‫المحاضرة ‪4‬‬ ‫الوحدة ‪1‬‬

‫المبادئ األساسية لنظام الهاسب‬

‫)‪(HACCP‬‬
‫غذاء سليم وآمن للجميع‬
 ‫الغذاء اآلمن‬

‫هو ذلك الغذاء‬

‫الذي ال يسبب أي ضرر‬
‫للمستهلك‬
‫سواء عند إعداده أو عند تناوله‬
‫عند مراعاة الغرض من استخدامه‬
‫النظام التقليدى لتأمين سالمة الغذاء‬
‫الممارسات الصحية‬
‫الجيد‪/‬ممارسات التصنيع الجيد‬
‫‪D‬‬
‫‪X, o‬‬
‫‪Y,‬‬
‫‪Z‬‬

‫من أجل إنتاج غذاء آمن‬

‫‪+‬‬
‫اختبار المنتج النهائي‬
‫لتأكيد سالمته‬
 ‫لماذا الهاسب ؟‬

‫الحاجة الى متطلبات صحية (إجراءات التحكم) متخصصة حسب‬ ‫‪‬‬

‫الغذاء وعمليات تصنيعه وحسب المخاطر المحتملة المصاحبة لها‬

‫وضع أولويات إلجراءات التحكم‬ ‫‪‬‬

‫الحاجة الى التأكد من تطبيق وتنفيذ اإلجراءات الضرورية بصورة‬ ‫‪‬‬

‫صحيحة‬
‫الحاجة الى تخطيط إجراءات التصحيح في حالة القصور أو الفشل‬ ‫‪‬‬

‫الحاجة الى مراقبة معايير التصنيع حتى نتمكن من التأكد من سالمة‬ ‫‪‬‬

‫األغذية في كل األوقات‬
 ‫تأكيد سالمة الغذاء‬
‫‪ ‬المنتج و تصميم عملية التصنيع‬
‫‪ ‬اختيار المادة الخام‬
‫‪ ‬مراقبة عملية التصنيع‬
‫‪ ‬ممارسات التصنيع الجيدة (‪)GMP‬‬
‫‪ ‬الممارسات الصحية الجيدة (‪)GHP‬‬
‫‪ ‬ممارسات التسويق واالستخدام الجيدة‬
‫‪ ‬نظام الهاسب‬
 ‫مفهوم الهاسب‬

‫تحديد مشاكل سالمة الغذاء المحتملة‬ ‫‪‬‬

‫تحديد كيف وأين يمكن الوقاية من هذه المخاطر‬ ‫‪‬‬

‫وصف ما يجب أن يتم عمله وتدريب العاملين‬ ‫‪‬‬

‫‪ ‬التنفيذ والتسجيل‬
 ‫مبادئ نظام الهاسب‬
‫إجراء تحليل المخاطر‬ ‫‪.1‬‬
‫تحديد نقاط التحكم الحرجة‬ ‫‪.2‬‬
‫وضع الحدود الحرجة‬ ‫‪.3‬‬
‫وضع نظام للمراقبة‬ ‫‪.4‬‬
‫وضع إجراءات التصحيح‬ ‫‪.5‬‬
‫وضع طرق التحقق‬ ‫‪.6‬‬
‫وضع أنظمة التوثيق (الدعم بالوثائق)‬ ‫‪.7‬‬
 ‫‪Hazard‬‬ ‫الخطر‬
‫هو عامل بيولوجي أو كيميائي أو فيزيائي في‬
‫الغذاء أو وضع للغذاء له االحتمالية في‬
‫التسبب في حدوث تأثيرًا سيئًا على الصحة‬
‫كودكس‪1997-‬‬
‫أمثلة لعوامل التلوث‬
‫البكتيريا‬
‫الفيروسات‬
‫الفطريات‬
‫الطفيليات‬
‫السموم‬
‫الكيماويات‬
‫المواد الغريبة‬
‫أمثلة للتأثيرات الضارة على الصحة‬

‫أمراض حادة‪:‬‬ ‫االختناق‬

‫القيء‬
‫تقلصات ومغص في البطن‬
‫اإلسهال‬
‫الدوار والغثيان‬
‫الحمى‬
‫أمراض مزمنة‪:‬‬ ‫أمراض معدية مزمنة‬
‫تلف أعضاء مختلفة‬

