Chuỗi giá trị sản phẩm thịt bò

Quản lý chất lượng toàn diện chuỗi cung ứng thực phẩm
Nhóm 05

GVHD : PGS.TS. Nguyễn Thị Thảo

 Thành viên nhóm

Phạm Minh Hạnh Lê Thị Mai Linh Nguyễn Thị Minh Thu Tống Thị Thư
20190450 20190500 20190576 20190577
 KHÁI NIỆM, ĐẶC ĐIỂM CHUỖI
01 CUNG ỨNG

QUÁ TRÌNH CỐT LÕI, CÁC

02 TÁC NHÂN TRONG CHUỖI

Nội
SƠ ĐỒ DÒNG CHẢY TRONG
03 CHUỖI

SƠ ĐỒ KIẾN THỨC, KỸ NĂNG,

dung 04 CÔNG NGHỆ, DỊCH VỤ HỖ

TRỢ
XÁC ĐỊNH MỐI NGUY ATTP TRONG
05 CHUỖI VÀ BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT
TRONG CHUỖI
QUY ĐỊNH ATTP VỀ MỖI MẮT XÍCH
06 TRONG CHUỖI VÀ BIỆN PHÁP
KIỂM SOÁT
 • Khái niệm, đặc điểm chuỗi
cung ứng
Hệ thống các tổ chức, con người, công nghệ, hoạt động,
thông tin, các nguồn lực liên quan đến việc đưa sản
phẩm thịt bò từ chủ thể nuôi bò đến người tiêu dùng.
 Đặc điểm của chuỗi cung ứng
• Tổ chức sản xuất có nhiều bên liên quan như: người nuôi bò, nhà máy
chế biến thịt, đại lý bán hàng, nhà phân phối và khách hàng
• Sản phẩm tươi sống và dễ bị hư hỏng
• Quy trình kiểm soát chất lượng khắt khe
• Đa dạng về các loại sản phẩm: thịt tươi sống, thịt đông lạnh, thịt xông
khói, bò khô, phô mai bò, xúc xích bò.
• Cần đáp ứng các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm
• Có tác động đến môi trường nếu không được quản lý và vận hành đúng
cách
2.Quá trình cốt lõi, các tác
nhân trong chuỗi
 SƠ ĐỒ CÁC QUÁ TRÌNH CỐT LÕI

Đầu vào Chăn nuôi Thu gom Sơ chế Thương mại Tiêu dùng

• Chuồng trại • Trang trại

• Các nhà thu • Nhà máy chế
chăn nuôi • Chuỗi cửa • Người tiêu
• Thức ăn chăn biến, sơ chế
gom lớn và hàng, siêu thị dùng
• Hộ nông dân
nuôi • Chuỗi phân
nhỏ • Đại lý
• Thuốc thú y • Người chăn
phối lạnh
• Bò giống nuôi
CÁC TÁC NHÂN TRONG CHUỖI
3.Sơ đồ dòng chảy
trong chuỗi
Sơ đồ dòng chảy chuỗi cung ứng thịt bò tỉnh Quảng Ngãi
Các kênh phân phối

