và mang lại
nhiều ưu điểm hơn so với hệ thống được phát triển vào năm 1931
Không gian màu CIELAB
- Vị trí của bất kỳ màu sắc trong không
gian màu CIELAB được xác định bởi ba
trục tọa độ màu: L*, a* và b*
- Trục L: là giá trị L* đại diện cho sự
khác biệt giữa độ sáng (L* 100) và độ tối
(L* 0).
- Trục a-a*: là giá trị a* đại diện cho
một sự thay đổi từ màu xanh lá cây (-a*)
sang màu đỏ (+ a*)
- Trục b-b*: là giá trị b* đại diện cho sự
thay đổi từ màu xanh dương (-b*) sang
vàng (+ b*).
 Hệ màu Hunter Lab
Hệ thống này dựa trên các phép đo L , a và b . Giá trị L biểu thị độ
sáng và thay đổi từ 0 (đen) đến 100 (trắng). Giá trị a thay đổi từ − a
(màu xanh lá cây) thành + a (màu đỏ) trong khi giá trị b là từ − b
(màu xanh lam) thành + b (màu vàng). Giống như hệ thống CIE,
thang đo Hunter cũng bắt nguồn từ các giá trị X , Y , Z.
Các phương trình dưới dung trong ánh sáng ban ngày tiêu chuẩn.
 Hệ màu Lovibond
Thang đo Lovibond dựa trên
nguyên tắc sau: Nó bắt đầu
với màu trắng và sau đó bằng
cách sử dụng các bộ lọc màu
đỏ, vàng và xanh lam, các
màu sẽ được loại bỏ khỏi
màu trắng ban đầu để đạt
được sự mong muốn với mẫu
 Hệ màu Lovibond
Ứng dụng
- Đo màu chất béo, dầu, hóa chất lỏng, dược phẩm

Bia Nước Ngọt Mật ong

 Độ lệch màu
Độ lệch màu E*trong hệ màu CIELAB là khoảng cách giữa các
vị trí màu trong không gian CIE. Khoảng cách này có thể được
biểu thị như sau:
∆L* khác biệt màu đỏ/xanh lục: ∆L= L* mẫu - L* tiêu
∆a* khác biệt màu đỏ, xanh là cây chuẩn
:

∆b∗ là chênh lệch màu vàng/xanh dương: ∆ a*mẫu - a * tiêu

chuẩn
∆E* là sự kết hợp có trọng số bằng nhau của các ∆ b* mẫu - b * tiêu
sai phân tọa độ (L*,a*,b*) chuẩn
 Độ lệch màu
- Sự khác biệt về màu sắc cũng có thể được mô tả bằng cách chỉ
định tọa độ L*, C* và h* như sau:
- Sự khác biệt về sắc độ giữa mẫu và tiêu chuẩn được đưa ra như sau
:
- Sự khác biệt về màu sắc số liệu,∆ H ∗
 Độ lệch màu
Một số ví dụ thực tế về độ lệch màu

:
 Bài tập vd 4.1
Thuộc tính màu sắc của lát khoai tây trong quá trình chiên bằng lò vi sóng trong dầu
hướng dương được nghiên cứu dựa trên một thang màu CIE. Làm chuẩn, một tấm
BaSO4 với các giá trị L∗, a∗ và b∗ lần lượt là 96.9, 0.0 và 7.2 đã được sử dụng. Các
giá trị L∗, a∗ và b∗ của lát khoai tây được cho trong Bảng E.4.1.1. Xác định các giá trị
E∗ của lát khoai tây trong quá trình chiên và thảo luận về kết quả.
Frying Time L* a* b*
(min)
2.0 69.63 0.567 39.20

2.5 67.47 2.467 45.10

3.0 63.67 3.033 46.00

Trừ các giá trị màu chuẩn từ các giá trị của khoai tây chiên, các giá trị ∆L∗, ∆a∗ và
∆b∗ đã được xác định và được cho trong Bảng E.4.1.2:
∆L = L
∗
∗sample −L∗standard

Sau đó, Phương trình (4.19) được sử dụng để xác định

Đối với thời gian chiên là 2 phút:

Frying
Time
(min)
2.0 27.27 0.567 32.00 42.05
3.0 29.43 2.467 37.90 48.05
4.0 33.23 3.033 38.80 51.17
THANK YOU