Menü Planlama ve

Maliyetlendirme
Dr. Öğr. Üyesi Şeyda BOSTANCI

10. Hafta- 17 Nisan 2024

MENÜDE TASARIM
Gastronomi İşletmeciliğinde; “yemek listeleri”, “menü kartları”
şeklinde de anılan menü tasarımları ilk kez, 1540’lı yıllarda görülmeye
başlanmıştır.

Bu tarihten önceki yıllarda ise öğüne ait yemekler, herhangi bir sıra
gözetilmeksizin masanın üzerine dizilir (bir nevi açık büfe) ve konuklar
buradan istediklerini alarak yerlerdi.
1541 yılına gelindiğinde ise Brunswick Dükü Henry’in, yemek isimlerinin yer aldığı uzunca bir kâğıdı
kullandığı görülür. Dükün bu kâğıda sevdiği çeşitleri yazdığı, öğün esnasında buna bakarak
yemeklerini istediği sanılmaktadır.

Diğer taraftan şölen ve davetlerde oldukça büyük menüler hazırlanarak önce salonun girişine, sonra
muhtelif yerlere asılmış, en sonunda masanın bir kenarına konarak; konukların buradan yemeklerini
seçmesine çalışılmıştır.

Böylece menü tasarımına dair ilk fikir ve uygulamalar; gerek kişisel, gerekse şölen ve davetler
üzerinden pratiğe dökülmeye başlamıştır.

Oysa günümüzde menüler orijinal tasarımlarıyla oldukça küçülmüş ve her konuğa bir tane verilir hale
gelmiştir.
Tanımı, Önem ve Amacı

Tanımı:

Menüde Tasarım; baskıda kullanılacak kartın boyut-renk vs.

özelliklerinden kullanılacak metnin belirlenmesi ve yiyecek-
içeceklerin yerleştirme esaslarına kadar uzanan süreci ifade
eder.
 Önemi:
Gastronomi işletmelerinin temelde hedefi, genelde dayanaksız olan
ürünlerini mümkün olduğunca maksimum satış hacmine ulaştırarak
elde bir şey kalmamasına çalışmaktır.
İşte özellikle bu açıdan menü kartları, satış hedeflerine ulaşmada,
talebi ateşleyip arzı düzenleme yönündeki hayati önemiyle karşımıza
çıkar.
Bu detaya dikkat etmeyen bazı gastronomi işletmelerinin büyük
zararlara uğrayabileceği bilinmektedir.
 Amacı:
Öncelikle açık ve anlaşılır bir tasarımla konuğun iyi bir seçim
yapmasına yardımcı olmaktır.
Bu nedenle konuk menüyü ilk eline aldığında, işletmenin bir
kartviziti sayılması sebebiyle de önce düzeninden etkilenmeye
başlayacaktır.
Ayrıca amaçları arasında;

1. İşletme kalitesi hakkında bir izlenim uyandırmak,

2. Konuğa yiyecekler konusunda bilgi ve hatırlatmalarda bulunmak,

3. Siparişleri kolaylaştırarak sipariş hatalarını engellemek,

4. Satışları artırmak,

5. Zamandan kazanmak,

6. Konuğu rahatlatarak güvenini kazanmak da sayılabilir.

Menü tasarımıyla hedeflenen sonuçların ele edilmesi için,
geliştirilmiş kimi ilkelere de dikkat etmek gerekir.

Bunları şöyle sıralayabiliriz;

Tasarım İlkeleri

1. Sorumluluk İlkesi: menü düzenleme ve pazarlama ile ilgili kararlar,

menü planlama komitesinin katılım ve işbirliği ile alınır.

