BÁO CÁO

CHIẾT XUẤT ENZYME PROTEASE

TỪ BACILLUS SUBTILIS
Sinh viên thực hiện:
CAO MINH THI 1800143
LÊ THANH TÙNG 1800062
TRỊNH MINH TUẤN 1800089
NGUYỄN THANH THẮNG 1800652
NGUYỄN ĐÔNG PHƯƠNG 1800267
Nội dung bài

Ứng dụng
enzyme
Phương Protease
pháp chiết trong công
tách enzyme nghệ thực
Protease phẩm
Giới thiệu
về Bacillus
subtilis
 I. Giới thiệu về Bacillus subtilis

Bacillus subtilis thuộc phân chia đối xứng tạo thành

chi Bacillus subtilis, còn có hai tế bào con
tên gọi khác là trực khuẩn
cỏ hoặc trực khuẩn cỏ khô, Bacillus subtilis có 2
là loại vi khuẩn Gram loại enzyme trong hệ
dương dạng hình que thống men tiêu hóa:
amylase và protease

Bacillus subtilis bền vững ở nhiệt độ cao lên tới 800 độ C

nên không bị tác động khi bổ sung vào thực phẩm hàng
ngày.
 Giới thiệu về enzyme Protease

enzyme protease
gồm 2 loại là
endopeptidase và
exopeptidase

Enzyme là chất xúc tác sinh học, có mặt trong tất cả các sinh vật,
enzyme có bản chất là protein, gây xúc tác các phản ứng hóa học trong
tế bào sống mà không làm biến đổi bản chất.
 2. Phương pháp chiết tách enzyme Protease
Phương pháp nuôi cấy quy mô phòng thí nghiệm:
Nuôi cấy nấm men

Thu dịch lên men

Ly tâm

Kết tủa enzyme

Tinh sạch enzyme

Sản phẩm
 Đường kính vòng phân
Nồng độ amoni bảo giải(mm) Protein Hoạt độ
hoà tổng protease
casein Tinh bột CMC

20 16,79 10,83 11,10 93,70 70,77

30 17,30 11,50 11,70 109,32 84,25
40 18.17 11,63 12,40 142,19 105,14
50 20,37 12,23 13,13 152,88 118,62
60 23,90 12,73 13,20 213,70 172,54
70 23,20 13,43 14,43 214,52 168,50
80 23,20 14,37 16,30 216,16 162,48
 3. Ứng dụng enzyme Protease trong công nghệ thực
phẩm
• Protease là các enzyme xúc tác cho quá trình thủy phân các liên kết
peptide có trong protein và polypeptide. Enzyme protease được sử
dụng rộng rãi đặt biệt là ngành công nghiệp thực phẩm.

• Các protease như bromelain ficin và papain được sử dụng rộng rãi
trong công nghiệp thực phẩm cho các ứng dụng khác nhau như sản
xuất bia, làm mềm thịt, đông tụ sữa và làm chất hỗ trợ tiêu hóa.

• Protease được sử dụng làm bánh để sản xuất bánh mì, thực phẩm
nướng, bánh quy giòn và bánh quế. Được sử dụng để giảm thời gian
trộn, giảm độ đặc và độ đồng đều của bột, điều chỉnh độ bền gluten
trong bánh mì và để cải thiện kết cấu và hương vị.
 3. Ứng dụng enzyme Protease trong công nghệ thực
phẩm
• Protease có tính acid được sử dụng trong việc cải thiện quá trình lên men bia
vì chúng có hiệu quả ngay cả ở độ pH thấp bằng cách cân bằng cấu hình acid
amin của bia.
• Protease đóng góp đáng kể vào các đặc tính hương vị của phô mai. Chúng
được sử dụng để tăng tốc độ chín của phổ mai, để biến đổi các tính chất chức
năng và giảm các đặc tính gây dị ứng của các sản phẩm sữa.
• Protease được dùng để thu hồi chất màu, chất mùi trong thủy hải sản, giảm
độ nhớt sản phẩm, sản xuất nước mắm, sản xuất các loại protein hydrolysate
(hỗn hợp các sản phẩm thủy phân của một loại protein) có hoạt tính sinh
học. Dùng để sản xuất bột phu gia hải sản, loại bỏ da thủy hải sản. Ngoài ra
enzyme protease còn được bổ sung trong trong quá trình sản xuất surimi.
 3. Ứng dụng enzyme Protease trong công nghệ thực
phẩm

Chế
biến
thịt
 Thịt heo Da heo

Lọc bỏ gân mỡ Làm sạch

Xay
Luộc chính

Muối, đường, bột ngọt, Ướp gia vị

dầu ăn Tách mỡ

Quết nhuyễn
Xắt thành miêng nhỏ

Tỏi xay Trộn đều

Phơi khô
Tiêu nguyên hạt Tạo hình

Tỏi ớt
Enzyme protease Gói bằng lá dông

Hình 3.1 Quy trình sản xuất nem Gói bằng lá chuối
chua
Lên men Sản phẩm
 3. Ứng dụng enzyme Protease trong công nghệ thực
phẩm

Công
nghiệp
chế
biến
sữa
 Sữa tươi

Chuẩn hóa

Vi khuẩn lactic Thanh trùng

Cấy giống

Lên men

Rennet, CaCl2 Đông tụ Enzyme protease

Tách huyết thanh Huyết thanh sữa

Nghiền khối đông

NaCl Ướp muối

 Đổ khuôn và ép

Bao bì Bao gói

Ủ chín

Sản phẩm

Hình 3.2 Quy trình sản xuất phomat tổng quát

 3. Ứng dụng enzyme Protease trong công nghệ thực
phẩm

Công
nghiệp Hình 3.2 Quy trình sản xuất phomat tổng quát
sản
xuất
nước
chấm
 Cá+muối

Bổ sung muối nước Enzyme protease

Ướp chượp (lên men)
(nhiều lần)
Rút nước bổi (nhiều lần)

Bã chượp chín Nước cốt

Pha, đấu
Phân bón
Bã mắm
Thức ăn gia súc Sản phẩm

Hình 3.3 Sơ đồ công nghệ sản xuất nước mắm

 3. Ứng dụng enzyme Protease trong công nghệ thực
phẩm

Công
nghiệp
sản
xuất
rượu,
bia
 Malt

Enzyme protease Nghiền

Đường hóa

Lọc bã

Nấu hoa houblon

Lắng và làm lạnh

Men giống Lên men Thu hồi CO2

Tàn trữ

Lọc bia

Hoàn thiện

Hình 3.4 Quy trình công nghệ sản xuất bia

 3. Ứng dụng enzyme Protease trong công nghệ thực
phẩm

Công
nghiệp
sản
xuất
bánh
quy
Enzyme protease Trộn kem (bơ, đường)

Thêm trứng, vanilla

Nhào bột Bột mì, muối, NaHCO3

Lạnh đông -20oC, 1h Tạo hình

Nướng

Làm nguội

Sản phẩm

Hình 3.5 Quy trình chế biến bánh quy

 3. Ứng dụng enzyme Protease trong công nghệ thực
phẩm

Sản xuất
protein
hydrolye
từ cá
 Cá, phụ phẩm cá

Giảm kích thước, loại bỏ béo

Bổ sung môi trường thủy phân

Điều chỉnh pH

Enzyme protease Bổ sung enzyme

Thủy phân

Vô hoạt enzyme

Ly tâm thu dịch thủy phân

Sấy phun

Sản phẩm

Hình 3.6 Quy trình sản xuất protein hydrolysate từ cá