1 건강한 생활

02 식품과 과학

1. 식품 및 신체 활동
2. 식품 재료와 조리
3. 식품 첨가제
4. 식품의 보존
5. 과학이 인류 식생활에 미친 영향
6. 환경 오염원에 노출된 먹거리의 위험성
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3 식품 첨가제 3 차시

학습 목표
식품 첨가제에 포함된 과학적 원리를 조사하고 설명할 수
있다 .
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식품 첨가제의 사용

• 선명한 붉은색의 햄이나 소시지가 들어간

먹거리 , 알록달록한 색의 과자는 보기에도
먹음직스럽고 간식으로 인기
• 최근 가공식품에 포함된 첨가제의 양이
허용치를 넘어서 남용되는 사례 발생
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식품 첨가제의 사용
• 식품 공업의 발전에 따라 대량 생산 체제를
유지하기 위해서는 생산된 식품이 판매될
때까지 원상태로 보존될 수 있도록 방부제
사용 등 다양한 식품 첨가제 사용 식품 첨가물의 기준
• 소비자의 욕구를 충족시키기 위해 맛 , 향 및 규격 개정 고시
기 , 색 등을 내기 위한 첨가물 사용 - 식품의약품안전처
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Q 가공식품에 첨가제를 넣는 까닭은 무엇일까 ?

첨가제는 식품을 만들 때 인위적으로 첨가하는 물질로 , 식품의

보존 기간을 늘리거나 , 식품의 맛을 더하거나 , 색을 입히거나 ,
식감을 높여주거나 영양소를 보충하는 등의 기능을 한다 .
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식품 첨가제

식품 첨가물
식품을 제조 , 가공 , 보존하는 과정에서 맛을 더하거나 색을 입히고 ,
산화를 방지하는 것과 같은 목적으로 식품에 첨가 , 혼합 , 침윤 등의
방법으로 사용하는 물질
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식품 첨가제

식품 첨가물의 기준 및 규격 개정 고시
감미료 , 발색제 , 보존료 , 표백제 , 산도 조절제 , 분사제 , 산화 방지제 ,
향료 , 향미 증진제 , 살균제 , 습윤제 , 안정제 , 영양 강화제 , 여과
보조제 , 유화제 , 이형제 , 응고제 , 증점제 , 착색료 , 제조용제 ,
추출용제 , 젤 형성제 , 충전제 , 팽창제 , 효소제 , 표면 처리제 , 피막제 ,
고결 방지제 , 거품 제거제 , 검 기초제 등의 31 개로 규정
- 식품의약품안전처
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식품 첨가제의 종류

1 모둠별로 보통 간식으로 섭취하는 가공식품 몇 가지를 준비하자 .

2 가공식품의 포장지에 적혀 있는 원재료명 중 식품 첨가제의 성분과
함량을 조사하여 적어보자 .
육류 가공품인 소시지에는 향미 증진제 , 발색제 , 보존료 , 색소 , 산도
조절제 , 영양 강화제 등의 식품 첨가제가 들어 있다 . 과자류에는 감미료 ,
착색료 , 산도 조절제 , 충진제 , 착향료 , 증점제 , 유화제 등이 포함된
경우가 많다 .
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식품 첨가제의 종류

3 식품 첨가제 성분의 종류와 용도를 조사하여 적어 보자 .

가공식품 성분 함량 종류 용도
L 글루탐산 나트륨 1% 이하 향미 증진제 조미료
아질산 나트륨 1% 이하 발색제 식품 보존

소시지 코치닐 추출 색소 1% 이하 착색제 색 부여

산도 조절제 1% 이하 산도 조절
바이타민 C 1% 이하 영양 향상
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식품 첨가제의 종류

3 식품 첨가제 성분의 종류와 용도를

조사하여 적어 보자 .

[ 라면 ] 향미 증진제 , 산도 조절제 , 바이타민 B2 등

[ 요구르트 ] 감미료 , 영양 강화제 , 합성 향료 등
[ 또띠아 ( 밀가루 전병 )] 팽창제 , 산도 조절제 , 합성
향료 등
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식품 첨가제의 종류

분류한 식품 첨가제 성분의 역할과 함량이 적절한지 , 꼭 필요한

성분인지 토의해 보자 .
• 식품 첨가제 성분 중 식품의 조리 , 보존 등의 과정에 필요한 보존료 , 산화
방지제 , 산도 조절제 등의 성분은 필요하지만 색소나 향료와 같이 식품의
안정성과는 관련이 낮은 성분은 가능한 적게 섭취하는 것이 좋다 .
• 식품 첨가제를 사용하는 것을 권장하기도 한다 . 혈당 수치를 높이지 않는
인공 감미료는 당뇨병 환자나 체중 조절이 필요한 사람에게 권장될 수 있다 .
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식품 첨가제의 종류