2. Yaratıcılık İlkesi: Akılda kalmasına yardımcı olmak amacıyla, ne

kadar yiyecek ve içeceğin hangi sırayla kartta yer alacağı, büyüklüğü,
şekil ve katlama durumuna da karar verilip bir stil yaratılır.
3. Materyal İlkesi: Menünün basılacağı kartın özellikleri de çok önemlidir.
Bir kerelik kullanılacak menülerde pahalı olmayan, uzun süreli olanlarda ise;
kolay yırtılmayıp rengi atmayan ve toz tutmayan dayanıklı kâğıtların
kullanılması esastır.
4. Renklendirme İlkesi: Renk menüye canlılık getirmektedir. Ancak ekstra
bir maliyet söz konusu olduğundan, bunu en fazla iki renkle sınırlandırmak
gerekir.
5. Kalabalık Olmama İlkesi: Menü sayfasının %50’sinin boş,
ancak çok geniş kenar ve satır aralıklarına da meydan vermeden
basılması sağlanır.
6. Sıra İlkesi: Kartın en üstünde popüler ürünler yer alır.
7. Adres İlkesi: İşletmenin adresinden iletişim bilgi (tlf, e-mail
vs) ve çalışma saatlerine varıncaya kadar istenirse menüde yer
verilebilir.
8. Alınabilme İlkesi: Çok pahalı olan bazı menülerin konuklar
tarafından talebi kimi zaman karşılanamaz. Bunun için nispeten
daha ucuz menüler, istendiğinde verilebilmek üzere hazır edilir.
9. Ayrı Menü İlkesi: Öğüne ait menü hazırlamak, mümkün
olmakla birlikte pratikte zor olmaktadır. Ancak özellikli menüler
(çocuk, diyet vb gibi) ayrı kapak çalışmalarıyla sunulur.
10. Karalamama İlkesi: Menünün üzeri çizilerek yeni fiyatların
yazılması sakıncalı bir davranıştır. Bunun için yeterince yedek
menü bastırılarak yeni fiyatlar bunlara yazılır.
11. Gizliliği Koruma İlkesi: Bazen ev sahipliği yapan kişinin ne miktarda hesap
ödediğinin misafirler tarafından bilinmesi şık olmayıp, aynı zamanda bir sakınca da
(arzu edilen yemeğin fiyatından etkilenip seçilememesi gibi) yaratabilmektedir.
Bundan dolayı, misafirlere sunulmak üzere kullanılan menülerin ayrıca fiyatlı
olmayanından hazırlanır.
12. Tanıtma İlkesi: Menü konuğa, işletmenin özelliklerini de ilk
kez takdim eden sessiz bir satıcıdır. Dolayısıyla işletme hakkında
bilgilere (tarihçesi vs. gibi) yer verilir.
13. Değiştirme İlkesi: Menü monotonluğunu önlemek adına; kapak
ve desenlerde yılda dört, ürünlerde ise iki defa değişiklik yapmak
esas olarak kabul edilir
Şimdi bu ilkeler altında bir menünün, hangi
çalışmalarla nasıl oluşturulduğuna bakalım.
Tasarım Çalışmaları

Menü tasarımı, detaylarla dolu uzun çalışmalardır. Bu nedenle

bu çalışmaların Yönetsel ve Biçimsel olarak iki başlık altında
toplanması, sonuca ulaşmak adına sağlıklı bir yaklaşım
olacaktır.
1. Yönetsel

Menü tasarımının yönetsel düzeydeki çalışmalarında aşağıda

sıralanan hususlara dikkat edilir;
1. Kartın Çekici Olması: Genellikle yeni açılan işletmelerde görülen
rakip işletmelerin menülerini taklit edilmesi yanlışına düşülmeyip;
işletmenin dekorasyonuyla uyumlu, hedef kitlece ilginç bulunup
okunacak özgün tasarımlar geliştirilmelidir.
2. Kartın Kolayca Okunabilmesi: Kartta yer alacak menü grupları
kolayca ayırt edilip, alt başlıklar rahatlıkla okunabilmelidir.
3. Dilin İyi Kullanılması: Kullanılan dilin sade ve anlaşılır olması,
konukta iyi izlenimler yaratmaktadır. Diğer taraftan ana dile ek
olarak, konuğun dillerinde de (örneğin İngilizce gibi) çalışmalar
yapmak; daha başlangıçta kazanmamızı sağlar.
4. Doğruluk İlkesine Uyulması: Konukla işletme arasında bir
iletişim aracı da olan tasarımlarda, ürünlerin açıklamalarına sadık
kalınmalıdır. Yani “tereyağında hazırlanmış alabalık” olarak ifade
edilen bir ürünü, margarin kullanarak hazırlamamak gerekir.
5. Fiyatlandırmanın Doğru Yapılması: Menü kartında yer alan ürünlerin
fiyatları belirlenirken; işletmenin niteliğinden konuk beklenti ve sektör
rekabet koşullarına, diğer taraftan menü ürünlerinin kendi içindeki
uyumuna (örneğin; beyaz etli yemeklerin kendi aralarında, kırmızı etli
yemeklerin de kendi aralarındaki fiyat uyumu gibi) kadar dikkat edilir.
6. Dengelerin Sağlanması: İşletmenin ayakta kalması için, planlanan
menünün kâra katkı sağlamasına çalışılmalıdır. Personelin işbölümü de
dengeli tutulmalı, bir tarafta yığılmalara izin verilmemelidir. Diğer taraftan
yöneticiler, işletmeyi verimli kılmak adına, sürekli yeni arayışlar (estetik
kaygısı) içinde olurlar. Bu arada özel oluşturulan menülerde de, dengeli
beslenmenin unsurları bir araya (besin değerleri gözetilerek) getirilir
2. Biçimsel