• Kênh 1: Chủ lò mổ đia phương

=> Người bán sỉ => Người bán
lẻ => Người tiêu dùng
• Kênh 2: Chủ lò mổ đia phương
=> Người bán sỉ => Quán ăn,
nhà hàng, người tiêu dùng
• Kênh 3: Chủ lò mổ đia phương
=> Người bán sỉ => Cơ sở chế
biến bò khô
4.Sơ đồ kiến thức, kỹ năng, công
nghệ, dịch vụ hỗ trợ
 Cung cấp đầu vào
• Làm chủ hoàn toàn về nguyên liệu đầu vào.
• Kiến thức về giống, nhân giống: kiểm định chặt chẽ
ngay từ nguồn bò mang đi làm giống, công nghệ
kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm...
• Bằng cách phân vùng toàn bộ chuỗi cung ứng thực
phẩm , ta có thể mang đến sự an toàn tuyệt đối
phòng ngừa rủi ro dịch bệnh theo tiêu chuẩn
HACCP và đáp ứng yêu cầu 100% truy xuất nguồn
gốc.
• Nhà máy được xây dựng tại nơi có vị trí chiến lược
 Trang trại chăn nuôi
• Điều kiện chăn nuôi: đảm bảo các yếu tố đông ấm, hè mát, nền
chuồng không trơn trượt, diện tích từ 4-5 m2/con; thuận tiện
cho việc quản lý, chăm sóc và nuôi dưỡng.
• Tiêu chuẩn cho ăn: Khẩu phần ăn hoàn chỉnh gồm đầy đủ các
chất dinh dưỡng thiết yếu cho bò, bò có thể tự lựa chọn sau
khi đã trộn chung cả hai loại thức ăn tinh và thô cùng với
nhau.
• Vệ sinh phòng bệnh: Thực hiện phương châm “Phòng bệnh
hơn chữa bệnh”. Chuồng trại, máng uống, máng ăn, môi
Nhà máy chế biến
• Cơ sở giết mổ phải tuân thủ quy trình sản xuất phù hợp với các
nguyên tắc của GMP.
• Kỹ thuật vận hành dây chuyền sản xuất: quá trình giết mổ đạt chuẩn
HACCP, công nghệ kiểm tra trước khi giết mổ, quy trình gây ngất,
nhận dạng thân thịt, kiểm tra phần đầu, kiểm tra nội tạng, kiểm tra
thân thịt xẻ, loại bỏ tủy sống, cắt tỉa, rửa sạch, cấp đông.
• Kỹ thuật đóng gói: bao bì túi nylon chất liệu PA-PE, khay xốp chất
liệu PS bao ngoài bằng màng phim chất liệu PE, PVC chuyên dùng
đảm bảo ATVSTP theo quy định của BYT.
 Tiêu thụ
• Kỹ năng vận chuyển, bảo quản sản phẩm:
bảo quản ở 0-4 độ C, ..
• Dịch vụ chăm sóc khách hàng, các chế
độ chính sách ưu đãi.
 • Kiểm soát, truy xuất
nguồn gốc • Tập kết từ TT thu gom Cung ứng cho người tiêu
• Công tác kiểm dịch • Kiểm soát và TXNG dùng với tiêu chí:
• Dịch vụ kho lạnh, vận • Thực hiện các công tác • Hỗ trợ HTX/ trang trại

tải kiểm dịch tiêu thụ sp

• SX theo quy trình
• Hỗ trợ kiểm tra đầu • Dịch vụ logistic • Đảm bảo cung cấp
• Sp có chứng nhận
vào, phát triển chuỗi • Thông tin thị trường hàng hóa đạt tiêu

cung ứng • Hỗ trợ tài chính, ngân hàng, chuẩn

• Hỗ trợ tài chính ngân bảo hiểm • Hàng hóa có nguồn

hàng, bảo hiểm • Sàn giao dịch, đấu giá gốc xuất xứ

Trung Chợ VSATTP

Hộ nuôi Trung tâm cung
tâm thu
bò thịt ứng hiện đại
gom
Hệ thống chợ và
Các dịch vụ hỗ trợ và phát triển siêu thị
5.Xác định mối nguy an toàn thực
phẩm và biện pháp kiểm soát ATTP
trong chuỗi
Tác nhân Mối nguy Nguồn gốc Biện pháp

Sinh học: bò có thể mặc các • Do giống đầu vào không

bệnh Anthrax, bệnh ỉa chảy, bệnh được kiểm soát tốt.
lở mồm long móng, ngộ độc • Do thức ăn chăn nuôi không
thức ăn,... đươc bảo quản, kiểm tra kĩ. Có nhà máy sản xuất thức ăn
chăn nuôi riêng, kiểm tra
Các trang
nghiêm ngặt nguồn nguyên liệu,
trại bò,
Hóa học: Thức ăn chăn nuôi Không kiểm tra kĩ khi nhập thức có hệ thống phòng thí nghiệm
Các nhà
nhiễm các dư chất thuốc bảo vệ ăn, nguyên liệu chế biến thức ăn hiện đại để quản lý và kiểm soát
cung cấp
thực vật. chăn nuôi. tốt tổng giá trị dinh dưỡng cũng
thức ăn
như tồn dư chất cấm trong
Vật lý: thức ăn chăn nuôi không nguyên liệu.
được lưu trữ đúng cách tạo điều Do điều kiện bảo quản không
kiện cho vi khuẩn phát triển đảm bảo về nhiệt độ, độ ẩm.
trong thức ăn.
Tác nhân Mối nguy Nguồn gốc Biện pháp

Đảm bảo chăn nuôi tại khu vực

xa dân cư, an toàn dịch bệnh,
Sinh học: bò bị nhiễm dịch tả Chuồng trại không được vệ sinh chăn nuôi đúng theo tiêu chuẩn
trâu bò,...do lây nhiễm chéo từ sạch sẽ, bò bị bệnh không được quy định. Có hệ thống tấm làm
chuồng trại. chữa trị và cách ly kịp thời. mát giúp điều hòa không khí và
Nông dân,
nhiệt độ ổn định trong chuồng
người
cho bò khỏe mạnh.
chăn nuôi
bò