착색료
• 식품에 색 부여
• 타르 색소 , 캐러멜 색소

향미 증진제 감미료
• 식품의 맛이나 향미 증진 • 식품에 단맛 부여
• MSG, 조미료 • 아스파탐 , 사카린
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식품 첨가제의 종류
영양 강화제

• 영양학적 품질 향상
• 바이타민 C, B2

발색제 보존료
• 미생물에 의한
• 육가공품의 선홍색
부패와 변질 방지
• 아질산 나트륨 • 안식향산 , 소르빈산
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식품 첨가제의 종류

산도 조절제 식품의 산도 (pH) 조절 , 색깔 유지 치즈 , 면 , 발효유

산화 방지제 산화로 인한 식품 품질 저하 ( 영양 손실 , 산패 등 ) 방지 과자 , 빵 , 통조림

유화제 물과 기름 성분이 분리되지 않게 유지 마가린 , 두부 , 빵

표백제 희고 밝게 표백 효과 , 갈변 억제 과일 , 포도주

착향료 식품의 향을 강화하거나 이취 제거 과자 , 아이스크림

팽창제 제과 제빵 시 반죽의 부피 증가 빵 , 비스킷

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음료수에 포함된 바이타민 C 의 확인

1 음료수에 바이타민 C 가 포함된 것을 확인하는 원리를 알아보자 .

아이오딘 - 녹말 반응
녹말이 포함된 식품에 옅은 갈색의 아이오딘 (I2)-
아 이 오 딘 화 칼 륨 (KI) 수 용 액 을 떨 어 뜨 리 면
용액의 색이 청남색으로 변한다 .
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음료수에 포함된
바이타민 C 의
확인

바이타민 C 함량 확인
바이타민 C 가 아이오딘 (I2) 과 반응하면 용액의 청남색이 사라지고 밝게 변한다 .

I2 상태에서는 녹말과 결합하여 청남색을 띠지만 ,

I- 상태에서는 녹말과 결합하지 못하므로 색깔을 잃는다 .
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음료수에 포함된
바이타민 C 의
확인

2 녹말 용액을 홈판의 3 개 칸에 3 분의 1 높이까지 넣는다 .

3 녹말 각 홈판에 아이오딘 - 아이오딘화 칼륨 수용액을 1 방울씩

떨어뜨리고 잘 섞는다 . 이때 용액의 색을 적는다 .

용액이 청남색 ( 청색을 띤 남색 ) 으로 바뀐다 .

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음료수에 포함된
바이타민 C 의
확인

4 각 홈판에 생수와 바이타민 C 음료수 1, 2 를 1 방울씩

떨어뜨리면서 이쑤시개로 저어 색 변화를 관찰한다 . 색이 완전히
없어질 때까지 떨어뜨린 음료수의 양 ( 방울 ) 을 적는다 .
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음료수에 포함된
바이타민 C 의
확인

4 색이 완전히 없어질 때까지 떨어뜨린 음료수의 양 ( 방울 )

구분 표시된 바이타민 C 의 함량 색 변화 떨어뜨린 음료수의 양 ( 방울 )

생수 0 청남색 50 방울 이상

음료수 1 500 mg 투명 38 방울

음료수 2 1000 mg 투명 20 방울
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음료수에 포함된
바이타민 C 의
확인

1 음료수를 떨어뜨리면 색이 밝게 변하는 까닭을 설명해 보자 .

음료수를 떨어뜨리면 음료수에 포함된 바이타민 C 가 아이오딘을 녹말과

분리시키므로 아이오딘 - 녹말 반응이 일어나지 않아서 다시 투명한 색깔로
된다 .
2 생수와 음료수에서 색 변화가 다른 까닭을 설명해 보자 .
바이타민 C 음료수에는 생수에 포함되어 있지 않은 바이타민 C 가
있으므로 투명하게 변했다 .
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음료수에 포함된
바이타민 C 의
확인
3 음료수에 표시된 바이타민 C 의 함량과 실험에서 색 변화가 일어날
때까지 떨어뜨린 음료수의 양 ( 방울 ) 은 어떤 관계가 있는지 설명해
보자 .
음료수에 포함된 바이타민 C 의 함량이 높을수록
적은 양 ( 방울 ) 을 떨어뜨려도 색깔이 투명하게 변한다 .
음료수에 포함된 바이타민 C 의 함량이 낮을수록
많은 양의 음료를 떨어뜨려야 색깔이 투명하게 변한다 .
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음료수에 포함된
바이타민 C 의
확인

다른 식품 첨가제를 확인할 방법을 토의해 보자 .

