‫تدريب‬

‫الصناعات الغذائية‬

‫م ‪ .‬ميسم محمد عمير‬

 ‫أهمية الصناعات‬
‫الغذائية‬
‫تصنيع الفائض من اإلنتاج الزراعي‬
‫حفظ األغذية لوقت أطول‬
‫ميسم عمير‬ ‫إنتاج أغذية ضمن مواصفات وماليين محددة‬
‫توفير الوقت والجهد‬
‫سهولة التداول‬
‫إيجاد بدائل عن األغذية التقليدية‬
‫إيجاد فرص عمل‬
‫‪ :‬الصناعات الغذائية‬
‫علم تطبيقي يستفيد من العلوم األخرى في إعداد المواد‬
‫الغذائية وحفظها وتسويها‬
‫المكونات‬ ‫الكربوهيدرات‬
‫‪01‬‬
‫الغذائية‬
‫… تستعمل للتحلية و الخبز الكراميل استخدامها كمادة حافظة مصل النشا البكتين‬

‫األساسية‬ ‫‪02‬‬
‫البروتينات‬
‫تستخدم لتدعيم األغذية ‪.‬تحسين نوعيته‬

‫الزيوت والدهون‬
‫‪03‬‬ ‫تحسين حجم المنتجات‪.‬استعمالها في التحمير اضافتها للعديد من الصناعات‬

‫الماء‬
‫‪04‬‬ ‫التخفيف يعتمد على ازالة الماء‬
 ‫طرق حفظ األغذية‬
‫تجفيف‬ ‫درجات حرارة مرتفعة‬ ‫درجات حرارة منخفضة‬
‫تقليل الرطوبة‬ ‫بسترة …‪ ..‬تعقيم‬ ‫…‪ .‬تجميد‬ ‫تبريد‬

‫منتجات الحليب‬ ‫تركيز‬ ‫تخليل‬

‫ألبان ‪ ..‬أجبان‬ ‫زيادة نسبة السكر‬ ‫محلول ملحي …‪ ..‬تخمرات‬
‫حفظ األغذية باستخدام درجات الحرارة المنخفضة‬

‫التبريد خفض درجة‬

‫‪١٣_١٢‬‬
‫الحرارة إلى درجة أعلى‬ ‫‪0‬‬ ‫‪0‬‬ ‫‪0‬‬

‫من التجمد‬
‫لحوم‬ ‫بندورة‬ ‫فاصولياء‬ ‫موز‬

‫التجميد تعريض‬ ‫متطلبات عمليتي التبريد والتجميد‬

‫األغذية إلى درجات‬ ‫الحفاظ على درجات الحرارة المناسبة‬
‫االنتباه إلى عدم ارتفاع نسبة الرطوبة‬

‫حرارة أقل من‬ ‫يجب الحفاظ على التهوية الجيدة‬

‫قلة اإلضاءة تعمل على زيادة فترة الحفظ‬

‫الصفر‬ ‫الخطوات‬
‫اختيار المادة الغذائية الجيدة‬
‫وتجهيزها(فرز ‪.‬غسل‪.‬تقطيع ‪) ...‬‬
‫السلق‬
‫تعبئة وتغليف‬
‫تجميد‬
 ‫الحفظ بدرجات حرارة مرتفعة‬
‫التعقيم تعريض األغذية لدرجات حرارة اكبر من ‪ 100‬درجة مئوية‬
‫خطوات التعقيم‬
‫تعريض المادة الغذائية لدرجات حرارة أعلى من ‪١٠٠‬‬
‫درجة لوقت كاف لتعقيمها من جميع الكائنات الممرضة‬
‫واالنظيمات‬
‫الغاية من التعقيم‬
‫تعقيم المادة الغذائية لقتل األحياء الممرضة‬
‫زيادة مدة حفظ المادة الغذائية‬
‫تعقيم العبوات المستخدمة في تعبئة المواد الغذائية‬
‫بسترة تعريض المواد الغذائية لدرجة أقل من‬
‫‪ 100‬درجة مئوية‬
‫كيف تتم البسترة‬
‫رفع درجة حرارة المادة إلى درجة اقل من ‪ ١٠٠‬ثم تبريدها‬
‫‪.‬فجأة إلى درجة ‪ ٥‬او ‪ ٦‬درجات مئوية ‪٦‬‬
‫‪:‬الغاية من البسترة‬
‫تخفيض عدد األحياء المزهرية‬
‫التخلص من األحياء الدقيقة الممرضة والحضارة بالصحة‬
‫إيقاف نشاط بعض االنزيمات‬
 ‫التجفيف‬
‫إزالة جزء من رطوبة المادة الغذائية إلى الحد الذي ال يسمح‬
‫بنمو األحياء المجهرية‬
‫خطوات التجفيف اختيار المادة الغذائية‬
‫تجهيزها‬
‫فرزها‬
‫تقشير لبعض األنواع تجزئة‬
‫سلق مثل البطاطا والجزر‬
‫تجفيف‪ :‬اما طبيعي أشعة الشمس أو صناعي أفران خاصة‬
‫التخليل‬
‫حفظ المواد الغذائية بحلول ملحي‬
‫‪ . ...‬مثل الزيتون ‪ .‬الخيار‪ .‬الباذنجان ‪ .‬الفلفل‬
‫الهدف منها تقليل الحجم وإنتاج أغذية‬ ‫‪:‬عوامل نجاح عملية التخليل‬
‫سهلة التحضير‬ ‫‪%‬نسبة الملح ‪10:‬‬
‫درجة الحرارة ‪20:‬‬
‫الهواء ‪ :‬يجب عدم وجوده ألنه يؤدي إلى وجود‬
‫طبقة عفن‬
‫أنواع العبوات ‪ :‬اإلبتعاد عن العبوات المعدنية‬
‫اضافة سكر‬

