Lên men trên

môi trường rắn

• Vi sinh vật được cấy lên bề mặt của vật thể rắn
ẩm
• Vật thể có thể là dưỡng chất, cơ chất hay giá thể
đã được tẩm cơ chất, dưỡng chất
• Vsv sinh trưởng, sự trao đổi chất, chuyển hóa cơ
chất thành sản phẩm, ... trên bề mặt vật thể rắn
• Thích hợp cho các quá trình lên men hiếu khí
• Phù hợp cho nấm sợi (nấm mốc)
Ưu điểm
• Có thể tạo được sản phẩm ở dạng rắn  phù hợp với
các sản phẩm thực phẩm truyền thống như tương,
cheese
• Năng suất sản phẩm đạt được cao hơn
• Thuận tiện cung cấp oxy cho vsv
* Oxy trong không khí nhiều hơn oxy hòa tan trong
dịch lên men
* Diện tích tiếp xúc của vsv với không khí trong môi
trường rắn cũng cao hơn sự tiếp xúc của vsv với bọt
khí trong môi trường lỏng
Ưu điểm
• Chi phí cho cơ chất, dưỡng chất thấp: có thể tận dụng
nguồn thứ liệu hay phế liệu của sản xuất nông lâm ngư
nghiệp
• Trang thiết bị đơn giản, đầu tư ít tốn kém
• Chi phí năng lượng thấp
• Vận hành quy trình lên men đơn giản, không đòi hỏi
trình độ chuyên môn cao
Ưu điểm
Hạn chế
• Khó theo dõi và khống chế các thông số của quá
trình lên men  khó duy trì chế độ lên men tối ưu
trong suốt thời gian lên men
• Khó đảo trộn  khó duy trì sự đồng nhất trong
toàn vùng không gian lên men
• Xử lý sau thu hoạch khó khăn hơn so với lên men
trong môi trường lỏng: khó phân riêng sản phẩm
Phân loại
Không đảo trộn và không thổi không khí
• Hỗn hợp giá thể, cơ chất, dưỡng chất và vi sinh vật
(gọi tắt là hỗn hợp lên men) được đặt trên các khay,
trải thành lớp mỏng và đặt trong phòng lên men
• Hỗn hợp lên men được để yên, thỉnh thoảng mới đảo
trộn (thí dụ một lần mỗi ngày)
• Không khí trong phòng lên men thỉnh thoảng được trao
đổi với môi trường bên ngoài
Phân loại
Không đảo trộn và không thổi không khí
Phân loại
Không đảo trộn và thổi không khí
• Hỗn hợp lên men được đặt thành lớp và không khí
được thổi xuyên qua lớp này (a)
• Trường hợp lớp cơ chất dày: đặt thêm một số ống được
đục lỗ vào trong lớp hỗn hợp lên men để tăng cường
cung cấp không khí (b)
Phân loại
Không đảo trộn và thổi không khí
Phân loại
Đảo trộn và không thổi không khí
• Hỗn hợp lên men được đặt trong thùng lên men
thường có dạng hình trụ, trong thùng có cánh đảo di
chuyển chậm để đảo trộn hỗn hợp
• Hoặc đặt thùng lên men nằm ngang và cho thùng
quay, mặt trong thùng có cánh để hỗ trợ sự đảo trộn
Phân loại
Đảo trộn và thổi không khí
• Phương pháp này là sự kết hợp của hai phương pháp
trên: sử dụng thùng lên men có cánh đảo và thổi không
khí vào thùng