· 여러 가지 색상의 초콜릿을 흰 접시에 두고 찬물 또는

뜨거운 물을 부어 색소가 녹아 퍼지는 것을 관찰할 수 있다 .
색상 별 , 성분 별로 퍼지는 속도가 다른 것을 확인할 수 있다 .
· 거름종이를 사용하면 색소가 성분 별로 분리되는 것을 확인할
수
있다 . 색소 분리를 이용하여 다양한 만들기를 수행할 수 있다 .
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항산화 물질

· 바이타민 C 는 자신은 산화되면서 다른 물질을 환원시키는 강력한 환원제

· 바이타민 C 는 대표적인 항 산화 물질
· 항 산화는 체내에 활성 산소가 생겨 세포가 산화 ( 노화 ) 하는 것을 억제
· 항 산화 물질 : 바이타민 C, E, 베타카로틴 , 셀레늄 등
· 강한 색채를 띤 채소와 과일 ( 컬러 푸드 ) 에
항 산화 물질이 많이 함유되어 있다 .
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식품 첨가제 1 일 섭취 허용량

1 일 섭취 허용량 ADI
• 의도적으로 사용하는 화학 물질에 대해
일생 동안 섭취해도 유해 영향이 나타나지 않는 1 인당 1 일 최대 섭취 허용량
• 사람의 체중 kg 당 1 일 섭취 허용량 (mg), 단위 : mg/kg, bw/day
• 식품 위생법에 따라 안전하게 만들어진 식품의 경우 ADI 를 초과하지 않음 .
• 우리나라 국민 ADI 대비 식품 첨가제 섭취 수준 ⇨ 기준치의 1% 이하로
미미함 .
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식품 첨가제의 ADI
첨가제 소르빈산 안식향산 사카린 나트륨 아스파탐

종류 보존료 보존료 감미료 감미료

0~11.0 0~5.0 0~5.0 0~40.0
ADI
(mg/kg,
bw/day)

체중 60 930 mL 간장 1
60 g 햄 조각에 뻥튀기 1 개에 사탕 1 개에
kg 병에
56.6 mg 함유 시 0.019 mg 함유 시 9.7 mg 함유 시
기준 햄 11.66 조각 82
간장 mg3.66
함유 병시 뻥튀기 15789 개 사탕 247 개
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식품 첨가제 1 일 섭취 허용량 ADI 설정

2 단계
인체에 안전한 양 3 단계
1 단계
1 단계의 100 분의
동물이 평생 먹어도 식품에 적용
1
안전한 양
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식품 첨가제 섭취를 줄이는 방법

• 식품 첨가제가 들어간 가공식품보다는 천연 식품을 직접 조리하여 섭취한다 .
• 가공식품을 섭취하더라도 조리하기 전에 물로 씻거나 뜨거운 물에 데친 후
조리하면 표면에 남아 있는 식품 첨가제가 씻겨 나간다 .

물에 물에 뜨거운 물에
헹군다 담가 둔다 데친다
- 두부 - 단무지 - 어묵 , 햄
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1 지식 I 식품 첨가제에는 어떤 종류가 있는가 ?

향미 증진제 , 감미료 , 착색료 , 보존료 , 영양 강화제 ,

발색제 , 유화제 , 산도 조절제 , 증점제 , 팽창제 등
2 탐구 I 가공식품에 들어 있는 식품 첨가제를 확인할 방법을 설명해
보자 .
가공식품 포장지에 적혀 있는 원재료명을 확인하면 식품
첨가제를 확인할 수 있다 .
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3 핵심 역량 I 식품 첨가제를 안전하게 섭취하기 위한 방법을 제안해

보자 .
포장지에 표시되어 있는 식품 첨가제를 확인하고 식품을
구입하거나 섭취한다 .
가공식품의 경우 표면에 남아 있는 식품 첨가제를 재료의 맛을
헤치지 않는 선에서 헹구기 , 데치기 , 굽기 등의 방법으로
제거하면 식품 첨가제의 섭취량을 줄일 수 있다 .
3. 식품 첨가제

다음 시간에는
‘4. 식품의 보존’을
배웁니다 .

다음 시간에
만나요 !