‫الموت‬ ‫السرطان‬
 ‫التركيزات المقبولة والمسموح بها‬

‫ليست كل التركيزات (أو األحجام) من جميع الملوثات تعتبر‬

‫ضارة بالنسبة لجميع األفراد تحت كل الظروف‬

‫يعتبر وجود الملوثات مقبول في األغذية طالما أن تركيزاتها‬

‫ال تتعدى الحد المسموح به‬
 ‫الزيادة أو النقص فى التركيز‬

‫إذا تواجد العامل الملوث في الغذاء بتركيز‬

‫– منخفض و مقبول فالبد من منع زيادته عن المستوى‬
‫المسموح به‬
‫– مرتفع و غير مقبول فالبد من تقليله الى الحد المسموح‬
‫به‬
 ‫التحكم‬

‫أسم ‪ :‬وضع األشياء تحت السيطرة‬

‫فعل ‪ :‬يوجه او ينظم او يسيطر‬

‫هذا ال يعني ‪ :‬الفحص أو االختبار‬

 ‫التحكم فى المخاطر‬

‫الوقاية من التلوث‬ ‫‪‬‬

‫الوقاية من الزيادة في التركيز‬ ‫‪‬‬

‫التأكد من تقليل التركيز للحد المطلوب‬ ‫‪‬‬

‫الوقاية من إعادة التلوث‬ ‫‪‬‬

‫منع االنتشار‬ ‫‪‬‬

 ‫الحد الحرج‬
‫المقياس الذي يفصل بين‬

‫القبول ‪‬‬
‫من‬
‫عدم القبول ‪‬‬

‫‪1997‬‬ ‫كودكس‪-‬‬
‫التحكم فى العملية الميكروبيولوجية‬
‫التحكم في‬
‫الظروف‬
‫التي ربما تؤدي الى‬
‫مستوى غير مقبول من‬
‫نمو أو بقاء أو انتشار‬
‫التلوث بالميكروبات غير المرغوب فيها‬
‫مثال لعملية تصنيع من أجل طعام آمن‬

‫البسترة‬
‫تأكي‪ƒƒ‬د س‪ƒƒ‬المة الغ‪ƒƒ‬ذاء بواس‪ƒƒ‬طة اس‪ƒƒ‬تخدام زمن التس‪ƒƒ‬خين‬ ‫‪‬‬

‫ودرجة الحرارة المناسبة‬

‫االعتماد على الرصد والمراقبة الكتشاف أي انحرافات‬ ‫‪‬‬

‫اتخاذ إجراءات التصحيح في الوقت المناسب‬ ‫‪‬‬

 ‫نقطة التحكم الحرجة‬

‫هي مرحلة في سلسلة الغذاء يتم فيها األنشطة أو تطبق فيها‬

‫اإلجراءات التي تؤثر على سالمة المنتج‬
‫وهي المرحلة التي يمكن أن يتخذ فيها واحد أو أكثر من‬
‫اإلجراءات‬
‫للوقاية أو للتخلص من أي مصدر خطر أو اإلقالل منه‬
‫لمستويات مقبولة‬
 ‫المراقبة‬

‫الفحص بواسطة االختبار أو القياس أو المالحظة للتأكد من أن‬

‫نقطة التحكم الحرجة‬
‫تحت السيطرة‬
‫التحقق‬
‫فحص‬
‫تنفيذ وفعالية‬

‫نظام الهاسب‬
‫العوامل التي تساهم في االصابة باألمراض التى ينقلها الغذاء‬
‫التلوث‬
‫‪ ‬المعدات غير النظيفة‬
‫‪ ‬المواد الخام‬
‫‪ ‬الحشرات ‪ /‬القوارض‬
‫‪ ‬األدخنة والتكثيف‬
‫‪ ‬إصابة متداولي األغذية باألمراض المعدية‬
‫البقاء‬
‫الطهي ‪ /‬إعادة التسخين لدرجات حرارة غير كافية‬ ‫‪‬‬