Menü kartları, bu işte uzman olan kişilerin desteği alınarak; işletmenin

ana tema ve varlığı arka plana atılmadan, ürünlerin satışını en iyi şekilde
gerçekleştirebilecek şekilde oluşturulmalıdır. Söz konusu çalışma, yine
kabul görmüş kriterleri ile bir süreci ifade etmektedir.

Söz konusu adımları görmeye çalışırsak;

1. Kartta Şekil ve Boyut:
Menü kartının şekil ve boyutu tespit edilirken şu noktalara dikkat etmek
gerekir; İşletmenin türü ve niteliği; bağımsız bir restoran olması veya
yıldızlı bir otel bünyesinde çalışması, Yiyecek-İçecek ürünlerinin niteliği,
Yiyecek-İçecek ürünlerinin sayısı; açıklamalarıyla karta sığıp-
sığmayacağı, İçeceklerin ayrı bir kartta yer alıp-almayacağı, Özellikle
birinci sınıf bir restoranda kartın rahat incelenip okunabilmesi için, A-4
(210mmX297mm) boyutlarından daha küçük veya abartılı büyük ölçülerin
kullanılmaması.
2. Kartta Kapak:
Yukarıda da belirttiğimiz üzere menü, daha başlangıçta işletmenin bir
kartvizit olarak kabul gördüğünden; kapağın işletme kimliğiyle
bütünleşik bir görüntü (dekoru, atmosferi vs) vermesi beklenir. Örneğin
“steak house” tarzı çalışan bir gastronomi işletmesinin menü kapakları
deriyle; Üsküdar’da faaliyet gösteren bir başka yerin kapakları ise “Kız
Kulesi” resimleri ile kaplanabilir. Hangi espriyle hareket edilirse edilsin;
menü kapakları dayanıklı ve kir tutmayıp kolay temizlenen
malzemelerden yapılırlar.
3. Kartta Kâğıt:
Menünün içinde kullanılacak kâğıtların niteliğine; menünün ne kadar
süre için kullanılacağına bakılarak karar verilir. Günlük menülerde
nispeten daha ucuz (ancak sıradan değil), uzun süreli kullanılacaklar
ise daha kaliteli kâğıtlara çalışılır. Okunmanın zorlaşmaması için,
kâğıdın parlak olmamasına ayrıca dikkat edilir.
4. Kartta Metin:
Servis, akşamları, öğle menüsüne göre daha uzundur. Dolayısıyla
misafirlerin menüleri inceleme şansları daha fazladır. İşte bu tespitin
ışığında, akşam menüleri daha şık, kapsamlı ve açıklamalı hazırlanır.