‫خطوات عمل المخلالت‬

‫اختيار الثمار غسلها ‪ .‬اعدادها ( تقطيع تشطيب سلق ‪ ..‬حسب نوع‬
‫الخصار)‬
‫تعبئة الثمار اضافة محلول ملحي‬
‫اضافة االلوان والنكهات‬
‫قفل العبوات‬
 ‫أمثلة على التجفيف‬
‫تجفيف العنب ‪ .‬صناعة الزبيب‬

‫تجفيف اللحوم‬

‫تجفيف الحبوب‬

‫تجفيف الخضار والفاكهة‬

‫صناعة دبس البندورة‬

‫‪40%‬‬ ‫‪60%‬‬
‫خطوات العمل‬
‫استمرار التسخين حتى نتحصل على‬ ‫اختيار الثمار المناسبة‬
‫القوام المطلوب‬ ‫غسلها جيدا وتقطيعها تسخين إلى درجة ‪٦٠‬‬
‫تعبئة العجينة وهي ساخنة‬ ‫لسهولة فصل القشور والحفاظ على لون جيد‬
‫تعقيم العبوات‬ ‫هرسها وتصفيتها اضافة ملح بنسبة ‪2.2‬‬
‫إخراجها من الماء وعرضها للهواء‬ ‫وضع العصير على النار تكون متوسطة‬
‫لتبرد‬
 ‫التركيز‬
‫دبس الرمان‬
‫خطوات العمل‬

‫غسل الثمار ‪1‬‬

‫‪ ٢‬تقشيرها‬
‫‪ ٣‬فصفصة الحبوب وعصرها‬
‫‪ ٤‬تصفية العصير‬
‫‪ ٥‬وضعه على نار متوسطة حتى يصبح قوامه كثيف‬
 ‫التعليب‬

‫حفظ المواد الغذائية بتعبئتها بأوعية محكمة‬

‫اإلغالق بحيث ال يتسرب منها أو إليها شيء‬

‫خطوات حفظ األغذية‬

‫تجهيز المادة الغذائية‬
‫السلق‬
‫التعبئة‬
‫اضافة محلول سكري او‬
‫ملحي‬
‫تسخين قبل الغلق‬
‫غلق العبوة‬
‫تعقيم‬
‫تبريد مفاجى‬
‫‪.‬تخزين‬
 ‫صناعة العصائر والشراب والمرمالد‬
‫العصائر‬ ‫الشراب‬ ‫الجلي‬ ‫المرمالد‬

‫خطوات صناعتها‬ ‫خطوات الشراب‬ ‫خطوات صناعة الجلي‬ ‫خطوات صناعة المرمالد‬

‫اختيار الثمار المناسبة‬ ‫اختيار الثمار‬

‫الفرز والغسيل‬ ‫تحضير العصير‬ ‫اختيار الثمار‬ ‫فرز الثمار وغسلها‬
‫التجهيز‬ ‫اضافة السكر‬ ‫فرز الثمار‬ ‫تقشير الثمار‬
‫الرس والعصر حسب نوع‬ ‫اضافة الحمض‬ ‫استخالص العصير‬ ‫تؤخذ القشور وتقطع لشرائح‬
‫الفاكهة‬ ‫اضافة اللون‬ ‫التركيز وذلك بالتسخين‬ ‫رقيقة‬
‫تصفية‬ ‫ازالة الهواء‬ ‫ووضع خليط من السكر والبكتين‬ ‫استخالص العصير‬
‫خلط‬ ‫اضافة مواد حافظة‬ ‫و الحمض‬ ‫سلق الشرائح مع العصير‬
‫ازالة الهواء‬ ‫الحفظ اما بسترة او تجميد‬ ‫اختبار الجلي وذلك بتماسكه‬ ‫حتى تلين القشور‬
‫حفظ العصير اما بالبسترة‬ ‫تعبئة‬ ‫التعبئة‬ ‫تقدير كمية السكر‬
‫او اضافة سكر‬ ‫‪.‬اضافة السكر‬
‫او اضافة بنزوات الصوديوم‬ ‫وضعه على النار حتى النضج‬
‫التعبئة‬
‫شراب الفراولة‬ ‫التفاح‬
‫مرمالد البرتقال‬
‫مثل عصير البرتقال‬
 ‫المربى‬
‫مزيج من الفاكهة والسكر نسبة خلط ‪45:55‬‬
‫‪%‬لتصبح نسبة المواد الصلبة الذئبة ‪65.68‬‬
‫‪Content Here‬‬

‫خطوات صناعة المربى‬

‫‪.‬تجهيز الثمار‬
‫‪.‬السلق‬
‫‪Content Here‬‬ ‫اضافة السكر‬
‫اضافة الحمض‬
‫التركيز بالطبخ‬
‫التعبئة‬
‫السترة‬

‫الفاكهة المسكرة‬
‫خطوات صناعة الفاكهة المسكرة‬
‫‪Content Here‬‬ ‫فرز وغسيل الثماروتجهيزها‬
‫سلق الثمار‬
‫تحضير محلول السكري‬
‫غمر الثمار في المحلول السكري‬
‫تخزين الثمار‬
 ‫المكدوس‬
‫تجهيز الحشوة‬ ‫تجهيز الثمار‬

‫م ‪ .‬ميسم عمير‬

‫تدريب صناعات غذائية‬

‫نرجو اإلفادة للجميع‬
‫‪THANK YOU‬‬
‫م‪ .‬ميسم عمير‬