‫النمو‬
‫التبريد غير الكافي للغذاء ‪ /‬الحفاظ عليه ساخنًا‬ ‫‪‬‬
‫(‪)HACCP‬‬ ‫هاسب‬

‫التطبيق المنظم‬

‫للقواعد األساسية للوقاية من‬

‫األمراض التى يحملها الغذاء‬

‫الوقاية من األمراض التى يحملها الغذاء‬
‫الوقاية أو التخلص أو التقليل‬

‫المستويات غير المقبولة من‬

‫‪ ‬نمو‬
‫الميكروبات الممرضة‬ ‫‪ ‬بقاء وتعايش‬
‫‪ ‬انتشار‬
‫‪ ‬تلوث بـــ‬
 ‫التحكم فى نمو الميكروبات‬
‫متطلبات النمو‬ ‫مقاييس التحكم‬
‫مغذيات‬ ‫أسطح نظيفة‬

‫ماء‬ ‫أسطح جافة‬

‫درجة الحرارة‬ ‫حفظ الطعام ساخن أو بارد‬

‫الزمن‬ ‫ابقاء الطعام لفترة قصير من الوقت‬

‫بقاء وتعايش الميكروبات يعتمد على‬

‫درجة الحرارة‬

‫الزمن‬

‫الكمية‬

‫الغذاء‬
 ‫حالة هامبورجر‬
‫وجود اإليشريشيا القولونية بداخل اللحم‬
‫التسخين لزمن قصير‬
‫الدهون تحمي الجراثيم‬

‫استمرارية اإليشريشيا القولونية في الحياة‬

‫حاالت المرض والوفاة في األطفال‬
‫المطالبة بأكثر من ‪ 13‬مليون دوالر‬
‫مبادئ هاسب الخاصة بالكودكس‬

‫إجراء تحليل المخاطر‬ ‫‪.1‬‬

‫تحديد نقاط التحكم الحرجة‬ ‫‪.2‬‬
‫وضع الحدود الحرجة‬ ‫‪.3‬‬
‫وضع نظام للمراقبة‬ ‫‪.4‬‬
‫وضع إجراءات التصحيح‬ ‫‪.5‬‬
‫وضع طرق التحقق‬ ‫‪.6‬‬
‫وضع أنظمة التوثيق (الدعم بالوثائق)‬ ‫‪.7‬‬
‫(تم توفير التعريفات الخاصة بكل المصطلحات المهمة)‬
‫المادة الخام (‪)Raw Material‬‬

‫لبن‬
‫المخاطر المحتملة‬

‫السالمونيال‬
‫بكتريا العطائف‬
‫اجراءات التحكم‬

‫التسخين‬
‫نقطة التحكم الحرجة‬

‫الغليان في إناء‬
‫الحد الحرج‬

‫تكوين رغوة أو حدوث فوران‬

‫المراقبة‬

‫مالحظة الفوران‬
‫التحقق‬

‫مالحظة بقايا الرغوة‬

‫االستخدام‬

‫الشرب وهو ما زال ساخنا‬

‫(يعمل هذا على الوقاية من إعادة التلوث مرة‬
‫أخرى بالميكروبات التي ربما تؤدي الى‬
‫المخاطر ويمنع نموها)‬
 ‫فعالية أو كفاءة نظام الهاسب‬

‫المسئولية المشتركة‪:‬‬
‫المزارعون‬ ‫أصحاب المصانع‬ ‫المستهلكون‬
 ‫رسائل مختصرة‬
‫‪ ‬الحصول على الغذاء اآلمن والسليم يتم بتطبيق نظام هاسب ”من المزرعة‬
‫الى الشوكة“‬
‫‪ ‬المخاطر هي جميع أنواع العوامل الملوثة التي توجد في الغذاء بمستويات‬
‫و تركيزات غير مقبولة‬
‫‪ ‬التحكم يعني ”أن تكون األشياء تحت السيطرة“‬
‫‪ ‬تعتبر ممارسات التصنيع الجيد (‪ )GMP‬و الممارسات الصحية الجيدة‬
‫(‪ )GHP‬هي أساس نظام هاسب‪.‬‬
‫‪ ‬توقع المخاطر هو مفتاح الوقاية منها‪.‬‬