Kartlarda yer alan metinler ise yine kendi içerisinde iki kısımdan oluşur.
A)Metin Başlığı ve Alt Başlıklar:
Metin başlığı, örneğin esas yemeklerin yer aldığı grubu ifade etmek
için; “ana yemekler”, ”mezeler” vs. şeklinde görülür. Alt başlıklar ise,
günümüz menü sıralamasında olduğu gibi; “soğuk başlangıçlar”,
“çorbalar”, “ara sıcaklar”, “tatlılar” vb. şeklinde yazılır.
B) Yemek İsimleri ve Açıklayıcı Metin:
Yemek isimlerine özen gösterilerek, ne ifade yönünden zayıf ne de
yanlış imaj verecek kadar abartılı olmasına izin verilir. Yerli ve yabancı
konuklar için kendi dillerinde önlemler alınır. Bu arada özellikle
yabancı dilde yemek isimleri ve açıklamaları yapılırken; çevirilerde çok
dikkatli olmak gerekir.
Örneğin “piliç çevirmeyi”, yabancı konuklar için “chicken translate”
şeklinde çevirmek (doğrusu; “roasted chicken”), onlara bir şey ifade
etmeyecektir. Bunun için ürünün yabancı dillerdeki karşılığı, titizlikle
araştırılır. Yine yemeklerin açıklamaları, abartıya kaçmadan belli başlı
malzeme ve pişirme yöntemiyle verilmelidir. Ancak gereksiz
açıklamalarda da (örneğin “sahanda yumurtayı”, sahanda pişmiş yumurta
şeklinde açıklamak gibi) bulunulmamalıdır.
5. Kartta Yazı:
Yazıların karakter ve puntolarını belirlemek de son derece önemlidir. Burada esas
olan, yazıların rahat bir şekilde okunmasını sağlamaktır. Geçmişten günümüze,
biraz da menü kartlarına hava katması hevesiyle süslü yazılara yer verilmiştir.
Ancak şu da bilinmektedir ki; süslü çalışmalar diğerlerine nazaran, hele de küçük
bir çalışma söz konusu ise daha zor okunurlar. Bundan dolayı karakterin daktilo
yazısına daha bir yakın olması (Microsoft Word’de yer alan; Times New Roman,
Arial gibi) gözetilir.
Diğer taraftan yemek grubu isimlerinin 14 ila 16, yemek isimlerinin ise
12 puntoyla yazılmalarına dikkat edilir.
Ayrıca metin başlığı alt başlıkla birbirine karışmaması için; araları biraz
açılarak, kalın ve/veya renkli yapılır.
Menü kartının kolay okunabilmesi için son olarak, 12 puntolu yazıların
satır aralıkları; en az 2,0 olacak şekilde bırakılır.
Ayrıca yazıların rahat okunması için de, aşağıda yer alan renk detaylarına dikkat
edilir.

Yazıların Rahat Okunmasında Renk Detayları

6. Kartta Format:
Menü kartında format; birçok seçeneği olan büyüklük ve şekil çalışmalarını ifade
eder. Menü formatının kesinleştirilmesinde, aşağıdaki noktalara dikkat edilir;
• Çok küçük menü kartlarını okumak zordur,
• Çok sayfalı menüler ise konukların kafalarını karıştırır,
• Ve menü kartının büyüklüğü ile masa büyüklüğü tutarlı (otel lobilerinde yer alan
sehpalara küçük menüler koymak gibi) olmalıdır; aksi halde menülerin masadaki
kimi şeylere çarparak devrilmelerine yol açması kaçınılmazdır.
 Yukarıdaki sıkıntıların önüne geçmek adına, çok ürünü olan
menülerin kartı büyütülür veya bazı çeşitler buradan çıkartılır. Diğer
taraftan menü kartında çok fazla bir boşluk söz konusu ise,
aşağıdaki çalışmalarla bu telafi edilebilir.

Bu çalışmalar;
Artwork:
Kartın boşlukları telafi edilirken, konukların ilgisini çekmek
için yapılan; fotoğraf, resim, grafik ve logo gibi çalışmalardır.
Burada bir karışıklığın ortaya çıkmaması için, yine abartıya
kaçılmaz.
Layout:
Yukarıda sayılan objelerle birlikte, ürünlerin menünün
neresinde yer alacağı ile ilgili çalışmalardır. Bu çalışma
ile tüm unsurlar, doğru bir şekilde menü kartına
yerleştirilirler.
7. Kartta Sıralama:
Kartta yer alan yiyeceklerin sıralanması, günümüz itibarıyla
menünün geldiği yapıdan hareketle yapılır.
Bu sıralama aşağıdaki gibidir;
 Tasarlanmış Kartlardan Örnekler

Gastronomi işletmelerinde yapılan kart tasarım çalışmalarından bir örneğe arka

sayfalarda yer verilmiştir. Ön ve arka kapak dizaynından, iç sayfa
düzenlemelerine kadar bir bütünü çağrıştırması gereken menü tasarımı;
işletmeden-işletmeye olduğu kadar, işletmenin çeşitli bölümleri için de (örneğin
yıldızlı bir otelin alakart restoranı, kafesi ve oda servisi gibi) farklılık
gösterebilmektedir. Burada önemli olan, konuklara verilecek hizmetin, bu kartlar
aracılığıyla ulaştırılacağının bilinmesidir.
Belirli menü öğelerinin konumunu belirlerken tasarımcılar menünün "sıcak bölgelerini" dikkate
almalıdır.

Sıcak bölgede en çok satmak istenen ürünler yer alır!

Tek sayfalık bir menüde,

sıcak bölge üst ortadır.