Sử dụng đúng thức ăn của nhà

Do người chăn nuôi dùng không
Hóa học: Dư lượng thuốc kháng cung cấp, không sử dụng thuốc
đúng thuốc hoặc dùng vượt mức
sinh, hoocmon. tăng trọng, lạm dụng thức ăn
cho phép.
ngoài
Tác nhân Mối nguy Nguồn gốc Biện pháp

Xe vận chuyển không được vệ

Sinh học: nhiễm chéo trong quá
trình vận chuyển.
Hóa học: thu gom cả những con
Thu gom, bò chưa đạt yêu cầu; chưa đủ
vận cân, ngày, dư lượng thuốc; tồn quy định
chuyển dư hoá chất tẩy
Vật lí: bò bị thương, chết trong
quá trình vận chuyển
sinh sạch sẽ, tạp chất lẫn, nhiễm
trong quá trình vận chuyển,
• Sử dụng hệ thống định vị
chăn nuôi.
toàn cầu, đảm bảo 100%
truy xuất nguồn gốc cơ sở
Kiểm tra thu gom chưa đúng giết mổ
• Vệ sinh xe chở thường
xuyên để đảm bảo vệ sinh,
không gây nhiễm chéo từ xe
chở
Không gian xe chật hẹp​,
vận chuyển quá số lượng
 Tác
Mối nguy Nguồn gốc Biện pháp
nhân

Quy trình giết mổ tự động, sử dụng

Vật lý: sót các mảnh kim
Do công nhân không kiểm tra kĩ máy X quang và dò kim loại để đảm
loại,...trong quá trình chế
trong quá trình giết mổ bảo sản phẩm an toàn, không chứa tạp
biến, giết mổ
chất lạ.

• Nhân viên phải tuân thủ đầy đủ

• Quản lí trong nhà máy sản x
Giết mổ,
uất không tuấn thủ an
chế biến
toàn vệ sinh, đồ bảo hộ
Sinh học: Nhiễm vi sinh vật
khi làm việc
gây bệnh trong quá trình giết
• Nguồn nước sử dụng trong
mổ.
giết mổ không đảm bảo vệ
sinh. Thiết bị máy móc chưa
vệ sinh đúng quy định.
các bước khử trùng, thay quần áo
để hạn chế tối đa sự xâm nhập
của bụi, bẩn và các chất gây ô
nhiễm từ bên ngoài vào khu vực
chế biến.
• Vệ sinh sạch sẽ khu chế biến, các
khâu chế biến đi theo một chiều,
không để cho các phụ phẩm, phế
phẩm bị lẫn với thực phẩm
Tác nhân Mối nguy Nguồn gốc Biện pháp

• Khi sản phẩm được vận chuyển

• Kệ bày bán không vệ sinh
đến cần nhanh chóng xếp lên
thường xuyên, bày bán bao bì
Sinh học: VSV, bụi bẩn các tủ bảo quản để rút ngắn
bị rách nhưng không được
nhiễm vào thịt từ trong thời gian thịt ở ngoài nhiệt độ
phát hiện
không khí; thịt bị thối, phòng.
• Tủ bảo quản không đảm bảo
Thương hỏng • Đảm bảo tuân thủ đúng các
nhiệt độ theo yêu cầu, kiểm
mại: bán quy định về điều kiện, nhiệt độ
tra không kỹ để thịt bị quá hạn
lẻ, bán bảo quản đối với sản phẩm

buôn
• Kiểm tra, theo dõi thường
thời gian xếp lên kệ, vận chuyển xuyên, có biện pháp xử lý kịp
Vật lý: thịt không giữ được
quá lâu làm thịt ở nhiệt độ phòng thời khi sản phẩm hết hạn
ở mức nhiệt độ yêu cầu
trong thời gian dài • Bảo dưỡng định kì các thiết bị
làm lạnh.
Tác nhân Mối nguy Nguồn gốc Biện pháp

Thịt mua về cần bảo quản đúng

Sinh học: thịt nhiễm các vi
sinh vật có hại, bị ôi thiu
trước khi sử dụng
Làm rách bao bì, thời gian từ khi
cách (đúng nhiệt độ, được bao gói
mua đến khi sử dụng quá lâu,
tách riêng với các sản phẩm chín
không bảo quản đúng cách
khi bảo quản ở tủ lạnh)

Người tiêu
dùng • Quá trình chế biến không đảm
Hóa học: nhiễm các chất tẩ bảo. Không gian nấu ăn cần vệ sinh sạch
y rửa​, các tạp chất lẫn vào • Sử dụng các dụng cụ chưa sẽ, tránh tạp chất dễ nhiễm vào thực
thịt được vệ sinh kĩ, còn tồn dư phẩm
chất tẩy rửa.
6. Quy định ATTP về mỗi mắt
xích trong chuỗi và biện pháp
kiểm soát
6.1. Quy định ATTP về mỗi mắt
xích trong chuỗi
 Khâu Các tài liệu, quy định về ATTP tương ứng

• Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11788-1:2017 về Khảo nghiệm, kiể

m định thức ăn chăn nuôi
Đầu vào • 10/2016/TT-BNNPTNT Danh mục thuốc thú y được phép lưu
hành, cấm sử dụng ở Việt Nam, công bố mã HS đối với thuốc
thú y nhập khẩu được phép lưu hành tại Việt Nam
 Khâu Các tài liệu, quy định về ATTP tương ứng

• QCVN 01-13:2009/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia

thức ăn chăn nuôi - hàm lượng kháng sinh, hóa dược, vi sinh vật
và kim loại nặng tối đa cho phép trong thức ăn cho bê và bò thịt
• QCVN 01-39:2011/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về
Sản xuất vệ sinh nước dùng trong chăn nuôi
• QCVN 01-78-2011-BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
thức ăn chăn nuôi - các chỉ tiêu vệ sinh an toàn và mức giới hạn
tối đa cho phép trong thức ăn chăn nuôi
Khâu Các tài liệu, quy định về ATTP tương ứng

• 09/2016/TT-BNNPTNT Quy định về kiểm soát giết mổ và kiểm

tra vệ sinh thú y.
• QCVN 01-25:2009/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về
Sơ chế quản lý chất thải trong cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm
• QCVN 150:2017/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia yêu
cầu vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật tập trung.
• TCVN 5452-1991 Tiêu chuẩn Việt Nam cơ sở giết mổ yêu cầu
vệ sinh
 Khâu Các tài liệu, quy định về ATTP tương ứng

• QCVN 01-05:2009/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về

yêu cầu vệ sinh cơ sở đóng gói thịt gia súc, gia cầm tươi sống
Thương mại và • Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4833-2:2002 (ISO 3100 - 2 : 1988)
về thịt và sản phẩm thịt
tiêu dùng
• QCVN 01-04:2009/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia kỹ
thuật lấy và bảo quản mẫu thịt tươi từ các cơ sở giết mổ và kinh
doanh thịt để kiểm tra vi sinh vật
6.2. Biện pháp kiểm soát
1. KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG THỨC ĂN CHĂN NUÔI VÀ THUỐC
THÚ Y
– Nguồn thức ăn chủ yếu của bò gồm các loại cỏ tươi, rơm rạ, cỏ khô, thức
ăn xanh thô và củ, quả…
– Ngoài ra nên sử dụng thức ăn ủ chua hoặc rơm được kiềm hóa và thức ăn
tinh chế chủ động trong việc tìm thức ăn cho bò.
– Trong chăn nuôi bò thịt, mỗi gia đình có thể dành 500 – 1.000m2 đất để
trống các loại cỏ như cỏ voi, cỏ sả, cỏ lông tây, cây bình linh… để lấy thức
ăn cho bò.
– Nắm rõ danh mục thuốc thú y được sử dụng và bị cấm tại Việt Nam. Sử
dụng đúng liều lượng
2. CHUỒNG TRẠI NUÔI BÒ THỊT
– Xây dựng nơi cao ráo, thoáng mát và có màng lưới bao
xung quanh chuồng để chống ruồi, muỗi và các côn trùng
khác xâm nhập (trong chăn nuôi hộ gia đình).
– Nền cứng, không trơn trượt và có độ dốc để dễ thoát
nước.
– Diện tích tối thiểu : 2,5 – 3m2/con bò thịt.
– Máng ăn và máng uống nên làm bằng xi măng đặt theo
chiều dài hành lang phân phối thúc ăn.
– Cần có biện pháp xử lý phân để hạn chế ô nhiễm môi
 3. CƠ SỞ GIẾT MỔ
Đáp ứng đúng yêu cầu vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật về địa
điểm, mặt bằng, thiết kế,.... theo QCVN 150:2017/BNNPTNT Quy chuẩn
kỹ thuật quốc gia yêu cầu vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật tập
trung.
•Tập huấn tuyên truyền thông tin nâng cao nhận thức từng mắt xích trong
chuỗi ​
•Tổ chức các buổi họp/ hội thảo, quảng bá giới thiệu để đưa những thông
tin mới nhất về sản phẩm đến tay người tiêu dùng.​
•Khuyến khích các tác nhân chuỗi tham gia vào các hội chợ thương mại
và tổ chức triển lãm để tập hợp lại trong cùng một chuỗi ​
•Có các chính sách khuyến khích phát triển phù hợp đồng thời cũng phải
đưa ra nhữngtiêu chuẩn quy chuẩn cụ thể chặt chẽ cho quá trình chăn
nuôi, giết mổ và buôn bán thịt​
THANK YOU FOR WATCHING
See you next time!