İki sayfalı veya çok sayfalı bir

menüde her sağ tarafın üst yarısı
sayfa sıcak bölgedir.

Son olarak, üçe katlanmış bir

menüde sıcak bölge ekranın orta
sayfa üst yarısında bulunur.
Tasarımın Değerlendirilmesi

Bir menü kartı ne kadar iyi hazırlanırsa hazırlansın, yine de zaman-

zaman değerlendirmeleri yapılmalıdır. Söz konusu değerlendirme,
sezonluk çalışan tesislerde sık-sık yapılabildiği gibi (çünkü çalışma
zamanı kısa ve yoğundur) şehir tesislerinde daha uzun bir zaman
aralığına (yaz-kış dönemleri) kadar sarkar.
İşletme yöneticisi, hedef koyduğu sonuçların sağlanmasında; menü
kartlarının katkısı olup olmadığını, öğün özelliklerini de göz önüne alarak
(örneğin kısa bir zaman dilimine sahip öğle öğününde kişi başı 15.00.-TL;
daha uzun bir zaman dilimine sahip olan akşam öğününde alkollü içecekler
de tüketileceği düşünülerek kişi başı en az 25.00.- TL’lik satışın
öngörülmesi gibi) saptamaya çalışır.
Eğer hedefleri tutturamama gibi bir sıkıntı varsa, yönetici aşağıdaki
soruların cevabını aramalıdır;
1. Menüde sunulan ürünlerin işletmenin standartlarına uyup-
uymadığı,
2. Fiyatların hedef pazara uyup-uymadığı,
3. Servis personelinin satış için çaba gösterip –göstermediği.
Eğer yukarıda yer alan sorulara olumlu yanıt verilmesine rağmen
sıkıntı sürüyorsa, bu sefer direkt olarak menü ele alınıp
incelenmeye başlanır. Bunun içinde geçmiş yılların satış
verilerinden konukların damak zevklerine (belki de değişmiştir)
ve yine pazarda kendine benzer şekilde yer alan işletmelerle ilgili
bir kıyaslamaya (Benchmarking) gider.
Benchmarking yöntemiyle işletmeler;
1. Performanslarının ne durumda (işgücünden verimliliğe)
olduğunu,
2. Lider işletmelerin başarılarını nasıl oluştuğunu,
3. Sürekli yeni bilgilerin nasıl sağlanacağını öğrenirler
Hangi yöntem kullanılırsa kullanılsın, menü değerlendirmelerinde
aşağıda yer alan hususlar incelenir;
1. Konukların menü hakkındaki olumlu-olumsuz yorumları,
2. Rakip işletme menüleriyle kıyaslandığında, işletme menüsünün
durumu,
3. Kişi başı ortalama satışların artıp-artmadığı,
4. Menü ürünlerinin çeşit açısından yeterli olup-olmadığı,
5. Fiyatlamanın doğru yapılıp-yapılmadığı,
6. Kart tasarımının çekici bir şekilde ve işletme dekorasyonuna uygun
olarak yapılıp-yapılmadığı,
7. Kartta yer alan isim ve açıklamaların yeterli ve doğru bir şekilde
yapılıp-yapılmadığı,
8. Karttaki kâğıt kalitesinin yeterli olup-olmadığı,
9. Yazı karakterlerinin okunaklı olup-olmadığı,
10. Daha çok satılması hedeflenen yiyeceklerin dikkat çekmesi
için; karttaki yeri, ismi, yazı karakteri ve renkler gibi
hususların yerine getirilip-getirilmediği.
Yukarıda sıralanan hususlar yerli-yerine oturmuş olsa bile, yönetici
sıkça değişebilen konukların talep özelliklerini daima dikkate
alarak, faaliyetlerini başarılı kılmalıdır.
Yine yöneticilere değerlendirme konusunda yardımcı olmak üzere,
sıkıcı ve çok detaylı olmayan, birkaç soruluk kutu işaretli pratik
mini masa anketler geliştirilip kullanılabilir.
Son olarak kart tasarımı da yapılmış olan menülerin artık
pazarlanmasına sıra gelmiştir.
Günümüzde birçok restoran yöneticisi ve şef, pahalı ve zaman
alıcı olabilecek profesyonel bir yazıcı kullanmak yerine
yazılım satın alıyor ve şirket içi menüler oluşturuyor.
https://www.qrcode-tiger.com/tr/qr-menu
 Teşekkür ederim.

59